Відмінності між версіями «Фуґу»

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[перевірена версія][очікує на перевірку]
(Виправлено джерел: 3; позначено як недійсні: 0. #IABot (v2.0beta14))
м (Скасування редагування № 26927367 користувача 176.125.58.62 (обговорення))
Мітка: Скасування
 
(Не показані 8 проміжних версій 4 користувачів)
Рядок 10: Рядок 10:
   
 
Протягом довгого періоду в Японії заборонялося вживати фуґу в їжу і навіть існувала заборона на вилов<ref>[http://www.susi.ru/fugu/fugu.html Фугу: информация к самоанализу] — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru</ref>. Аналогічні заборони діють зараз в деяких країнах Південно-Східної [[Азія|Азії]], втім, вони не завжди ефективні. Так, незважаючи на заборону риби фуґу в [[Таїланд]]і з [[2002]], її досі можна придбати на місцевих ринках.
 
Протягом довгого періоду в Японії заборонялося вживати фуґу в їжу і навіть існувала заборона на вилов<ref>[http://www.susi.ru/fugu/fugu.html Фугу: информация к самоанализу] — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru</ref>. Аналогічні заборони діють зараз в деяких країнах Південно-Східної [[Азія|Азії]], втім, вони не завжди ефективні. Так, незважаючи на заборону риби фуґу в [[Таїланд]]і з [[2002]], її досі можна придбати на місцевих ринках.
  +
  +
У префектурі Ісікава виготовляють незвичайний делікатес – ікру отруйної риби фуґу, приготовану способом ''нукадзуке'' (тобто ферментовану з рисовими висівками). Спосіб обробки ікри було розроблено в період [[Період Едо|Едо]] (1603-1867). 100 кг рибних яєчників замочують у 30 кілограмах солі протягом року. Далі до них додають рисові висівки, зброджений пліснявою кодзі рис і рибний соус, і суміш настоюється в дерев'яних діжках ще два роки. Після ферментації і витримки яд щезає. Хоча цей метод використовується вже досить тривалий час, процес детоксикації залишається загадкою<ref>{{Cite web|title=[Видео] Деликатес из ядовитой рыбы фугу: нукадзукэ|url=https://www.nippon.com/ru/japan-video/ct171000002/|website=nippon.com|date=2019-05-08|accessdate=2019-06-30|language=ru}}</ref>.
   
 
== Токсичність ==
 
== Токсичність ==
Риба фуґу містить смертельну дозу тетродотоксину у внутрішніх органах, переважно в [[печінка|печінці]] та [[ікра|ікрі]], [[жовчний міхур|жовчному міхурі]] та шкірі. Печінку, ікру та шкіру риби фуґу взагалі не можна вживати в їжу, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута, яка має здатність засвоюватися людиною ([[метаболізм|метаболізуватися]]), блокує натрієві канали мембран [[нервові клітини|нервових клітин]], паралізує м'язи та викликає зупинку дихання<ref>{{cite web |url=http://www.inauka.ru/blogs/article47579.html|title=Нейротоксины: яды или противоядия?|publisher=ОАО «Известия»|author=Леонид Завальский
+
Риба фуґу містить смертельну дозу тетродотоксину у внутрішніх органах, переважно в [[печінка|печінці]] та [[ікра|ікрі]], [[жовчний міхур|жовчному міхурі]] та шкірі. Печінку, яєчники та шкіру риби фуґу взагалі не можна вживати в їжу, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута, яка має здатність засвоюватися людиною ([[метаболізм|метаболізуватися]]), блокує натрієві канали мембран [[нервові клітини|нервових клітин]], паралізує м'язи та викликає зупинку дихання<ref>{{cite web |url=http://www.inauka.ru/blogs/article47579.html|title=Нейротоксины: яды или противоядия?|publisher=ОАО «Известия»|author=Леонид Завальский
 
