Яловичина
Я́ловичина — м'ясо великої рогатої худоби.
Класифікація яловичини [ред.]
Ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.
Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.
Використання в їжу [ред.]
Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Для прозорих бульйонів й більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреця, тонкий край з кісткою, лопатку і плечову частину туші. Для щів і борщу потрібне жирніше м'ясо — скажімо, передня частина грудинки. З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з ребрового розділу лопаткової частини туші і пахвини.
Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «зсік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).
Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов — з внутрішньої частини костреця та верхньої частини тонкого краю.
