Відмінності між версіями «Борщ»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[перевірена версія][перевірена версія]
(+Литва)
(→‎Основи приготування борщу: доповнення, уточнення + джерело)
Мітка: редагування коду 2017
(Не показані 45 проміжних версій 5 користувачів)
Рядок 29: Рядок 29:
 
}}
 
}}
 
{{Otheruses}}
 
{{Otheruses}}
'''Борщ'''&nbsp;— рідка страва, що вариться з посічених буряків, капусти з додатком картоплі та різних приправ<ref>{{СУМ-11|Борщ}}</ref><ref>{{СУМ-20|Борщ}}</ref>. Основна перша страва [[Українська кухня|української кухні]]. Набула широкого міжнародного поширення і визнання<ref name="borsch-1584"/><ref>{{Cite web |url=https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |title=В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. |accessdate=19 червень 2019 |archive-date=9 липень 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190709111213/https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |url-status=no }}</ref><ref name="langet.ru">[http://www.langet.ru/html/b/bor1.html Похлёбкин В.&nbsp;В.&nbsp;Борщ // Кулинарный словарь.&nbsp;— М.: Э, 2015.&nbsp;— С. 42—43.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190620092941/http://www.langet.ru/html/b/bor1.html |date=20 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref>. Борщ поряд із [[Вареники|варениками]] та [[Галушки|галушками]] є символом української національної кухні<ref>''Кожуховська Л. П.'' [https://archive.org/stream/slovnyksymvoliv#page/n163/mode/2up Галушки] // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. [[Коцур Віктор Петрович|В.&nbsp;П.&nbsp;Коцура]], [[Потапенко Олександр Іванович|О.&nbsp;І.&nbsp;Потапенка]], В.&nbsp;В.&nbsp;Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В.&nbsp;М.&nbsp;Гавришенко, 2015.&nbsp;— 911 c.&nbsp;— С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1</ref>.
+
'''Борщ'''&nbsp;— рідка страва, основна перша страва [[Українська кухня|української кухні]]. Набула широкого міжнародного поширення і визнання<ref name="borsch-1584"/><ref name="pokhlebkin">{{Cite web |url=https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |title=В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. |accessdate=19 червень 2019 |archive-date=9 липень 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190709111213/https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |url-status=no }}</ref><ref name="langet.ru">[http://www.langet.ru/html/b/bor1.html Похлёбкин В.&nbsp;В.&nbsp;Борщ // Кулинарный словарь.&nbsp;— М.: Э, 2015.&nbsp;— С. 42—43.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190620092941/http://www.langet.ru/html/b/bor1.html |date=20 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref>. Борщ поряд із [[Вареники|варениками]] та [[Галушки|галушками]] є символом української національної кухні<ref>''Кожуховська Л. П.'' [https://archive.org/stream/slovnyksymvoliv#page/n163/mode/2up Галушки] // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. [[Коцур Віктор Петрович|В.&nbsp;П.&nbsp;Коцура]], [[Потапенко Олександр Іванович|О.&nbsp;І.&nbsp;Потапенка]], В.&nbsp;В.&nbsp;Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В.&nbsp;М.&nbsp;Гавришенко, 2015.&nbsp;— 911 c.&nbsp;— С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1</ref>.
   
В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, [[зелений борщ]] та [[холодник (страва)|холодний борщ]]<ref>[http://slovopedia.org.ua/29/53393/6873.html Борщ] // [[Універсальний словник-енциклопедія]]</ref><ref name="ukrkukh"/>. Найпоширенішим різновидом борщу є '''черво́ний борщ''', який готують з [[Буряк столовий|буряком]] та з можливим додаванням [[помідор|томатів]].<ref name="stalker"/> Об'єднуючою особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.<ref name="svo20">Дмитро Шурхало. [https://www.radiosvoboda.org/a/30412921.html Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти] // ''Радіо Свобода'', 02.02.2020.</ref>
+
В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, [[зелений борщ]] та [[холодник (страва)|холодний борщ]]<ref name="artiukh91"/><ref>[http://slovopedia.org.ua/29/53393/6873.html Борщ] // [[Універсальний словник-енциклопедія]]</ref><ref name="ukrkukh"/>. Найпоширенішим різновидом борщу є '''черво́ний борщ''', який готують з [[Буряк столовий|буряком]] та з можливим додаванням [[помідор|томатів]].<ref name="stalker"/> Об'єднуючою особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.<ref name="svo20">Дмитро Шурхало. [https://www.radiosvoboda.org/a/30412921.html Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти] // ''Радіо Свобода'', 02.02.2020.</ref>
  +
  +
Найчастіше під словом «борщ» розуміють саме червоний борщ<ref name="bbc5"/><ref>{{СУМ-11|Борщ}}</ref><ref>{{СУМ-20|Борщ}}</ref>.
   
 
== Загальний опис ==
 
== Загальний опис ==
Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому [[Українська етнічна територія|українських земель]], з існуванням різних частин українського народу в [[Польща|Польщі]], [[Молдова|Молдові]], [[Румунія|Румунії]], [[Чехословаччина|Чехословаччині]], з впливом на формування [[Українська кухня|української кухні]] різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів<ref name="langet.ru"/><ref name="2stovpy"/>.
+
Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому [[Українська етнічна територія|українських земель]], з існуванням різних частин українського народу в [[Польща|Польщі]], [[Молдова|Молдові]], [[Румунія|Румунії]], [[Чехословаччина|Чехословаччині]], із впливом на формування [[Українська кухня|української кухні]] різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів<ref name="langet.ru"/><ref name="2stovpy"/>.
   
Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт<ref name="2stovpy"/>.
+
Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу, і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт<ref name="2stovpy"/>.
   
 
Найпоширенішими різновидами цієї традиційної страви в [[Україна|Україні]] є український, пісний із грибами й [[Квасоля звичайна|квасолею]], весняний холодний.<ref name="Цвек">Цвек Д. Я. [https://archive.org/stream/tsvek1990#page/n5/mode/2up У будні і свята].&nbsp;— Львів: Каменяр, 1992.&nbsp;—С. 5.&nbsp;— 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6</ref> Готують борщі з м'ясом, грибами, [[Ковбаса|ковбасою]], додаючи [[Сметана|сметану]]. Пісний борщ із грибами заправляють [[Рослинні жири і олії|олією]] з [[часник]]ом, а до борщу подають [[пампушки]], политі олією із часником, або [[пиріжки]] з м'ясом і капустою.<ref name="Цвек" />
Обов'язковим складником червоного борщу є столовий [[Буряк столовий|буряк]]. До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували гичку, тобто листя, а не корінь буряка. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.
 
   
 
== Етимологія назви ==
До появи у Східній Європі картоплі у борщ додавали корінь пастернаку<ref name="Борщова війна з Росією. Чий борщ">{{Cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=U7MMWDfsc60|title=Борщова війна з Росією. Чий борщ?|last=|first=|date=|website=|publisher=|language=|accessdate=|}}</ref>, боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, вбивали сирі яйця, про що свідчить прислів’я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.<ref name="2stovpy">''Чебанюк О. Ю.'' [http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/Pages/View.aspx?MessageID=4671 «Два стовпи» української національної кухні] // [[Національна академія наук України|НАН України]]</ref>.
 
 
[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|міні|upright|[[Борщівник]], який вдавнину називався «борщем» та з якого готували юшку]]
  +
Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано.<ref name="2stovpy"/>
   
 
За даними [[Етимологічний словник|етимологічних словників]] [[Слов'янські мови|слов'янських мов]], слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «''бърщь''» (сучасна назва [[борщівник]]), що первісно використовувалась при приготуванні [[Юшка|юшки]]<ref name="ЕСУМ"/> або підкисленого [[суп]]у чи [[Жур|джуру]] з підкисленим борошном<ref name="Boryś"/>. Слово пов'язане (через те, що в борщівника гостре зубчасте листя) з {{lang-x-ie|*bhrstio-}}, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), {{lang-ang|byrst}} («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші<ref name="ЕСУМ">[https://archive.org/stream/etslukrmov1#page/n235/mode/2up Борщ] // {{ЕСУМ1|236}}</ref><ref name="М.Фасмер">''[[Макс Фасмер|Фасмер М.]]'' [https://archive.org/download/B-001-004-139/Vol1.djvu Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д)] / Пер. с нем. и дополнения О.&nbsp;Н.&nbsp;Трубачёва.&nbsp;— 2-е изд., стереотип.&nbsp;— М.: Прогресс, 1986.&nbsp;— С. 198. {{ref-ru}}</ref><ref name="Boryś">{{книга|автор=Boryś, W.|заголовок=Słownik etymologiczny języka polskiego|місце=Kraków|видавництво=Wydawnictwo Literackie|рік=2005|сторінки=22|isbn=978-83-08-04191-8|посилання=}} {{ref-pl}}</ref>.
Найпоширенішими з цієї традиційної страви в [[Україна|Україні]] є український, пісний з грибами і [[Квасоля звичайна|квасолею]], весняний холодний.<ref name="Цвек">Цвек Д. Я. [https://archive.org/stream/tsvek1990#page/n5/mode/2up У будні і свята].&nbsp;— Львів: Каменяр, 1992.&nbsp;—С. 5.&nbsp;— 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6</ref> Готують борщі з м'ясом, грибами, [[Ковбаса|ковбасою]], додаючи [[Сметана|сметану]]. Пісний борщ з грибами заправляють [[Рослинні жири і олії|олією]] з [[часник]]ом, а до борщу подають [[пампушки]], политі олією з часником, або [[пиріжки]] з м'ясом і капустою.<ref name="Цвек" />
 
   
 
Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в [[Українська мова|українській мові]], «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською ''борщ'', чеською і словацькою ''boršč'', кашубською ''bwršč'', болгарською ''борш'', сербохорватською ''боршч'', словенською ''boršč''<ref name="ЕСУМ"/>.
== Етимологія назви ==
 
Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано. Одні пов'язують його із [[Праслов'янська мова|праслов'янським]] словом «брашно» на позначення їжі взагалі, інші виводять назву від слова «борсть» — зелень, паростки<ref name="2stovpy"/>. Існує також версія, що слово «борщ» походить від слова «буряк». Можливо, етимологія слова ще потребує дослідження<ref>Литовченко В. В. [http://uccs.org.ua/novyny/chomu-ukrainskyj-borshch-maie-buty-u-spysku-nematerialnoi-kulturnoi-spadshchyny-iunesko/ Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО] // Науково-дослідна установа [[Український центр культурних досліджень]]. — 01.12.2020.</ref>.
 
   
  +
Менш переконливими версіями є пов'язання слова «борщ» із:
За даними [[Етимологічний словник|етимологічних словників]] [[Слов'янські мови|слов'янських мов]], слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «''бърщь''» (сучасна назва [[борщівник]]), що первісно використовувалась при приготуванні [[Юшка|юшки]]<ref name="ЕСУМ"/> або підкисленого [[Суп|супу]] чи [[Жур|джуру]] з підкисленим борошном<ref name="Boryś"/>. Слово пов'язане (через те, що у борщівника гостре зубчасте листя) з {{lang-x-ie|*bhrstio-}}, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), {{lang-ang|byrst}} («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші<ref name="ЕСУМ">[https://archive.org/stream/etslukrmov1#page/n235/mode/2up Борщ] // {{ЕСУМ1|236}}</ref><ref name="М.Фасмер">''[[Макс Фасмер|Фасмер М.]]'' [https://archive.org/download/B-001-004-139/Vol1.djvu Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д)] / Пер. с нем. и дополнения О.&nbsp;Н.&nbsp;Трубачёва. — 2-е изд., стереотип.&nbsp;— М.: Прогресс, 1986.&nbsp;— С. 198. {{ref-ru}}</ref><ref name="Boryś">{{книга|автор=Boryś, W.|заголовок=Słownik etymologiczny języka polskiego|місце=Kraków|видавництво=Wydawnictwo Literackie|рік=2005|сторінки=22|isbn=978-83-08-04191-8|посилання=}} {{ref-pl}}</ref>.
 
  +
* русько-церковнослов'янським ''обрьзгɴѫти'' «скиснути», чеським ''břesk'' «терпкий смак», польським ''(o)brzazg'';
  +
* сербохорватським ''брст'' «листя, паростки», українським ''брость'' «брунька»;
  +
* з німецькими ''Borre[t]sch'' «[[Огірочник лікарський|огіркова трава]], Borrago officinal is L.»;
  +
* з німецьким Bär «ведмідь» і його похідними.<ref name="ЕСУМ"/>
   
  +
За іншими версіями, слово «борщ»:
В «[[Етимологічний словник української мови|Етимологічному словнику української мови]]» порушується питання про суто українську особливість слова «борщ».<ref name="popovskyj"/> Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в [[Українська мова|українській мові]], «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською ''борщ'', чеською і словацькою ''boršč'', кашубською ''bwršč'', болгарською ''борш'', сербохорватською ''боршч'', словенською ''boršč''<ref name="ЕСУМ"/>.
 
  +
* пов'язане із [[Праслов'янська мова|праслов'янським]] словом «брашно» на позначення їжі взагалі<ref name="2stovpy"/>;
  +
* походить від слова «буряк»<ref name="uckd">''Влада Литовченко'' [http://uccs.org.ua/novyny/chomu-ukrainskyj-borshch-maie-buty-u-spysku-nematerialnoi-kulturnoi-spadshchyny-iunesko/ Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО] // [[Український центр культурних досліджень]], 01.12.2020.</ref><ref name="stravy1960"/>.
  +
  +
Остання версія є малоймовірною. Фольклористка Дар'я Анцибор вважає, що «жоден лінгвіст не виведе слово „борщ“ від слова „буряк“».<ref name="bbc5"/>
   
 
У XVIII столітті{{факт}} «борщ» означає вже суп із буряком<ref name="Boryś"/>.
 
У XVIII столітті{{факт}} «борщ» означає вже суп із буряком<ref name="Boryś"/>.
   
 
== Поширення та походження борщу ==
 
== Поширення та походження борщу ==
  +
[[Файл:Acanthus sativus, vel Mollis Virgilii - Branca Ursina - Acante. (Bear's Breeches) (NYPL b14444147-1125145).tiff|міні|upright|[[Акант (рослина)|Акант]] (''Acanthus sativus'') — інша рослина, що вдавнину називалася «борщем» і яку українці квасили разом із червоним буряком та варили страву борщ]]
[[Файл:Borscht in Hong Kong.jpg|міні|праворуч|200пкс|Борщ у [[Гонконг]]у, місцевий різновид.]]
 
Існує поняття так званого ''борщового пояса'', котрий простягається від південно-східної [[Польща|Польщі]] через Україну, [[Білорусь]] до регіонів [[Волга|Волги]] та [[Дон]]у. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у [[Туреччина|Туреччині]] ({{lang-tr|borşç}}).{{джерело|дата=грудень 2020}} У США «[[борщовий пояс]]» — це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи.
+
Існує поняття так званого ''борщового пояса'', котрий простягається від південно-східної [[Польща|Польщі]] через Україну, [[Білорусь]] до регіонів [[Волга|Волги]] та [[Дон]]у. Проте борщі поширені й в інших країнах, наприклад у [[Туреччина|Туреччині]] ({{lang-tr|borşç}}).{{джерело|дата=грудень 2020}} У США «[[борщовий пояс]]»&nbsp;— це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи. У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився довкола по "борщовому поясу".<ref name="borsch-1584"/>
   
