Відмінності між версіями «Солод»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[неперевірена версія][неперевірена версія]
м (робот додав: hu:Maláta)
Рядок 2: Рядок 2:
   
 
'''Со́лод''' – продукт штучного пророщування злакових культур ([[жито]], [[ячмінь]], [[овес]], [[пшениця]], [[просо]]). Використовується в виробництві [[пиво|пива]], [[квас]]у, спиртних напоїв.
 
'''Со́лод''' – продукт штучного пророщування злакових культур ([[жито]], [[ячмінь]], [[овес]], [[пшениця]], [[просо]]). Використовується в виробництві [[пиво|пива]], [[квас]]у, спиртних напоїв.
  +
Солод — продукт, що отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в сім'я пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках коштовним є лише одне з речовин, що утворюються при цьому, — діастаз (винокурне виробництво), в інших же випадках користуються окрім діастази сукупністю змінених розчинних продуктів (пивоварне виробництво). У обох випадках користуються здатністю діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, причому виходить мальтоза — цукор, що має здатність бродіння. Процес здобуття солоду ділиться на намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати насінню набубнявіти і підготувати їх до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і утворення діастази. У посиленій мірі обидва процеси протікають при проростанні. Загальна картина змін, що викликаються проростанням, представляється в наступному вигляді: унаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в розчин, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи. Такому ж розчиненню підлягають частково і клітинні стінки; це розчинення відбувається під впливом діастази, що частково містилася вже в незміненому сім'ї, головним же чином що утворився при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частиною окислюються у вугільну кислоту жирні масла, частиною ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастаз; зосереджений він там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що виходять при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в молоду рослинку, споживаючись там на новоутворення і дихання. Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняють крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що у відомих умовах можна викликати розчинення крохмалю в клітках ендосперма і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок; якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в зіткнення з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому шарі його; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастаз, що витікає з того, що таке освіта помічається і у тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару. Тоді як, до XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка, в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини (довгий солод, Langmalz) містить значно великі кількості діастази, якщо лише солодження велося при можливо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на кисень, присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, який, по новітніх дослідженнях, руйнує діастаз (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодження — солодівні — влаштовуються з малим доступом світла).
   
 
[[Категорія:Броварство]]
 
[[Категорія:Броварство]]

Версія за 14:14, 26 березня 2009

Солод

Со́лод – продукт штучного пророщування злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо). Використовується в виробництві пива, квасу, спиртних напоїв. Солод — продукт, що отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в сім'я пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках коштовним є лише одне з речовин, що утворюються при цьому, — діастаз (винокурне виробництво), в інших же випадках користуються окрім діастази сукупністю змінених розчинних продуктів (пивоварне виробництво). У обох випадках користуються здатністю діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, причому виходить мальтоза — цукор, що має здатність бродіння. Процес здобуття солоду ділиться на намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати насінню набубнявіти і підготувати їх до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і утворення діастази. У посиленій мірі обидва процеси протікають при проростанні. Загальна картина змін, що викликаються проростанням, представляється в наступному вигляді: унаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в розчин, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи. Такому ж розчиненню підлягають частково і клітинні стінки; це розчинення відбувається під впливом діастази, що частково містилася вже в незміненому сім'ї, головним же чином що утворився при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частиною окислюються у вугільну кислоту жирні масла, частиною ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастаз; зосереджений він там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що виходять при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в молоду рослинку, споживаючись там на новоутворення і дихання. Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняють крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що у відомих умовах можна викликати розчинення крохмалю в клітках ендосперма і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок; якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в зіткнення з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому шарі його; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастаз, що витікає з того, що таке освіта помічається і у тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару. Тоді як, до XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка, в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини (довгий солод, Langmalz) містить значно великі кількості діастази, якщо лише солодження велося при можливо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на кисень, присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, який, по новітніх дослідженнях, руйнує діастаз (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодження — солодівні — влаштовуються з малим доступом світла).