|accessdate=2009-01-27}}</ref>. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фуґу, щорічно деяка кількість людей гине від отруєння. Сьогодні не існує протиотрути, тому єдина можливість врятувати отруєну людину — підтримувати роботу [[дихальна система|дихальної]] та [[кровоносна система|кровоносної систем]] до тих пір, поки не закінчиться дія отрути. Наприклад, з 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись рибою фуґу, та близько 115 осіб були госпіталізовані<ref>
 
|accessdate=2009-01-27}}</ref>. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фуґу, щорічно деяка кількість людей гине від отруєння. Сьогодні не існує протиотрути, тому єдина можливість врятувати отруєну людину — підтримувати роботу [[дихальна система|дихальної]] та [[кровоносна система|кровоносної систем]] до тих пір, поки не закінчиться дія отрути. Наприклад, з 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись рибою фуґу, та близько 115 осіб були госпіталізовані<ref>
 
{{cite web|url=http://www.foxnews.com/story/0,2933,294190,00.html|title=Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand|publisher=Associated Press|publication-date=2007-08-23|accessdate=2009-01-27|language=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/667iVtZ0r?url=http://www.foxnews.com/story/0,2933,294190,00.html|archivedate=2012-03-13|deadurl=yes}}
 
{{cite web|url=http://www.foxnews.com/story/0,2933,294190,00.html|title=Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand|publisher=Associated Press|publication-date=2007-08-23|accessdate=2009-01-27|language=en|archiveurl=https://www.webcitation.org/667iVtZ0r?url=http://www.foxnews.com/story/0,2933,294190,00.html|archivedate=2012-03-13|deadurl=yes}}
Рядок 24: Рядок 26:
 
== Посилання ==
 
== Посилання ==
 
{{Commonscat|Takifugu rubripes}}
 
{{Commonscat|Takifugu rubripes}}
* {{cite web|author=Адаменко А. А.|publication-date=|url=http://bio.1september.ru/articlef.php?ID=200403901|title=Фуґу|publisher=// bio.1september.ru|accessdate=2011-4-21|archiveurl=https://www.webcitation.org/667iYl0vE?url=http://bio.1september.ru/articlef.php?ID=200403901|archivedate=2012-03-13|deadurl=no}}
+
* {{cite web|author=Адаменко А. А.|publication-date=|url=http://bio.1september.ru/articlef.php?ID=200403901|title=Фуґу|publisher=// bio.1september.ru|accessdate=2011-4-21|archiveurl=https://www.webcitation.org/667iYl0vE?url=http://bio.1september.ru/articlef.php?ID=200403901|archivedate=2012-03-13|deadurl=yes}}
 
* {{cite web|url=http://www.bbc.co.uk/russian/society/2012/05/120518_fugu_poisonous_delicacy.shtml|title=Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида|author=Роланд Берк|date=2012-05-18|work=|publisher=[[Російська служба BBC|Російська служба Бі-бі-сі]]|accessdate=2012-05-18|language=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/68DLBuSC5?url=http://www.bbc.co.uk/russian/society/2012/05/120518_fugu_poisonous_delicacy.shtml|archivedate=2012-06-06|deadurl=no}}
 
* {{cite web|url=http://www.bbc.co.uk/russian/society/2012/05/120518_fugu_poisonous_delicacy.shtml|title=Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида|author=Роланд Берк|date=2012-05-18|work=|publisher=[[Російська служба BBC|Російська служба Бі-бі-сі]]|accessdate=2012-05-18|language=ru|archiveurl=https://www.webcitation.org/68DLBuSC5?url=http://www.bbc.co.uk/russian/society/2012/05/120518_fugu_poisonous_delicacy.shtml|archivedate=2012-06-06|deadurl=no}}
   

Поточна версія на 21:50, 8 лютого 2020

Риба виду Takifugu rubripes

Фуґу (яп. 【河豚】, ふぐ) — страва японської кухні з деяких видів отруйних риб родини скелезубових (Tetraodontidae), що містять отруту тетродотоксин. В Японії фуґу вважається делікатесом та має велику популярність.