Походження бурякового борщу&nbsp;— українське<ref name="MarksGil">''Marks, Gil'' (2010). [https://books.google.com.ua/books?id=gFK_yx7Ps7cC&lpg=PP1&hl=uk&pg=PT261#v=onepage&q&f=false Encyclopedia of Jewish Food] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200904102635/https://books.google.com.ua/books?id=gFK_yx7Ps7cC&lpg=PP1&hl=uk&pg=PT261#v=onepage&q&f=false|date=4 вересень 2020}}. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.</ref><ref name="britannica">[https://www.britannica.com/topic/borscht Borscht] // [[Encyclopædia Britannica]] {{ref-en}}</ref><ref name="SydneySchultze">''Sydney Schultze (2000)''. [https://books.google.com.ua/books?id=c4kvrPEweOcC&pg=PA65&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false Culture and customs of Russia]. ''Greenwood Pub Group''.  pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.</ref><ref>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 В.&nbsp;В.&nbsp;Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.&nbsp;— М.: Центрполиграф, 2008.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190709111213/https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |date=9 липень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://docs.brovary.org/p48579/17.09.2018/627 |title=Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. |accessdate=19.06.2019 |archive-date=19.06.2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190619134447/http://docs.brovary.org/p48579/17.09.2018/627 |url-status=no }}</ref><ref>{{Cite web|url=https://day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/chiy-borshch|title=Чий борщ?|last=Мазитова|first=Ганна|date=22.12.2005|website=day.kyiv.ua|publisher=|language=uk|accessdate=05.02.2019|archive-date=06.02.2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190206123925/https://day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/chiy-borshch|url-status=no}}</ref>.
+
Походження бурякового борщу&nbsp;— українське<ref name="MarksGil">''Marks, Gil'' (2010). [https://books.google.com.ua/books?id=gFK_yx7Ps7cC&lpg=PP1&hl=uk&pg=PT261#v=onepage&q&f=false Encyclopedia of Jewish Food] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200904102635/https://books.google.com.ua/books?id=gFK_yx7Ps7cC&lpg=PP1&hl=uk&pg=PT261#v=onepage&q&f=false|date=4 вересень 2020}}. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.</ref><ref name="britannica">[https://www.britannica.com/topic/borscht Borscht] // [[Encyclopædia Britannica]] {{ref-en}}</ref><ref name="SydneySchultze">''Sydney Schultze (2000)''. [https://books.google.com.ua/books?id=c4kvrPEweOcC&pg=PA65&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false Culture and customs of Russia]. ''Greenwood Pub Group''.&nbsp; pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.</ref><ref>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 В.&nbsp;В.&nbsp;Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.&nbsp;— М.: Центрполиграф, 2008.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190709111213/https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1307/%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%A9 |date=9 липень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://docs.brovary.org/p48579/17.09.2018/627 |title=Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. |accessdate=19.06.2019 |archive-date=19.06.2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190619134447/http://docs.brovary.org/p48579/17.09.2018/627 |url-status=no }}</ref><ref>{{Cite web|url=https://day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/chiy-borshch|title=Чий борщ?|last=Мазитова|first=Ганна|date=22.12.2005|website=day.kyiv.ua|publisher=|language=uk|accessdate=05.02.2019|archive-date=06.02.2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190206123925/https://day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/chiy-borshch|url-status=no}}</ref>.
  +
На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним<ref name="uckd"/>.
Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями<ref name="popovskyj"/><ref>Супруненко В. П. Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В. П. Супруненко.  Кн. 1. / мал. Н. Музиченко. Д.: ВАТ "Дніпрокнига", 1999. С. 222–223. 412 с. ISBN 966-7691-00-4.</ref>.
+
Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями<ref name="popovskyj"/><ref>Супруненко В.&nbsp;П.&nbsp;Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В.&nbsp;П.&nbsp;Супруненко.  Кн. 1. / мал. Н. Музиченко.&nbsp;— Д.: ВАТ «Дніпрокнига», 1999.&nbsp;— С. 222—223.&nbsp;— 412 с.&nbsp;— ISBN 966-7691-00-4.</ref>.
З української кухні борщ увійшов у російську кухню<ref>[http://2tq.ru/slovary/borsch.html Борщ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|date=12 вересень 2019}} // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П.&nbsp;А.&nbsp;Клубков; Рук. проекта С.&nbsp;И.&nbsp;Богданов.&nbsp;— М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002.&nbsp;— Т. 1: А&nbsp;— Ж.&nbsp;— 688 с.: ил.&nbsp;— ISBN 5-8465-0022-6.&nbsp;— ISBN 5-691-00675-4.</ref><ref>''Хименко І. С.'' [https://archive.org/stream/stravy1960#page/n13/mode/2up З історії розвитку української кухні] // Українські страви.&nbsp;— Третє видання.&nbsp;— К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961.&nbsp;— С. 9.</ref>. В [[Російська мова|російську мову]] слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з [[Українська мова|української мови]] в [[XIX століття|XIX]] ст.<ref>[http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm Борщ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm|date=20 вересень 2020}} // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / [[Шанський Микола Максимович|Н. М. Шанский]], Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.{{ref-ru}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/shansky1975#page/54/mode/2up Борщ] // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР [[Бархударов Степан Григорович|С. Г. Бархударова]]. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., [[Іванов В'ячеслав Всеволодович|Иванов В. В.]], Шанская Т. В. изд., испр. и доп. — Москва: [[Просвещение (видавництво)|Просвещение]], 1975. — С. 54. — 543 с.{{ref-ru}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up Борщ] // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.{{ref-ru-dor}}</ref>
+
З української кухні борщ увійшов у російську кухню<ref>[http://2tq.ru/slovary/borsch.html Борщ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190912004114/http://2tq.ru/slovary/borsch.html|date=12 вересень 2019}} // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П.&nbsp;А.&nbsp;Клубков; Рук. проекта С.&nbsp;И.&nbsp;Богданов.&nbsp;— М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002.&nbsp;— Т. 1: А&nbsp;— Ж.&nbsp;— 688 с.: ил.&nbsp;— ISBN 5-8465-0022-6.&nbsp;— ISBN 5-691-00675-4.</ref><ref>''Хименко І. С.'' [https://archive.org/stream/stravy1960#page/n13/mode/2up З історії розвитку української кухні] // Українські страви.&nbsp;— Третє видання.&nbsp;— К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961.&nbsp;— С. 9.</ref>. У [[Російська мова|російську мову]] слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з [[Українська мова|української мови]] в [[XIX століття|XIX]] ст.<ref>[http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm Борщ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200920143406/http://www.slovorod.ru/etym-shansky/shan-b.htm|date=20 вересень 2020}} // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / [[Шанський Микола Максимович|Н.&nbsp;М.&nbsp;Шанский]], Т.&nbsp;А.&nbsp;Боброва.&nbsp;— 5-е изд. стереотип.&nbsp;— Москва: Дрофа, 2005.&nbsp;— С. 29.&nbsp;— 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.{{ref-ru}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/shansky1975#page/54/mode/2up Борщ] // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР [[Бархударов Степан Григорович|С.&nbsp;Г.&nbsp;Бархударова]]. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., [[Іванов В'ячеслав Всеволодович|Иванов В. В.]], Шанская Т. В.&nbsp;— изд., испр. и доп.&nbsp;— Москва: [[Просвещение (видавництво)|Просвещение]], 1975.&nbsp;— С. 54.&nbsp;— 543 с.{{ref-ru}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/libgen_00197665#page/n75/mode/2up Борщ] // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г.&nbsp;— Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.&nbsp;— С. 38—39.&nbsp;— 716 с.{{ref-ru-dor}}</ref>
   
Борщ почали готувати ще у [[Пізнє середньовіччя|пізньому Середньовіччі]]. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень<ref>[https://humanities_dictionary.academic.ru/6757/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89 Российский гуманитарный энциклопедический словарь.&nbsp;— М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190619203103/https://humanities_dictionary.academic.ru/6757/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D1%2589 |date=19 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref name="zdan01">[https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/300/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89 Зданович Л.&nbsp;И.&nbsp;Кулинарный словарь.&nbsp;— М.: Вече, 2001.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190609151801/https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/300/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89 |date=9 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref>[https://history.wikireading.ru/406519 Кононенко А.&nbsp;А.&nbsp;Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии.&nbsp;— Харьков: Фолио, 2013.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190526035620/https://history.wikireading.ru/406519 |date=26 травень 2019 }}{{ref-ru}}</ref>.
+
Борщ почали готувати ще в [[Пізнє середньовіччя|пізньому Середньовіччі]]. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень<ref>[https://humanities_dictionary.academic.ru/6757/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89 Российский гуманитарный энциклопедический словарь.&nbsp;— М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190619203103/https://humanities_dictionary.academic.ru/6757/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D1%2589 |date=19 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref name="zdan01">[https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/300/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89 Зданович Л.&nbsp;И.&nbsp;Кулинарный словарь.&nbsp;— М.: Вече, 2001.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190609151801/https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/300/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89 |date=9 червень 2019 }}{{ref-ru}}</ref><ref>[https://history.wikireading.ru/406519 Кононенко А.&nbsp;А.&nbsp;Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии.&nbsp;— Харьков: Фолио, 2013.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190526035620/https://history.wikireading.ru/406519 |date=26 травень 2019 }}{{ref-ru}}</ref>.
   
У 1584 р. була задокументована, ймовірно — найперша згадка про український борщ у [[Київ|Києві]], в щоденнику німця [[Мартін Ґруневеґ|Мартина Ґруневеґа]] під час його відвідин Києва<ref name="borsch-1584"/><ref>Мартин Груневег (о. Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. Составитель А.Л. Хорошкевич. Научное издание. (Москва: Памятники исторической мысли, 2013. – Российская Академия наук. Институт славяноведения. Институт российской истории)</ref>:
+
У 1584&nbsp;р. була задокументована, імовірно&nbsp;— найперша згадка про український борщ у [[Київ|Києві]], у щоденнику німця [[Мартін Ґруневеґ|Мартина Ґруневеґа]] під час його відвідин Києва<ref name="borsch-1584"/><ref name="Gruneveg"/>:
   
 
{{виписка|[[Русини]] знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...<br> вони ще говорять, що ця річка ([[Борщагівка (річка)|Борщагівка]]) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.<br>
 
{{виписка|[[Русини]] знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...<br> вони ще говорять, що ця річка ([[Борщагівка (річка)|Борщагівка]]) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.<br>
Рядок 69: Рядок 81:
 
І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...<br>
 
І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...<br>
   
До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.<ref>[[Ісаєвич Ярослав Дмитрович|Ісаєвич Я. Д.]] [https://www.myslenedrevo.com.ua/uk/Sci/HistSources/GrunewegKyiv.html Мартин Груневег і його опис Києва] // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.</ref><ref>Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // [https://inslav.ru/images/stories/pdf/2013_Martin_Gruneveg.pdf Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг.] / [[Російська академія наук|Рос. акад. наук]], Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. {{ref-ru}}</ref>}}
+
До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.<ref>[[Ісаєвич Ярослав Дмитрович|Ісаєвич Я. Д.]] [https://www.myslenedrevo.com.ua/uk/Sci/HistSources/GrunewegKyiv.html Мартин Груневег і його опис Києва] // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.</ref><ref name="Gruneveg">Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // [https://inslav.ru/images/stories/pdf/2013_Martin_Gruneveg.pdf Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг.] / [[Російська академія наук|Рос. акад. наук]], Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. {{ref-ru}}</ref>}}
   
Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом<ref name="borsch-1584"/>.
+
Ґруневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом<ref name="borsch-1584"/>.
   
 
Російська книга «[[Домострой]]» (XVI&nbsp;ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (''Heraclium'', [[борщівник]])<ref name="dom15"/><ref name="uckd"/><ref>[https://archive.org/stream/XIXVII.1V#page/n301/mode/2up Борщь (Боршъ)] // Словарь русского языка (XI—XVII&nbsp;вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н.&nbsp;В.&nbsp;Бахилина [и др.]; Гл. ред. С.&nbsp;Г.&nbsp;Бархударов; АН СССР, Институт русского языка.&nbsp;— М. Наука, 1975.&nbsp;— С. 301.</ref><ref name="domostroj"/>, стебла якого могли вживати в їжу й сирими<ref name="domostroj">[https://azbyka.ru/otechnik/Silvestr/domostroj/#sel=504:1,504:1 Борщ / Словарь устаревших слов] // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь.&nbsp;— 2-е изд., испр. и доп.&nbsp;— Санкт-Петербург: Глазунов, 1902.&nbsp;— V, 143 с.&nbsp;— (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А.&nbsp;Н.&nbsp;Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2).</ref>:
[[Файл:HeracleumSphondylium1.jpg|міні|upright|[[Борщівник]], який вдавнину називався «борщем» та з якого готували юшку]]
 
Російська книга «[[Домострой]]» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (''Heraclium'', [[борщівник]])<ref name="dom15"/><ref name="uckd">Влада Литовченко. [http://uccs.org.ua/novyny/chomu-ukrainskyj-borshch-maie-buty-u-spysku-nematerialnoi-kulturnoi-spadshchyny-iunesko/ Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО] // ''УЦКД'', 01.12.2020.</ref><ref>[https://archive.org/stream/XIXVII.1V#page/n301/mode/2up Борщь (Боршъ)] // Словарь русского языка (XI–XVII вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н. В. Бахилина [и др.]; Гл. ред. С. Г. Бархударов; АН СССР, Институт русского языка. — М. Наука, 1975. — С. 301.</ref><ref name="domostroj"/>, стебла якого могли вживати в їжу й сирими<ref name="domostroj">[https://azbyka.ru/otechnik/Silvestr/domostroj/#sel=504:1,504:1 Борщ / Словарь устаревших слов] // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. - 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Глазунов, 1902. — V, 143 с. — (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А.Н. Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2).</ref>:
 
   
 
{{виписка|А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.<ref name="uckd"/><ref name="dom15">Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.</ref>}}
 
{{виписка|А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.<ref name="uckd"/><ref name="dom15">Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.</ref>}}
   
У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях [[Яковлєв Володимир Олексійович (історик)|Яковлєва]]<ref>[[wikisource:ru:Домострой._По_рукописям_Императорской_Публичной_Библиотеки_(Яковлев_1867)/I/41/ДО|КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867.]] {{ref-ru}}</ref><ref>[https://books.google.com.ua/books?id=8G8yAQAAMAAJ&hl=uk&pg=PA87#v=onepage&q&f=false Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.]</ref>) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» ({{lang-ru|щи и разведенои борщъ дѣлати}}):
+
У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях [[Яковлєв Володимир Олексійович (історик)|Яковлєва]]<ref>[[wikisource:ru:Домострой._По_рукописям_Императорской_Публичной_Библиотеки_(Яковлев_1867)/I/41/ДО|КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867.]] {{ref-ru}}</ref><ref>[https://books.google.com.ua/books?id=8G8yAQAAMAAJ&hl=uk&pg=PA87#v=onepage&q&f=false Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд.&nbsp;— Одесса, 1887.&nbsp;— С. 87.]</ref>) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» ({{lang-ru|щи и разведенои борщъ дѣлати}}):
 
{{виписка|А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.<ref name="petrov"/>}}
 
{{виписка|А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.<ref name="petrov"/>}}
   
Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмитра Петрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».<ref name="petrov">Петров, Дмитрий. Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2. // ''Fontes Slaviae Orthodoxae'', 2(2), 2018, 11-34.</ref>
+
Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмитра Петрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».<ref name="petrov">Петров, Дмитрий. [https://czasopisma.uwm.edu.pl/index.php/fso/article/download/5090/3918/ Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2.] // ''Fontes Slaviae Orthodoxae'', 2(2), 2018, 11-34.</ref>
  +
 
В [[Історичний словник (мовознавство)|історичних словниках]] української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ.<ref name="borsch-1584"/> Так в історичному словнику [[Тимченко Євген Костянтинович|Євгена Тимченка]] слово «борщик» (у джерелі XVI століття ''«Ганна Монт»'') витлумачено як здрібнілу назву страви від слова «борщ»<ref name="tymch">[https://archive.org/stream/tymch1930#page/n151/mode/2up Борщикъ; Борщъ] // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А&nbsp;— Глу / Під ред. проф. [[Тимченко Євген Костянтинович|Є. Тимченка]]; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, [[Лазаревська Катерина Олександрівна|К. Лазаревська]], Г. Петренко; [[Українська академія наук|Українська Академія Наук]], Комісія на уложення історичного словника українського язика.&nbsp;— Харків; Київ : [[Державне видавництво України]], 1930.&nbsp;— C. 128.</ref>. [[Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.]] тлумачить слово «борщик» як [[Димінутив|пестливу]] назву страви; слово «борщ» як назву рослини «борщівник» (''«acantha, борщъ; herpacant[h]a, бо(р)щъ»''); та як власну назву&nbsp;— ''«Иванъ бо(р)щъ»''.<ref name="SDUM">[https://archive.org/stream/slovn3#page/n38/mode/2up Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ] // [[Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.]]: у 28-ми вип. / Відп. ред.: [[Гринчишин Дмитро Григорович|Д. Гринчишин]], [[Полюга Лев Михайлович|Л. Полюга]]; уклад.: М. Онишкевич та ін.; [[Інститут українознавства імені І. Крип'якевича|НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича]].&nbsp;— Випуск 3.&nbsp;— Львів, 1996.&nbsp;— С. 38.&nbsp;— ISBN 5-7702-1034-6.</ref>
   
  +
У 1598 році православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/><ref name="popovskyj"/>:
В [[Історичний словник (мовознавство)|історичних словниках]] української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ. Слово «борщ» у них витлумачено як [[Димінутив|пестливу]] чи здрібнілу назву страви,<ref name="SDUM"/><ref name="tymch">[https://archive.org/stream/tymch1930#page/n151/mode/2up Борщикъ; Борщъ] // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. [[Тимченко Євген Костянтинович|Є. Тимченка]]; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, [[Лазаревська Катерина Олександрівна|К. Лазаревська]], Г. Петренко; [[Українська академія наук|Українська Академія Наук]], Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : [[Державне видавництво України]], 1930. — C. 128.</ref> а слово «борщ» все ще як назву рослини борщівник і власну назву.<ref name="SDUM">[https://archive.org/stream/slovn3#page/n38/mode/2up Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ] // [[Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.]]: у 28-ми вип. / Відп. ред.: [[Гринчишин Дмитро Григорович|Д. Гринчишин]], [[Полюга Лев Михайлович|Л. Полюга]]; уклад.: М. Онишкевич та ін.; [[Інститут українознавства імені І. Крип'якевича|НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича]]. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.</ref> Так, у 1598 році православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/><ref name="popovskyj"/>:
 
 
{{виписка|Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем<ref>Іван Вишенський. [http://litopys.org.ua/old14_16/old14_19.htm Книжка] // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.</ref>}}
 
{{виписка|Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем<ref>Іван Вишенський. [http://litopys.org.ua/old14_16/old14_19.htm Книжка] // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.</ref>}}
   
На думку історика [[Леп'явко Сергій Анатолійович|Сергія Леп'явка]], слово «[[поливка]]» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я<ref name="borsch-1584"/>.
+
На думку історика [[Леп'явко Сергій Анатолійович|Сергія Леп'явка]], слово «[[поливка]]» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я<ref name="borsch-1584"/>. Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. витлумачує слово «борщик» у цій цитаті, як назву страви.<ref name="SDUM"/>
   
У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. в інтермедії до драми [[Якуб Ґаватович|Якуба Ґаватовича]] згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»<ref name="borsch-1584">[[Леп'явко Сергій Анатолійович|Леп'явко С. А.]] [https://www.istpravda.com.ua/articles/2020/11/3/158395/ Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами] // [[Історична правда]]. — 3.11.2020.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/dzuba/dzuba3.htm Року 1619] // Культура України (XVI — середина XVII ст.) / Літопис найважливіших подій культурного життя в Україні (Х середина XVII ст.): Посібник-довідник / [[Дзюба Олена Миколаївна|О. М. Дзюба]], Г. І. Павленко. К.: Артек,. 1998. 199 с.</ref>
+
У перші роки XVII&nbsp;ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619&nbsp;р. в інтермедії до драми [[Якуб Ґаватович|Якуба Ґаватовича]] згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»<ref name="borsch-1584">[[Леп'явко Сергій Анатолійович|Леп'явко С. А.]] [https://www.istpravda.com.ua/articles/2020/11/3/158395/ Про український борщ від 1584&nbsp;р. з історичними приправами] // [[Історична правда]].&nbsp;— 3.11.2020.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/dzuba/dzuba3.htm Року 1619] // Культура України (XVI&nbsp;— середина XVII&nbsp;ст.) / Літопис найважливіших подій культурного життя в Україні (Х&nbsp;— середина XVII&nbsp;ст.): Посібник-довідник / [[Дзюба Олена Миколаївна|О.&nbsp;М.&nbsp;Дзюба]], Г.&nbsp;І.&nbsp;Павленко.&nbsp;— К.: Артек,. 1998.&nbsp;— 199 с.</ref>
   
