Шашлик

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Шашлики зі свинини з салом у похідних умовах
Шашлики з курятини на мангалі

Шашли́к (крим-татар. Şışlıq, турецьк. şiş kebabı «шиш-кебаб»,грузинськ. მწვადი «мцваді», вірм. խորոված, «хоровац», грецьк. σουβλάκι, «сувлакі») — м'ясо, смажене на деревному вугіллі, зазвичай з баранини, одна з найдавніших страв у світі.

Окрім баранини, шашлики роблять з свинини, телятини, курятини, риби та ін.

М'ясо[ред.ред. код]

М'ясо повинно бути не морожене. Ідеальний напівфабрикат - парне, з жировими прошарками, без кісток і прожилків м'ясо. Найніжнішим вважається м'ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок). Карбонад або окіст не підійдуть: шашлик вийде дуже сухим. Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі. Найкраще взяти хороший жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м'ясо просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її не готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику – справа смаку. Дуже непогані шашлички виходять з баранячих печінки й нирок.

М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не потрібно нарізати дрібно. Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими.

Маринад[ред.ред. код]

Зовсім молоденьке м'ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м'ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтори до приготування. Загалом цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад! М'ясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм'якшує волокна і служить легким консервантом. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік. Також додають часник, кінзу, базилік, м'яту, естрагон, лавровий лист, коноплю. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть міцну каву.

Маринади для шашлику[ред.ред. код]

У кефірі

М’ясо нарізати шматочками, цибулю кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити. Солити за півгодини до смаження. Залити кефіром, щоб покрив м’ясо. Маринувати від 10 до 24 годин.

У майонезі

М’ясо нарізати шматочками, скласти в каструлю, додати нарізану цибулю і майонез (на 1 кг м’яса 250 г майонезу), перемішати. Маринувати годину.

У вині

1. До 1,5 літра окропу додати цибулю, часник, перець (чорний, червоний, горошком), лаврове листя тощо. Посолити, щоб на смак був, як розсіл від огірків (солоний, але не гіркий). Потім влити сухе біле вино (2 пляшки по 0,7 л). М’ясо маринувати 8 годин. Замість вина можна влити оцту до кислого смаку (як нестигле яблуко). Маринувати 3 години. З оцтом головне не переборщити, інакше м’ясо буде сухим і кислуватим.

2. У каструлю (чи іншу ємність) налити на два пальці олії, а потім покласти шарами лимон кружальцями, цибулю кільцями, шматки м’яса (ледь посолити і поперчити), знову лимон кружальцями, і так доки закінчиться м’ясо. Потім залити сухим білим вином, накрити кришкою меншого діаметру, притиснути зверху тягарем і поставити на ніч до холодильника.

У пиві

Цибулю і м’ясо 1:2 залити пивом, щоб покрило. Через годину - на багаття.

У помідорах

1. Дрібно нарізати помідори (краще м’які), цибулю – частину кільцями, а частину потерти на тертці, м’ясо шматочками. Скласти в каструлю, поперчити, посолити (краще солити за півгодини до смаження). Перемішати - і під гніт. Маринувати не менше 5-6 годин, краще 20-24. При смаженні поливати маринадом, що утворився. На 1 кг м’яса 0,5 кг цибулі і 0,5 кг помідорів.

2. Максимально стиглі, краще навіть перестиглі помідори вим’яти руками. Цибулю порізати кільцями і знову довго виминати. Додати насіння кіндзи, червоний пекучий перець. Трави - цілими гілочками, щоб не прилипли до м’яса при смаженні. І обов’язково - вичавити один апельсин, він зробить смак значно багатшим. Тепер покласти в цю масу свинячу шию, і через годину м’ясо буде готовим для смаження.

У цитрусових

1. На 4 кг свинини 2-3 лимони і стільки ж апельсинів (залежно від розміру), 1,5 кг цибулі, спеції (можна пакетик приправи для шашлику). Вичавити сік з лимонів і апельсинів, туди ж висипати спеції і можна додати трішки цукру (кілька столових ложок), перемішати. Цибулю порізати на четвертинки і, розбираючи її руками, викласти перший шар, на нього - шар порізаного м’яса, полити частиною маринаду, і так доки все закінчиться. Час маринування - від ночі в холодильнику до декількох годин на природі. Солити і перемішувати за 20-30 хвилин до готування.

2. На 1,5 кг свіжої свинини нарізати кільцями 3 цибулини (середнього розміру), вичавити сік з двох лимонів, посікти пучок кіндзи, сіль-перець до смаку (коли перемішуєте - куштуйте). Маринувати приблизно півдня.

Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Витримують 6-18 годин.

У заварці

50 г доброго чаю залити 0,5 л окропу і настоювати 10-15 хвилин. Коли вистигне, злити осад і залити м’ясо. Маринувати 3-4 години.

У соєвому соусі

50 мл соєвого соусу (бажано грибного, якщо немає - додати 1/4 грибного бульйонного кубика), 50 мл лимонного соку чи винного оцту, 1-3 вичавлених зубчиків часнику, по 1 ч. ложці солі, цукру, чорного перцю і паприки. Усе вимішати і додати в цю суміш м’ясо або стегенця будь-якої птиці мінімум на дві години.

Не додавайте під час приготування маринаду оцту та солі, це робить м'ясо жорстким.

Дрова[ред.ред. код]

Аромат готового м'яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі - тільки такі зможуть тримати рівний жар. Ялина і сосна не підійдуть: смола і хвоя при горінні додадуть м'ясу незборимий запах каніфолі. Осика вбиває не тільки живі організми, але й сам вогонь. Теж з вербою і тополею. Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев: абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м'ясу ніжний аромат і смак. Далі - за спаданням - біла акація, терен, бук, дуб. А найкращою визнана суха виноградна лоза - її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.

Якщо не знайдеться відповідних дров – можна використати готове деревне вугілля. Але перш ніж його запалювати, потрібно підготувати шашлик - «зашампурене» м'ясо потрібно буде ставити на мангал практично відразу, інакше вугілля прогорить.

Галерея[ред.ред. код]

Рецепти приготування шашлика[ред.ред. код]

Шашлик по-гуцульськи

2 кг свинини, 5-6 цибулин, 1 кг картоплі, 1/2 склянки білого сухого вина, перець червоний і чорний мелений, сіль - до смаку.

Свинину нарізати однаковими шматочками вагою по 30-40 г. Картоплю почистити, нарізати кружальцями, ріпчасту цибулю - кільцями. Потім шматочки свинини, картоплі і цибулі нанизати, чергуючи, на шампур, посипати сіллю, червоним і чорним меленим перцем.

Загорнути шашлик у фольгу у вигляді пакета, з одного кінця перев’язати шпагатом, з іншого - влити сухе вино і також зав’язати. Загорнені таким чином шашлики обгорнути цупким папером і перев’язати шпагатом. Папір змочити водою, покласти в розігріте вугілля і накрити ним зверху. Готувати 50-60 хвилин.

Рекорди[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]