Відмінності між версіями «Грецька кухня»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[перевірена версія][перевірена версія]
(Історія і Традиції)
 
(Не показано 53 проміжні версії 11 користувачів)
Рядок 1: Рядок 1:
[[Файл:Pikilia.JPG|thumb|250px|[[Пікілія]], [[Мезе (страва)|мезе]]]]
+
[[Файл:Pikilia.JPG|thumb|250px|Набір різноманітних мезе на одній тарілці — ''Пікілія'' ({{lang-el|Ποικιλία}})]]
  +
'''Гре́цька ку́хня''' — [[Середземноморська кухня|середземноморська]], має спільні риси з кухнями Італії, Туреччини, країн [[Балкани|Балканського]] півострову та [[Середній Схід|Середнього Сходу]]. В сучасній грецькій кухні широко використовуються овочі, оливкова олія, риба та морепродукти, бобові культури, м'ясо (біле та червоне) та вино. Важливими продуктами є [[Оливка|оливки]], сири, [[баклажан]]и, [[Кабачок|кабачки]] (цукіні) та [[йогурт]]. Типовим є використання свіжих інгрідієнтів, вміле поєднання прянощів і зелені, котрі збирають в горах і селах, простота прийому їжі. З м'яса найбільш популярна [[баранина]]. Серед солодощів розповсюджені різноманітні горіхи та насіння у поєднанні з медом, з фруктів та ягід виробляють так звану «Десертну ложку» ({{lang-el|Υλυκά του κουταλιού}}) на кшталт [[варення]]. З часів османського панування серед улюблених солодощів у греків залишилися [[баклава]], [[лукум]] та [[халва]]. До найпопулярніших алкогольних напоїв відносять вино, [[Рецина|рецину]], [[узо]] та [[ципуро]]. До безалкогольних — каву, особливо холодну каву [[фрапе]].
'''Грецька кухня''' — типово [[середземноморська кухня]], досить здорова і різноманітна. Її характеризують свіжі інгредієнти, вміле використання приправ і зелені, котрі збирають в горах і селах, неперевершені [[оливки]] та [[оливкова олія]] і простота прийому їжі. З м'яса найбільш популярна [[баранина]]. Використовується багато риби та морепродуктів.
 
   
  +
Важливим елементом грецької кухні є [[мезе]]. Під цією назвою розуміються різноманітні наїдки у вигляді набору закусок або маленьких страв, які зазвичай подаються разом з узо, ципуро, вином, або просто для частування гостей вдома.
== Традиції ==
 
[[Файл:Souvlaki-plate.jpg|thumb|250px|[[Сувлакі]]]]
 
   
  +
== Історія і Традиції ==
Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії<ref>{{cite book |author=Armstrong, Kate; Hellander, Paul |title=Lonely Planet Greece |publisher=Lonely Planet Publications |location=Hawthorn, Vic., Australia |year=2006 |page=76 |isbn=1-74059-750-8 |oclc= |doi= |accessdate=}}</ref>. Давньогрецька кухня&nbsp;— історичний попередник західної кулінарної традиції, поширивши свій вплив через Стародавній Рим та Візантію не тільки в Європі, але й поза її межами<ref name=Mallos>{{cite book |author=Mallos, Tess |title=Greek Cookbook |publisher= Summit Books |location=Dee Why West, NSW., Australia |year=1979 |page=inside cover |isbn=0-7271-0287-7 |oclc= |doi= |accessdate=}}</ref>.
 
   
Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні&nbsp;— [[оливкова олія]], овочі і трави та грецьке [[вино]];<ref>Spices and Seasonings:A Food Technology Handbook&nbsp;— Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis, p. 223</ref> типові інгредієнти&nbsp;— [[баранина]] і [[свинина]], [[маслини]], [[сир]], [[баклажани]], [[томати]] і [[йогурт]]и. У десертах переважають [[горіх]]и і [[мед]], у чому відчувається вплив східної, [[турецька кухня|турецької кухні]]. Деякі страви використовують традиційне грецьке тісто [[філло]]. Серед спецій греки частіше за інші вживають [[орегано]], [[м'ята|м'яту]], [[часник]], [[цибуля|цибулю]], [[кріп]] і [[лаврове листя]]. Серед традиційно грецьких напоїв&nbsp;— вино [[рецина]], міцні напої&nbsp;— [[метакса]], [[узо]], а також винайдене в середині [[20 століття]] у Салоніках [[фраппе]].
 