 
Польський ботанік {{нп|Шимон Сиренський|Шимон Сиренський|pl|Szymon Syreński (Syreniusz)}} (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:<ref>[[:wikisource:pl:Encyklopedia staropolska/Barszcz|Barszcz]] // Zygmunt Gloger. Encyklopedia staropolska. Tom 1. 1900.</ref><ref>Syrennius, Simon (1613). ''[http://polona.pl/item/3354323/350/ Zielnik]'' [''Herbal'']. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.{{ref-pl}}</ref>
 
Польський ботанік {{нп|Шимон Сиренський|Шимон Сиренський|pl|Szymon Syreński (Syreniusz)}} (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:<ref>[[:wikisource:pl:Encyklopedia staropolska/Barszcz|Barszcz]] // Zygmunt Gloger. Encyklopedia staropolska. Tom 1. 1900.</ref><ref>Syrennius, Simon (1613). ''[http://polona.pl/item/3354323/350/ Zielnik]'' [''Herbal'']. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.{{ref-pl}}</ref>
Рядок 94: Рядок 107:
 
{{oq|pl|Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi <...> Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.}}}}
 
{{oq|pl|Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi <...> Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.}}}}
   
Польська кулінарна книга {{нп|Compendium ferculorum|''«Compendium ferculorum»''|en|Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw}}, видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із [[жито|житніх]] [[висівки|висівок]] <!--імовірно заквашених--> і риби.<ref>{{Cite web |url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page83-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |title=Архівована копія |accessdate=7 грудень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154651/https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page83-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |url-status=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page84-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |title=Архівована копія |accessdate=7 грудень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154652/https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page84-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |url-status=no }}</ref>
+
Польська кулінарна книга {{нп|Compendium ferculorum|''«Compendium ferculorum»''|en|Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw}}, видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із квасу з ферментованих [[жито|житніх]] [[висівки|висівок]] і риби.<ref>{{Cite web |url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page83-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |title=Архівована копія |accessdate=7 грудень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154651/https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page83-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |url-status=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page84-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |title=Архівована копія |accessdate=7 грудень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154652/https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf/page84-960px-PL_Stanis%C5%82aw_Czerniecki_-_Compendium_ferculorum.pdf.jpg |url-status=no }}</ref><ref name="bbc5"/> Збірник рукописних рецептів з двору [[Радзивіли|Радзивілів]] (приблизно 1686 року) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з [[мак]]ом або меленим [[мигдаль|мигдалем]].<ref name="bbc5">Євгенія Ковалевська. [https://www.bbc.com/ukrainian/features-54447232 П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали] // ''BBC News Україна'', 11.10.2020.</ref>
   
 
[[Файл:Beet root kvas.jpg|міні|upright|Буряковий квас, на якому готують традиційний український борщ.]]
 
[[Файл:Beet root kvas.jpg|міні|upright|Буряковий квас, на якому готують традиційний український борщ.]]
 
[[Файл:Borsch-tube.jpg|міні|alt=Тюбик з написом «борщ» кирилицею|Тюбик з борщем як [[космічне харчування|космічна їжа]]]]
 
[[Файл:Borsch-tube.jpg|міні|alt=Тюбик з написом «борщ» кирилицею|Тюбик з борщем як [[космічне харчування|космічна їжа]]]]
Згідно з «Історичним словником українського язика» [[Тимченко Євген Костянтинович|Євгена Тимченка]], у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»<ref>[https://archive.org/stream/tymch1930#page/n147/mode/2up Борщ] // Історичний словник українського язика Т. 1. А-Ж : [зошит І (А-Г)] / Під ред. [[Тимченко Євген Костянтинович|Є. Тимченка]]; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, [[Лазаревська Катерина Олександрівна|К. Лазаревська]], Г. Петренко; [[Українська академія наук|Українська Академія Наук]]. — Харків; Київ : [[Державне видавництво України|Держ. вид. України]], 1930. — C. 128.</ref>.
+
Згідно з «Історичним словником українського язика» [[Тимченко Євген Костянтинович|Євгена Тимченка]], у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»<ref name="tymch"/>.
   
  +
У 1781 році російський історик і етнограф {{не перекладено|Мейер Андрій Казимирович|Андрій Мейер|ru|Мейер, Андрей Казимирович}} писав, що в Україні збирають коріння і листя рослини [[Акант (рослина)|акант]] (''Acanthus sativus, vel Mollis Virgilii''), квасять разом із червоним буряком і варять «свій борщ або бураки». В Росії тим часом вживали в їжу сире стебло цієї трави.<ref>''Мейер А.'' [https://books.google.com.ua/books?id=aa9iAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA27#v=onepage&q&f=false Ботанической подробной словарь, или Травникъ]. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. {{ref-ru-dor}}</ref>
У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: ''«1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»''<ref>[https://archive.org/stream/B-001-004-147/dict1847_A-Zhuch#page/n99/mode/2up Борщъ] // Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. [в 4 т.]. — СПб.: Тип. Императ. Акад. Наук, 1847. — Т. 1: А—Ж. — 1847. — С. 77. {{ref-ru-dor}}</ref>. В «Словнику російської мови», роботу над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік [[Грот Яків Карлович|Яків Грот]] надав таке визначення борщу:
 
  +
 
У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: ''«1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»''<ref>[https://archive.org/stream/B-001-004-147/dict1847_A-Zhuch#page/n99/mode/2up Борщъ] // Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. [в 4 т.].&nbsp;— СПб.: Тип. Императ. Акад. Наук, 1847.&nbsp;— Т. 1: А—Ж.&nbsp;— 1847.&nbsp;— С. 77. {{ref-ru-dor}}</ref>. В «Словнику російської мови», роботу над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік [[Грот Яків Карлович|Яків Грот]] надав таке визначення борщу:
 
''«квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва»''.<ref>[[Грот Яків Карлович|''Грот Я. К.'']] [https://www.prlib.ru/item/366010? Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191218210226/https://www.prlib.ru/item/366010 |date=18 грудень 2019 }} / Ред. акад. Я.&nbsp;К.&nbsp;Грот.&nbsp;— Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас.&nbsp;— СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891.&nbsp;— С. 249.{{ref-ru-dor}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/slovar1895#page/n193/mode/2up Борщъ] // Грот Я.&nbsp;К.&nbsp;Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д.&nbsp;— СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895.&nbsp;— С. 249.{{ref-ru-dor}}</ref>
 
''«квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва»''.<ref>[[Грот Яків Карлович|''Грот Я. К.'']] [https://www.prlib.ru/item/366010? Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191218210226/https://www.prlib.ru/item/366010 |date=18 грудень 2019 }} / Ред. акад. Я.&nbsp;К.&nbsp;Грот.&nbsp;— Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас.&nbsp;— СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891.&nbsp;— С. 249.{{ref-ru-dor}}</ref><ref>[https://archive.org/stream/slovar1895#page/n193/mode/2up Борщъ] // Грот Я.&nbsp;К.&nbsp;Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д.&nbsp;— СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895.&nbsp;— С. 249.{{ref-ru-dor}}</ref>
   
Рядок 112: Рядок 127:
   
 
== Види борщу ==
 
== Види борщу ==
В українській кухні існують три головні різновиди борщів:<ref name="ukrkukh">[https://archive.org/stream/ukrainska0minuvshina#page/n81/mode/2up Борщ] // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / [[Пономарьов Анатолій Петрович|А. П. Пономарьов]], Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.</ref><ref name="stalker">{{книга
+
В українській кухні існують три головні різновиди борщів:<ref name="ukrkukh">[https://archive.org/stream/ukrainska0minuvshina#page/n81/mode/2up Борщ] // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / [[Пономарьов Анатолій Петрович|А.&nbsp;П.&nbsp;Пономарьов]], Л.&nbsp;Ф.&nbsp;Артюх, Т.&nbsp;В.&nbsp;Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко.&nbsp;— 2-ге вид.&nbsp;— Київ: Либідь, 1994.&nbsp;— С. 82.&nbsp;— ISBN 5-325-00592-8.</ref><ref name="stalker">{{книга
 
| автор = Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач)
 
| автор = Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач)
 
| частина = [https://archive.org/stream/ukr_natsionalna_kuchnya/ukr_natsionalna_kuchnya#page/n16/mode/1up Борщі гарячі й холодні]
 
| частина = [https://archive.org/stream/ukr_natsionalna_kuchnya/ukr_natsionalna_kuchnya#page/n16/mode/1up Борщі гарячі й холодні]
Рядок 125: Рядок 140:
 
* '''Гарячі борщі''' (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
 
* '''Гарячі борщі''' (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
 
** ''Червоний''&nbsp;— готують з буряку.
 
** ''Червоний''&nbsp;— готують з буряку.
** ''Зелений'' — готують з молодого [[щавель|щавлю]] чи іншої зелені.
+
** ''Зелений''&nbsp;— готують з молодого [[щавель|щавлю]] чи іншої зелені.
 
* '''[[Холодник (страва)|Холодний борщ]]'''.
 
* '''[[Холодник (страва)|Холодний борщ]]'''.
   
Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для [[Львів|Львова]] вважається борщ без капусти, для [[Київ|Києва]]&nbsp;— з [[баранина|бараниною]] та [[яловичина|яловичиною]], для [[Полтава|Полтави]]&nbsp;— на [[гусак|гусячому]] [[бульйон]]і, а в борщ [[Харків|по-харківськи]] додають [[пиво]].<ref>{{cite web
+
Існує багато регіональних різновидів борщу. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назви: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші<ref name="stravy1960"/> (їх налічується до 30 видів), але найбільш поширений [[борщ український з пампушками]]. Традиційним для [[Львів|Львова]] вважається борщ без капусти, для [[Київ|Києва]]&nbsp;— з [[баранина|бараниною]] та [[яловичина|яловичиною]], для [[Полтава|Полтави]]&nbsp;— на [[гусак|гусячому]] [[бульйон]]і, а в борщ [[Харків|по-харківськи]] додають [[пиво]].<ref>{{cite web
 
|url = http://www.mediaport.ua/news/society/28098/ukrainskomu_borschu_-_trista_let
 
|url = http://www.mediaport.ua/news/society/28098/ukrainskomu_borschu_-_trista_let
 
|назва = Украинскому борщу&nbsp;— триста лет
 
|назва = Украинскому борщу&nbsp;— триста лет
Рядок 154: Рядок 169:
 
|archive-url = https://web.archive.org/web/20141217204416/http://kh.vgorode.ua/news/sobytyia/21290/
 
|archive-url = https://web.archive.org/web/20141217204416/http://kh.vgorode.ua/news/sobytyia/21290/
 
|url-status = no
 
|url-status = no
  +
}}</ref> На галичині відомий прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом.<ref name="bbc5"/><ref name="stefa_hal">[http://panistefa.com/pro-galytskyj-borshh-oda/ Галицький борщ] // ''Пані Стефа'', 25.04.2017.</ref>
}}</ref>
 
   
 
Відомі також:
 
Відомі також:
* ''борщ з рибою'' (або просто ''пісний борщ'', був поширений в Україні у 18−19 ст.)<ref name="br19">[https://www.youtube.com/watch?v=YasrTZBdRF0 Історик Олена Брайченко розказала, чому борщ наш і як захистити українську страву] // [[Сніданок з 1+1]], 01.07.2019.</ref>
+
* ''борщ із рибою'' (або просто ''пісний борщ'', був поширений в Україні у 18−19 ст.)<ref name="br19">[https://www.youtube.com/watch?v=YasrTZBdRF0 Історик Олена Брайченко розказала, чому борщ наш і як захистити українську страву] // [[Сніданок з 1+1]], 01.07.2019.</ref>
 
* ''білий борщ'' (борщ із капусти)<ref name="Яценко10"/>
 
* ''білий борщ'' (борщ із капусти)<ref name="Яценко10"/>
 
* ''чорний борщ'' (борщ із червоних буряків із кров'ю)<ref name="Яценко10">Яценко, С. А. (2010) [http://eprints.zu.edu.ua/15066/ Староукраїнська спадщина в лексиці західнополіського діалекту (на матеріалі назв рідких страв).] Волинь філологічна: Текст і контекст. Західнополіські говірки в просторі та часі (9). pp. 90-96.</ref>
 
* ''чорний борщ'' (борщ із червоних буряків із кров'ю)<ref name="Яценко10">Яценко, С. А. (2010) [http://eprints.zu.edu.ua/15066/ Староукраїнська спадщина в лексиці західнополіського діалекту (на матеріалі назв рідких страв).] Волинь філологічна: Текст і контекст. Західнополіські говірки в просторі та часі (9). pp. 90-96.</ref>
* ''кислий борщ'' (борщ із квашеної капусти)<ref name="jac10">Яценко, С. А. (2010) [http://eprints.zu.edu.ua/6003/ Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області] // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем, 2 (22). pp. 317-327.</ref>
+
* ''кислий борщ'' (борщ із квашеної капусти)<ref name="jac10">Яценко, С. А. (2010) [http://eprints.zu.edu.ua/6003/ Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області] // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем, 2 (22). pp. 317—327.</ref>
 
* ''лободяний борщ'' (борщ із лободи)<ref name="jac10"/>
 
* ''лободяний борщ'' (борщ із лободи)<ref name="jac10"/>
  +
* ''південний борщ'' (без буряка, але з помідорами)<ref name="bbc5"/>
 
* ''таганрозький борщ'' («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)<ref name="Syutkin"/><ref name="mor17">Морозова Светлана. [https://life.ru/p/972415 Секреты таганрогского борща]. ''Life.ru'', 15.02.2017. {{ref-ru}}</ref>
 
* ''таганрозький борщ'' («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)<ref name="Syutkin"/><ref name="mor17">Морозова Светлана. [https://life.ru/p/972415 Секреты таганрогского борща]. ''Life.ru'', 15.02.2017. {{ref-ru}}</ref>
* ''борщ із сироватки'' (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).<ref name="klyn13"/>
+
* ''борщ із сироватки'' (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).<ref name="klyn13">[https://archive.org/stream/klinovetska#page/n5/mode/2up Борщі (гетьманський; волинський; чернігівський; кубанський; київський з куркою; з потрухами; зелений; з сироватки; без мяса; пісний з вушками; пісний з карасями)] // ''Клиновецька З.'' Страви й напитки на Україні&nbsp;— Київ&nbsp;— Львів, 1913&nbsp;р.— С. 1—3.</ref>
   
Зустрічається борщ із лісовими [[ягода|ягодами]]. Наприклад, на [[Полісся|Поліссі]] ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, [[журавлина|журавлиною]].<ref name="br19"/><ref name="svo20"/> Із ягід також роблять холодний борщ.
+
Зустрічається борщ із лісовими [[ягода]]ми. Наприклад, на [[Полісся|Поліссі]] ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, [[журавлина|журавлиною]].<ref name="br19"/><ref name="svo20"/> Із ягід також роблять холодний борщ.
   
Згідно з деякими кулінарними книгами (наприклад, «Українські страви», 1960), буряк є обов'язковою складовою всіх борщів<ref>[https://archive.org/stream/stravy1960#page/n105/mode/2up Борщі] // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87.</ref>. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.<ref name="svo20"/><ref name="klyn13"/><ref name="fr92">[https://archive.org/stream/praktychna_kukhnia#page/n33/mode/2up Борщі (український, щавлевий, з квашених яблук, з потрухів, з вушками, з карасями, галицький, київський, зі свіжої капусти, український капустняк, з кислих огірків, огірківка)] // ''[[Франко Ольга Федорівна (Білевич)|Франко О. Ф.]]'' Практична кухня.&nbsp;— 2-ге вид.&nbsp;— Львів: Каменяр, 1992.&nbsp;— С. 32—35.</ref><ref name="Art77">{{cite book
+
Згідно з деякими кулінарними книгами та навчальними посібниками, буряк є обов'язковою складовою всіх борщів, включно із зеленим борщем<ref name="dotsiak">[[iarchive:dotsiak2014/page/160/mode/1up|Борщ]] // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С.&nbsp;— Київ: Наш час, 2014.&nbsp;— С. 160—161.&nbsp;— 400 с.&nbsp;— ISBN 978-617-713-09-5.</ref><ref name="izha2003">[[iarchive:izha2003/izha2003/page/168/mode/1up|Борщі]] // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І.&nbsp;— К.: Кондор, 2008.&nbsp;— С. 168.&nbsp;— 506 с.&nbsp;— ISBN 966-8251-06-7.</ref><ref name="stravy1960">[https://archive.org/stream/stravy1960#page/n105/mode/2up Борщі] // Українські страви / Ред. Л.&nbsp;П.&nbsp;Денисенко; кол. авт.: І.&nbsp;С.&nbsp;Хименко, М.&nbsp;І.&nbsp;Георгієвський, М.&nbsp;Є.&nbsp;Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР.&nbsp;— Третє видання.&nbsp;— Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960.&nbsp;— С. 87.</ref>. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.<ref name="br19"/><ref name="svo20"/><ref name="klyn13"/><ref name="fr92">[https://archive.org/stream/praktychna_kukhnia#page/n33/mode/2up Борщі (український, щавлевий, з квашених яблук, з потрухів, з вушками, з карасями, галицький, київський, зі свіжої капусти, український капустняк, з кислих огірків, огірківка)] // ''[[Франко Ольга Федорівна (Білевич)|Франко О. Ф.]]'' Практична кухня.&nbsp;— 2-ге вид.&nbsp;— Львів: Каменяр, 1992.&nbsp;— С. 32—35.</ref><ref name="Art77">{{cite book
 
| last = Артюх
 
| last = Артюх
 
| first = Лідія
 
| first = Лідія
| title = Українська народна кулінарія
+
| title = [https://archive.org/stream/artyukh1977#page/53/mode/1up Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження]
 
| year = 1977
 
| year = 1977
 
| publisher = Наукова думка
 
| publisher = Наукова думка
Рядок 181: Рядок 197:
 
=== Червоний борщ ===
 
=== Червоний борщ ===
 
[[Файл:Borscz 041.jpg|thumb|ліворуч|200px|Борщ з квасолею та грибами]]
 
[[Файл:Borscz 041.jpg|thumb|ліворуч|200px|Борщ з квасолею та грибами]]
''Червоний'' (або ''борщ із капустою''<ref name="Art77"/>)&nbsp;— це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з [[капуста|капусти]], [[Картопля|картоплі]] (з другої половини [[XIX століття]]), [[Морква|моркви]], [[цибуля|цибулі]], [[Петрушка|петрушки]], [[кріп|кропу]] та обов'язково додають [[Буряк столовий|буряк]], завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (''буряковим'') кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому [[Бульйон|росолі]], хоча історично він був простою їжею селян і [[м'ясо]] клали лише на свята, в будень&nbsp;— затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ [[квас]]ом зі столового [[буряк столовий|буряка]], лимонною кислотою, [[оцет|оцтом]], свіжими [[помідор]]ами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.
+
''Червоний'' (або ''борщ із капустою''<ref name="Art77"/>)&nbsp;— це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з [[капуста|капусти]], [[Картопля|картоплі]] (з другої половини [[XIX століття]]), [[Морква|моркви]], [[цибуля|цибулі]], [[Петрушка|петрушки]], [[кріп|кропу]] та обов'язково додають [[Буряк столовий|буряк]],{{джерело|дата=лютий 2021}} завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (''буряковим'') кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому [[Бульйон|росолі]], хоча історично він був простою їжею селян і [[м'ясо]] клали лише на свята, в будень&nbsp;— затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ [[квас]]ом зі столового [[буряк столовий|буряка]], лимонною кислотою, [[оцет|оцтом]], свіжими [[помідор]]ами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою<ref name="artiukh91"/><ref name="klyn13"/>.
   
Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також [[Квас|квас-сирівець]], [[Сироватка (їжа)|сироватку]] чи [[Маслянка|маслянку]] чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу [[червоний перець]], особливо поширений на півдні України.
+
Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також [[Квас|квас-сирівець]], [[Сироватка (їжа)|сироватку]] чи [[Маслянка|маслянку]] чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу [[червоний перець|червоний стручковий перець]], особливо поширений на півдні України<ref name="artiukh91"/>.
   
 
[[Файл:Borsch z galuschkamy 02.jpg|thumb|right|200px|Борщ з галушками у великому казані]]
 
[[Файл:Borsch z galuschkamy 02.jpg|thumb|right|200px|Борщ з галушками у великому казані]]
Борщ готують з [[Квасоля звичайна|квасолею]] ([[Середнє Подніпров'я]], [[Полтавщина]], [[Поділля]]), додають до нього злегка підсмажене [[борошно]] (''затирати борщ''), пшоняну або гречану кашу ([[Південна Україна|Південь України]]), а на Полтавщині нерідко й [[галушки]]. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок&nbsp;— [[грис]]у. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих [[Вишня|вишень]] або [[Яблуко|яблук]]. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.
+
Борщ готують із [[Квасоля звичайна|квасолею]] ([[Середнє Подніпров'я]], [[Полтавщина]], [[Поділля]]), додають до нього злегка підсмажене [[борошно]] (''затирати борщ''), пшоняну або гречану кашу ([[Південна Україна|Південь України]]), а на Полтавщині нерідко й [[галушки]]. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок&nbsp;— [[грис]]у. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих [[Вишня|вишень]] або [[Яблуко|яблук]]. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу<ref name="artiukh91"/>. На Полтавщині червоний борщ із рибою подають холодним.{{джерело|дата=лютий 2021}}
   
Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на [[Різдво Христове|Різдво]], [[18 січня|Голодну кутю]], [[весілля]], [[хрестини]], [[поминки]]. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша&nbsp;— остання паша».
+
Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й як ритуальну<ref name="sd95">Борщ // Славянские древности. Этнолингвистический словарь. В 5-ти томах. Том 2. А-Г.&nbsp;— Москва: «Международные отношения», 1995.</ref><ref name="artiukh91"/>.
   
 
Старовинною стравою української кухні є [[бурачинка]].
 
Старовинною стравою української кухні є [[бурачинка]].
   
У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у [[1930-ті|1930-х]] роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу [[солодкий перець]], [[Ротунда (рослина)|ротунду]].
+
У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у [[1920-ті|1920]]−[[1930-ті|1930-х]] роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу [[солодкий перець]], [[Ротунда (рослина)|ротунду]].<ref name="artiukh91"/>
   
 
=== Зелений борщ ===
 
=== Зелений борщ ===
 
[[Файл:Borscz zelenyj ukr.jpg|міні|ліворуч|200пкс|Український зелений борщ]]
 
[[Файл:Borscz zelenyj ukr.jpg|міні|ліворуч|200пкс|Український зелений борщ]]
 
{{main|Борщ зелений}}
 
{{main|Борщ зелений}}
''Зелений'', ''щавлевий'' або ''весняний'' готують з молодого [[щавель|щавлю]], картоплі та додають також порізане зварене [[яйце]] та заправляють [[сметана|сметаною]]. Його готують також з [[кропива|кропиви]] або [[лобода|лободи]], чи додають покришену гичку [[Буряк столовий|буряка]], заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.<ref name="ukrkukh"/><ref name="klyn13">[https://archive.org/stream/klinovetska#page/n5/mode/2up Борщі (гетьманський; волинський; чернігівський; кубанський; київський з куркою; з потрухами; зелений; з сироватки; без мяса; пісний з вушками; пісний з карасями)] / [https://archive.org/stream/klinovetska#page/n181/mode/2up Борщ] // ''Клиновецька З.'' Страви й напитки на Україні&nbsp;— Київ&nbsp;— Львів, 1913&nbsp;р.— С. 1—3, 178.</ref>
+
''Зелений'', ''щавлевий'' або ''весняний'' готують з молодого [[щавель|щавлю]], картоплі та додають також порізане зварене [[яйце]] та заправляють [[сметана|сметаною]]. Його готують також з [[кропива|кропиви]] або [[лобода|лободи]], чи додають покришене молоде листя [[Буряк столовий|буряка]], заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.<ref name="ukrkukh"/><ref name="artiukh91">Артюх Л. Ф. [https://archive.org/stream/klinovetska#page/n181/mode/2up Коментарі до тексту] // ''Клиновецька З.'' Страви й напитки на Україні&nbsp;— Київ&nbsp;— Львів, 1913&nbsp;р.— С. 178—179.</ref>
   
 
=== Холодний борщ ===
 
=== Холодний борщ ===
 
[[Файл:Borsch freddo 017.jpg|thumb|right|200px|Холодний борщ]]
 
[[Файл:Borsch freddo 017.jpg|thumb|right|200px|Холодний борщ]]
 
{{main|Холодник (страва)}}
 
{{main|Холодник (страва)}}
''Холодний борщ'' або ''холодник'' готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють [[квас]]ом-сирівцем, [[Сироватка (їжа)|сироваткою]] чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.
+
''Холодний борщ'' або ''холодник'' готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють [[квас]]ом-сирівцем, [[Сироватка (їжа)|сироваткою]] чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба<ref name="artiukh91"/>. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.
   
 
== Основи приготування борщу ==
 
== Основи приготування борщу ==
Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, із легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.<ref name="2stovpy"/>
+
Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, з легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.<ref name="2stovpy"/>
   
Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ [[Цукровий буряк|цукрового буряку]], на Поділлі — в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, [[Сколотини|сколотинах]], сироватці, на Слобожанщині — на домашньому [[пиво|пиві]], на Поділлі вживали грис — квас із запарених висівок.<ref name="2stovpy"/>
+
Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ [[Цукровий буряк|цукрового буряку]], на Поділлі&nbsp;— в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, [[Сколотини|сколотинах]], сироватці, на Слобожанщині&nbsp;— на домашньому [[пиво|пиві]], на Поділлі вживали грис&nbsp;— квас із запарених висівок.<ref name="2stovpy"/>
   
  +
Незмінним компонентом борщу є буряк. Він надає страві основний смак і забарвлення. До буряка додають ще два десятки компонентів, що не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють та розвивають його.<ref>[https://archive.org/stream/B-001-027-648-ALL#page/n79/mode/2up Украинская кухня] // Национальные кухни наших народов // Похлёбкин В. В. – М.: Центрполиграф, 2004. – С. 80–87. – 330 с. – ISBN 5-9524-0718-8. {{ref-ru}}</ref><ref name="dotsiak"/><ref name="izha2003"/> До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували гичку, тобто листя, а не корінь буряка. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.
Незмінним компонентом червоного борщу є буряк.{{джерело|дата=січень 2021}} Він надає страві основний смак і забарвлення.
 
   
  +
Традиційний українький борщ варять із картоплею або без неї, із свіжою або квашеною капустою або без неї. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку (корінь) і зелень петрушки, кропу кладуть у всі борщі. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки, фрикадельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського буряки й овочі нарізують скибочками, для інших&nbsp;— соломкою, а картоплю відповідно&nbsp;— кубиками, часточками або брусочками<ref name="dotsiak"/>.
Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон&nbsp;— основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса&nbsp;— 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.
 
   
 
До появи в Східній Європі картоплі в борщ додавали корінь пастернаку<ref name="Борщова війна з Росією. Чий борщ">{{Cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=U7MMWDfsc60|title=Борщова війна з Росією. Чий борщ?|last=|first=|date=|website=|publisher=|language=|accessdate=|}}</ref>, боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, убивали сирі яйця, про що свідчить прислів'я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.<ref name="2stovpy">''Чебанюк О. Ю.'' [http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/Pages/View.aspx?MessageID=4671 «Два стовпи» української національної кухні] // [[Національна академія наук України|НАН України]]</ref>.
Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.
 
  +
  +
Російський історик кулінарії {{не перекладено|Похльобкін Вільям Васильович|Вільям Похльобкін|ru|Похлёбкин, Вильям Васильевич}} зауважує, що важливими відмінними рисами борщу є те, що незалежно від того, скільки та які з овочів будуть присутні в борщі, основним, головним і визначальним смак овочевим компонентом буде буряк. Він може бути свіжим, квашеним, у формі бурякового розсолу чи бурякової [[Гичка|гички]], але він завжди буде домінувати і за смаком, і за кольором у будь-якому виді борщу.<ref name="pokhlebkin"/>
  +
  +
Крім того, важливими відмінними рисами борщу є велике, рясне використання в ньому [[Пряні рослини|пряних рослин]], а також і те, що рідка частина борщів лише частково складається з води (вода йде на виварку м'яса або кісток), а головним чином зі спеціальних борщових рідин; квасу-сирівця, бурякового квасу, бурякового розсолу або в крайньому разі&nbsp;— звичайного [[Хлібний квас|хлібного квасу]]. Вибір тієї чи іншої рідини залежить від складу борщу, пов'язаний з його найменуванням і надає, природно, вплив на загальний смак страви. Ось чому львівський борщ не схожий на одеський, полтавський на волинський, чернігівський на київський, закарпатський на харківський тощо.<ref name="pokhlebkin"/>
  +
 
Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон&nbsp;— основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса&nbsp;— 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону й починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.
  +
 
Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку й свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.
   
 
Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.
 
Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.
Рядок 225: Рядок 249:
 
Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності&nbsp;— на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.<ref name="su16"/>
 
Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності&nbsp;— на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.<ref name="su16"/>
   
Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.<ref name="su16"/> Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою [[Шевченко Тарас Григорович|Тараса Шевченка]]<ref>С. М. Крапивина (Лобода). [http://litopys.org.ua/shevchenko/lobod.htm Несколько слов о Тарасе Шевченко] // Т. Г. Шевченко в воспоминаниях современников. — М., 1962. — С. 361-363; 477-478.</ref> (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями<ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/biogr06.htm Друга подорож на Україну] / Біографія Т. Г. Шевченка за спогадами сучасників. — К., 1958. — С. 73-124.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/shev401.htm Близнецы] // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 4: Повісті. — С. 11-119.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/shev307.htm Музыкант] // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 3: Драматичні твори. Повісті. — С. 178-239.</ref>). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на [[Донщина|Донщині]] («борщ по-козацьки»)<ref name="mor17"/> і на Кубані («кубанський борщ»).<ref name="sv43">Светлана Мамина. [https://kuban.aif.ru/food/svyokla_polosataya_salo_staroe_kak_prigotovit_nastoyashchiy_kubanskiy_borshch Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ] // ''Kuban.aif.ru'', 23.08.2019. {{ref-ru}}</ref><ref name="kom13">[https://www.kommersant.ru/doc/2254044 Высший суп: Алексей Зимин о борще со старым салом] // ''Коммерсантъ Weekend'', №&nbsp;29, 16.08.2013, С. 26.</ref>
+
Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.<ref name="su16"/> Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою [[Шевченко Тарас Григорович|Тараса Шевченка]]<ref>С.&nbsp;М.&nbsp;Крапивина (Лобода). [http://litopys.org.ua/shevchenko/lobod.htm Несколько слов о Тарасе Шевченко] // Т.&nbsp;Г.&nbsp;Шевченко в воспоминаниях современников.&nbsp;— М., 1962.&nbsp;— С. 361—363; 477—478.</ref> (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями<ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/biogr06.htm Друга подорож на Україну] / Біографія Т.&nbsp;Г.&nbsp;Шевченка за спогадами сучасників.&nbsp;— К., 1958.&nbsp;— С. 73-124.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/shev401.htm Близнецы] // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т.&nbsp;— К., 2003.&nbsp;— Т. 4: Повісті.&nbsp;— С. 11-119.</ref><ref>[http://litopys.org.ua/shevchenko/shev307.htm Музыкант] // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т.&nbsp;— К., 2003.&nbsp;— Т. 3: Драматичні твори. Повісті.&nbsp;— С. 178—239.</ref>). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на [[Донщина|Донщині]] («борщ по-козацьки»)<ref name="mor17"/> і на Кубані («кубанський борщ»).<ref name="sv43">Светлана Мамина. [https://kuban.aif.ru/food/svyokla_polosataya_salo_staroe_kak_prigotovit_nastoyashchiy_kubanskiy_borshch Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ] // ''Kuban.aif.ru'', 23.08.2019. {{ref-ru}}</ref><ref name="kom13">[https://www.kommersant.ru/doc/2254044 Высший суп: Алексей Зимин о борще со старым салом] // ''Коммерсантъ Weekend'', №&nbsp;29, 16.08.2013, С. 26.</ref>
   
Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні&nbsp;— навіть 5-6 год.<ref name="su16">[https://ukraina.hrest.info/2016/03/borshh-ulyublena-strava-ukrayintsiv-shho-vidoma-usomu-svitu/ Борщ улюблена страва українців, що відома усьому світу] // ''Справжня Україна'', 06.03.2016.</ref>
+
Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні&nbsp;— навіть 5-6 год.<ref name="su16">[https://ukraina.hrest.info/2016/03/borshh-ulyublena-strava-ukrayintsiv-shho-vidoma-usomu-svitu/ Борщ&nbsp;— улюблена страва українців, що відома усьому світу] // ''Справжня Україна'', 06.03.2016.</ref>
   
На думку Володимира Супруненка, такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки і специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах.<ref name="popovskyj"/>
+
На думку Володимира Супруненка, такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки та специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах.<ref name="popovskyj"/>
   
 
== Інгредієнти ==
 
== Інгредієнти ==
 
[[Файл:Borsch-con-fungi 032.jpg|міні|праворуч|Інгредієнти борщу з грибами]]
 
[[Файл:Borsch-con-fungi 032.jpg|міні|праворуч|Інгредієнти борщу з грибами]]
У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого&nbsp;— до 18, чернігівського&nbsp;— 16 і&nbsp;т.&nbsp;д.<ref>{{книга
+
У склад українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського з галушками та зеленого українського&nbsp;— до 18, борщу з карасями&nbsp;— 17, чернігівського&nbsp;— 16, бурякового з грибами&nbsp;— 15 і&nbsp;т.&nbsp;д.<ref name="stravy1960"/><ref>{{книга
 
| автор = Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач)
 
| автор = Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач)
 
| частина = [https://archive.org/stream/ukr_natsionalna_kuchnya/ukr_natsionalna_kuchnya#page/n3/mode/1up Передмова]
 
| частина = [https://archive.org/stream/ukr_natsionalna_kuchnya/ukr_natsionalna_kuchnya#page/n3/mode/1up Передмова]
Рядок 245: Рядок 269:
 
| тираж = 2500}}</ref>
 
| тираж = 2500}}</ref>
   
Серед можливих інгредієнтів борщу:<ref name="bud">[https://izolyatsia.org/media/materials/PDF_БОРЩ_У_ДІЇ.pdf Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА] — Ізоляція, травень 2020.</ref>
+
Серед можливих інгредієнтів борщу:<ref name="bud">[https://izolyatsia.org/media/materials/PDF_БОРЩ_У_ДІЇ.pdf Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА]&nbsp;— Ізоляція, травень 2020.</ref>
 
{{Div col|cols=4}}
 
{{Div col|cols=4}}
 
* баклажани<ref name="fr92"/><ref name="stalker"/>
 
* баклажани<ref name="fr92"/><ref name="stalker"/>
Рядок 267: Рядок 291:
 
* корінь [[селера|селери]]<ref name="stalker"/>
 
* корінь [[селера|селери]]<ref name="stalker"/>
 
* лимон (сік, [[Лимонна кислота|кислота]])<ref name="fr92"/><ref name="bud"/>
 
* лимон (сік, [[Лимонна кислота|кислота]])<ref name="fr92"/><ref name="bud"/>
  +
* молоко (кисле, свіже)<ref name="kk86">Карсекіна В. В., Калакура М.&nbsp;М.&nbsp;Раціональне харчування в сім'ї.&nbsp;— К.: Техніка, 1986.&nbsp;— 272 с., іл.</ref><ref name="bbc5"/>
 
* морква
 
* морква
 
* м'ясо
 
* м'ясо
Рядок 293: Рядок 318:
 
|caption=Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України
 
|caption=Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України
 
|align=}}
 
|align=}}
Як м'ясо у борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),<ref name="zdan01"/> бичачі хвости,<ref name="lau18"/><ref name="mor17"/> [[потрухи]].<ref name="stalker"/> Сало може бути затовченим із часником,<ref name="bud"/> використаним як [[шпик]] чи жир<ref name="stalker"/> або ж свіжим, яке подають разом із борщем.
+
Як м'ясо в борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),<ref name="zdan01"/> бичачі хвости,<ref name="lau18"/><ref name="mor17"/> [[потрухи]].<ref name="stalker"/> Сало може бути затовченим із часником,<ref name="bud"/> використаним як [[шпик]] чи жир<ref name="stalker"/> або ж свіжим, яке подають разом із борщем.
   
