Басматі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Варений
індійський білий рис-басматі
із зеленню та лимоном

Басматі — різновид ароматичного рису з дрібними довгими зернами, загальна назва ряду сортів. Традиційно вирощується в країнах Індійського субконтиненту [1]. Найбільшим постачальником басматі в різні країни є Індія [2].

Історія та етимологія[ред. | ред. код]

Назва «басматі» (гінді bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) буквально означає «запашний» [3]. Вважається, що рис-басматі вирощували на Індійському субконтиненті більше трьох тисяч років. Найбільш ранні відомості про басматі зустрічається в поемі Хір Ранджа (1766) [4] [5].

Спочатку терміном «басматі» називали всі ароматичні сорти рису, але з часом, термін почав застосовуватися лише до рису особливої ​​якості [6].

Індійські торговці привезли басматі на Близький Схід. Будучи важливим компонентом індійсько-пакистанської кухні, завдяки культурним зв'язкам басматі широко використовується в перській, арабській та інших близькосхідних кухнях.

Особливості[ред. | ред. код]

Крім басматі, існують й інші різновиди ароматичного рису, серед них жасмин, а також безліч сортів і гібридів. При цьому немає єдиного критерію, що дозволяє визначити сорт як рис-басматі, необхідно оцінювати сукупність властивостей.

У справжньому басматі гармонійно поєднуються розмір іта форма зерна, інтенсивність аромату, текстура вареного рису. Розмір зерна басматі залежить від сорту, довжина зазвичай перевищує 7 мм. Зерна тонкі, за формою нагадують турецький кинджал. При варінні басматі збільшення обсягу відбувається за рахунок зростання довжини зерна, а товщина збільшується несуттєво. Варений басматі володіє відмінним солодкуватим смаком, вишуканим ароматом. Рис сухий, трохи зігнутої форми, розсипчастий, легко перетравлюється [6] [4]. Зерна зберігаються довго [4], більш того, аромат і смак басматі поліпшуються з часом, якісний рис повинен «визріти» не менше одного року, а вищі сорти - до 10 років.

Бурий (нешліфований) рис:
облямівка [7] (ліворуч) і басматі (праворуч).
Варений басматі: яскраво-білі розсипчасті довгі зерна.
Мінімальні вимоги до якості рису-басматі [4]
Вид шліфованого зерна
Зовнішній вигляд: Напівпрозоре, кремово-біле, довге
Довжина: не менше 6,6 мм
Товщина: не більше 2 мм
Відношення довжини до ширини: не менше 3
Вихід продукції при промисловій обробці
Після лущення: більше 78%
Після шліфування: більше 70%
Після полірування: більше 40%
Властивості рису після кулінарної обробки
Вміст амілози: 20-22%
Показник желатинізації: [8] 4 або 5
Збільшення обсягу при варінні: більш ніж в 4 рази
Збільшення довжини зерна після варіння: більш ніж в 1,8 раза
Товщина звареного зерна: менше 2,4 мм
Текстура вареного зерна: Щільна і ніжна, без розривів і тріщин, які не липка
Колір: Яскраво-білий
Аромат: Апетитний, сильний
Смак: Солодкуватий, приємний

Для індійських споживачів й виробників басматі найбільш цінною якістю є його аромат, потім слідують смак і ступінь збільшення в обсязі при варінні [6].

Смак і аромат[ред. | ред. код]

Рис басматі має специфічний пряний аромат і смак, що нагадує смак горіха, викликаний ароматичним з'єднанням 2-ацетил-1-пірроліном. Ця ж хімічна речовина міститься у листі пандану (Pandanus amaryllifolius), які часто використовуються як прянощі [9]. Зерна басматі зазвичай містять близько 0,09 частин на мільйон цього циклічного з'єднання, а звичайні сорти рису - в 12 разів менше [1]. Речовина виявлена ​​в сирі, фруктах й інших злаках, використовується як ароматизатор при виробництві хлібобулочних виробів [10].