   
  +
Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії<ref>{{cite book |author=Armstrong, Kate; Hellander, Paul |title=Lonely Planet Greece |publisher=Lonely Planet Publications |location=Hawthorn, Vic., Australia |year=2006 |page=76 |isbn=1-74059-750-8 |oclc= |doi= |accessdate=}}</ref>. Давньогрецька кухня&nbsp;— історичний попередник західної кулінарної традиції, що поширили свій вплив через Стародавній Рим та Візантію не тільки в Європі, але й поза її межами<ref name=Mallos>{{cite book |author=Mallos, Tess |title=Greek Cookbook |publisher= Summit Books |location=Dee Why West, NSW., Australia |year=1979 |page=inside cover |isbn=0-7271-0287-7 |oclc= |doi= |accessdate=}}</ref>. Давня грецька кухня була заснована на «середземноморській трійці» продуктів&nbsp;— пшениці, оливковій олії та вині, м'ясо та риба нечасто з'являлися на столах стародавніх греків. Такий порядок речей зберігався й у часи панування [[Римська імперія|Римської]] та [[Османська імперія|Османської]] імперій і змінився відносно нещодавно, коли м'ясо стало більш доступним продуктом завдяки технологічному прогресу. Урбанізація після 1960 року принесла нові рецепти, традиції сервування та напівфабрикати з харчових продуктів.
88 харчових продуктів грецького походження мають [[Географічне зазначення|Protected Designation of Origin -статус]] в [[ЄС]], серед них 27 сортів [[оливкова олія|оливкової олії]], 10 сортів [[маслина|маслин]], 20 сортів [[сир]]ів, 23 види фруктів, овочів, бобових, сухофруктів і горіхів, по 2 найменування [[Мастика (напій)|мастичних напоїв]], спецій, по 1 найменуванню хлібобулочних виробів, риби, меду, [[ефірні олії|ефірних олій]]<ref>[http://www.ana-mpa.gr/anaweb/user/showplain?maindoc=9193562&maindocimg=8830253&service=98&showLink=true PDO-status for Santorini fava]</ref>.
 
   
  +
Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні&nbsp;— [[оливкова олія]], овочі та трави, грецьке [[вино]]<ref>Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook&nbsp;— Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis, p. 223</ref>, оскільки оливкові дерева та виноградники завжди були типовими для гірської місцевості середземномор'я. Кухня [[Візантія|Візантії]] була схожа на давньогрецьку, з тією різницею, що стала включати нові інгрідієнти, які раніше були недоступні, такі як [[ікра]], [[мускатний горіх]], [[базилік]] та [[лимон]]и, страви з риби стали невід'ємним елементом раціону. [[Візантійська кухня]] виграла від становища [[Константинополь|Константинополя]], що був світовим центром торгівлі [[прянощі]]в.
Сучасна грецька кухня глибоко спадкоємна. Так, зі стародавніх часів у грецькій кухні збереглись [[Сочевиця|сочевичний]] [[суп]], вино [[рецина]]; в добу [[еллінізм]]у та римську добу готували [[луканіко]], у Візантії винайшли [[фета|фету]] та [[ботарга|ботаргу]]. В період османського панування виникли типово східні страви [[мусака]], [[цацикі]], [[Кофта (страва)|кофта]], [[Бурек (страва)|бурек]], [[долма]]. Справжнім символом сучасної грецької кухні став [[грецький салат]].
 
   
  +
Типові інгредієнти сучасної грецької кухні&nbsp;— [[баранина]] і [[свинина]], йогурт і [[сир]], розмаїття сортів риби та морепродуктів, [[оливки]], [[баклажан]]и, [[помідори]], [[картопля]], [[квасоля]], [[перець]], [[бамія]]. У десертах переважають [[горіх (кулінарія)|горіхи]] і [[мед]], у чому відчувається вплив східної, [[турецька кухня|турецької кухні]]. Грецький мед здебільшого зібраний з нектару фруктових, [[цитрусові|цитрусових]] та [[хвойні|хвойних]] дерев. Високо цінується також [[мастика]] з мастикового дерева, яке зростає на острові [[Хіос]]. Мастику додають до солодощів, випічки та алкогольних напоїв.
Завдяки ситній вечері, [[греки]] не надають особливого значення сніданку. Вранці цілком досить випити чашечку [[кава|кави]] з тістечком. Приємну різноманітність вносить також гострий білий сир. На обід їдять [[цацикі]] ([[йогурт]] з часником і свіжим огірком) або [[грецький салат]], разом з яким подається запечена риба чи грецька запіканка&nbsp;— [[мусака]].
 
   
  +
Багато страв використовують традиційне грецьке тісто&nbsp;— [[філо]]. Серед спецій греки широко вживають [[орегано]], [[м'ята|м'яту]], [[часник]], [[цибуля|цибулю]], [[Петрушка кучерява|петрушку]], [[Кріп пахучий|кріп]], [[Фенхель звичайний|фенхель]], [[чабрець]] і [[лаврове листя]]. Часто зустрічається поєднання солодких прянощів (таких як [[Гвоздика (пряність)|гвоздики]] і [[Кориця (прянощі)|кориці]]) з м'ясом. Споживання [[баранина|баранячого]] та [[Козел|козлячого]] м'яса а також сирів з їхнього молока є природнім для греків, адже клімат та природний рел'єф більшості територій країни сприятливий для розведення цих тварин. Риба та морепродукти більше популярні у прибережних районах та на островах.
== Типові страви ==
 
  +
[[Файл:Greek Salad Choriatiki.jpg|thumb|250px|[[Грецький салат]] — візитівка грецької кухні для багатьох європейців]]
 
  +
Останнім часом в Греції, як і всюди в Європі, набули популярності заклади «швидкого харчування». Проте більшість з них подають типові для Грецької кухні страви, такі як [[гірос]], [[сувлакі]], різноманітні пироги, що звуться піта ({{lang-el|πίτα}})&nbsp;— зі [[Шпинат городній|шпинатом]] чи [[Фенхель звичайний|фенхелем]], солодким та солоним сиром, оливками тощо. Широко розповсюджені [[фастфуд]]и, що продають [[Піца|піцу]] та [[млинець|млинці]] з різноманітною начинкою.
* [[Баклава]]&nbsp;— десерт, випічка, у якій шари тіста чергуються із шарами [[горіх]]ів.
 