Серед риби у борщ додають [[карась|карасів]],<ref name="klyn13"/> [[в'юн]]ів,<ref name="ϊża"/><ref>Юлія Аврора Огородник. [http://allaboutborsch.com/pisnyj-borshh-z-vyunamy/ Пісний борщ з в'юнами] // ''All About Borsch(t)'', 05.06.2019.</ref> [[кілька|кільку]], оселедці<ref name="br19"/> тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.<ref name="br19"/>
+
Серед риби в борщ додають [[карась|карасів]],<ref name="klyn13"/> [[в'юн]]ів,<ref name="ϊża"/><ref>Юлія Аврора Огородник. [http://allaboutborsch.com/pisnyj-borshh-z-vyunamy/ Пісний борщ з в'юнами] // ''All About Borsch(t)'', 05.06.2019.</ref> [[кілька|кільку]], оселедці<ref name="br19"/> тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.<ref name="br19"/>
   
 
Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи [[томатна паста]].<ref name="bud"/> Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,<ref name="bud"/> бурячиння<ref name="stalker"/> тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, [[перець чилі]],<ref name="bud"/> гвоздику<ref name="stalker"/> тощо.
 
Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи [[томатна паста]].<ref name="bud"/> Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,<ref name="bud"/> бурячиння<ref name="stalker"/> тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, [[перець чилі]],<ref name="bud"/> гвоздику<ref name="stalker"/> тощо.
Рядок 303: Рядок 328:
 
=== Вартість борщового набору ===
 
=== Вартість борщового набору ===
 
Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий ''борщовий набір'',<ref name="minfin"/> який є частиною [[споживчий кошик|споживчого кошика]] українців.
 
Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий ''борщовий набір'',<ref name="minfin"/> який є частиною [[споживчий кошик|споживчого кошика]] українців.
Для відстеження інфляції в Україні використовують ''вартість борщового набору'',<ref name="minfin">[https://index.minfin.com.ua/ua/markets/wares/foods/borzch.php Індекси — Продуктові набори — Борщовий набір] // ''Мінфін''.</ref> який також називають ''індексом борщу''.<ref name="SiD">[https://www.slovoidilo.ua/2020/11/27/infografika/suspilstvo/indeks-borshhu-yak-zminyuvalasya-vartist-ukrayinskoyi-stravy-2015-roku Індекс борщу: як змінювалася вартість української страви з 2015 року] // [[Слово і Діло]]. — 27.11.2020.</ref> Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.<ref>Карман, О.В. Організаційно-економічні аспекти збуту овочів в Україні. 2012.</ref>
+
Для відстеження інфляції в Україні використовують ''вартість борщового набору'',<ref name="minfin">[https://index.minfin.com.ua/ua/markets/wares/foods/borzch.php Індекси&nbsp;— Продуктові набори&nbsp;— Борщовий набір] // ''Мінфін''.</ref> який також називають ''індексом борщу''.<ref name="SiD">[https://www.slovoidilo.ua/2020/11/27/infografika/suspilstvo/indeks-borshhu-yak-zminyuvalasya-vartist-ukrayinskoyi-stravy-2015-roku Індекс борщу: як змінювалася вартість української страви з 2015 року] // [[Слово і Діло]].&nbsp;— 27.11.2020.</ref> Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.<ref>Карман, О.&nbsp;В.&nbsp;Організаційно-економічні аспекти збуту овочів в Україні. 2012.</ref>
   
«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.<ref>{{cite web|url=https://www.wsj.com/articles/russias-beloved-borscht-reveals-reality-of-inflation-1430386556 |title=Russia’s Beloved Borscht Reveals Reality of Inflation |date=30.04.2015 |work=[[WSJ]] |first=Paul |last=Sonne}}</ref> Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння [[Паритет купівельної спроможності|паритету купівельної спроможності]] у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до [[індекс БігМака|індексу БігМака]]).<ref>Наталия Еремина. [https://www.gazeta.ru/business/2019/10/18/12763232.shtml Индекс борща: кто победил Россию] // ''Газета.Ру'', 21.10.2019. {{ref-ru}}</ref>
+
«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.<ref>{{cite web|url=https://www.wsj.com/articles/russias-beloved-borscht-reveals-reality-of-inflation-1430386556 |title=Russia’s Beloved Borscht Reveals Reality of Inflation |date=30.04.2015 |work=[[WSJ]] |first=Paul |last=Sonne}}</ref> Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння [[Паритет купівельної спроможності|паритету купівельної спроможності]] у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до [[індекс БігМака|індексу БігМака]]).<ref>Наталия Еремина. [https://www.gazeta.ru/business/2019/10/18/12763232.shtml Индекс борща: кто победил Россию] // ''Газета. Ру'', 21.10.2019. {{ref-ru}}</ref>
   
Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу із яловичиною (а також без м'яса),<ref name="edk16">[https://www.unian.ua/economics/agro/1243045-vartist-kastruli-ukrajinskogo-borschu-v-grudni-perevischila-70-griven.html Вартість каструлі українського борщу в грудні склала 74 гривні] // ''УНІАН'', 21.01.2016.</ref> у той час як аналітики порталу «[[Слово і Діло]]» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.<ref name="SiD"/> До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,<ref name="edk17">[https://www.unian.ua/economics/agro/2014186-indeks-borschu-na-skilki-podorojchalo-populyarne-blyudo-infografika.html Індекс борщу: на скільки подорожчала популярна страва (інфографіка)] // ''УНІАН'', 06.07.2017.</ref> хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.<ref name="edk16"/>
+
Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу з яловичиною (а також без м'яса),<ref name="edk16">[https://www.unian.ua/economics/agro/1243045-vartist-kastruli-ukrajinskogo-borschu-v-grudni-perevischila-70-griven.html Вартість каструлі українського борщу в грудні склала 74 гривні] // ''УНІАН'', 21.01.2016.</ref> у той час як аналітики порталу «[[Слово і Діло]]» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.<ref name="SiD"/> До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,<ref name="edk17">[https://www.unian.ua/economics/agro/2014186-indeks-borschu-na-skilki-podorojchalo-populyarne-blyudo-infografika.html Індекс борщу: на скільки подорожчала популярна страва (інфографіка)] // ''УНІАН'', 06.07.2017.</ref> хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.<ref name="edk16"/>
   
 
== Борщ у культурі ==
 
== Борщ у культурі ==
 
[[Файл:Borsch 05.jpg|міні|праворуч|Борщ. Фестиваль-квест «[[Борщик у глиняному горщику]]». [[Полтавщина]], 2016.]]
 
[[Файл:Borsch 05.jpg|міні|праворуч|Борщ. Фестиваль-квест «[[Борщик у глиняному горщику]]». [[Полтавщина]], 2016.]]
Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село [[Борщів (Баришівський район)|Борщів]] на Київщині відоме з 1300 року, а місто [[Борщів]] на Тернопільщині з 1456-го, село [[Борщів (Житомирський район)|Борщів]] на Житомирщини відоме з 1606 року<ref name="holos"/>. Історична місцевість [[Борщагівка (Київ)|Борщагівка]] у Києві згадується з 1497 року. Також є [[Микільська Борщагівка]], [[Петропавлівська Борщагівка]], [[Софіївська Борщагівка]] — приміські масиви Києва, [[Борщагівка (Погребищенський район)|Борщагівка]] Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку [[Українські імена|українських імен]]-[[Прізвисько|призвиськ]] від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: ''Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков''<ref>[https://archive.org/stream/avtokht_im#page/n65/mode/1up Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування&nbsp;— Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ] / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII&nbsp;ст. / М.&nbsp;О.&nbsp;Демчук; [[Інститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М. Т. Рильського НАН України|АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М.&nbsp;Т.&nbsp;Рильського]].&nbsp;— Київ: [[Наукова думка]], 1988.&nbsp;— C. 131.</ref><ref>{{Cite web |url=http://enc.biblioclub.ru/Termin/19539455_66 |title=Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. |accessdate=5 січень 2020 |archive-date=5 січень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200105090649/http://enc.biblioclub.ru/Termin/19539455_66 |url-status=no }}</ref><ref>[https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n43/mode/2up Стецко Борщъ]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n239/mode/2up Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n261/mode/2up Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n263/mode/2up Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n281/mode/2up Ѳедка Борщик; Івашко Борщик] / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В.&nbsp;О.&nbsp;Романовський. [[ВУАН]].&nbsp;— К., 1933.&nbsp;— С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.</ref>. У [[Реєстр Війська Запорозького 1649|Реєстрі Війська Запорозького 1649 року]] є прізвища козаків ''Борща'' і ''Борщенків''<ref name="holos"/><ref>[https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/168/mode/2up Иванъ Борщъ]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/30/mode/2up Наумъ Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/82/mode/2up Иванъ Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/98/mode/2up Грыцько Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/138/mode/2up Мисько Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/108/mode/2up Марко Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/92/mode/2up Яковъ Замрыборщъ]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/158/mode/2up Романъ Замриборщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/192/mode/2up Михайло Борщиковъ] // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику [[Бодянський Осип Максимович|О.&nbsp;М.&nbsp;Бодянским]].&nbsp;— Москва: Московский университет, 1875.&nbsp;— С. 30, 59, 82, 168, 193.</ref>. Також в Україні є [[Бароко|барок]]ові прізвища — ''Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ'' тощо<ref name="holos"/><ref name="popovskyj"/>.
+
Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село [[Борщів (Баришівський район)|Борщів]] на Київщині відоме з 1300 року, а місто [[Борщів]] на Тернопільщині з 1456-го, село [[Борщів (Житомирський район)|Борщів]] на Житомирщини відоме з 1606 року<ref name="holos"/>. Історична місцевість [[Борщагівка (Київ)|Борщагівка]] у Києві згадується з 1497 року. Також є [[Микільська Борщагівка]], [[Петропавлівська Борщагівка]], [[Софіївська Борщагівка]]&nbsp;— приміські масиви Києва, [[Борщагівка (Погребищенський район)|Борщагівка]] Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку [[Українські імена|українських імен]]-[[Прізвисько|призвиськ]] від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII&nbsp;ст. є імена-призвиська: ''Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков''<ref>[https://archive.org/stream/avtokht_im#page/n65/mode/1up Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування&nbsp;— Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ] / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII&nbsp;ст. / М.&nbsp;О.&nbsp;Демчук; [[Інститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М. Т. Рильського НАН України|АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М.&nbsp;Т.&nbsp;Рильського]].&nbsp;— Київ: [[Наукова думка]], 1988.&nbsp;— C. 131.</ref><ref>{{Cite web |url=http://enc.biblioclub.ru/Termin/19539455_66 |title=Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. |accessdate=5 січень 2020 |archive-date=5 січень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200105090649/http://enc.biblioclub.ru/Termin/19539455_66 |url-status=no }}</ref><ref>[https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n43/mode/2up Стецко Борщъ]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n239/mode/2up Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n261/mode/2up Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n263/mode/2up Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко]; [https://archive.org/stream/perepysni1666#page/n281/mode/2up Ѳедка Борщик; Івашко Борщик] / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В.&nbsp;О.&nbsp;Романовський. [[ВУАН]].&nbsp;— К., 1933.&nbsp;— С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.</ref>. У [[Реєстр Війська Запорозького 1649|Реєстрі Війська Запорозького 1649 року]] є прізвища козаків ''Борща'' і ''Борщенків''<ref name="holos"/><ref>[https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/168/mode/2up Иванъ Борщъ]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/30/mode/2up Наумъ Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/82/mode/2up Иванъ Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/98/mode/2up Грыцько Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/138/mode/2up Мисько Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/108/mode/2up Марко Борщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/92/mode/2up Яковъ Замрыборщъ]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/158/mode/2up Романъ Замриборщенко]; [https://archive.org/stream/reestravsegovois00unse#page/192/mode/2up Михайло Борщиковъ] // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику [[Бодянський Осип Максимович|О.&nbsp;М.&nbsp;Бодянским]].&nbsp;— Москва: Московский университет, 1875.&nbsp;— С. 30, 59, 82, 168, 193.</ref>. Також в Україні є [[бароко]]ві прізвища&nbsp;— ''Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ'' тощо<ref name="holos"/><ref name="popovskyj"/>.
   
Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в [[Українська мова|українську мову]]: ''сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?'' У словнику української мови [[Грінченко Борис Дмитрович|Бориса Грінченка]] від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них різноманітні назви борщу ''борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати'' їсти борщ, ''борщівниця'' торгівка борщем тощо<ref name="borsch-1584"/>. На [[Запорізька Січ|Запорізькій Січі]] переперчений борщ (так званий «[[мудрий борщ]]») використовували для випробування молодих [[Запорізькі козаки|козаків]] на стійкість і витримку.<ref name="Чугуєнко">''Чугуєнко М. В.'' Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей.&nbsp;— Харків: Веста: [[Ранок (видавництво)|Видавництво «Ранок»]], 2006.&nbsp;— 128 с. іл.</ref><ref name="2stovpy"/>
+
Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в [[Українська мова|українську мову]]: ''сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?'' У [[Словарь української мови|словнику української мови]] [[Грінченко Борис Дмитрович|Бориса Грінченка]] від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова «борщ». Серед них різноманітні назви борщу&nbsp;— ''борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати''&nbsp;— їсти борщ, ''борщівниця''&nbsp;— торгівка борщем тощо<ref name="borsch-1584"/>. На [[Запорізька Січ|Запорізькій Січі]] переперчений борщ (так званий «[[мудрий борщ]]») використовували для випробування молодих [[Запорізькі козаки|козаків]] на стійкість і витримку.<ref name="Чугуєнко">''Чугуєнко М. В.'' Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей.&nbsp;— Харків: Веста: [[Ранок (видавництво)|Видавництво «Ранок»]], 2006.&nbsp;— 128 с. іл.</ref><ref name="2stovpy"/>
   
Українські [[прислів'я]] та [[Приказка|приказки]] фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру<ref name="borsch-1584"/> Є в українців прислів’я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших<ref name="holos">[http://www.golos.com.ua/article/340956 Від печі до списку ЮНЕСКО] // [[Голос України]]. — 20.01.2021.</ref><ref>[http://teka.ks.ua/post/narodni/prysliv-ia-ta-prykazky-pro-borshch/ Прислів’я та приказки про борщ] // TEKA.ks.ua. — 04.01.2017.</ref>.
+
Українські [[прислів'я]] та [[Приказка|приказки]] фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру<ref name="borsch-1584"/> Є в українців прислів'я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша&nbsp;— наша, батьків&nbsp;— борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ,&nbsp;— хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу&nbsp;— матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших<ref name="holos">[http://www.golos.com.ua/article/340956 Від печі до списку ЮНЕСКО] // [[Голос України]].&nbsp;— 20.01.2021.</ref><ref>[http://teka.ks.ua/post/narodni/prysliv-ia-ta-prykazky-pro-borshch/ Прислів'я та приказки про борщ] // TEKA.ks.ua.&nbsp;— 04.01.2017.</ref>.
   
Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: ''«Борщ та каша - їжа наша»''<ref>[https://web.archive.org/web/20171012035858/http://vislovi.in.ua/prikazki-temi/144-prikazki-ta-prisliv-ya-pro-jizhu.html Приказки та прислів'я про їжу] / Vislovi.in.ua. 2012.</ref> (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша їжа наша»)<ref>Burlakoff, Nikolai (2013). ''The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes''. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.{{ref-en}}</ref>. Ситний суп, в якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»<ref>Kuroń, Maciej (2004). ''Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów''. Czarna Owca. p. 188. ISBN 83-89763-25-7.{{ref-pl}}</ref><ref>Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. ''[https://books.google.com/books?id=UtA6-pyGJmMC Polish Heritage Cookery]''. New York: Hippocrene Books. p. 191. ISBN 0-7818-1124-4.</ref>.
+
Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: ''«Борщ та каша&nbsp;— їжа наша»''<ref>[https://web.archive.org/web/20171012035858/http://vislovi.in.ua/prikazki-temi/144-prikazki-ta-prisliv-ya-pro-jizhu.html Приказки та прислів'я про їжу] / Vislovi.in.ua. 2012.</ref> (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша&nbsp;— їжа наша»)<ref>Burlakoff, Nikolai (2013). ''The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes''. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.{{ref-en}}</ref>. Ситний суп, в якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»<ref>Kuroń, Maciej (2004). ''Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów''. Czarna Owca. p. 188. ISBN 83-89763-25-7.{{ref-pl}}</ref><ref>Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. ''[https://books.google.com/books?id=UtA6-pyGJmMC Polish Heritage Cookery]''. New York: Hippocrene Books. p. 191. ISBN 0-7818-1124-4.</ref>.
   
