Обвалювання: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[перевірена версія][перевірена версія]
м (вилучено Категорія:Харчова промисловість за допомогою HotCat)
м (замінено закодовану відсотковим кодуванням частину URL-адреси на кирилічні літери)
 
Рядок 11: Рядок 11:


== Джерела ==
== Джерела ==
* ''Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М.'' [http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/2108/1/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BC.%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%97.pdf Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.]. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340с.
* ''Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М.'' [http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/2108/1/Пром.%20технології.pdf Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.]. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340с.
[[Категорія:М'ясопереробка]]
[[Категорія:М'ясопереробка]]

Поточна версія на 09:46, 11 квітня 2021

Обвалювання — процес відокремлення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток.

Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата — м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання, та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того, що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.

Процесс[ред. | ред. код]

На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1-4 °С. Для вироблення варених ковбас — парне м'ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м'яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.


Джерела[ред. | ред. код]