Бань чунг

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Бань чунг (в'єт. Bánh chưng варений на пару пиріг) — страва в'єтнамської кухні, пиріг з клейкого рису, бобів мунг і свинини. Його походження пояснюється в легенді про Ланг Льєу, спадкоємця шостого хунгвіонгу. Він став хунгвіонгом завдяки тому, що створив бань чунг і бань зей, які символізують Небо і Землю. Приготування і вживання бань чунгу біля сімейного вівтаря в Тет - широко поширена традиція в'єтнамців. Бань чунг їдять не тільки на Новий рік, він є делікатесом і символом в'єтнамської кухні, разом з нем ран і фо.

Інгредієнти і приготування[ред. | ред. код]

Згортання бань чунга без форми

Обов'язкові інгредієнти бань чунга - клейкий рис, боби мунг, смажена свинина, чорний перець, сіль. Іноді в страву додають зелену цибулю. Приправою служить ныокмам [1]. Пиріг завертають у смужки листя ла зонг, іноді для цього використовується форма. Бань чунг можна загортати також в листя бананової пальми або, наприклад, Terminalia catappa [2]. Листя повинні бути ретельно вимиті, для пом'якшення їх вимочують у солоній воді або обдають парою.

Для приготування бань чунгу зазвичай вибирають дорогі якісні продукти. Боби минг вимочують у воді дві години, а рис - 12-14 годин. Свинина зазвичай вибирається жирна, так як вона краще поєднується зі смаком рису і мунг. Свинину ріжуть на великі шматки, потім натирають перцем, цибулею або ніокмамом. У Бакніні був поширений рецепт з додаванням цукру[3].

При приготуванні бань чунгу, спершу з листя банана роблять квадратну форму, в яку накладають клейкий рис, боби мунг, свинину, і ще шар рису. Потім пиріг ретельно загортають у листя і зав'язують відокремленими тонкими смужками. Щоб пиріг не запліснявів, його обертають дуже ретельно.

Після попередніх приготувань бань чунг розкладають в горщику, наповнюють його водою, а потім варять кілька годин. Прилеглий до листя рис при цьому зеленіє [1]. Для отримання зеленого кольору бань чунгу, деякі виробники навіть поміщають в горщик до бань чунгів електроліти [4].

Бань чунг ріжуть на 8 частин відокремленими від листя тонкими смугами[5]. Баньтьинг зазвичай подають з маринованими цибулинами, овочами, в'єтнамською шинкою та рибним соусом. Разгорнутий бань чунг залишається їстівним ще кілька днів [5], а нерозгорнутий - два тижні [6].

Ілюстрації[ред. | ред. код]

Історія та традиції[ред. | ред. код]

Бань чунг здавна вважався обов'язковим елементом зустрічі Нового року, що відображено у відомому дуйляні: [7].

Жирне м'ясо, солону цибулю, червоні дуйлянь
Новорічне дерево, хлопавки, зелені бань чунг
Оригінальний текст(в'єтн.)
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

[7]

В'єтнамська сім'я загортає бань чунг

Традиційно бань чунг для Тета починають готувати 27 або 28 грудня. Всі члени сім'ї займаються приготуваннями: миттям листя, натиранням свинини прянощами, варінням бобів мунг, та найважливішим - загортанням начинки в листя і варінням. Бань чунг потрібно варити від 10 до 12 годин, сім'я в цей час сидить у киплячого котла [7]. У сільській місцевості для бідних мешканців за місяць до Тета збирають гроші в фонд хо бань чунг (họ bánh chưng) пізніше кошти розподіляються між членами фонду, так, щоб у кожного на новорічному столі стояв бань чунг [8].

У XXI столітті традиція самостійного приготування бань чунгу поступово вмирає, так як сім'я стала менше розміром, і у її членів немає часу на те, щоб готувати. Замість цього в'єтнамці стали відвідувати магазини, де можна купити готові бань чунг, або замовляти їх у сімей, які спеціалізуються на їх виготовленні. Таким чином, бань чунг - це обов'язковий компонент зустрічі Нового року, але це більш не чисто сімейний продукт [7]. Деякі села останнім часом прославилися приготуванням бань чунгу. [9][10].