  +
=== Ритуальна функція ===
 
[[Файл:Wigilia potrawy 554.jpg|міні|праворуч|alt=Стіл вкритий білою скатертиною, з відкритою Біблією, свічками та різними стравами|Супник із прозорим борщем серед інших страв у Польщі на [[Святвечір]]]]
 
[[Файл:Wigilia potrawy 554.jpg|міні|праворуч|alt=Стіл вкритий білою скатертиною, з відкритою Біблією, свічками та різними стравами|Супник із прозорим борщем серед інших страв у Польщі на [[Святвечір]]]]
Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто [[ритуал]]ьною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов’язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям<ref name="2stovpy"/>.
+
Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто [[ритуал]]ьною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов'язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям<ref name="2stovpy"/>.
   
На [[Київщина|Київщин]]і та [[Житомирщина|Житомирщин]]і донедавна для [[Обряд викликання дощу|викликання дощу]] під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі [[Дніпро|Славути]] горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов<ref name="2stovpy"/>. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали ''гарячим обідом'', — «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»<ref name="borscht-zav">[https://archive.org/stream/etnokulturi#page/n51/mode/2up Борщ] // Знаки української етнокультури: словник-довідник / [[Жайворонок Віталій Вікторович|В. В. Жайворонок]]; [[Національна академія наук України|НАН України]], [[Інститут мовознавства імені О. О. Потебні НАН України|Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні]]. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5.</ref>. І сьогодні на Діди поминальні дні перед [[Масниця|Масницею]], [[День Святої Трійці|Трійцею]] та [[Дмитрівська субота|Дмитрівською суботою]] [[поліщуки]] обов’язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину<ref name="2stovpy"/>.
+
На [[Київщина|Київщині]] та [[Житомирщина|Житомирщині]] донедавна для [[Обряд викликання дощу|викликання дощу]] під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі [[Дніпро|Славути]] горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов<ref name="2stovpy"/>. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали ''гарячим обідом'',&nbsp;— «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»<ref name="borscht-zav">[https://archive.org/stream/etnokulturi#page/n51/mode/2up Борщ] // Знаки української етнокультури: словник-довідник / [[Жайворонок Віталій Вікторович|В.&nbsp;В.&nbsp;Жайворонок]]; [[Національна академія наук України|НАН України]], [[Інститут мовознавства імені О. О. Потебні НАН України|Ін-т мовознав. ім. О.&nbsp;О.&nbsp;Потебні]].&nbsp;— Київ: Довіра, 2006.&nbsp;— C. 51–52.&nbsp;— 703 с.&nbsp;— ISBN 966-507-195-5.</ref>. І сьогодні на Діди&nbsp;— поминальні дні перед [[Масниця|Масницею]], [[День Святої Трійці|Трійцею]] та [[Дмитрівська субота|Дмитрівською суботою]]&nbsp;— [[поліщуки]] обов'язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину<ref name="2stovpy"/>.
   
  +
Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на [[Різдво Христове|Різдво]], [[18 січня|Голодну кутю]], [[весілля]], [[хрестини]], [[поминки]]. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали поминальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша&nbsp;— остання паша»<ref name="artiukh91"/>.
На [[Пологи|родинах]], [[Хрестини|хрестинах]], [[весілля]]х й [[Поминки|поминк]]ах ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають ''починайло, голова, хазяїн''. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: ''«Коли б чим борщ оженить»'' або ''«Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»''<ref name="2stovpy"/>.
 
   
 
На [[Пологи|родинах]], [[Хрестини|хрестинах]], [[весілля]]х й [[Поминки|поминках]] ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають ''починайло, голова, хазяїн''. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: ''«Коли б чим борщ оженить»'' або ''«Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»''<ref name="2stovpy"/>.
В Україні борщ використовувався у [[ворожіння|ворожільний]] сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.<ref>[http://litopys.org.ua/encycl/eui028.htm Народна духова культура] // Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 1. — С. 228-252.</ref>
 
  +
 
В Україні борщ використовувався у [[ворожіння|ворожільний]] сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.<ref>[http://litopys.org.ua/encycl/eui028.htm Народна духова культура] // Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I).&nbsp;— Мюнхен, Нью-Йорк, 1949.&nbsp;— Т. 1.&nbsp;— С. 228—252.</ref>
   
 
=== Борщ у літературі ===
 
=== Борщ у літературі ===
 
{{expand section|дата=січень 2021}}
 
{{expand section|дата=січень 2021}}
Класик української літератури [[Котляревський Іван Петрович|Іван Котляревський]] майстерно використав назву цієї страви в традиціях жартівливої [[Тарабарська мова|тарабарської мови]], в якій змальовується вдача українця<ref name="popovskyj">[[Поповський Анатолій Михайлович|Поповський А. М.]] [http://ekmair.ukma.edu.ua/bitstream/handle/123456789/7541/Popovskyi_slovo_borshch_v_onomastychnomu.pdf Слово "борщ" в ономастичному та апелятивному контексті] // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008 р. / [[Національний університет «Києво-Могилянська академія»|Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»]]; упоряд. [[Галенко Олександр Іванович|О. І. Галенко]]; ред.: О. І. Галенко, [[Лучик Василь Вікторович|В. В. Лучик]]. — Київ: Аратта, 2009. — С. 252–263. — ISBN 978-966-8475-40-5.</ref>:
+
Класик української літератури [[Котляревський Іван Петрович|Іван Котляревський]] майстерно використав назву цієї страви в традиціях жартівливої [[Тарабарська мова|тарабарської мови]], в якій змальовується вдача українця<ref name="popovskyj">[[Поповський Анатолій Михайлович|Поповський А. М.]] [http://ekmair.ukma.edu.ua/bitstream/handle/123456789/7541/Popovskyi_slovo_borshch_v_onomastychnomu.pdf Слово «борщ» в ономастичному та апелятивному контексті] // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008&nbsp;р. / [[Національний університет «Києво-Могилянська академія»|Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»]]; упоряд. [[Галенко Олександр Іванович|О.&nbsp;І.&nbsp;Галенко]]; ред.: О.&nbsp;І.&nbsp;Галенко, [[Лучик Василь Вікторович|В.&nbsp;В.&nbsp;Лучик]].&nbsp;— Київ: Аратта, 2009.&nbsp;— С. 252—263.&nbsp;— ISBN 978-966-8475-40-5.</ref>:
   
 
{| align=center width=50%
 
{| align=center width=50%
Рядок 337: Рядок 365:
 
|-
 
|-
 
|
 
|
Борщів як три не поденькуєш,<br>
+
Борщів як три не поденькуєш,<br/>
На моторошні засердчить;<br>
+
На моторошні засердчить;<br/>
І зараз тяглом закишкуєш,<br>
+
І зараз тяглом закишкуєш,<br/>
 
І в буркоті закеньдюшить.
 
І в буркоті закеньдюшить.
 
|
 
|
Як днів три не поїси борщу,<br>
+
Як днів три не поїси борщу,<br/>
На серці стане моторошно,<br>
+
На серці стане моторошно,<br/>
І зараз кишки стягне,<br>
+
І зараз кишки стягне,<br/>
 
І в кендюсі забуркотить.
 
І в кендюсі забуркотить.
 
|}
 
|}
   
 
=== Борщ у кіно ===
 
=== Борщ у кіно ===
У голівудських фільмах періоду [[холодна війна|холодної війни]] борщ був символом культури Радянського Союзу і протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені у безодню» (1949) популярне комедійне тріо [[The Three Stooges|«Три телепні»]] бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на [[Сталін Йосип Віссаріонович|Йосипа Сталіна]].<ref name="bond21"/> У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує [[космічні перегони]] кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме [[хот-дог]], а не борщ».<ref name="bond21">Дмитро Бондарчук. [https://www.bbc.com/ukrainian/features-55543134 Борщ у Голлівуді. Як сварилися і спокушали стравою в американському кіно] // ''BBC News Україна'', 09.01.2021.</ref><ref>[http://www.script-o-rama.com/movie_scripts/i/iq-script-transcript-albert-einstein.html I.Q. Script - Dialogue Transcript] // ''Script-O-Rama''.</ref>
+
У голівудських фільмах періоду [[холодна війна|холодної війни]] борщ був символом культури Радянського Союзу та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо [[The Three Stooges|«Три телепні»]] бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на [[Сталін Йосип Віссаріонович|Йосипа Сталіна]].<ref name="bond21"/> У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує [[космічні перегони]] кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме [[хот-дог]], а не борщ».<ref name="bond21">Дмитро Бондарчук. [https://www.bbc.com/ukrainian/features-55543134 Борщ у Голлівуді. Як сварилися і спокушали стравою в американському кіно] // ''BBC News Україна'', 09.01.2021.</ref><ref>[http://www.script-o-rama.com/movie_scripts/i/iq-script-transcript-albert-einstein.html I.Q. Script&nbsp;— Dialogue Transcript] // ''Script-O-Rama''.</ref>
   
У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер — Наталка Якимович, режисер — Дмитро Кочнєв, ведучий — Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.<ref>{{Cite web |url=https://film.ua/uk/production/filmsandseries/projects/418 |title=Борщ. Секретний інгредієнт |accessdate=29 жовтень 2020 |archive-date=3 листопад 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201103171442/https://film.ua/uk/production/filmsandseries/projects/418 |deadurl=no }}</ref><ref name="ϊża">{{cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=IY7aBU1G7Vs |title=Борщ. Секретний інгредієнт / У своїй тарілці з Оленою Брайченко |date=23.02.2020}}</ref>
+
У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер&nbsp;— Наталка Якимович, режисер&nbsp;— Дмитро Кочнєв, ведучий&nbsp;— Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.<ref>[https://www.youtube.com/playlist?list=PL1PP_OaYvIQU6GztlSoNqcjtmQoymDK9H Борщ. Секретний інгредієнт] // FILM.UA Group ([[YouTube]])</ref><ref>{{Cite web |url=https://film.ua/uk/production/filmsandseries/projects/418 |title=Борщ. Секретний інгредієнт |accessdate=29 жовтень 2020 |archive-date=3 листопад 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201103171442/https://film.ua/uk/production/filmsandseries/projects/418 |deadurl=no }}</ref><ref name="ϊża">{{cite web|url=https://www.youtube.com/watch?v=IY7aBU1G7Vs |title=Борщ. Секретний інгредієнт / У своїй тарілці з Оленою Брайченко |date=23.02.2020}}</ref>
   
 
=== Фестивалі борщу ===
 
=== Фестивалі борщу ===
В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто [[Борщів]], що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».<ref>[https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/2775722-borsi-ta-visivanki-na-ternopilsini-v-odin-den-provodat-dva-festivali.html Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі] // [[Укрінформ]]. - 08.09.2019.</ref> В селі [[Опішня]] на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».<ref>Ігор Ізотов. [https://suspilne.media/55678-v-opisni-rozpocavsa-festival-borsu-fotoreportaz/ На Полтавщині відбувся фестиваль борщу] // ''Суспільне'', 15.08.2020.</ref> Щорічний фестиваль борщу у селі [[Правилівка]] на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».<ref>Ірина Зонова. [https://33kanal.com/news/70691.html Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет] // ''33-й канал'', 28.09.2019.</ref>
+
В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто [[Борщів]], що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».<ref>[https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/2775722-borsi-ta-visivanki-na-ternopilsini-v-odin-den-provodat-dva-festivali.html Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі] // [[Укрінформ]].&nbsp;— 08.09.2019.</ref> В селі [[Опішня]] на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».<ref>Ігор Ізотов. [https://suspilne.media/55678-v-opisni-rozpocavsa-festival-borsu-fotoreportaz/ На Полтавщині відбувся фестиваль борщу] // ''Суспільне'', 15.08.2020.</ref> Щорічний фестиваль борщу у селі [[Правилівка]] на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».<ref>Ірина Зонова. [https://33kanal.com/news/70691.html Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет] // ''33-й канал'', 28.09.2019.</ref>
   
У 2020 році організаторка фестивалю «Борщик у глиняному горщику» Олена Щербань відкрила в Опішні також «Музей звареного борщу».<ref name="muzej">[https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/3141389-na-poltavsini-zavilisa-dva-smacni-muzei-borsu-ta-hliba.html На Полтавщині з'явилися два «смачні» музеї борщу та хліба] — ''Укрінформ'', 23.11.2020.</ref>
+
У 2020 році організаторка фестивалю «Борщик у глиняному горщику» Олена Щербань відкрила в Опішні також «Музей звареного борщу».<ref name="muzej">[https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/3141389-na-poltavsini-zavilisa-dva-smacni-muzei-borsu-ta-hliba.html На Полтавщині з'явилися два «смачні» музеї&nbsp;— борщу та хліба]&nbsp;— ''Укрінформ'', 23.11.2020.</ref>
   
 
== Борщ та щі ==
 
== Борщ та щі ==
 
[[Файл:Борщ перекладається на російську як щі.jpg|200пкс|міні|В граматиці [[Павловський Олексій Павлович|Павловського]] (1818) українське слово ''«борщ»'' перекладено російською як ''«щі»'']]
 
[[Файл:Борщ перекладається на російську як щі.jpg|200пкс|міні|В граматиці [[Павловський Олексій Павлович|Павловського]] (1818) українське слово ''«борщ»'' перекладено російською як ''«щі»'']]
На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «[[щі]]»<ref name="popovskyj"/>. Борщ та щі — споріднені страви. Російський історик кулінарії Павло Сюткін зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «[[зелений борщ|зеленим борщем]]», а на півночі — «зеленими щами».<ref name="Syutkin">Екатерина Акимова. [https://eda.ru/media/vopros/chem-borshch-otlichaetsya-ot-shchey Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин] // ''Eda.ru''.</ref>
+
На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «[[щі]]»<ref name="popovskyj"/>. Так на думку російського історика кулінарії Павла Сюткіна, борщ та щі&nbsp;— споріднені страви. Також Павло Сюткін зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «[[зелений борщ|зеленим борщем]]», а на півночі&nbsp;— «зеленими щами».<ref name="Syutkin">Екатерина Акимова. [https://eda.ru/media/vopros/chem-borshch-otlichaetsya-ot-shchey Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник&nbsp;— Рассказывает историк Павел Сюткин] // ''Eda.ru''.</ref>
   
 
Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ», як різновид щів<ref name="popovskyj"/>.
 
Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ», як різновид щів<ref name="popovskyj"/>.
Рядок 380: Рядок 408:
 
}}</ref> У 1823 році [[Войцехович Іван|Іван Войцехович]] надав таке тлумачення: ''«Борщ&nbsp;— те саме, що щі»''<ref>Войцехович И. [https://books.google.com.ua/books?id=dh1oAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA288#v=onepage&q&f=false Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2.&nbsp;— С. 288.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190529230214/https://books.google.com.ua/books?id=dh1oAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA288#v=onepage&q&f=false |date=29 травень 2019 }}</ref>, а [[Закревський Микола Васильович|Микола Закревський]] у 1861 році надав таке пояснення: ''«Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»''<ref>М.&nbsp;В.&nbsp;Закревський. [https://books.google.com.ua/books?id=PEhdAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA266#v=onepage&q&f=false Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ.&nbsp;— М., 1861.&nbsp;— С. 266.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190709111527/https://books.google.com.ua/books?id=PEhdAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA266#v=onepage&q&f=false |date=9 липень 2019 }}</ref>.
 
}}</ref> У 1823 році [[Войцехович Іван|Іван Войцехович]] надав таке тлумачення: ''«Борщ&nbsp;— те саме, що щі»''<ref>Войцехович И. [https://books.google.com.ua/books?id=dh1oAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA288#v=onepage&q&f=false Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2.&nbsp;— С. 288.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190529230214/https://books.google.com.ua/books?id=dh1oAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA288#v=onepage&q&f=false |date=29 травень 2019 }}</ref>, а [[Закревський Микола Васильович|Микола Закревський]] у 1861 році надав таке пояснення: ''«Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»''<ref>М.&nbsp;В.&nbsp;Закревський. [https://books.google.com.ua/books?id=PEhdAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA266#v=onepage&q&f=false Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ.&nbsp;— М., 1861.&nbsp;— С. 266.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190709111527/https://books.google.com.ua/books?id=PEhdAAAAcAAJ&hl=uk&pg=PA266#v=onepage&q&f=false |date=9 липень 2019 }}</ref>.
   
Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі {{нп|Подарок молодым хозяйкам|«Подарок молодым хозяйкам»|ru|Подарок молодым хозяйкам}} (1861) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з мучною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон, тощо.<ref>Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. - 1052 с. — С. [https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Молоховец_Е.И._Подарок_молодым_хозяйкам_или_средство_к_уменьшению_расходов_в_домашнем_хозяйстве_%281901%29.djvu/page108-730px-thumbnail.djvu.jpg 106], [https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Молоховец_Е.И._Подарок_молодым_хозяйкам_или_средство_к_уменьшению_расходов_в_домашнем_хозяйстве_%281901%29.djvu/page109-730px-thumbnail.djvu.jpg 107].</ref>
+
Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі {{нп|Подарок молодым хозяйкам|«Подарок молодым хозяйкам»|ru|Подарок молодым хозяйкам}} (1861) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк&nbsp;— то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з мучною підправкою&nbsp;— то це щі, якщо подають прозорим&nbsp;— то це бульйон, тощо.<ref>Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н.&nbsp;Н.&nbsp;Клобукова, 1901.&nbsp;— 1052 с.&nbsp;— С. [https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Молоховец_Е.И._Подарок_молодым_хозяйкам_или_средство_к_уменьшению_расходов_в_домашнем_хозяйстве_%281901%29.djvu/page108-730px-thumbnail.djvu.jpg 106], [https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Молоховец_Е.И._Подарок_молодым_хозяйкам_или_средство_к_уменьшению_расходов_в_домашнем_хозяйстве_%281901%29.djvu/page109-730px-thumbnail.djvu.jpg 107].</ref>
   
У сучасній Росії щі у деяких місцевостях називають «білим борщем».<ref>Супруненко, Володимир. Найперша страва : Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // ''Віче''. — 2012. — № 17. — С. 64.</ref>
+
У сучасній Росії щі у деяких місцевостях називають «білим борщем».<ref>Супруненко, Володимир. Найперша страва: Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // ''Віче''.&nbsp;— 2012.&nbsp;— №&nbsp;17.&nbsp;— С. 64.</ref>
   
 
== Особливості борщу за країною ==
 
== Особливості борщу за країною ==
  +
 
=== Білорусь ===
 
=== Білорусь ===
 
[[Файл:Borscht in Belarus (Fyodorov, 1889).jpg|міні|200пкс|праворуч|Фрагмент із книги Федорова «Соловки» (1889) про борщ у білорусів]]
 
[[Файл:Borscht in Belarus (Fyodorov, 1889).jpg|міні|200пкс|праворуч|Фрагмент із книги Федорова «Соловки» (1889) про борщ у білорусів]]
Рядок 392: Рядок 421:
   
 
=== Китай ===
 
=== Китай ===
 
[[Файл:Borscht in Hong Kong.jpg|міні|праворуч|200пкс|Борщ у [[Гонконг]]у, місцевий різновид.]]
 
