Цукати

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кубики цукатів

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.[1] Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок[2].

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені.[3] Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами.[3] Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу фрукти витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. В результаті на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.[3]

Технологія приготування[ред.ред. код]

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід наступна[2]:
В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистивання їх просушують при кімнатній температурі.

Найбільш висока якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланширують 1-2 с в кип'ячій воді, негайно охолоджують в воді і поміщують в гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунку 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння трьохкратне. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидують на сито, дають зтекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

Так же готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К. : Вікторія. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  2. а б Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.
  3. а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:327)

Див. також[ред.ред. код]