Щорічно в День поминання королів Хунг в храмі Хунг (Футхо) проводиться змагання в приготуванні пирогів бань чунг і бань зей. Учасники представляють дев'ять регіонів, в тому числі Лаокай, Ханой і Кантхо; їм видають 5 кг рису, боби і кілограм свинини, з цих інгредієнтів потрібно приготувати 10 бань чунгів за 10 хвилин. Бань чунг команди-переможниці покладають на вівтар свята[11].

Різновиди[ред. | ред. код]

Квадратний бань чунг і циліндричний бань тет

Хоча зазвичай бань чунг їдять теплим, його іноді підсмажують, така страва називається бань чунг ран (в'єт. bánh chưng rán).

У деяких районах замість бань чунгу готують бань тет, циліндричний пиріг з аналогічною бань чунгу начинкою. На півночі країни бань тет називають бань тей (в'єт. bánh tày) або бань чунг зай (в'єт. bánh chưng dà (довгий бань чунг)).[12][13]. Бань тей готують з меншою кількістю бобів і свинини, або ж зовсім без свинини, тому він зберігається довше. Бань тей також можна порізати на шматочки і підсмажити. Народ санзіу виготовляє особливі бань чунги з гребенем посередині, вони називаються бань чунг гу. Бань чунг гу загортають не тільки в ладонг, але і в рослину латіт (в'єт. lá chít)[14].

Існують веганські бань чунги для буддистів: бань чунг тяй (в'єт. bánh chưng chay) і бань чунг нгот (в'єт. bánh chưng ngọt), вони начиняються мелясою і коричневим цукром замість свинини [8]. Рис для їх приготування іноді змішують з гаком, для того, щоб пиріг придбав червоний колір. У давнину бань чунг нгот готували в бідних сім'ях, які не могли собі дозволити купити свинину. Замість неї в пиріг клали кардамон, чорний перець та боби мунг, готову страву вживали з мелясою[15].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Chi Nguyen, Judy Monroe (2002). Cooking the Vietnamese Way. Twenty-First Century Books. с. 66–67. ISBN 0822541254. 
  2. Ngô Chí Tùng (2008-02-04). Tết ở Trường Sa (Vietnamese). Laodong.com.vn. Архів оригіналу за 2009-10-24. 
  3. Nguyễn Nhã (2006-01-25). Bánh chưng ngày Tết. Tuoitre.com.vn. Архів оригіналу за 2009-12-23. 
  4. Yến Trinh - Võ Hương (2007-02-05). Bánh chưng xanh nhờ... pin? (Vietnamese). Tuoitre.com.vn. Архів оригіналу за 2012-09-10. 
  5. а б Caitlin Worsham (2008-02-10). Banh chung: leafy chunks of love and lore. Vietnamnet.vn. Архів оригіналу за 2009-07-18. 
  6. Pam Mailand, Robert Lewis (1997). Vietnam, young people, old country: primary. Curriculum Corporation. с. 21. ISBN 1863663819. 
  7. а б в г Laurel Kendall, Nguyễn Văn Huy (2003). Vietnam: journeys of body, mind, and spirit. University of California Press. с. 75–77. ISBN 0520238729. 
  8. а б Monica Janowski, Fiona Kerlogue (2007). Kinship and food in South East Asia. NIAS Press. с. 251–257. ISBN 8791114934. 
  9. Craft village’s banh chung gets trademark. Vietnamnet.vn. 2008-02-06. Архів оригіналу за 2009-11-09. 
  10. Minh Nguyen (2004-01-22). The cake of mystique. Vietnamnet.vn. Архів оригіналу за 2010-04-14. 
  11. Festival to honour nation’s ancestors. Vietnamnet.vn. 2009-04-03. Архів оригіналу за 2009-04-14. 
  12. Hội thảo Tết Việt 2005: Tôn vinh VH dân gian (Vietnamese). Vietnamnet.vn. 2005-01-31. Архів оригіналу за 2005-04-15. 
  13. Kong Foong Ling (2002). The Food of Asia. Tuttle Publishing. с. 172. ISBN 0794601464. 
  14. Trần Thanh Hà (2006-03-10). Xôi đen, bánh chưng "gù" của người Sán Dìu (Vietnamese). Vinhphuc.gov.vn. Архів оригіналу за 2006-05-17. 
  15. Quang Anh (2005-02-07). Bánh chưng mặn, bánh chưng chay và những chiếc ô tô (Vietnamese). Vietnamnet.vn. Архів оригіналу за 2005-03-05.