Борщ відомий і у [[Китай|Китаї]]. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до [[Шанхай|Шанхаю]], а потім до [[Гонконг]]у, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» ({{китайська|羅宋湯|罗宋汤}}).<ref name="lau18">Terence Lau
 
Борщ відомий і у [[Китай|Китаї]]. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до [[Шанхай|Шанхаю]], а потім до [[Гонконг]]у, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» ({{китайська|羅宋湯|罗宋汤}}).<ref name="lau18">Terence Lau
 
. [https://www.goldthread2.com/food/how-russian-borscht-became-hong-kong-staple/article/3000268 How Russian borscht became a Hong Kong staple] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201101032313/https://www.goldthread2.com/food/how-russian-borscht-became-hong-kong-staple/article/3000268 |date=1 листопад 2020 }} // ''GoodThread'', 27.11.2018. {{ref-en}}</ref>
 
. [https://www.goldthread2.com/food/how-russian-borscht-became-hong-kong-staple/article/3000268 How Russian borscht became a Hong Kong staple] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201101032313/https://www.goldthread2.com/food/how-russian-borscht-became-hong-kong-staple/article/3000268 |date=1 листопад 2020 }} // ''GoodThread'', 27.11.2018. {{ref-en}}</ref>
Рядок 399: Рядок 429:
   
 
=== Румунія ===
 
=== Румунія ===
У румунів слово «[[борш (висівковий)|борщ]]» (або «борш»; {{lang-ro|borș}}) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп — [[чорба|чорбу]]. Якщо чорбу готують з буряком, то її називають «чорба по-руськи».<ref name="popovskyj"/> Суп приготований на квасі «борщ» також називають «борщем».
+
У румунів слово «[[борш (висівковий)|борщ]]» (або «борш»; {{lang-ro|borș}}) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп&nbsp;— [[чорба|чорбу]]. Якщо чорбу готують з буряком, то її називають «чорба по-руськи».<ref name="popovskyj"/> Суп приготований на квасі «борщ» також називають «борщем».
   
 
== Культурна спадщина ==
 
== Культурна спадщина ==
6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при [[Міністерство культури та інформаційної політики України|Міністерстві культури та інформаційної політики України]] внесла український борщ до [[Нематеріальна культурна спадщина|Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини]]<ref>{{Cite web |url=https://www.facebook.com/uacultura/posts/184591496442465 |title=Борщ занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України |publisher=Громадська організація «Інститут культури України» |accessdate=29 жовтень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154730/https://www.facebook.com/uacultura/posts/184591496442465 |deadurl=no }}</ref>. Український шеф-кухар та ресторатор [[Євген Клопотенко]] здійснив декілька борщових експедицій по всій країні, в рамках яких були зібрані десятки родинних рецептів борщу з різних куточків України.{{джерело|дата=січень 2020}}
+
6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при [[Міністерство культури та інформаційної політики України|Міністерстві культури та інформаційної політики України]] внесла «Культуру приготування українського борщу» до [[Нематеріальна культурна спадщина України|Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України]]<ref name="uckd"/><ref>{{Cite web |url=https://www.facebook.com/uacultura/posts/184591496442465 |title=Борщ занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України |publisher=Громадська організація «Інститут культури України» |accessdate=29 жовтень 2020 |archive-date=7 грудень 2020 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201207154730/https://www.facebook.com/uacultura/posts/184591496442465 |deadurl=no }}</ref>.
  +
  +
Ініціював цю справу [[Євген Клопотенко]], який створив громадську організацію «Інститут культури України» та організував «борщову експедицію», в рамках якої були зібрані родинні рецепти борщу з різних куточків України, а також фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині<ref name="uckd"/>.
  +
  +
Триває підготовка номінаційного досьє українського борщу до [[Нематеріальна культурна спадщина#Репрезентативний список ЮНЕСКО нематеріальної культурної спадщини людства|Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО]]<ref name="uckd"/>.
   
 
== Галерея ==
 
== Галерея ==
Рядок 413: Рядок 447:
   
 
== Див. також ==
 
== Див. також ==
  +
{{Вікіцитати1}}
 
* [[Борш (висівковий)|Борш]]
 
* [[Борш (висівковий)|Борш]]
 
* [[Жур]]
 
* [[Жур]]
Рядок 435: Рядок 470:
 
* [http://www.epravda.com.ua/news/2016/01/21/577712/ Вартість українського борщу]
 
* [http://www.epravda.com.ua/news/2016/01/21/577712/ Вартість українського борщу]
 
* [http://etnoxata.com.ua/statti/kuhnja_ukrainy/11-najsmachnishih-retseptiv-borscha-abo-borschova-ekskursija-ukrajinoju/ Борщова екскурсія Україною]
 
* [http://etnoxata.com.ua/statti/kuhnja_ukrainy/11-najsmachnishih-retseptiv-borscha-abo-borschova-ekskursija-ukrajinoju/ Борщова екскурсія Україною]
* [http://panistefa.com/pro-galytskyj-borshh-oda/ Галицький борщ]
 
 
* [https://smakplus.com/recipes/poltavskyj-borsch-iz-hrechanymy-halushkamy/ Український борщ з галушками]
 
* [https://smakplus.com/recipes/poltavskyj-borsch-iz-hrechanymy-halushkamy/ Український борщ з галушками]
   

Версія за 10:14, 12 лютого 2021

Борщ
Borscht served.jpg
Червоний борщ зі сметаною та кропом
Тип Суп
Походження Українська кухня[1][2][3]
Входить у національні кухні
Час приготування годинихв. — 5 годинхв.
Необхідні компоненти Картопля, буряк столовий, капуста білоголова, морква, цибуля, сметана, сіль
Зазвичай використовувані компоненти М'ясо, риба, томати, квасоля, гриби, часник, пряні трави, лавровий лист
49 ккал (205 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
1,1 г
2,2 г
Глікемічний індекс 30 (низький)
Схожі страви Капусняк

Борщ — рідка страва, основна перша страва української кухні. Набула широкого міжнародного поширення і визнання[4][5][6]. Борщ поряд із варениками та галушками є символом української національної кухні[7].

В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, зелений борщ та холодний борщ[8][9][10]. Найпоширенішим різновидом борщу є черво́ний борщ, який готують з буряком та з можливим додаванням томатів.[11] Об'єднуючою особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.[12]

Найчастіше під словом «борщ» розуміють саме червоний борщ[13][14][15].

Загальний опис

Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, із впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[6][16].

Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу, і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт[16].

Найпоширенішими різновидами цієї традиційної страви в Україні є український, пісний із грибами й квасолею, весняний холодний.[17] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією із часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[17]

Етимологія назви

Борщівник, який вдавнину називався «борщем» та з якого готували юшку

Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано.[16]

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), що первісно використовувалась при приготуванні юшки[18] або підкисленого супу чи джуру з підкисленим борошном[19]. Слово пов'язане (через те, що в борщівника гостре зубчасте листя) з пра-і.є. *bhrstio-, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), давн-англ. byrst («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші[18][20][19].

Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč[18].

Менш переконливими версіями є пов'язання слова «борщ» із:

  • русько-церковнослов'янським обрьзгɴѫти «скиснути», чеським břesk «терпкий смак», польським (o)brzazg;
  • сербохорватським брст «листя, паростки», українським брость «брунька»;
  • з німецькими Borre[t]sch «огіркова трава, Borrago officinal is L.»;
  • з німецьким Bär «ведмідь» і його похідними.[18]

За іншими версіями, слово «борщ»:

Остання версія є малоймовірною. Фольклористка Дар'я Анцибор вважає, що «жоден лінгвіст не виведе слово „борщ“ від слова „буряк“».[13]

У XVIII столітті[джерело?] «борщ» означає вже суп із буряком[19].

Поширення та походження борщу

Акант (Acanthus sativus) — інша рослина, що вдавнину називалася «борщем» і яку українці квасили разом із червоним буряком та варили страву борщ

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені й в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borşç).[джерело?] У США «борщовий пояс» — це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи. У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився довкола по "борщовому поясу".[4]

Походження бурякового борщу — українське[1][3][2][23][24][25]. На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним[21]. Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями[26][27]. З української кухні борщ увійшов у російську кухню[28][29]. У російську мову слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.[30][31][32]

Борщ почали готувати ще в пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[33][34][35].

У 1584 р. була задокументована, імовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, у щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва[4][36]:

Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...
вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.[37][36]

Ґруневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом[4].

Російська книга «Домострой» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (Heraclium, борщівник)[38][21][39][40], стебла якого могли вживати в їжу й сирими[40]:

А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.[21][38]

У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях Яковлєва[41][42]) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» (рос. щи и разведенои борщъ дѣлати):

А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.[43]

Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмитра Петрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».[43]

В історичних словниках української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ.[4] Так в історичному словнику Євгена Тимченка слово «борщик» (у джерелі XVI століття «Ганна Монт») витлумачено як здрібнілу назву страви від слова «борщ»[44]. Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. тлумачить слово «борщик» як пестливу назву страви; слово «борщ» як назву рослини «борщівник» («acantha, борщъ; herpacant[h]a, бо(р)щъ»); та як власну назву — «Иванъ бо(р)щъ».[45]

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»[4][26]:

Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем[46]

На думку історика Сергія Леп'явка, слово «поливка» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я[4]. Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. витлумачує слово «борщик» у цій цитаті, як назву страви.[45]

У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. в інтермедії до драми Якуба Ґаватовича згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»[4][47]

Польський ботанік Шимон Сиренський[pl] (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:[48][49]

Борщ наш польський знайомий кожному у нас, в Русі, в Литві, в Жмуді <...> Вживається для ліків і до столу, є дуже смачним. Ач коріння вживається тільки для ліків, листя — для страв... смачною і приємною є поливка борщ, чи то у нас, чи то у Русі і в Литві. Чи то сам лише варений, чи то з каплуном чи іншими приправами, як то з яцями, зі сметаною і пшоном... Спрагу задовольняє, варений, будь-як вживаний... так само і сирий квашений, в гарячці пити бува добрим.

Польська кулінарна книга «Compendium ferculorum»[en], видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із квасу з ферментованих житніх висівок і риби.[50][51][13] Збірник рукописних рецептів з двору Радзивілів (приблизно 1686 року) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем.[13]

Буряковий квас, на якому готують традиційний український борщ.
Тюбик з написом «борщ» кирилицею
Тюбик з борщем як космічна їжа

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»[44].

У 1781 році російський історик і етнограф Андрій Мейер[ru] писав, що в Україні збирають коріння і листя рослини акант (Acanthus sativus, vel Mollis Virgilii), квасять разом із червоним буряком і варять «свій борщ або бураки». В Росії тим часом вживали в їжу сире стебло цієї трави.[52]

У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: «1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»[53]. В «Словнику російської мови», роботу над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік Яків Грот надав таке визначення борщу: «квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва».[54][55]

У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало[56].

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, — переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так[57]: «Пікан м. вят. Пікана ж. сіб. рослина. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гігольє; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель».

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

За інформацією ТСН борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)[58]. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні[59][60].

Види борщу

В українській кухні існують три головні різновиди борщів:[10][11]

  • Гарячі борщі (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
    • Червоний — готують з буряку.
    • Зелений — готують з молодого щавлю чи іншої зелені.
  • Холодний борщ.

Існує багато регіональних різновидів борщу. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назви: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші[22] (їх налічується до 30 видів), але найбільш поширений борщ український з пампушками. Традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[61][62] На галичині відомий прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом.[13][63]

Відомі також:

  • борщ із рибою (або просто пісний борщ, був поширений в Україні у 18−19 ст.)[64]
  • білий борщ (борщ із капусти)[65]
  • чорний борщ (борщ із червоних буряків із кров'ю)[65]
  • кислий борщ (борщ із квашеної капусти)[66]
  • лободяний борщ (борщ із лободи)[66]
  • південний борщ (без буряка, але з помідорами)[13]
  • таганрозький борщ («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)[67][68]
  • борщ із сироватки (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).[69]

Зустрічається борщ із лісовими ягодами. Наприклад, на Поліссі ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, журавлиною.[64][12] Із ягід також роблять холодний борщ.

Згідно з деякими кулінарними книгами та навчальними посібниками, буряк є обов'язковою складовою всіх борщів, включно із зеленим борщем[70][71][22]. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.[64][12][69][72][73]

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.[джерело?]

Червоний борщ

Борщ з квасолею та грибами

Червоний (або борщ із капустою[73]) — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк,[джерело?] завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою[8][69].

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України[8].

Борщ з галушками у великому казані

Борщ готують із квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу[8]. На Полтавщині червоний борщ із рибою подають холодним.[джерело?]

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й як ритуальну[74][8].

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 19201930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.[8]

Зелений борщ

Український зелений борщ
Докладніше: Борщ зелений

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришене молоде листя буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.[10][8]

Холодний борщ

Холодний борщ
Докладніше: Холодник (страва)

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба[8]. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, з легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.[16]

Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі — в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині — на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис — квас із запарених висівок.[16]

Незмінним компонентом борщу є буряк. Він надає страві основний смак і забарвлення. До буряка додають ще два десятки компонентів, що не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють та розвивають його.[75][70][71] До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували гичку, тобто листя, а не корінь буряка. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.

Традиційний українький борщ варять із картоплею або без неї, із свіжою або квашеною капустою або без неї. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку (корінь) і зелень петрушки, кропу кладуть у всі борщі. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки, фрикадельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського буряки й овочі нарізують скибочками, для інших — соломкою, а картоплю відповідно — кубиками, часточками або брусочками[70].

До появи в Східній Європі картоплі в борщ додавали корінь пастернаку[56], боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, убивали сирі яйця, про що свідчить прислів'я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.[16].

Російський історик кулінарії Вільям Похльобкін[ru] зауважує, що важливими відмінними рисами борщу є те, що незалежно від того, скільки та які з овочів будуть присутні в борщі, основним, головним і визначальним смак овочевим компонентом буде буряк. Він може бути свіжим, квашеним, у формі бурякового розсолу чи бурякової гички, але він завжди буде домінувати і за смаком, і за кольором у будь-якому виді борщу.[5]

Крім того, важливими відмінними рисами борщу є велике, рясне використання в ньому пряних рослин, а також і те, що рідка частина борщів лише частково складається з води (вода йде на виварку м'яса або кісток), а головним чином зі спеціальних борщових рідин; квасу-сирівця, бурякового квасу, бурякового розсолу або в крайньому разі — звичайного хлібного квасу. Вибір тієї чи іншої рідини залежить від складу борщу, пов'язаний з його найменуванням і надає, природно, вплив на загальний смак страви. Ось чому львівський борщ не схожий на одеський, полтавський на волинський, чернігівський на київський, закарпатський на харківський тощо.[5]

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону й починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку й свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картоплю закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту — за 20 хв, буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв, пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв, прянощі — за 5-8 хв, часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.[76]

Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.[76] Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою Тараса Шевченка[77] (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями[78][79][80]). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на Донщині («борщ по-козацьки»)[68] і на Кубані («кубанський борщ»).[81][82]

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.[76]

На думку Володимира Супруненка, такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки та специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах.[26]

Інгредієнти

Інгредієнти борщу з грибами

У склад українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського з галушками та зеленого українського — до 18, борщу з карасями — 17, чернігівського — 16, бурякового з грибами — 15 і т. д.[22][83]

Серед можливих інгредієнтів борщу:[84]

  • баклажани[72][11]
  • борошно
  • буряк
  • буряковий квас
  • вишневий сік[64]
  • вуджена груша[64]
  • галушки
  • гриби
  • зелень
  • кабачки[11]
  • капуста
  • картопля
  • квас-сирівець[64]
  • квасоля
  • квашена капуста
  • квашений / маринований буряк
  • квашені огірки[72]
  • корінь петрушки
  • корінь селери[11]
  • лимон (сік, кислота)[72][84]
  • молоко (кисле, свіже)[85][13]
  • морква
  • м'ясо
  • олія
  • оцет
  • помідори
  • пшоно
  • риба[64]
  • сало
  • сіль
  • сметана
  • солодкий перець
  • спеції, приправи
  • цибуля
  • цукор
  • часник
  • чорнослив[84][64]
  • яблука[84][11]
  • ягоди[64]
  • яйця
Borshch stamp UA026-05 transparent.pngBorshch stamp UA027-05 transparent.png
Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України

Як м'ясо в борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),[34] бичачі хвости,[86][68] потрухи.[11] Сало може бути затовченим із часником,[84] використаним як шпик чи жир[11] або ж свіжим, яке подають разом із борщем.

Серед риби в борщ додають карасів,[69] в'юнів,[87][88] кільку, оселедці[64] тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.[64]

Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи томатна паста.[84] Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,[84] бурячиння[11] тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, перець чилі,[84] гвоздику[11] тощо.