Використання в кулінарії[ред. | ред. код]

Варена басматі з прянощами

Завдяки низькому вмісту клейковини зерна легко промиваються і відокремлюються один від одного. Басматі використовується в різних стравах, але найкраще готується на пару [11].

За даними канадської діабетичної Асоціації, басматі має середній глікемічний індекс (від 56 до 69), на відміну від звичайного білого рису з глікемічним індексом 89. Таким чином, рис-басматі підходить для харчування хворих на цукровий діабет більш інших сортів рису, інших злаків та виробів з білого борошна [12].

Виробництво[ред. | ред. код]

Басматі традиційно вирощують в передгірних районах Гімалаїв. Індія і Пакистан є ексклюзивними виробниками й експортерами цього виду рису [6] [13].

В Індії рис-басматі вирощують в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Хар'яна, Раджастхан, Хімачал-Прадеш, Делі, Уттаракханд, Мадх'я-Прадеш та Біхар, при цьому більше 60 відсотків від загального обсягу виробництва басматі доводиться на штат Хар'яна. Загальний обсяг виробництва басматі в Індії за період з липня 2011 по червень 2012 року склав 5 млн тонн [14]. В Пакистані 95 відсотків рису-басматі вирощується в провінції Пенджаб, де в 2010 році обсяг виробництва склав 2,47 млн ​​т [15] [16]. За межами цих двох країн басматі практично не вирощується.

Виробництво якісного басматі вимагає значних витрат. Крім того, басматі вважається продуктом з високими споживчими властивостями. В результаті ціна басматі на світовому ринку перевищує ціни на інші різновиди рису, в тому числі ароматичні [6].

Агротехніка[ред. | ред. код]

Традиційні сорти рису-басматі високорослі (160 см і більше), низьковрожайні та слабо стійкі до хвороб і більшості шкідників. Для отримання високого врожаю басматі з відмінним ароматом слід точно дотримуватися термінів посіву й пересадки, при цьому найкращі терміни залежать від регіону вирощування. Так, посів в розсадники роблять в період від останнього тижня травня в Пенджабі до початку липня в Хар'яні, в Пакистані басматі висівають протягом усього липня. У серпні - вересні, коли рослини досягнуть висоти близько 20 см, їх вручну пересаджують на обводнені поля. Урожай збирають в жовтні - листопаді [6].

Від щільності посадок, періоду пересадки, часу збору врожаю й умов зберігання залежать кулінарні якості басматі [6].

Клімат та природні умови[ред. | ред. код]

Для успішного вирощування басматі необхідне зрошення, дренаж й нейтральні ґрунти. У період зростання молодим рослинам потрібна висока вологість (70-80 %) і температура в діапазоні від 25 до 35 °C. Якщо після цвітіння погода буде сонячною, вологість помірною, денні температури 25-32 °C, а ночі трохи більш прохолодними (20-25 °C) при легкому вітрі, можна очікувати врожаю з хорошими смаковими й ароматичними якостями [4].

Рис-басматі — світлочутлива рослина, цвітіння, а потім дозрівання починаються в стадії зменшення світлового дня, коли співвідношення світлого і темного часу доби досягає критичної точки. З цим пов'язані труднощі вирощування басматі за межами традиційної географічної зони: час цвітіння і збору врожаю не залежить від часу посадки. Наприклад, на тій же широті (близько N 30 °) в США час збору врожаю доведеться на кінець листопада, в термін, неприйнятний для комерційного вирощування теплолюбивої культури. Більш рання посадка призведе лише до збільшення листової маси на шкоду цвітінню. Один з напрямків селекції і гібридизації басматі — зниження світлочутливості рослин [6].