  +
* [[Василопіта]]&nbsp;— пиріг, який випікається [[1 січня]] у День [[Василь Великий|Святого Василя]].
 
  +
Серед традиційно грецьких напоїв&nbsp;— вино [[рецина]], міцні напої&nbsp;— [[ципуро]], [[узо]], [[метакса]] а також винайдене в середині [[20 століття]] у Салоніках [[фрапе]].
* Баклажан [[папуцакіа]]&nbsp;— [[баклажан]], начинений яловичиною та овочами.
 
  +
* [[Гірос]]&nbsp;— м'ясо, приготоване на спеціальному вертелі.
 
  +
88 харчових продуктів грецького походження мають [[Географічне зазначення|Protected Designation of Origin&nbsp;— статус]] в [[ЄС]], серед них 27 сортів оливкової олії, 10 сортів [[Оливки|оливок]], 20 сортів сирів, 23 види фруктів, овочів, бобових, сухофруктів і горіхів, по 2 найменування [[Мастика (напій)|мастичних напоїв]], спецій, по 1 найменуванню хлібобулочних виробів, риби, меду, [[ефірні олії|ефірних олій]]<ref>[http://www.ana-mpa.gr/anaweb/user/showplain?maindoc=9193562&maindocimg=8830253&service=98&showLink=true PDO-status for Santorini fava]</ref>.
* [[Грецький йогурт]] та на його основі закуска [[цацикі]], із додаванням зелені, огірка та часнику.
 
  +
* [[Долма]]&nbsp;— виноградне листя, начинене яловичиною та [[рис]]ом.
 
  +
Сучасна грецька кухня глибоко спадкоємна. Так, зі стародавніх часів у грецькій кухні збереглись [[Сочевиця|сочевичний]] [[суп]], вино рецина; в добу [[еллінізм]]у та римську добу готували [[луканіко]], у Візантії винайшли [[Фета|фету]] та [[ботарга|ботаргу]]. В період османського панування виникли типово східні страви [[мусака]], [[дзадзикі]], [[Кофта (страва)|кофта]], [[Бурек (страва)|бурек]], [[долма]]. Справжнім символом сучасної грецької кухні став [[грецький салат]].
* [[Колокіта]]&nbsp;— [[цукіні]], начинене курячим [[філе]] з томатним соусом.
 
  +
* [[Мезе (страва)|Мезе]]&nbsp;— кулінарна церемонія, може бути рибною, м'ясною або змішаною та складатись із 15-20 страв.
 
  +
Завдяки ситній вечері, [[греки]] не надають особливого значення сніданку. Вранці цілком досить випити чашечку [[кава|кави]] з пирогом. Приємну різноманітність вносить також гострий білий сир. На обід їдять дзадзикі (йогурт з часником і свіжим огірком) або грецький салат, разом з яким подається запечена риба чи грецька запіканка&nbsp;— [[мусака]].
* [[Мусака]]&nbsp;— запіканка з баклажанів та баранини, з соусом і сиром.
 
  +
* [[Сувлакі]]&nbsp;— [[шашлик]] з ягнятини або свинини.
 
  +
== Класичні страви ==
* [[Пастітсіо]]&nbsp;— макарони в сметанному соусі.
 
  +
[[Файл:Greek Salad Choriatiki.jpg|thumb|250px|Традиційний [[Грецький салат]] «Хор'ятикі»&nbsp;— візитівка грецької кухні для багатьох європейців]]
* [[Скордалія]]&nbsp;— соус, виготовлений з подрібненого [[часник]]у, [[волоський горіх|волоського горіха]], [[мигдаль|мигдалю]], [[картопляне пюре|картопляного пюре]] і розтовчених [[сухарі]]в.
 