У холодний борщ також додають свіжі огірки.[11]

Вартість борщового набору

Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір,[89] який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору,[89] який також називають індексом борщу.[90] Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.[91]

«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.[92] Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння паритету купівельної спроможності у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до індексу БігМака).[93]

Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу з яловичиною (а також без м'яса),[94] у той час як аналітики порталу «Слово і Діло» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.[90] До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,[95] хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.[94]

Борщ у культурі

Борщ. Фестиваль-квест «Борщик у глиняному горщику». Полтавщина, 2016.

Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село Борщів на Київщині відоме з 1300 року, а місто Борщів на Тернопільщині з 1456-го, село Борщів на Житомирщини відоме з 1606 року[96]. Історична місцевість Борщагівка у Києві згадується з 1497 року. Також є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Софіївська Борщагівка — приміські масиви Києва, Борщагівка Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку українських імен-призвиськ від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков[97][98][99]. У Реєстрі Війська Запорозького 1649 року є прізвища козаків Борща і Борщенків[96][100]. Також в Україні є барокові прізвища — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо[96][26].

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова «борщ». Серед них різноманітні назви борщу — борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати — їсти борщ, борщівниця — торгівка борщем тощо[4]. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[101][16]

Українські прислів'я та приказки фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру[4] Є в українців прислів'я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших[96][102].

Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: «Борщ та каша — їжа наша»[103] (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша — їжа наша»)[104]. Ситний суп, в якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»[105][106].

Ритуальна функція

Стіл вкритий білою скатертиною, з відкритою Біблією, свічками та різними стравами
Супник із прозорим борщем серед інших страв у Польщі на Святвечір

Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто ритуальною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов'язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям[16].

На Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов[16]. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали гарячим обідом, — «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»[107]. І сьогодні на Діди — поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою — поліщуки обов'язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину[16].

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали поминальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша»[8].

На родинах, хрестинах, весіллях й поминках ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають починайло, голова, хазяїн. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: «Коли б чим борщ оженить» або «Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»[16].

В Україні борщ використовувався у ворожільний сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.[108]

Борщ у літературі

Класик української літератури Іван Котляревський майстерно використав назву цієї страви в традиціях жартівливої тарабарської мови, в якій змальовується вдача українця[26]:

Котляревський Тлумачення

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.

Як днів три не поїси борщу,
На серці стане моторошно,
І зараз кишки стягне,
І в кендюсі забуркотить.

Борщ у кіно

У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури Радянського Союзу та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Йосипа Сталіна.[109] У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ».[109][110]

У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер — Наталка Якимович, режисер — Дмитро Кочнєв, ведучий — Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.[111][112][87]

Фестивалі борщу

В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».[113] В селі Опішня на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».[114] Щорічний фестиваль борщу у селі Правилівка на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».[115]

У 2020 році організаторка фестивалю «Борщик у глиняному горщику» Олена Щербань відкрила в Опішні також «Музей звареного борщу».[116]

Борщ та щі

В граматиці Павловського (1818) українське слово «борщ» перекладено російською як «щі»

На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі»[26]. Так на думку російського історика кулінарії Павла Сюткіна, борщ та щі — споріднені страви. Також Павло Сюткін зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».[67]

Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ», як різновид щів[26]. В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.[117] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»[118], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»[119].

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»[ru] (1861) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з мучною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон, тощо.[120]

У сучасній Росії щі у деяких місцевостях називають «білим борщем».[121]

Особливості борщу за країною

Білорусь

Фрагмент із книги Федорова «Соловки» (1889) про борщ у білорусів

За свідченням росіянина Петра Федорова кінця 19 століття, білоруси Могильовської губернії називали словом «борщ» свою щоденну страву, яку готували або із капусти, або із квашених буряків:

У білорусів нема слова «щі»; а тільки борщ («вариво»), який готується або із капусти (у нас — щі), або із буряків. В останньому випадку стебла буряків (без листя) і саме коріння дрібно нарізаються, заквашуються (використовуючи хлібну скоринку), і тоді повністю заміняють капусту. Буряки як і капуста запасаються також на зиму. Таким чином білоруси готують щі або з капусти, або з квашених буряків, і вживають їх щоденно. В скоромні будні дні щі готуються з товченим салом — «затовкою», на свята — з м'ясом, переважно солониною якоїсь свійської тварини, в пісні дні — з конопляним маслом або з конопляним соком і дуже рідко — з таранами, тобто в'яленими судаками.[122]

Китай

Борщ у Гонконгу, місцевий різновид.

Борщ відомий і у Китаї. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до Шанхаю, а потім до Гонконгу, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» (кит. трад. 羅宋湯, спр. 罗宋汤).[86]

Литва

Холодний борщ (лит. šaltibarščiai) із буряку є однією з найпопулярніших страв Литви. Зазвичай його подають із окремо приготованою картоплею.[123]

Румунія

У румунів слово «борщ» (або «борш»; рум. borș) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп — чорбу. Якщо чорбу готують з буряком, то її називають «чорба по-руськи».[26] Суп приготований на квасі «борщ» також називають «борщем».

Культурна спадщина

6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла «Культуру приготування українського борщу» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України[21][124].

Ініціював цю справу Євген Клопотенко, який створив громадську організацію «Інститут культури України» та організував «борщову експедицію», в рамках якої були зібрані родинні рецепти борщу з різних куточків України, а також фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині[21].

Триває підготовка номінаційного досьє українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО[21].

Галерея

Див. також

Примітки

  1. а б Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food Архівовано 4 вересень 2020 у Wayback Machine.. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
  2. а б Sydney Schultze (2000). Culture and customs of Russia. Greenwood Pub Group.  pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.
  3. а б Borscht // Encyclopædia Britannica (англ.)
  4. а б в г д е ж и к л Леп'явко С. А. Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами // Історична правда. — 3.11.2020.
  5. а б в В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 19 червень 2019. 
  6. а б Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. Архівовано 20 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  7. Кожуховська Л. П. Галушки // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — 911 c. — С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1
  8. а б в г д е ж и к Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
  9. Борщ // Універсальний словник-енциклопедія
  10. а б в Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
  11. а б в г д е ж и к л м Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  12. а б в Дмитро Шурхало. Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти // Радіо Свобода, 02.02.2020.
  13. а б в г д е ж Євгенія Ковалевська. П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали // BBC News Україна, 11.10.2020.
  14. Борщ // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  15. Борщ // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.
  16. а б в г д е ж и к л м н Чебанюк О. Ю. «Два стовпи» української національної кухні // НАН України
  17. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. —С. 5. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  18. а б в г Борщ // Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г. — С. 236.
  19. а б в Boryś, W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Kraków : Wydawnictwo Literackie, 2005. — С. 22. — ISBN 978-83-08-04191-8. (пол.)
  20. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д) / Пер. с нем. и дополнения О. Н. Трубачёва. — 2-е изд., стереотип. — М.: Прогресс, 1986. — С. 198. (рос.)
  21. а б в г д е ж Влада Литовченко Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО // Український центр культурних досліджень, 01.12.2020.
  22. а б в г Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87.
  23. В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  24. Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. Архів оригіналу за 19.06.2019. Процитовано 19.06.2019. 
  25. Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (uk). Архів оригіналу за 06.02.2019. Процитовано 05.02.2019. 
  26. а б в г д е ж и Поповський А. М. Слово «борщ» в ономастичному та апелятивному контексті // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008 р. / Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»; упоряд. О. І. Галенко; ред.: О. І. Галенко, В. В. Лучик. — Київ: Аратта, 2009. — С. 252—263. — ISBN 978-966-8475-40-5.
  27. Супруненко В. П. Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В. П. Супруненко.  Кн. 1. / мал. Н. Музиченко. — Д.: ВАТ «Дніпрокнига», 1999. — С. 222—223. — 412 с. — ISBN 966-7691-00-4.
  28. Борщ Архівовано 12 вересень 2019 у Wayback Machine. // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А — Ж. — 688 с.: ил. — ISBN 5-8465-0022-6. — ISBN 5-691-00675-4.
  29. Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви. — Третє видання. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 9.
  30. Борщ Архівовано 20 вересень 2020 у Wayback Machine. // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.(рос.)
  31. Борщ // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. — изд., испр. и доп. — Москва: Просвещение, 1975. — С. 54. — 543 с.(рос.)
  32. Борщ // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.(рос. дореф.)
  33. Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002. Архівовано 19 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  34. а б Зданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. Архівовано 9 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  35. Кононенко А. А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013. Архівовано 26 травень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  36. а б Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Рос. акад. наук, Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. (рос.)
  37. Ісаєвич Я. Д. Мартин Груневег і його опис Києва // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.
  38. а б Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.
  39. Борщь (Боршъ) // Словарь русского языка (XI—XVII вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н. В. Бахилина [и др.]; Гл. ред. С. Г. Бархударов; АН СССР, Институт русского языка. — М. Наука, 1975. — С. 301.
  40. а б Борщ / Словарь устаревших слов // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Глазунов, 1902. — V, 143 с. — (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А. Н. Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2).
  41. КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867. (рос.)
  42. Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.
  43. а б Петров, Дмитрий. Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2. // Fontes Slaviae Orthodoxae, 2(2), 2018, 11-34.
  44. а б Борщикъ; Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
  45. а б Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ // Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.: у 28-ми вип. / Відп. ред.: Д. Гринчишин, Л. Полюга; уклад.: М. Онишкевич та ін.; НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.
  46. Іван Вишенський. Книжка // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.
  47. Року 1619 // Культура України (XVI — середина XVII ст.) / Літопис найважливіших подій культурного життя в Україні (Х — середина XVII ст.): Посібник-довідник / О. М. Дзюба, Г. І. Павленко. — К.: Артек,. 1998. — 199 с.
  48. Barszcz // Zygmunt Gloger. Encyklopedia staropolska. Tom 1. 1900.
  49. Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal]. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.(пол.)
  50. Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. 
  51. Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. 
  52. Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. (рос. дореф.)
  53. Борщъ // Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. [в 4 т.]. — СПб.: Тип. Императ. Акад. Наук, 1847. — Т. 1: А—Ж. — 1847. — С. 77. (рос. дореф.)
  54. Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук Архівовано 18 грудень 2019 у Wayback Machine. / Ред. акад. Я. К. Грот. — Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891. — С. 249.(рос. дореф.)
  55. Борщъ // Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895. — С. 249.(рос. дореф.)
  56. а б Борщова війна з Росією. Чий борщ?. 
  57. Толковый словарь живого великорусского языка. Том. 3. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — С. 111. (рос.)
  58. Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (uk). 2019-01-14. Архів оригіналу за 2019-01-14. Процитовано 2019-01-14. 
  59. TasteAtlas: Travel Global, Eat Local. www.tasteatlas.com. Процитовано 2020-12-07. 
  60. Where to Eat the Best Borscht in the World. www.tasteatlas.com. Процитовано 2020-12-07. 
  61. Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (ru). Архів оригіналу за 15.10.2014. Процитовано 09.10.2014. «Любовь Терещенко, доцент кафедры технологии производства продуктов ХГУПТ: „В конце, буквально перед заправкой добавляют немножко прокипяченного пива. Это особенность харьковского борща такая“» 
  62. Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (ru). Архів оригіналу за 17 грудень 2014. Процитовано 9 жовтень 2014. «Борщ на пиве с фрикадельками — это старинная рецептура именно традиционно харьковского борща, Он во всех книгах так и называется — «Харьковский», — рассказывает директор института пищевых технологий Людмила Крайнюк» 
  63. Галицький борщ // Пані Стефа, 25.04.2017.
  64. а б в г д е ж и к л м Історик Олена Брайченко розказала, чому борщ наш і як захистити українську страву // Сніданок з 1+1, 01.07.2019.
  65. а б Яценко, С. А. (2010) Староукраїнська спадщина в лексиці західнополіського діалекту (на матеріалі назв рідких страв). Волинь філологічна: Текст і контекст. Західнополіські говірки в просторі та часі (9). pp. 90-96.
  66. а б Яценко, С. А. (2010) Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем, 2 (22). pp. 317—327.
  67. а б Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин // Eda.ru.
  68. а б в Морозова Светлана. Секреты таганрогского борща. Life.ru, 15.02.2017. (рос.)
  69. а б в г Борщі (гетьманський; волинський; чернігівський; кубанський; київський з куркою; з потрухами; зелений; з сироватки; без мяса; пісний з вушками; пісний з карасями) // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1—3.
  70. а б в Борщ // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С. — Київ: Наш час, 2014. — С. 160—161. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.
  71. а б Борщі // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 168. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
  72. а б в г Борщі (український, щавлевий, з квашених яблук, з потрухів, з вушками, з карасями, галицький, київський, зі свіжої капусти, український капустняк, з кислих огірків, огірківка) // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 32—35.
  73. а б Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. Київ: Наукова думка. с. 53—55. 
  74. Борщ // Славянские древности. Этнолингвистический словарь. В 5-ти томах. Том 2. А-Г. — Москва: «Международные отношения», 1995.
  75. Украинская кухня // Национальные кухни наших народов // Похлёбкин В. В. – М.: Центрполиграф, 2004. – С. 80–87. – 330 с. – ISBN 5-9524-0718-8. (рос.)
  76. а б в Борщ — улюблена страва українців, що відома усьому світу // Справжня Україна, 06.03.2016.
  77. С. М. Крапивина (Лобода). Несколько слов о Тарасе Шевченко // Т. Г. Шевченко в воспоминаниях современников. — М., 1962. — С. 361—363; 477—478.
  78. Друга подорож на Україну / Біографія Т. Г. Шевченка за спогадами сучасників. — К., 1958. — С. 73-124.
  79. Близнецы // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 4: Повісті. — С. 11-119.
  80. Музыкант // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 3: Драматичні твори. Повісті. — С. 178—239.
  81. Светлана Мамина. Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ // Kuban.aif.ru, 23.08.2019. (рос.)
  82. Высший суп: Алексей Зимин о борще со старым салом // Коммерсантъ Weekend, № 29, 16.08.2013, С. 26.
  83. Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  84. а б в г д е ж и Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА — Ізоляція, травень 2020.
  85. Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.: Техніка, 1986. — 272 с., іл.
  86. а б Terence Lau . How Russian borscht became a Hong Kong staple Архівовано 1 листопад 2020 у Wayback Machine. // GoodThread, 27.11.2018. (англ.)
  87. а б Борщ. Секретний інгредієнт / У своїй тарілці з Оленою Брайченко. 23.02.2020. 
  88. Юлія Аврора Огородник. Пісний борщ з в'юнами // All About Borsch(t), 05.06.2019.
  89. а б Індекси — Продуктові набори — Борщовий набір // Мінфін.
  90. а б Індекс борщу: як змінювалася вартість української страви з 2015 року // Слово і Діло. — 27.11.2020.
  91. Карман, О. В. Організаційно-економічні аспекти збуту овочів в Україні. 2012.
  92. Sonne, Paul (30.04.2015). Russia’s Beloved Borscht Reveals Reality of Inflation. WSJ. 
  93. Наталия Еремина. Индекс борща: кто победил Россию // Газета. Ру, 21.10.2019. (рос.)
  94. а б Вартість каструлі українського борщу в грудні склала 74 гривні // УНІАН, 21.01.2016.
  95. Індекс борщу: на скільки подорожчала популярна страва (інфографіка) // УНІАН, 06.07.2017.
  96. а б в г Від печі до списку ЮНЕСКО // Голос України. — 20.01.2021.
  97. Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування — Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII ст. / М. О. Демчук; АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. — Київ: Наукова думка, 1988. — C. 131.
  98. Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. Архів оригіналу за 5 січень 2020. Процитовано 5 січень 2020. 
  99. Стецко Борщъ; Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко; Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко; Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко; Ѳедка Борщик; Івашко Борщик / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В. О. Романовський. ВУАН. — К., 1933. — С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.
  100. Иванъ Борщъ; Наумъ Борщенко; Иванъ Борщенко; Грыцько Борщенко; Мисько Борщенко; Марко Борщенко; Яковъ Замрыборщъ; Романъ Замриборщенко; Михайло Борщиковъ // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику О. М. Бодянским. — Москва: Московский университет, 1875. — С. 30, 59, 82, 168, 193.
  101. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
  102. Прислів'я та приказки про борщ // TEKA.ks.ua. — 04.01.2017.
  103. Приказки та прислів'я про їжу / Vislovi.in.ua. 2012.
  104. Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.(англ.)
  105. Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów. Czarna Owca. p. 188. ISBN 83-89763-25-7.(пол.)
  106. Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. p. 191. ISBN 0-7818-1124-4.
  107. Борщ // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5.
  108. Народна духова культура // Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 1. — С. 228—252.
  109. а б Дмитро Бондарчук. Борщ у Голлівуді. Як сварилися і спокушали стравою в американському кіно // BBC News Україна, 09.01.2021.
  110. I.Q. Script — Dialogue Transcript // Script-O-Rama.
  111. Борщ. Секретний інгредієнт // FILM.UA Group (YouTube)
  112. Борщ. Секретний інгредієнт. Архів оригіналу за 3 листопад 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. 
  113. Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі // Укрінформ. — 08.09.2019.
  114. Ігор Ізотов. На Полтавщині відбувся фестиваль борщу // Суспільне, 15.08.2020.
  115. Ірина Зонова. Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет // 33-й канал, 28.09.2019.
  116. На Полтавщині з'явилися два «смачні» музеї — борщу та хліба — Укрінформ, 23.11.2020.
  117. Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською). Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. «известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется» 
  118. Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. — С. 288. Архівовано 29 травень 2019 у Wayback Machine.
  119. М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. — М., 1861. — С. 266. Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.
  120. Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н. Н. Клобукова, 1901. — 1052 с. — С. 106, 107.
  121. Супруненко, Володимир. Найперша страва: Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // Віче. — 2012. — № 17. — С. 64.
  122. Федоров, П.Ф. Соловки. – Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. – С. 265−266.
  123. Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.
  124. Борщ занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Громадська організація «Інститут культури України». Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. 

Джерела

  • Борщі ґарячі / Борщі холодні // Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с. — C. 18—30.

Посилання