Відмінності між версіями «Страва»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[неперевірена версія][неперевірена версія]
м (новий ключ сортування для Категорія:Страви: " " за допомогою HotCat)
 
(Не показані 18 проміжних версій 10 користувачів)
Рядок 1: Рядок 1:
 
[[Файл:Borsch amateur 021.jpg|міні|200px|праворуч|[[Борщ]] — перша страва української кухні]]
 
[[Файл:Borsch amateur 021.jpg|міні|200px|праворуч|[[Борщ]] — перша страва української кухні]]
[[Файл:Zawywantci 036.jpg|міні|200px|праворуч|Крученики (завиванці) — друга страва української кухні]]
+
[[Файл:Zawywantci 036.jpg|міні|200px|праворуч|Крученики (завиванці) — друга страва української кухні]]
   
[[Файл:Insalate.jpg|міні|200px|праворуч|Закуска — овочевий салат]]
+
[[Файл:Insalate.jpg|міні|200px|праворуч|Закуска — овочевий салат]]
[[Файл:Tisto.jpg|міні|200px|праворуч|Десерт — солодкі сирні кільця]]
+
[[Файл:Tisto.jpg|міні|200px|праворуч|Десерт — солодкі сирні кільця]]
   
'''Страва'''&nbsp;— поєднання продуктів харчування, які доведені до [[Кулінарія|кулінарної]] готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання.<ref>Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref>
+
'''Стра́ва'''&nbsp;— поєднання продуктів харчування, які доведені до [[Кулінарія|кулінарної]] готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.<ref>Доцяк В.&nbsp;С.&nbsp;Українська кухня: навчальне видання&nbsp;— Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref>
   
Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.
+
Страви цінуються за їхні [[смак]]ові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.
   
Вживання страв у різних [[народ]]ів особливе. Страви одного народу називають [[Кухня|кухнею]] цього народу. Для прикладу: ''страви японського народу''&nbsp;— [[японська кухня]].
+
Вживання страв у різних [[народ]]ів особливе. Страви одного народу називають [[Кухня|кухнею]] цього народу. Наприклад, ''страви українського народу''&nbsp;— [[українська кухня]].
   
 
Багато страв мають конкретні імена.
 
Багато страв мають конкретні імена.
   
==Назви страв==
+
== Назви страв. Іменування ==
  +
Можна умовно виділити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви:
Можна умовно виділити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви: 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.), 2) спосіб приготування (варіння, смаження), 3) склад компонентів (із чого готується), 4) зовнішній вигляд, 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з [[Етимологія|етимології]] слова), 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).
 
  +
* 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
  +
* 2) спосіб приготування (варіння, смаження),
  +
* 3) склад компонентів (із чого готується),
  +
* 4) зовнішній вигляд,
  +
* 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з [[Етимологія|етимології]] слова),
  +
* 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).
   
==Класифікація страв==
+
== Класифікація страв ==
Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» ({{lang-en|first course}}), «другі страви» ({{lang-en|second course}}) та «солодкі страви» ({{lang-en|dessert}}).
+
Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» ({{lang-en|first course}}), «другі страви» ({{lang-en|second course}}) та «солодкі страви» ({{lang-en|dessert}}). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.
   
Альтернативною класифікацією згідно більш сучасних джерел є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
+
Альтернативною класифікацією, згідно з сучаснішими джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
   
В спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за а) етапами споживання, б) видами, в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочей і ін.), г) способом приготування.
+
У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:
  +
* а) етапами споживання,
  +
* б) видами,
  +
* в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочів та ін.),
  +
* г) способом приготування.
   
===Перші страви===
+
=== Перші страви ===
Перші страви ([[суп]]и) сприяють збудженню [[апетит]]у й активізують діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мінеральними речовинами, у
+
Перші страви ([[суп]]и) сприяють збудженню [[апетит]]у й активізують діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості супів екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мінеральними речовинами, у
складі густої частини супів є [[харчові волокна]], які стабілізують систему травлення.
+
складі густої частини супів є [[харчові волокна]], які стабілізують систему травлення.
   
Перші страви [[Калорійність їжі|низькокалорійні]], що вигідно відрізняє їх від «других страв», оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх перетравлення. Щоденне або, принаймні, часте вживання рідких страв просто необхідно. Перші страви складаються з рідкої основи та густої — [[гарнір]]у.
+
Перші страви [[Калорійність їжі|низькокалорійні]], що вигідно відрізняє їх від «других страв», оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх перетравлення. Щоденне або, принаймні, часте вживання рідких страв просто необхідно. Перші страви складаються з рідкої основи та густої&nbsp;— [[гарнір]]у.
   
====Класифікації перших страв====
+
==== Класифікації перших страв ====
 
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за температурою подачі, за характером рідкої основи.
 
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за температурою подачі, за характером рідкої основи.
   