  +
  +
Популярність страв грецької кухні може дуже варіюватися в залежності від географії. Багато з них типові лише для певного регіону. Нижче зазначені страви більш-менш розповсюджені по всій території країни.
  +
  +
=== Закуски ===
  +
  +
* [[Дакос]] ({{lang-el|Ντάκος}})&nbsp;— [[крит]]ський салат з сухарів, помідорів та сиру [[фета]] чи [[мізіфра]].
  +
* [[Дзадзикі]] ({{lang-el|Τζατζίκι}})&nbsp;— закуска із йогурту зі свіжим огірком, часником, зеленню.
  +
* [[Долма]] або '''Долмадакіа''' ({{lang-el|Ντολμαδάκια}})&nbsp;— виноградне листя, начинене овочами та [[рис]]ом, часто містить м'ясо.
  +
* [[Кальмари|Каламаракіа]] (''Кальмари'', {{lang-el|Καλαμαράκια}})&nbsp;— смажені кальмари, часом у томатному соусі.
  +
* [[Кабачок|Колокіфакіа]] (''Цукіні'', {{lang-el|Κολοκυθάκια}})&nbsp;— підсмажені у [[кляр]]і нарізані кружечками [[кабачки]] цукіні.
  +
* [[Колокіфолулуда]] (''Квітки цукіні'', {{lang-el|Κολοκυθολούλουδα}})&nbsp;— начинені рисом чи сиром із прянощами квітки кабачків цукіні.
  +
* [[Мелідзанес папуцакіа]] (''Баклажани «черевички»'', {{lang-el|Μελιτζάνες παπουτσάκια}})&nbsp;— половинки баклажанів, начинені м'ясом та овочами, вкриті тертим сиром.
  +
* [[Мелідзаносалата]] (''Баклажанний салат'', {{lang-el|Μελιτζανοσαλάτα}})&nbsp;— подрібнений запечений баклажан із часником, лимонним соком, олією та петрушкою.
  +
* [[Пататосалата]] (''Картопляний салат'', {{lang-el|Πατατοσαλάτα}})&nbsp;— відварна картопля з цибулею, майонезом, зеленню, соком лимону чи оцтом.
  +
* [[Саганакі]] ({{lang-el|Σαγανάκι}})&nbsp;— смажений жовтий сир (зазвичай [[грав'єра]]).
  +
* [[Скордалія]] ({{lang-el|Σκορδαλιά}})&nbsp;— соус з подрібненого [[часник]]у, [[волоський горіх|волоського горіху]], [[картопляне пюре|картопляного пюре]] або розтовчених [[сухарі]]в. Традиційно подається до смаженої риби.
  +
* [[Спанакопіта]] (''Пиріг зі шпинату'', {{lang-el|Σπανακόπιτα}})&nbsp;— солоний пиріг зі шпинатом, фетою, цибулею, яйцем та прянощами.
  +
* [[Тарамосалата]] ({{lang-el|Ταραμοσαλάτα}})&nbsp;— копчена ікра [[тріска|тріски]], перетерта у однорідну масу з хлібом та/або картоплею, олією та лимонним соком.
  +
* [[Тиропіта]] (''Пиріг із сиром'', {{lang-el|Τυρόπιτα}})&nbsp;— солоний пиріг з кремовим сиром (зазвичай [[мізіфра|мізіфрою]]).
  +
* [[Фава]] (''Лущений горох'', {{lang-el|Φάβα}})&nbsp;— закуска з відвареного та перетертого лущеного гороху з цибулею та олією.
  +
* [[Хорта (салат)|Хорта]] (''Зелень'', {{lang-el|Χόρτα}})&nbsp;— різноманітна відварена зелень (наприклад, [[мангольд]], [[щириця]], [[осот]]), заправлена лимоном та олією.
  +
* [[Грецький салат|Хор'ятикі]] (''Традиційний'', більш відомий як [[Грецький салат]], {{lang-el|Χωριάτικη}})&nbsp;— містить помідори, огірки, цибулю, фету, оливки та оливкову олію.
  +
  +
=== Супи ===
  +
  +
* [[Факес]] (''Сочевиця'', {{lang-el|Φακές}})&nbsp;— суп з сочевиці, заправлений оцтом та олією.
  +
* [[Фасолада]] ({{lang-el|Φασολάδα}})&nbsp;— густий квасолевий суп, одна з найпопулярніших страв, настільки, що часом зветься «національною стравою греків».
  +
* [[Котосупа]] (''Курячий суп'', {{lang-el|Κοτόσουπα}})&nbsp;— суп з курячих стегон з рисом, заправлений [[авголемоно]]&nbsp;— соусом з яйця з лимонним соком.
  +
* [[Креммідосупа]] (''Суп з цибулі'', {{lang-el|Κρεμμυδόσουπα}})&nbsp;— суп з цибулі з білим вином, перед подачею посипається тертим сиром.
  +
* [[Магірица]] ({{lang-el|Μαγειρίτσα}})&nbsp;— традиційний [[Великдень у Греції|великодній]] м'ясний суп з барянячих тельбухів, заправляється [[авголемоно]].
  +