Сорти і гібриди[ред. | ред. код]

З безлічі сортів і гібридів ароматичного рису з довгим зерном наприкінці XX століття на ринку визнавалися справжніми басматі лише три традиційних сорти Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 та напівкарликовий гібрид Pusa Basmati- 1. Урожайність традиційних сортів становить в середньому 2,5 тонни з гектара, гібрид дає 4,5 тонни з гектара і тому стає все більш популярним [4].

Фальсифікації[ред. | ред. код]

Труднощі в розрізненні справжнього басматі та інших типів рису, а також істотна різниця в ціні між ними призвели до того, що недобросовісні торговці підмішують до якісної рису-басматі більш дешеві довгозернисті різновиди рису. У Великій Британії Food Standards Agency в 2005 році встановило, що близько половини всього рису-басматі продавалося з домішками інших сортів рису [17]. У 2010 році у Великій Британії при перевірці оптових партій рису в чотирьох з п'ятнадцяти зразків виявлені ​​домішки дешевого рису, а один із зразків взагалі не містив басматі [18].

При дослідженні якості рису використовується ПЛР - аналіз, подібний ДНК-дактилоскопії. Аналіз дозволяє виявити фальсифіковані зразки з часткою домішки від 1% з похибкою ± 1.5% [19]. Експортери басматі постачають партії рису з «сертифікатами чистоти» на основі ДНК-тесту [20]. На базі методики, розробленої в Центрі генетичної дактилоскопії і діагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), індійська компанія Labindia випускає набори для виявлення фальсифікації рису-басматі [21].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Big money in «speciality rices»
  2. on-mideast-demand Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Bloomberg (February 13, 2014 року)
  3. Oxford English Dictionary , s.v. basmati.
  4. а б в г д е V. P. Singh: Basmati of India / Singh R.K., Singh U.S., Khush G.S. — New Delhi : Oxford & IBH Publ, 2000. — P. 135—151. — ISBN 81-204-1420-9.
  5. Daniel F. Robinson (2010). [https: //books.google.com/books? id = J7qvJQiFd_AC & pg = PA47 Confronting Biopiracy: Challenges, Cases and International Debates]. Earthscan. с. 47. ISBN 978-1-84977-471- 0. 
  6. а б в г д е ж и Bhattacharjee P., Singhal R. S., Kulkarni P. R. Basmati rice: a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2002. — № 37 (1). — P. 1—12. — ISSN 1365-2621.
  7. Різновид ароматичного рису із зернами звичайної довжини (гінді kaima, khyma).
  8. Alkali Spreading Value
  9. Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). J. Agric. Food. Chem. 51 (2): 457–462. 2003. PMID 12517110. doi:10.1021/jf025856x. 
  10. Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077- 2, p. 36
  11. Рис басматі // {{{Заголовок}}}. — М. : ЗАТ «Видавничий дім Медіа Інфо Груп», 2013. — С. 10. — («Кулінарні шедеври світу») — ISBN 978-84-15481- 76-7.
  12. [http: //www.diabetes.ca/files/GlycemicIndex_08.pdf Canadian Diabetes Associate - The Glycemic Index] (PDF). Процитовано 2013-09-11. 
  13. Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve. Процитовано 9 June 2016. 
  14. India's to export record basmati rice in 2012/13. In.reuters.com. July 6, 2012. Процитовано 2013-09-11. 
  15. pk / story / 333479 / rice-export-pakistan-has-potential-of-4b-but-barely-touches-1b/ Rice export:'Pakistan has potential of $ 4b but barely touches $ 1b'.
  16. Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order.
  17. British Retail Consortium (July 2005).
  18. Rice, Tim (2010-01-29). Probe-finds-fake-basmati / story-12091373-detail/story.html Probe finds fake basmati. This is Leicestershire. Процитовано 2013 -09-11. 
  19. Basmati rice collaborative trial - FA0110. defra.gov.uk
  20. Archak, Sunil et al. (2007).
  21. -testing.php Basmati Testing - Basmati Verifiler Kit Архівовано 23 лютий 2017 у Wayback Machine..