Відмінності між версіями «Тарак»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[неперевірена версія][неперевірена версія]
Рядок 3: Рядок 3:
 
Тарак - основний кисломолочний виріб монгольського напряму в кулінарії<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Тарак близький до [[катик]]а (йогурту), але в його створенні бере участь не [[болгарська паличка]], а швейцарська ([[Lactobakterium helveticum]]), що розвивається в умовах високогір'я розрядженого [[Алтай|Алтаю]], [[Саяни|Саян]], [[Прибайкалля]] і в сухих степах Західного [[Прикаспійська низовина|Прикаспію]]<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Крім зазначеного, є ще й інші відмінності тарака від катика.
 
Тарак - основний кисломолочний виріб монгольського напряму в кулінарії<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Тарак близький до [[катик]]а (йогурту), але в його створенні бере участь не [[болгарська паличка]], а швейцарська ([[Lactobakterium helveticum]]), що розвивається в умовах високогір'я розрядженого [[Алтай|Алтаю]], [[Саяни|Саян]], [[Прибайкалля]] і в сухих степах Західного [[Прикаспійська низовина|Прикаспію]]<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Крім зазначеного, є ще й інші відмінності тарака від катика.
 
==Відмінності тарака від [[катик]]а==
 
==Відмінності тарака від [[катик]]а==
По-перше, тарак зазвичай роблять не з одного якого-небудь виду молока, а з суміші овечого, козячого та коров'ячого молока, іноді з домішкою молока верблюдиць або ячих (в Туві)<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Таке змішування першочергово було обумовлено тим, що худоба в умовах високогір'я і екстенсивного тваринництва давала вкрай невеликі надої, і для виробництва тарака на велику сім'ю було потрібно збирати всі наявні у господарстві види молока<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Згодом було помічено, що така молочна суміш дає тарак кращої якості, ніж молоко одного будь-якого виду.
+
По-перше, тарак зазвичай роблять не з одного якого-небудь виду молока, а з суміші овечого, козячого та коров'ячого молока, іноді з домішкою молока верблюдиць або [[Як|яків]] (в Туві)<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Таке змішування першочергово було обумовлено тим, що худоба в умовах високогір'я і екстенсивного тваринництва давала вкрай невеликі надої, і для виробництва тарака на велику сім'ю було потрібно збирати всі наявні у господарстві види молока<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>. Згодом було помічено, що така молочна суміш дає тарак кращої якості, ніж молоко одного будь-якого виду.
   
 
По-друге, молоко для тарака ніколи не кип'ятять, як для катика, а лише зігрівають, не доводячи до кипіння. Потім його остуджують до плюс 23°C і вносять [[Закваска|закваску]]. <ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>
 
По-друге, молоко для тарака ніколи не кип'ятять, як для катика, а лише зігрівають, не доводячи до кипіння. Потім його остуджують до плюс 23°C і вносять [[Закваска|закваску]]. <ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.</ref>

Версія за 12:17, 19 березня 2016

Тарак (бурятськ.), чегень (алтайськ.), хойтпак, тарик (тувинськ.), тарг (калмкицьк.).

Тарак - основний кисломолочний виріб монгольського напряму в кулінарії[1]. Тарак близький до катика (йогурту), але в його створенні бере участь не болгарська паличка, а швейцарська (Lactobakterium helveticum), що розвивається в умовах високогір'я розрядженого Алтаю, Саян, Прибайкалля і в сухих степах Західного Прикаспію[1]. Крім зазначеного, є ще й інші відмінності тарака від катика.

Відмінності тарака від катика

По-перше, тарак зазвичай роблять не з одного якого-небудь виду молока, а з суміші овечого, козячого та коров'ячого молока, іноді з домішкою молока верблюдиць або яків (в Туві)[1]. Таке змішування першочергово було обумовлено тим, що худоба в умовах високогір'я і екстенсивного тваринництва давала вкрай невеликі надої, і для виробництва тарака на велику сім'ю було потрібно збирати всі наявні у господарстві види молока[1]. Згодом було помічено, що така молочна суміш дає тарак кращої якості, ніж молоко одного будь-якого виду.

По-друге, молоко для тарака ніколи не кип'ятять, як для катика, а лише зігрівають, не доводячи до кипіння. Потім його остуджують до плюс 23°C і вносять закваску. [1]

По-третє, після закваски тарак закривають як можна, щільніше (герметично). Зазвичай тарак в умовах національного побуту (в польових умовах) готують просто: в ємність (бочку або шкіряне відро) зі старим тараком або його залишками, вливають (або доливають частково) тепле, зігріте молоко, яке через 3-4 год. повністю заквашується, після перемішування воно перетворюється на тарак, однаковий за смаком з закваскою[1]. У міських чи сільських умовах тувинці, буряти, калмики і шорці готують тарак по тюркському способу, як і катик, тобто додають в зігріте молоко закваску, а не ллють молоко на закваску[1]. Співвідношення закваски та молока, як і для катика, 100 г на 1 л, а іноді трохи більше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Крім старого тарака (добового), в якості первинної закваски вживають свіжу заболонь (внутрішню частину кори) молодої шелюги (верби); пророщену в невеликому мішечку в теплі і у темряві пшеницю; кірку свіжоспеченого житнього хліба; срібні предмети; шматочок цегельного зеленого калмицького чаю[1].

Техніка приготування

Техніка приготування заквасок проста: заболонь і хліб розтирають у невеликій кількості теплого молока, потім цю суміш вливають в заквашуваного молоко і розмішують. Так само роблять і з пророщенною пшеницею. Цегельний чай кладуть шматочком, срібні предмети частіше з нерозтертою скоринкою житнього хліба. [1]

Після приготування Тарака на новій заквасці треба двічі повторити заквашування, щоб тарак вирівнявся. Перші дві партії тарака будуть злегка гірчити.[1]

На відміну від катика тарак не дає такого ж щільного згустку абсолютно без сироватки, тому сироватку тарака або частково зціджують, щоб отримати вищу щільність тарака, або розмішують готовий тарак, так що він стає за консистенцією трохи рідшим за кефір[1]. Такий тарак на відміну від тарака згустком і зцідженого називають по-тувинський «тарик», а не «хойтпак»[1]. Відмінності в назвах тарака різної консистенції є і в інших народів. Ця обставина іноді викликає непорозуміння, і той, хто не знає технології приготування тарака, приймає «хойтпак» і «тарик» за два різних види кисломолочних продуктів[1].

Примітки

  1. а б в г д е ж и к л м н п Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

Посилання

Див. також

Молочні вироби:

Катик | Сузьма | Айран | Каймак | Курт | Закваска