* [[Паца]] або '''Пацас''' ({{lang-el|Πατσά}})&nbsp;— зимовий поживний суп з яловичого рубця, вважається ідеальною стравою від похмілля; подається з лимоном та часником.
  +
* [[Псаросупа]] (''Рибний суп'', {{lang-el|Ψαρόσουπα}})&nbsp;— суп з риби та овочів (існує багато рецептів з різних овочів та сортів риби).
  +
* [[Траханосупа]] (''Суп з тархани'', {{lang-el|Τραχανόσουπα}})&nbsp;— суп з [[тархана|тархани]] (або трахани)&nbsp;— висушеної суміші з борошна, йогурту, прянощів та овочів.
  +
  +
=== Вегетаріанські страви ===
  +
  +
Страви з цього списку мають загальну назву ''Ладера'' ({{lang-el|Λαδερά}} від {{lang-el|λάδι}}&nbsp;— ''олія''). Це означає, що всі вони приготовлені на основі оливкової олії, без додавання тваринних жирів. Це типові страви під час [[Великий піст|Великого посту]].
  +
  +
* [[Ангінарес]] (''Артишоки'', {{lang-el|Αγκινάρες}})&nbsp;— тушковані [[артишок]]и.
  +
* [[Аракас]] (''Горох'', {{lang-el|Αρακάς}})&nbsp;— тушкований [[Горох|зелений горошок]] з овочами.
  +
* [[Бамія|Баміес]] (''Бамії'', {{lang-el|Μπάμιες}})&nbsp;— тушкована [[бамія]] в томатному соусі.
  +
* [[Бріам]] ({{lang-el|Μπριάμ}})&nbsp;— страва з тушкованих баклажанів, помідорів, кабачків цукіні, цибулі та прянощів.
  +
* [[Доматокефтедес]] (''Томатні тефтелі'', {{lang-el|Ντοματοκεφτέδες}})&nbsp;— котлети чи тефтелі з помідорів та м'яти, обсмажені в олії, найбільш поширені на [[Кікладські острови|Кікладських островах]].
  +
* [[Квасоля|Фасолакіа]] ({{lang-el|Φασολάκια}})&nbsp;— свіжа зелена квасоля відварена з картоплею, кабачками цукіні та заправлена томатним соусом.
  +
* [[Геміста]] ({{lang-el|Γεμιστά}})&nbsp;— помідори, перці або кабачки цукіні начинені рисом та овочами (існує також геміста з рисом та м'ясом).
  +
* [[Лаханодолмадес]] ({{lang-el|Λαχανοντολμάδες}})&nbsp;— [[голубці]] з рису, овочів та зелені, загорнуті у листя капусти (існують також м'ясні лаханодомадес).
  +
* [[Спанакоризо]] ({{lang-el|Σπανακόρυζο}})&nbsp;— тушкований шпинат з рисом, приправлений лимоном.
  +
  +
=== М'ясні та рибні страви ===
  +
  +
* [[Астакомакаронада]] ({{lang-el|Αστακομακαρονάδα}})&nbsp;— макарони з лобстером у томатному соусі.
  +
* [[Бакальярос]] ({{lang-el|Μπακαλιάρος}})&nbsp;— обсмажене у [[кляр]]і філе [[хек]]а, традиційно подається 25 березня, на [[День незалежності Греції]] з часниковим соусом скордалья.
  +
* [[Барбунья]] ({{lang-el|Μπαρμπούνια}})&nbsp;— смажена на решітці чи сковороді [[барабуля]].
  +
* [[Гаврос тиганітос]] (''Смажений анчоус'', {{lang-el|Γαύρος τηγανιτός}})&nbsp;— смажений [[Анчоус європейський|анчоус]] (або хамса).
  +
* [[Гірос]] ({{lang-el|Γύρος}})&nbsp;— м'ясо, приготоване на вертикальному [[Рожен (начиння)|рожні]] (різновид [[Шаурма|шаурми]]).
  +
* [[Кефтедакіа]] ({{lang-el|Κεφτεδάκια}})&nbsp;— різноманітні смажені м'ясні котлети та тефтелі, існують також овочеві&nbsp;— з баклажанів, кабачків, помідорів, буряку тощо.
  +
* [[Кокореці]] ({{lang-el|Κοκορέτσι}})&nbsp;— традиційна [[Великдень у Греції|великодня]] страва у вигляді запечених на рожні баранячих тельбухів.
  +
* [[Луканіко]] ({{lang-el|Λουκάνικο}})&nbsp;— різноманітні [[ковбаса|ковбаси]] циліндричної форми зі свинини чи яловичини та прянощів.
  +
* [[Макаронада]] ({{lang-el|Μακαρονάδα}})&nbsp;— відварені макарони, зазвичай з м'ясним фаршем.
  +
* [[Мідья]] ({{lang-el|Μύδια}})&nbsp;— смажені або тушковані [[мідії]] із соусом чи без.
  +
* [[Мусака]] ({{lang-el|Μουσακάς}})&nbsp;— запіканка з баклажанів та баранячого фаршу, з соусом бешамель і сиром.
  +
* [[Паїдакіа]] ({{lang-el|Παϊδάκια}})&nbsp;— смажені реберця з лимоном, орегано, сіллю та перцем.
  +
