Херес

Келих хересу

Херес (ісп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — іспанське вино, що належить до класу солодких кріплених або лікерних. Назва «Херес» походить з арабського назви Шеріш (фінікійського Cera, латинського Ceret), що зараз зветься Херес-де-ла-Фронтера в Андалузії.

Херес є маркою, контрольованою за походженням, тобто, українські або молдавські напої хересного типу називатися «хересом» не повинні.

Історія

Херес відомий ще з 1000 року до нашої ери, коли розвинені в усіх відношеннях, і зокрема знавці виноробства, фінікійці завоювали Південно-східну Андалусію і заснували тут міста Кадіс і Херес (згодом Херес-де-ла-Фронтера, і що дали назву напою). Мистецтво фінікійців, завезена ними виноградна лоза, сприятливий для визрівання винограду клімат і відвага невідомого винаря, що вирішив не скидати з бродячого вина махрову плівку, що утворилася, і дали світу той напій, що одержав назву херес.

З 711 по 1492 рік, коли з центру Андалусії, Севільї, відправився в свою першу експедицію Христофор Колумб, Андалусією володіли маври. Саме вони привнесли в технологію виробництва хересу спиртування. Додавання спирту в молоде вино перед витримкою сприяло зупинці бродіння. Після маврів херес став міцним і не кислим. Проте в 1492 році Андалусію разом з Кадісом і Хересом завоювали іспанці.

Виробництво

Херес виробляється з білого винограду. Залежно від виду хересу і місця виробництва використовують той або інший сорт. У Молдавії це Аліготе, Трамінер, Піно Білий, «Ркацителі», на Доні — «Білий Круглий», «Пухляковський», «Рислінг», знову ж таки «Аліготе», в Казахстані — «Баян шірей», «Ркацителі». На батьківщині хересу, в Іспанії, його виготовляють з винограду сортів «Паломіно» і «Педро Хіменес». З тих же самих сортів винограду можуть вийти хереси зовсім різних властивостей. Багато що залежить від яскравості сонця, кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки. Найорденоносніші з вітчизняних хересів — уродженці сонячної Тавріди. По 6 золотих медалей на всесоюзних і міжнародних конкурсах вин завоювали херес «Кримський», з винограду тих, що ростуть в степових і предгірних районах Криму, і херес «Массандра», зобов'язаний смаком сортам «Серсиаль», «Вердельо», «Альбільо», які вирощують на південному березі Криму.

Виноград, народжений, щоб стати хересом, збирають у кінці вересня, коли він в міру визрів і наскрізь просочився сонцем. Поміщений в дубові бочки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Після чого дегустатори пробують напівфабрикат, що вийшов, і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хересу. Найсухіший і найкращий сорт хересу називається Амонтильядо.

Після того, як розчавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив, і вийшло молоде вино міцністю 12-15 градусів, бочки відкорковуються, дегустатори починають пробувати. Як правило, одна бочка з 20, а то і з цілого виноградника виявлялася потрібного смаку, смаку Амонтильядо.

На подальших стадіях у вино додається спирт, що зупиняє бродіння і доводить міцність бажаної субстанції до 15-16 градусів, вино переливається в дубові бочки, що стоять в 4 яруси. Це так звана солера, система, в якій на самому верхньому поверсі міститься наймолодше вино, у міру старіння воно переливається все нижче і нижче. Це одна з особливостей технології, характерної для хересу. Друга особливість — витримка протягом 1,5-4 років під хересною дріжджовою плівкою в бочках, не заповнених доверху, з повітрям. Херес, якщо порівняти з сирами, своєрідний «рокфор в світі вин». На сучасному етапі розвитку виробництва використовуються спеціально виведені чисті культури особливих хересних дріжджів. Саме вони і додають той самий специфічний хересний тон, що нагадує смак мигдаля або волоського горіха.

Види хересу

Усі хереси діляться на три основні марки:

• херес сухий — 14-16% спирту, 0,2% цукру ("Ореанда херес сухий" НВАО Масандра)
• херес сухий міцний — 18% спирту, 1,5 відсотка цукру
• херес міцний — 20% спирту, 3% цукру, херес десертний 19% спирту, 9% цукру.("Херес Масандра")

Найвідоміші іспанські хереси — сухі «Фіно» і «Монсанілья», «Амонтильядо». Останній особливо цінуємо гурманами, оскільки володіє властивим тільки йому букетом.

Типи Хересу: • Fino – Фіно – 15% • Manzanilla – Монзанілья – 15%-19% алк. • Amontillado – Амонтіладо – 16%-22% алк. • Oloroso – олоросо – 17% - 22% • Palo Cortado – Пало Кортадо – 17% - 22%. • Medium – Медіум – 15% • Pale Cream – Пел Крім – 17,5% • Cream – Крім 17,5% • Pedro Ximenez – Педро хіменес- 17% • Moscatel- Москатель.

Як пити

Пити херес доречно з тюльпановидних витягнутих келихів, чиє звуження догори сприяє концентрації аромату: сухий і легкий струмінь прямує прямо в ніс.

Херес яскраво відрізняється своїми характером від інших типів вин. За його сильні тонічні властивості його часто називають королем аперитивів. Солодкі сорти хересу хороші до десерту для поліпшення травлення. Херес — вино універсальне і добре служить як столове, а в деяких випадках херес за обідом просто незамінний. Наприклад, вживання підкопченої риби або інших морських продуктів досить проблематично для будь-якого вина, але не для хересу. Запахи копченої і риб'ячого жиру переб'ють аромат будь-якого столового вина, але тільки не хересу. Ідеальний для будь-яких морепродуктів, птиці, баранини. Його сильний аромат і різкий тон в смаку створять пікантний контраст з їжею.

У смаку витриманих хересів присутній своєрідний тон, що ідеально гармонує з ароматом сигарного диму. Такі вина можна подавати як дигестив, із кавою.

Крім того, херес не тільки супроводжує їжу, але і бере участь в її створенні. Як кулінарна добавка до пісних м'ясних блюд, соусам — йому немає рівних.

Корисність

Херес містить мало винної кислоти, терпкий, сухий, в дозах до 200 грам винятково корисний для травлення. В кінці минулого століття це вино, за наполяганням фармацевтів, було введено в загальне вживання в Англії. Законів спеціальних не видавалося, просто лікарі виписували рецепт: херес чистий, щодня, по трохи. Крім того, херес використовувався для витягання лікарських речовин з трав'яного зілля.

Це незавершена стаття про алкогольні напої. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.