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.<ref name="Циганенко">Циганенко В.О., Солових З.Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0</ref> До гарячих супів відносяться прозорі супи, борщі, щі, розсільники, молочні, круп'яні, овочеві супи, супи-пюре; до холодних — окрошка, холодний борщ, щі зелені, ботвінья, бурячник.<ref name="Циганенко"></ref>
+
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.<ref name="Циганенко">Циганенко В. О., Солових З.&nbsp;Х.&nbsp;Страви із фруктів та овочів.&nbsp;— К.: Техніка, 1990.&nbsp;— 224 с. ISBN 5-335-00561-0</ref> До гарячих супів належать прозорі супи, борщі, щі, розсольники, молочні, круп'яні, овочеві супи, супи-пюре; до холодних&nbsp;— окрошка, холодний борщ, щі зелені, ботвін'я, юшка з буряків.<ref name="Циганенко"></ref>
Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.
+
Температура подачі гарячих страв&nbsp;— не менш 75°С, а холодних&nbsp;— не вище 14°С.
   
 
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:
 
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:
: 1 група на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, макаронних виробів);
+
: &nbsp;— 1 група&nbsp;— на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, макаронних виробів);
:: - за способом приготування цю групу поділяють на підгрупи: заправні борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.
+
:: &nbsp;— за способом приготування цю групу поділяють на підгрупи: заправні&nbsp;— борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.
: 2 група на молоці;
+
: &nbsp;— 2 група&nbsp;— на молоці;
: 3 група на хлібному [[квас]]і, [[кефір]]і, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному [[бульйон]]ах;
+
: &nbsp;— 3 група&nbsp;— на хлібному [[квас]]і, [[кефір]]і, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному [[бульйон]]ах;
: 4 група на фруктових і ягідних відварах
+
: &nbsp;— 4 група&nbsp;— на фруктових і ягідних відварах
:: - страви 4четвертої групи поділяють на протерті та непротерті.
+
:: &nbsp;— страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.
   
Перші страви перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними. Солодкі супи, що відносяться до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають вегетаріанськими.
+
Перші страви перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними. Солодкі супи, що належать до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період&nbsp;— гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають&nbsp;— вегетаріанськими.
   
===Другі страви===
+
=== Другі страви ===
Друга&nbsp;— страва, більшість складу якої&nbsp;— сухий продукт (для прикладу: [[гречка|гречана каша]], [[м'ясо]], [[макарони]]...).
+
Друга&nbsp;— страва, більшість складу якої&nbsp;— сухий продукт (для прикладу: [[гречка|гречана каша]], [[м'ясо]], [[макарони]]).
   
Другі блюда подають в гарячому виді при температурі 65<sup>о</sup>С, соуси до них — при 75<sup>о</sup>, температура порціонованих страв досягає 80-90<sup>о</sup>С.<ref name="Циганенко"></ref>
+
Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65<sup>о</sup>С, соуси до них&nbsp;— при 75<sup>о</sup>, температура порційних страв досягає 80-90<sup>о</sup>С.<ref name="Циганенко"></ref>
   
===Солодкі страви===
+
=== Солодкі страви ===
 
Солодкі страви&nbsp;— рідина, або [[десерт]] (для прикладу: [[торт]], [[чай]]).
 
Солодкі страви&nbsp;— рідина, або [[десерт]] (для прикладу: [[торт]], [[чай]]).
   
===Гарячі і холодні страви===
+
=== Гарячі і холодні страви ===
 
<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 275px; border: #99B3FF solid 1px">
 
<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 275px; border: #99B3FF solid 1px">
 
<tr>
 
<tr>
 
<td valign="top" align="left">
 
<td valign="top" align="left">
'''''&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;[[Паремійна фразема]]<br />
+
'''''&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;[[Паремійна фразема]]<br/>
 
--------
 
--------
'''Наш піддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний
+
'''Наш [[піддячий]] любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний
 
</tr>
 
</tr>
 
<tr>
 
<tr>
Рядок 66: Рядок 76:
 
</tr>
 
</tr>
 
<td valign="down" align="right">
 
<td valign="down" align="right">
[[голод]] найліпший кухар; <br />кому голод приправа, то смакує страва;<br /> до голоду не треба [[Приправа|приправи]], а до [[Сон|сну]] [[Подушка|подушки]];<br /> голодному все смакує;<br /> голодному здається кожен хліб за булку. <ref>ААПП Дубенко О. Ю. Англо-американські прислів'я та приказки. Вінниця: Нова книга, 2004. 416 с.</ref>
+
[[голод]]&nbsp;— найліпший кухар; <br/>кому голод приправа, то смакує страва;<br/> до голоду не треба [[Приправа|приправи]], а до [[Сон|сну]]&nbsp;— [[Подушка|подушки]];<br/> голодному все смакує;<br/> голодному здається кожен хліб за булку.<ref>ААПП&nbsp;— Дубенко О.&nbsp;Ю.&nbsp;Англо-американські прислів'я та приказки.&nbsp;— Вінниця: Нова книга, 2004.&nbsp;— 416 с.</ref>
 
</tr>
 
</tr>
 
</table>
 
</table>
   
Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно більш сучасних джерел є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
+
Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
  +
  +
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60&nbsp;°C.
   