* [[Пастіцио]] ({{lang-el|Παστίτσιο}})&nbsp;— запіканка з макаронів в йогуртовому соусі, може бути з м'ясом та без нього.
  +
* [[Спетсофаі]] ({{lang-el|Σπετσοφάι}})&nbsp;— рагу з селянських ковбасок ([[луканіко]]), зеленого перцю, цибулі та вина.
  +
* [[Стіфадо]] ({{lang-el|Στιφάδο}})&nbsp;— рагу з кролика або зайця.
  +
* [[Сувлакі]] ({{lang-el|Σουβλάκι}})&nbsp;— [[шашлик]] з ягнятини або свинини, '''котосувлакі'''&nbsp;— шашлик з курятини.
  +
* [[Судзукакіа]] ({{lang-el|Σουτζουκάκια}})&nbsp;— м'ясні продовгуваті фрикадельки з хлібом з ягнятини або яловичини.
  +
* [[Супьєс]] ({{lang-el|Σουπιές}})&nbsp;— смажена [[каракатиця]] із чорнилом, часто зі шпинатом та білим вином.
  +
* [[Хілопітес ме котопуло]] ({{lang-el|Χυλοπίτες με κοτόπουλο}})&nbsp;— локшина з куркою.
  +
* [[Хтаподі сти схара]] (''Восьминіг на решітці'', {{lang-el|Χταπόδι στη σχάρα}})&nbsp;— смажений на решітці восьминіг з оцтом, олією та орегано.
  +
* [[Юветсі]] ({{lang-el|Γιουβέτσι}})&nbsp;— печеня у горщику з ягнятини або телятини з помідорами та макаронами.
  +
  +
=== Десерти та солодощі ===
  +
  +
* [[Баклава]] ({{lang-el|Μπακλαβάς}})&nbsp;— десерт, випічка з листового тіста, у якій шари тіста чергуються із шарами [[горіх]]ів.
  +
* [[Василопіта]] ({{lang-el|Βασιλόπιτα}})&nbsp;— пиріг, який випікається [[1 січня]] у День [[Василь Великий|Святого Василя]], всередині запікається монета.
  +
* [[Галактобуреко]] ({{lang-el|Γαλακτομπούρεκο}})&nbsp;— солодкий крем, запечений між двох шарів тіста, политий медовим сиропом з ароматом лимону.
  +
* [[Гліка ту куталью]] (''Десертна ложка'', {{lang-el|Γλυκά του κουταλιού}})&nbsp;— [[варення]] з великих шматочків або цілих фруктів та/або горіхів.
  +
* [[Діплес]] ({{lang-el|Δίπλες}})&nbsp;— десерт з [[Пелопонес]]у з тонкого тіста, обсмаженого в гарячії олії а потім вимоченого у солодкому сиропі.
  +
* [[Каридопіта]] ({{lang-el|Καρυδόπιτα}})&nbsp;— пиріг з горіхів, вимочений у солодкому сиропі.
  +
* [[Кулуракіа]] ({{lang-el|Κουλουράκια}})&nbsp;— [[крендель]] з темного або світлого тіста з кунжутом або іншим насінням, одна з визитівок м.[[Салоніки]].
  +
* [[Кураб'єдес]] ({{lang-el|Κουραμπιέδες}})&nbsp;— традиційні солодощі з мигдалем та присипані цукровою пудрою, обов'язкова страва грецького Різдва.
  +
* [[Лукум]] ({{lang-el|Λουκούμι}})&nbsp;— пряний кондитерський виріб з крохмалю та цукру, часто із додаванням горіхів.
  +
* [[Лукумадес]] ({{lang-el|Λουκουμάδες}})&nbsp;— [[пончик]]и в меді, посипані пудрою з кориці.
  +
* [[Меломакарона]] ({{lang-el|Μελομακάρονα}})&nbsp;— традиційне Різдвяне печиво з медом та горіхами, загальна назва подібного печива&nbsp;— ''Фінікіа'' ({{lang-el|Φοινικιά}}).
  +
* [[Мілопіта]] ({{lang-el|Μηλόπιτα}})&nbsp;— яблучний пиріг з листового тіста, посипаний цукровою пудрою.
  +
* [[Мустокулура]] ({{lang-el|Μουστοκούλουρα}})&nbsp;— бублики з борошна, замішаного на виноградному соці ([[муст]]і) замість води.
  +
* [[Пастелі]] ({{lang-el|Παστέλι}})&nbsp;— зернові батончики з [[кунжут]]ом, горіхами та медом.
  +
* [[Ризогало]] ({{lang-el|Ρυζόγαλο}})&nbsp;— солодкий [[пудинг]] з [[Рисова каша|рисової каші]] з молоком.
  +
* [[Халва]] ({{lang-el|Χαλβάς}})&nbsp;— в Грецькій кухні існує 3 види халви&nbsp;— з кунжуту ({{lang-el|Σησαμένιος}}), з манної крупи ({{lang-el|Σιμιγδαλένιος}}) та з рисового або кукурудзяного борошна ({{lang-el|Φαρσάλων (σαπουνέ)}}).
  +
* [[Цурекі]] ({{lang-el|Τσουρέκι}})&nbsp;— традиційний [[Великдень у Греції|великодній]] здобний хліб, протягом року продається як звичайні солодощі.
  +
* [[Йогурт|Яурті]] (''Йогурт'', {{lang-el|Γιαούρτι}})&nbsp;— грецький йогурт з медом або «десертною ложкою» ([[варення]]м).
   