Приготування та вживання[ред. | ред. код]

Сашимі з фуґу

Фуґу — традиційна страва японської кухні. Найчастіше для приготування фуґу використовується риба виду бурий скелезуб (Takifugu rubripes). В будь-якому випадку риба, з якої готується ця страва, містить смертельну дозу тетродотоксину, концентрація має бути зменшена до допустимої в процесі приготування. Фуґу вважається делікатесом, а вживають її для того, щоб «полоскотати собі нерви».

Неправильно приготована фуґу може бути небезпечна для життя людини. Тому для приготування фуґу в спеціальних ресторанах, починаючи з 1958, японським кухарям доводиться пройти спеціальне навчання та отримати ліцензію. У минулому в Японії існувала традиція, згідно з якою в разі отруєння рибою фуґу кухар, що приготував цю страву, повинен був її також з'їсти (або здійснити ритуальне самогубство).

Протягом довгого періоду в Японії заборонялося вживати фуґу в їжу і навіть існувала заборона на вилов[1]. Аналогічні заборони діють зараз в деяких країнах Південно-Східної Азії, втім, вони не завжди ефективні. Так, незважаючи на заборону риби фуґу в Таїланді з 2002, її досі можна придбати на місцевих ринках.

У префектурі Ісікава виготовляють незвичайний делікатес – ікру отруйної риби фуґу, приготовану способом нукадзуке (тобто ферментовану з рисовими висівками). Спосіб обробки ікри було розроблено в період Едо (1603-1867). 100 кг рибних яєчників замочують у 30 кілограмах солі протягом року. Далі до них додають рисові висівки, зброджений пліснявою кодзі рис і рибний соус, і суміш настоюється в дерев'яних діжках ще два роки. Після ферментації і витримки яд щезає. Хоча цей метод використовується вже досить тривалий час, процес детоксикації залишається загадкою[2].

Токсичність[ред. | ред. код]

Риба фуґу містить смертельну дозу тетродотоксину у внутрішніх органах, переважно в печінці та ікрі, жовчному міхурі та шкірі. Печінку, яєчники та шкіру риби фуґу взагалі не можна вживати в їжу, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута, яка має здатність засвоюватися людиною (метаболізуватися), блокує натрієві канали мембран нервових клітин, паралізує м'язи та викликає зупинку дихання[3]. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фуґу, щорічно деяка кількість людей гине від отруєння. Сьогодні не існує протиотрути, тому єдина можливість врятувати отруєну людину — підтримувати роботу дихальної та кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути. Наприклад, з 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись рибою фуґу, та близько 115 осіб були госпіталізовані[4].

Останнім часом масово вирощується риба фуґу, що не містить отрути. Дослідження показали, що риба фуґу не здатна продукувати нейротоксин, а лише акумулює його в своєму організмі. Спочатку, тетродотоксин виробляється морськими бактеріями, які потім з'їдаються різноманітними живими організмами. Скелезубові отримують токсичність з їжею, спеціальні механізми за участю білків-переносників захоплюють тетродотоксин в печінці риби і з кровотоком транспортують його в шкіру та інші органи. Варто відзначити, що на відміну від прісноводних отруйних представників скелезубових, у яких максимальна концентрація нейротоксину спостерігається в шкірі, у фуґу тетродотоксин накопичується переважно в ікрі та печінці[5]. При штучному розведенні можна уникнути накопичення отрути просто за рахунок зміни режиму годування. Втім, проти цього виступають комерційні структури (кухарі-аси не хочуть втрачати високооплачувану роботу), зберігачі традицій (яким не хотілося б, щоб риба втратила романтичного ореолу ризику) та навіть самі споживачі, які полюбляють відчуття небезпеки.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  2. [Видео] Деликатес из ядовитой рыбы фугу: нукадзукэ. nippon.com (ru). 2019-05-08. Процитовано 2019-06-30. 
  3. Леонид Завальский. Нейротоксины: яды или противоядия?. ОАО «Известия». Процитовано 2009-01-27. 
  4. Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (en). Associated Press. 2007-08-23. Архів оригіналу за 2012-03-13. Процитовано 2009-01-27. 
  5. Токсичность иглобрюхов. статья на Aquavitro.org. 

Посилання[ред. | ред. код]