Обвалювання

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Версія від 09:46, 11 квітня 2021, створена TohaomgBot (обговорення | внесок) (замінено закодовану відсотковим кодуванням частину URL-адреси на кирилічні літери)
(різн.) ← Попередня версія | Поточна версія (різн.) | Новіша версія → (різн.)
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Обвалювання — процес відокремлення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток.

Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата — м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання, та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того, що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.

Процесс[ред. | ред. код]

На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1-4 °С. Для вироблення варених ковбас — парне м'ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м'яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.


Джерела[ред. | ред. код]