Чеська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Запечена яловичина (svíčková na smetaně — «свічкова» на сметані)
Кнедлики

Чеська кухня — утворилася з місцевих кулінарних пристрастів і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найхарактерніші для чеської кухні страви — печеня зі свинини і кнедлики. Гарніри досить різноманітні — картопля (варена, смажена, фрі), овочі. Делікатесом чехи вважають смажену гусятину.

Мистецтво чеських кулінарів славиться далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні і зараз залишилася такою ж, як і багато років тому. Збереглася безліч старовинних рецептів, за якими чеські господарки із задоволенням готують і зараз. Однією з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності у ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних кулінарних книг. Їх автором була Магдалена Добромілова-Реттігова — видатний кухар і не менш видатна особа у середовищі чеських діячів відродження. Але її кулінарна книга була найкращим здобутком і пережила її поетичні доробки. Своїми книгами вона ніби перетворила і реформувала чеську кухню. Оскільки раніше в чеській кухні овочі використовувалися вкрай рідко, Магдалена Добромілова-Реттігова їх пропагувала широке використання. Ця «Матрона в білому ковпаку», яку знає кожна дитина в Чехії, взагалі стала синонімом смачної чеської кухні. Про продукти пані Реттігова говорила ласкаво, ніби про маленьких дітей. Однак, необхідно розповісти про певні запозичення чеської кухні від кухонь сусідніх країн. Зокрема, не випадкова схожість австрійської і чеської кухонь. Чехи так само як і австрійці вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель чи запозичений в угорців гуляш.

У чеській кухні, так само як і в українській, для приготування страв використовують ті ж самі продукти. Але дуже важливо як приготувати. М'ясо чехи завжди готують із соусом. До печеного м'яса чи риби обов'язково додають кмин і поливають карамельним соусом. В українській кухні із здобного тіста печуть пампушки, тістечка, а в чеській кухні — калачі, що прикрашаються згори. А ще — булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.

Холодні страви[ред.ред. код]

Бутерброд з яйцем та шинкою
Капусняк з ковбасою

Чехи часто люблять їсти різні види бутербродів та салатів, які часто можна купити в їдальнях, закусочних або маленьких пекарнях. Бутерброди замовляють на різні свята або при святкуванні дня народження. Найчастіше готують бутерброди із різними видами сира та шинки або з картопляним салатом, яйцем, помідором, салямі, оливками, цибулею, дрібними кусочками тунчика, лосося, навіть ікри та різними комбінаціями.

Широку палітру салатів можна купити не тільки в магазинах в упаковці, але і в закусочних на вагу і зразу поїсти з печивом за помірковано невелику ціну. Багато видів салатів готується з майонезом, великою популярністю визначається передусім картопляний салат, який як правило їдять або з печивом, або як гарнір до м'яса чи риби. Крім того популярними є й грецький, паризький, власький, яєчний салат, салат із риби та різні овочеві салати. Легкі овочеві салати часто додають до головних страв.

Перші страви[ред.ред. код]

Чеські супи цікаві своєю смаковою гамою. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп із квашеної капусти, в який обов'язково додають кмин, нарізану цибулю і два-три яблука; грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп із кнедликами. До тратиційних ще можна віднести капусняк з ковбасою, квасолевий, гороховий, картопляний, часниковий суп «чеснечка». Вони надзвичайно прості в готуванні. У супи обов'язково додають свіжу петрушку, а також кріп і кмин.

Головні страви[ред.ред. код]

Свинина з кнедликом та капустою (Vepřo—knedlo—zelo)
Картопляний салат з кур'ячим мясом
Гуляш з кнедликом
деруни на чеський спосіб— «брамбораки»

Риба і м'ясо[ред.ред. код]

Особливе місце в чеській кухні займає риба. Зазвичай, чехи мало її споживають. Але у сезон вилову чи на різдвяному столі короп обов'язково повинен бути. Особливо у південній Чехії, де багато ставків. Існує чимало різноманітних способів приготування коропів: різні юшки, відбивні з коропа, смажений короп. Крім того в ресторанах або їдальнях часто можна поїсти тріску або лосося.

Дуже часто чехи їдять м'ясо, найчастіше свинину, яловичину або курятину. Традиційними стравами є свинина з кнедликом та капустою (чеськ. Vepřo knedlo zelo), шніцель (чеськ. řízek) подають з картоплею або картопляним салатом (чеськ. bramborový salát), а яловичину у вигляді різних гуляшів, найчастіше з кнедликом або картоплею. Також готують страви зі свіжої свинини, свинячої печінки, легенів та інших органів, часто можна бачити ковбасу або шинку, наприклад традиційна так звана «празька шинка».

Як гарнір подається кнедлик, капуста, варена або смажена картопля, картопляний салат, менше макарони, картопляна каша, рис та деруни («брамбораки»).

Варто зазначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент пряностей. Поряд з кмином і кропом часто використовується імбир і майоран.

Кнедлики[ред.ред. код]

Крім соусів обов'язковими для чеської кухні є кнедлики — невеликі кульки з тіста, картоплі чи сиру. Без кнедликів немає чеської кухні. Бо саме кнедлики, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв. Адже самі по собі кнедлики не вживаються. А як гарнір до різних видів м'яса із соусами вони просто необхідні.

