Японська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Сніданок традиційної японської кухні: рис, закуски, суп-місо, соєвий сир тофу, смажена скумбрія, омлет і соєвий соус (традиційний готель Тамахан, Кіото).

Япо́нська ку́хня (яп. 【日本料理】, にほんりょうり, ніхон рьорі; 【和食】, わしょく, вашьоку) — національна кухня японців. Нематеріальна культурна спадщина ЮНЕСКО2013). Характерними рисами є сезонність харчування, свіжість продуктів, слабка обробка приправами, збереження первісного вигляду і смаку харчів, цінування зовнішнього вигляду страви і посуду. Основні страви — варений рис та рисова настойка саке. Решта японських наїдків готуються, як закуски до них, переважно з овочів та морепродуктівриби, водоростей, молюсків. Основні прирави — бульйон даші, соєвий соус, бобова паста місо. Найвідоміші страви — суші, сашімі, овочевий суп-місо, локшинний суп рамен, гречана локшина соба тощо. Страви споживають паличками. Страви кухні класифікують на західнояпонські (Кіото, Осака, Хірошіма, Фукуока) та східнояпонські (Наґоя, Йокогама, Токіо, Сендай). Перші мають тендітний і невимушений смак, другі — насичений смак і сильний аромат. До японської кухні зрідка відносять айнську та окінавську кухні — національні кухні айнів та рюкюсців.

Рис[ред.ред. код]

Рис — японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає маси ручної колективної роботи. Вважається, що саме з цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. Прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші, одна із найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь оброблений рис, здобрений оцтом та заправлений цукром.

Риба і м'ясо[ред.ред. код]

Сасімі

Типовою японською і найекзотичнішою для туристів стравою є сасімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сасімі не забирає багато часу, оскільки це — просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, вмочуючи в соєвий соус. Ікідзукурі — один із варіантів цієї страви - це ще сира риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіжо нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасімі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японською редискою та хріном.

З релігійними заборонами пов'язана ще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.

Борошняні вироби[ред.ред. код]

В японській кухні серед традиційних страв з борошна переважають різновиди локшини. Найбільш поширена локшина з рису. Удон — локшина з пшеничного борошна — зазвичай використовується для приготування супу, приправленого цибулею та спеціями. Різновидом такого супу є кіцуне удон, в нього додають обсмажені до золотавого шматочки соєвого сиру. Соба — локшина з гречаного борошна - вживається як самостійна страва, що подається з соєвим соусом в гарячому чи холодному вигляді. Іноді соба використовують для приготування салатів.

Традиції та сучасність[ред.ред. код]

Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком — значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.

Курчата якіторі

Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав'язується, і завдання кухарів — втілити це в життя. Той, хто обідає, має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Всі страви японської кухні готуються безпосередньо перед вживанням, за цим процесом можуть спостерігати і клієнти. Через характерну для японської кухні тенденцію до мінімалізму, природний смак та запах страв підкреслюється лише соєвим соусом, васабі, імбиром та лимоном.

Деякі страви, які сьогодні є розповсюдженими в Японії, та стали з часом національними, виникли під впливом Заходу. Серед них дуже популярною в якості легкої закуски є "chicken yakitori", тобто, курка, приготована на шампурах. Бамбукові палички чи шампури з нанизаними шматочками японської цибулі, перцю, курячої печінки та грудинки, заправлені соусом, вкладаються на решітку та готуються на відкритому вогні.

Страви[ред.ред. код]

Приправи[ред.ред. код]

В японській кухні вживання спецій обмежене. Замість цього акцент роблять збереженні свіжості та смаку первинних компонентів страви. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений сезонний характер — те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку.

  • васабі — японський хрін
  • мірін — солодка рисова настійка.
  • місо — бобова паста.
  • саке — рисова настійка.
  • соєвий соус
  • фурікаке
  • шісо (буролистка однорічна кучерява) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.
  • еґома (буролистка однорічна звичайна) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.

Риби[ред.ред. код]

Рослини[ред.ред. код]

Гриби[ред.ред. код]

Водорості[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

Джерела та література[ред.ред. код]

  • 味噌醤油の百科(日本の食文化大系 10) / 川村渉著. 東京: 東京書房社, 1982.

Посилання[ред.ред. код]