 
Звісно, ''гаряча страва'' може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомість ''холодна страва'' може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.
 
Звісно, ''гаряча страва'' може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомість ''холодна страва'' може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.
  +
  +
== Література ==
  +
* Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / І.&nbsp;В.&nbsp;Сирохман, М.&nbsp;І.&nbsp;Філь, М.-М.&nbsp;В.&nbsp;Калимон; Укоопспілка, Львів. комерц. акад.&nbsp;— Львів, 2015.&nbsp;— 423 c.
   
 
== Примітки ==
 
== Примітки ==
Рядок 78: Рядок 93:
   
 
== Посилання ==
 
== Посилання ==
* Топольник В.Г., Єгошина О.О. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/tehn/2012_1/Top_Egor.pdf Системний аналіз технологічного процесу виробництва перших страв] // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/tehn/2012_1/ Вісник ДонНУЕТ. Серія Технічні науки. № 1(53) 2012]
+
* Топольник В. Г., Єгошина О. О. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/tehn/2012_1/Top_Egor.pdf Системний аналіз технологічного процесу виробництва перших страв] // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/tehn/2012_1/ Вісник ДонНУЕТ. Серія Технічні науки. №&nbsp;1(53) 2012]
  +
  +
== Див. також ==
  +
* [[Калорійність їжі]]
  +
* [[Напій]]
  +
* [[Страви з риби і морепродуктів]]
   
[[Категорія:Страви]]
+
[[Категорія:Страви| ]]
 
[[Категорія:Кулінарія]]
 
[[Категорія:Кулінарія]]

Поточна версія на 05:39, 5 липня 2017

Борщ — перша страва української кухні
Крученики (завиванці) — друга страва української кухні
Закуска — овочевий салат
Десерт — солодкі сирні кільця

Стра́ва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.[1]

Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.

Вживання страв у різних народів особливе. Страви одного народу називають кухнею цього народу. Наприклад, страви українського народу — українська кухня.

Багато страв мають конкретні імена.

Назви страв. Іменування[ред. | ред. код]

Можна умовно виділити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви:

  • 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
  • 2) спосіб приготування (варіння, смаження),
  • 3) склад компонентів (із чого готується),
  • 4) зовнішній вигляд,
  • 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з етимології слова),
  • 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).

Класифікація страв[ред. | ред. код]

Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ. first course), «другі страви» (англ. second course) та «солодкі страви» (англ. dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.

Альтернативною класифікацією, згідно з сучаснішими джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:

  • а) етапами споживання,
  • б) видами,
  • в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочів та ін.),
  • г) способом приготування.

Перші страви[ред. | ред. код]

Перші страви (супи) сприяють збудженню апетиту й активізують діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості супів екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мінеральними речовинами, у складі густої частини супів є харчові волокна, які стабілізують систему травлення.

Перші страви низькокалорійні, що вигідно відрізняє їх від «других страв», оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх перетравлення. Щоденне або, принаймні, часте вживання рідких страв просто необхідно. Перші страви складаються з рідкої основи та густої — гарніру.

Класифікації перших страв[ред. | ред. код]

Перші страви класифікують за декількома ознаками: за температурою подачі, за характером рідкої основи.

По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[2] До гарячих супів належать прозорі супи, борщі, щі, розсольники, молочні, круп'яні, овочеві супи, супи-пюре; до холодних — окрошка, холодний борщ, щі зелені, ботвін'я, юшка з буряків.[2] Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:

 — 1 група — на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, макаронних виробів);
 — за способом приготування цю групу поділяють на підгрупи: заправні — борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.
 — 2 група — на молоці;
 — 3 група — на хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах;
 — 4 група — на фруктових і ягідних відварах
 — страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.

Перші страви перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними. Солодкі супи, що належать до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період — гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають — вегетаріанськими.

Другі страви[ред. | ред. код]

Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт (для прикладу: гречана каша, м'ясо, макарони…).

Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порційних страв досягає 80-90оС.[2]

Солодкі страви[ред. | ред. код]

Солодкі страви — рідина, або десерт (для прикладу: торт, чай).

Гарячі і холодні страви[ред. | ред. код]

                  Паремійна фразема


Наш піддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний

тлумачення:

голод — найліпший кухар;
кому голод приправа, то смакує страва;
до голоду не треба приправи, а до сну — подушки;
голодному все смакує;
голодному здається кожен хліб за булку.[3]

Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.

Звісно, гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомість холодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.

Література[ред. | ред. код]

  • Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / І. В. Сирохман, М. І. Філь, М.-М. В. Калимон; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів, 2015. — 423 c.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
  2. а б в Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  3. ААПП — Дубенко О. Ю. Англо-американські прислів'я та приказки. — Вінниця: Нова книга, 2004. — 416 с.

Посилання[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]