Рецептів кнедликів у чеській кухні дуже багато: картопляні кнедлики, кнедлики із сухої булки, кнедлики з м'ясом, тверді кнедлики із сирої картоплі і борошна, а також солодкі кнедлики з фруктами (найоригінальніші). Фруктові кнедлики готуються з різних видів тіста. Кнедлики зі сливами роблять з дуже тонкого тіста. Їх варять у киплячій воді. А готові кнедлики посипають натертим сиром з цукром і олією, або ж маком з цукром. У північно-східній моравській кухні, яка має багато схожого зі словацькою кухнею, кнедлики готують в основному з дріжджового тіста — галушки, а у моравському районі Ганни полюбляють копчене м'ясо з кнедликами і з повідловим соусом.

Соуси[ред.ред. код]

Чехи дуже полюбляють соуси. Їх дуже багато — огірковий, томатний, із хрону, кроповий, часниковий, цибульний. Смак соусу залежить від якості вихідних продуктів. Ще в середині століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу слугувала каша, що отримувалася внаслідок підсмажування борошна на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Такий наїдок можна було вживати як окрему страву чи ж подавати до м'яса. Загально поширеною основою для приготування соусів сьогодні є сік висмаженого м'яса, цибуля, овочі, що загущуються і розбавляються сметаною чи вином. Бульйон, у якому варять овочі, як правило, пасерують. У цих соусах готують яловичину, курку, дичину — різні види м'яса. Відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Досить оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається «свічкова» на сметані.

Інші страви[ред.ред. код]

Особливою популярністю пишаються галушки з капустою (солоні) або з тварогом (солодкі). Під впливом словацької кухні іноді можна зустріти галушки з бринзою деколи названі «оравські бринзові галушки». Популярні є теж різото з м'ясом, грибами або сумішшю овочів. Кнедлики з картопляного тіста подібні до карпатських «гомбоуців» готують з начинкою з вудженого м'яса або фруктами, часто сливами. В ресторанах та їдальнях часто пропонують смажений сир з картоплею або картоплею—фрі.

Десерти та інші ласощі[ред.ред. код]

Готові «трделніки»

Обід звикнуть чехи заїдати традиційними киснутими тістечками, тзв. «моучнік» з різними начинками, особливою популярністю славляться різні види з повидлом, сливами або маком, передусім «шатечек» та «бухта». Після обіду деколи їдять пудинг або йогурт з фруктами. Широка мережа малих пекарень часто має столики й стільці і різні солодкі чи солоні печива, торти або бутерброди можна поїсти прямо на місці. Цукрарні і кав'ярні пропонують обмежену палітру тістечок та «колачів». Типічним чеським солодким печивом є «трделнік», який часто можна купити на вулиці, а також «моравський фргал». Останнім часом поширені багетерії, як правило з можливостю посидіти на місці та дрібні піццерії, які продають різні види маленьких трикутників піцци, як правило з можливостю взяти куплену їжу з собою.

Напої[ред.ред. код]

пиво «Pilsner Urquell»

Пиво[ред.ред. код]

Щодо національного чеського напою, то це, безсумнівно, пиво. Деякі сорти чеського пива відомі далеко за межами країни. Це зрозуміло, бо пивоварство в Чехії має давню традицію: воно було широко розвинуте тут в 16 столітті. Вже тоді існувало право пивоварства, і ніхто, крім власників цього права, не міг варити пиво. Знавці кажуть, що кожний з численних місцевих сортів пива має свій особливий смак, тому вибрати найкращий з них — досить велика проблема. До того ж незалежно від місця приготування пива і його технології, усі сорти відрізняються якимсь особливо «по-чеському» насиченим смаком і ароматом. Останнім часом стають популярні слабкі пива типу радлер, передусім з присмаком лимону або грейпфруту.

Деякі відомі пивоварні, як наприклад «Pilsner Urquell», «Старопрамен» або «Крушовице» завели на ринок на підтримку своєї марки спеціальні концепти ресторанів, в яких поєднують типічну місцеву кулінарію з культурою пиття пива— тзв. мережа «Пльзенський ресторан» (чеськ. Plzeňská restaurace), «Крушовицька ізба» або «Крушовицький двір», іноді у вигляді модерних барів «Потрефена гуса». Своєрідна культура пиття пива породила як закуску тзв. «пивний сир», найчастіше торгової марки гермелин або типові «оломоуцькі тваружкі»— трохи неприємний на запах, але здоровий зріючий сир з мінімальним вмістом жирів, який рекомендують лікарі при зниженні рівня холестеролу.

Неалкогольні напої[ред.ред. код]

Із неалкогольних напоїв відома «кофола», продукт вітчизняного виробництва, який винайдено як альтернативу за комунізму недоступним маркам Кока-кола та Пепсі.

Відомі страви[ред.ред. код]

  • Часниковий суп (чеснечка)
  • Бургундський гуляш
  • Картопляні кнедлики з копченим м'ясом
  • Капустяний суп із копченим м'ясом і ковбасою
  • Кроповий соус
  • Гусак з червоною капустою і з «дрбаками»

Корисні посилання[ред.ред. код]

- веб-портал із рецептами чеських страв 6-ма мовами

- стаття про сертифікацію ресторанів чеської кухні в рамках проекту «Czech Specials»