 
== Грецькі сири ==
 
== Грецькі сири ==
Рядок 43: Рядок 133:
 
* [[Манурі]]
 
* [[Манурі]]
 
* [[Метсовоне]]
 
* [[Метсовоне]]
  +
* [[Халлумі]]
   
 
== Напої ==
 
== Напої ==
 
* [[Узо]]&nbsp;— [[аніс]]ова горілка.
 
* [[Узо]]&nbsp;— [[аніс]]ова горілка.
  +
* [[Ципуро]]&nbsp;— міцний алкогольний напій з виноградної макухи.
 
* [[Метакса]]&nbsp;— рід [[бренді]].
 
* [[Метакса]]&nbsp;— рід [[бренді]].
* [[Фраппе]]&nbsp;— [[кава]] з льодом.
+
* [[Фрапе]]&nbsp;— розчинна кава з льодом.
* [[Рецина]]&nbsp;— грецьке [[вино]] з додаванням соснової смоли, трьох видів: біле, рожеве, червоне.
+
* [[Рецина]]&nbsp;— грецьке біле вино з додаванням соснової смоли.
  +
* [[Мастика (напій)|Мастика]]&nbsp;— міцний лікер з додаванням смоли мастикового дерева.
* [[Ципуро]]&nbsp;— рід [[бренді]].
 
   
 
== Див. також ==
 
== Див. також ==
Рядок 63: Рядок 155:
 
{{Грецька кухня}}
 
{{Грецька кухня}}
 
{{Греція в темах|state=expanded}}
 
{{Греція в темах|state=expanded}}
  +
{{Кухні}}
   
[[Категорія:Грецька кухня|!]]
+
[[Категорія:Грецька кухня| ]]
 
[[Категорія:Середземноморська кухня]]
 
[[Категорія:Середземноморська кухня]]
  +
[[Категорія:Європейська кухня]]

Поточна версія на 06:02, 3 серпня 2018

Набір різноманітних мезе на одній тарілці — Пікілія (грец. Ποικιλία)

Гре́цька ку́хня — середземноморська, має спільні риси з кухнями Італії, Туреччини, країн Балканського півострову та Середнього Сходу. В сучасній грецькій кухні широко використовуються овочі, оливкова олія, риба та морепродукти, бобові культури, м'ясо (біле та червоне) та вино. Важливими продуктами є оливки, сири, баклажани, кабачки (цукіні) та йогурт. Типовим є використання свіжих інгрідієнтів, вміле поєднання прянощів і зелені, котрі збирають в горах і селах, простота прийому їжі. З м'яса найбільш популярна баранина. Серед солодощів розповсюджені різноманітні горіхи та насіння у поєднанні з медом, з фруктів та ягід виробляють так звану «Десертну ложку» (грец. Υλυκά του κουταλιού) на кшталт варення. З часів османського панування серед улюблених солодощів у греків залишилися баклава, лукум та халва. До найпопулярніших алкогольних напоїв відносять вино, рецину, узо та ципуро. До безалкогольних — каву, особливо холодну каву фрапе.

Важливим елементом грецької кухні є мезе. Під цією назвою розуміються різноманітні наїдки у вигляді набору закусок або маленьких страв, які зазвичай подаються разом з узо, ципуро, вином, або просто для частування гостей вдома.

Історія і Традиції[ред. | ред. код]

Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії[1]. Давньогрецька кухня — історичний попередник західної кулінарної традиції, що поширили свій вплив через Стародавній Рим та Візантію не тільки в Європі, але й поза її межами[2]. Давня грецька кухня була заснована на «середземноморській трійці» продуктів — пшениці, оливковій олії та вині, м'ясо та риба нечасто з'являлися на столах стародавніх греків. Такий порядок речей зберігався й у часи панування Римської та Османської імперій і змінився відносно нещодавно, коли м'ясо стало більш доступним продуктом завдяки технологічному прогресу. Урбанізація після 1960 року принесла нові рецепти, традиції сервування та напівфабрикати з харчових продуктів.

Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні — оливкова олія, овочі та трави, грецьке вино[3], оскільки оливкові дерева та виноградники завжди були типовими для гірської місцевості середземномор'я. Кухня Візантії була схожа на давньогрецьку, з тією різницею, що стала включати нові інгрідієнти, які раніше були недоступні, такі як ікра, мускатний горіх, базилік та лимони, страви з риби стали невід'ємним елементом раціону. Візантійська кухня виграла від становища Константинополя, що був світовим центром торгівлі прянощів.

Типові інгредієнти сучасної грецької кухні — баранина і свинина, йогурт і сир, розмаїття сортів риби та морепродуктів, оливки, баклажани, помідори, картопля, квасоля, перець, бамія. У десертах переважають горіхи і мед, у чому відчувається вплив східної, турецької кухні. Грецький мед здебільшого зібраний з нектару фруктових, цитрусових та хвойних дерев. Високо цінується також мастика з мастикового дерева, яке зростає на острові Хіос. Мастику додають до солодощів, випічки та алкогольних напоїв.

Багато страв використовують традиційне грецьке тісто — філо. Серед спецій греки широко вживають орегано, м'яту, часник, цибулю, петрушку, кріп, фенхель, чабрець і лаврове листя. Часто зустрічається поєднання солодких прянощів (таких як гвоздики і кориці) з м'ясом. Споживання баранячого та козлячого м'яса а також сирів з їхнього молока є природнім для греків, адже клімат та природний рел'єф більшості територій країни сприятливий для розведення цих тварин. Риба та морепродукти більше популярні у прибережних районах та на островах.

Останнім часом в Греції, як і всюди в Європі, набули популярності заклади «швидкого харчування». Проте більшість з них подають типові для Грецької кухні страви, такі як гірос, сувлакі, різноманітні пироги, що звуться піта (грец. πίτα) — зі шпинатом чи фенхелем, солодким та солоним сиром, оливками тощо. Широко розповсюджені фастфуди, що продають піцу та млинці з різноманітною начинкою.

Серед традиційно грецьких напоїв — вино рецина, міцні напої — ципуро, узо, метакса а також винайдене в середині 20 століття у Салоніках фрапе.

88 харчових продуктів грецького походження мають Protected Designation of Origin — статус в ЄС, серед них 27 сортів оливкової олії, 10 сортів оливок, 20 сортів сирів, 23 види фруктів, овочів, бобових, сухофруктів і горіхів, по 2 найменування мастичних напоїв, спецій, по 1 найменуванню хлібобулочних виробів, риби, меду, ефірних олій[4].

Сучасна грецька кухня глибоко спадкоємна. Так, зі стародавніх часів у грецькій кухні збереглись сочевичний суп, вино рецина; в добу еллінізму та римську добу готували луканіко, у Візантії винайшли фету та ботаргу. В період османського панування виникли типово східні страви мусака, дзадзикі, кофта, бурек, долма. Справжнім символом сучасної грецької кухні став грецький салат.

Завдяки ситній вечері, греки не надають особливого значення сніданку. Вранці цілком досить випити чашечку кави з пирогом. Приємну різноманітність вносить також гострий білий сир. На обід їдять дзадзикі (йогурт з часником і свіжим огірком) або грецький салат, разом з яким подається запечена риба чи грецька запіканка — мусака.

Класичні страви[ред. | ред. код]

Традиційний Грецький салат «Хор'ятикі» — візитівка грецької кухні для багатьох європейців

Популярність страв грецької кухні може дуже варіюватися в залежності від географії. Багато з них типові лише для певного регіону. Нижче зазначені страви більш-менш розповсюджені по всій території країни.

Закуски[ред. | ред. код]

Супи[ред. | ред. код]

  • Факес (Сочевиця, грец. Φακές) — суп з сочевиці, заправлений оцтом та олією.
  • Фасолада (грец. Φασολάδα) — густий квасолевий суп, одна з найпопулярніших страв, настільки, що часом зветься «національною стравою греків».
  • Котосупа (Курячий суп, грец. Κοτόσουπα) — суп з курячих стегон з рисом, заправлений авголемоно — соусом з яйця з лимонним соком.
  • Креммідосупа (Суп з цибулі, грец. Κρεμμυδόσουπα) — суп з цибулі з білим вином, перед подачею посипається тертим сиром.
  • Магірица (грец. Μαγειρίτσα) — традиційний великодній м'ясний суп з барянячих тельбухів, заправляється авголемоно.
  • Паца або Пацас (грец. Πατσά) — зимовий поживний суп з яловичого рубця, вважається ідеальною стравою від похмілля; подається з лимоном та часником.
  • Псаросупа (Рибний суп, грец. Ψαρόσουπα) — суп з риби та овочів (існує багато рецептів з різних овочів та сортів риби).
  • Траханосупа (Суп з тархани, грец. Τραχανόσουπα) — суп з тархани (або трахани) — висушеної суміші з борошна, йогурту, прянощів та овочів.

Вегетаріанські страви[ред. | ред. код]

Страви з цього списку мають загальну назву Ладера (грец. Λαδερά від грец. λάδι — олія). Це означає, що всі вони приготовлені на основі оливкової олії, без додавання тваринних жирів. Це типові страви під час Великого посту.

М'ясні та рибні страви[ред. | ред. код]

Десерти та солодощі[ред. | ред. код]

Грецькі сири[ред. | ред. код]

Сири з овечого молока:

Напої[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Armstrong, Kate; Hellander, Paul (2006). Lonely Planet Greece. Hawthorn, Vic., Australia: Lonely Planet Publications. с. 76. ISBN 1-74059-750-8. 
  2. Mallos, Tess (1979). Greek Cookbook. Dee Why West, NSW., Australia: Summit Books. с. inside cover. ISBN 0-7271-0287-7. 
  3. Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook — Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis, p. 223
  4. PDO-status for Santorini fava

Посилання[ред. | ред. код]