Басматі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Варений
індійський білий рис-басматі
із зеленню та лимоном

Басма́ті — різновид ароматичного рису з дрібними довгими зернами, загальна назва низки сортів. Традиційно вирощується в країнах Індійського субконтиненту[1]. Найбільшим постачальником басматі до різних країн є Індія[2].

Історія та етимологія[ред. | ред. код]

Назва «басматі» (гінді bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) буквально означає «запашний»[3]. Вважається, що рис басматі вирощували на Індійському субконтиненті більше трьох тисяч років. Найдавнішня згадка басматі трапляється в поемі Хір Ранджа (1766)[4][5].

Спочатку терміном «басматі» називали всі ароматичні сорти рису, але з часом термін почав застосовуватися лише до рису особливої якості[6].

Індійські торговці привезли басматі на Близький Схід. Будучи важливим компонентом індійсько-пакистанської кухні, завдяки культурним зв'язкам басматі широко використовується в перській, арабській та інших близькосхідних кухнях.

Особливості[ред. | ред. код]

Крім басматі, існують й інші різновиди ароматичного рису, серед них жасмин, а також безліч сортів і гібридів. При цьому немає єдиного критерію, що дозволяє визначити сорт як рис-басматі, необхідно оцінювати сукупність властивостей.

У справжньому басматі гармонійно поєднуються розмір та форма зерна, інтенсивність аромату, текстура вареного рису. Розмір зерна басматі залежить від сорту, довжина зазвичай перевищує 7 мм. Зерна тонкі, за формою нагадують турецький кинджал. При варінні басматі збільшення обсягу відбувається за рахунок зростання довжини зерна, а товщина збільшується несуттєво. Варений басматі володіє відмінним солодкуватим смаком, вишуканим ароматом. Рис сухий, трохи зігнутої форми, розсипчастий, легко перетравлюється[6][4]. Зерна зберігаються довго[4], більш того, аромат і смак басматі поліпшуються з часом, якісний рис повинен «визріти» не менше одного року, а вищі сорти — до 10 років.

Бурий (нешліфований) рис:
облямівка[7] (ліворуч) і басматі (праворуч).
Варений басматі: яскраво-білі розсипчасті довгі зерна.
Мінімальні вимоги до якості рису-басматі[4]
Вид шліфованого зерна
Зовнішній вигляд: Напівпрозоре, кремово-біле, довге
Довжина: не менше 6,6 мм
Товщина: не більше 2 мм
Відношення довжини до ширини: не менше 3
Вихід продукції при промисловій обробці
Після лущення: більше 78%
Після шліфування: більше 70%
Після полірування: більше 40%
Властивості рису після кулінарної обробки
Вміст амілози: 20-22%
Показник желатинізації:[8] 4 або 5
Збільшення обсягу при варінні: більш ніж в 4 рази
Збільшення довжини зерна після варіння: більш ніж в 1,8 раза
Товщина звареного зерна: менше 2,4 мм
Текстура вареного зерна: Щільна і ніжна, без розривів і тріщин, які не липка
Колір: Яскраво-білий
Аромат: Апетитний, сильний
Смак: Солодкуватий, приємний

Для індійських споживачів й виробників басматі найбільш цінною якістю є його аромат, потім слідують смак і ступінь збільшення в обсязі при варінні[6].

Смак і аромат[ред. | ред. код]

Рис басматі має специфічний пряний аромат і смак, що нагадує смак горіха, викликаний ароматичним з'єднанням 2-ацетил-1-пірроліном. Ця ж хімічна речовина міститься у листі пандану (Pandanus amaryllifolius), які часто використовуються як прянощі[9]. Зерна басматі зазвичай містять близько 0,09 частин на мільйон цього циклічного з'єднання, а звичайні сорти рису — в 12 разів менше[1]. Речовина виявлена в сирі, фруктах й інших злаках, використовується як ароматизатор при виробництві хлібобулочних виробів[10].

Використання в кулінарії[ред. | ред. код]

Варена басматі з прянощами

Завдяки низькому вмісту клейковини зерна легко промиваються і відокремлюються один від одного. Басматі використовується в різних стравах, але найкраще готується на пару[11].

За даними канадської діабетичної Асоціації, басматі має середній глікемічний індекс (від 56 до 69), на відміну від звичайного білого рису з глікемічним індексом 89. Таким чином, рис-басматі підходить для харчування хворих на цукровий діабет більш інших сортів рису, інших злаків та виробів з білого борошна[12].

Виробництво[ред. | ред. код]

Басматі традиційно вирощують в передгірних районах Гімалаїв. Індія і Пакистан є ексклюзивними виробниками й експортерами цього виду рису[6][13].

В Індії рис-басматі вирощують в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Хар'яна, Раджастхан, Хімачал-Прадеш, Делі, Уттаракханд, Мадх'я-Прадеш та Біхар, при цьому більше 60 відсотків від загального обсягу виробництва басматі доводиться на штат Хар'яна. Загальний обсяг виробництва басматі в Індії за період з липня 2011 по червень 2012 року склав 5 млн тонн[14]. В Пакистані 95 відсотків рису-басматі вирощується в провінції Пенджаб, де в 2010 році обсяг виробництва склав 2,47 млн т[15][16]. За межами цих двох країн басматі практично не вирощується.

Виробництво якісного басматі вимагає значних витрат. Крім того, басматі вважається продуктом з високими споживчими властивостями. В результаті ціна басматі на світовому ринку перевищує ціни на інші різновиди рису, в тому числі ароматичні[6].

Агротехніка[ред. | ред. код]

Традиційні сорти рису-басматі високорослі (160 см і більше), низьковрожайні та слабо стійкі до хвороб і більшості шкідників. Для отримання високого врожаю басматі з відмінним ароматом слід точно дотримуватися термінів посіву й пересадки, при цьому найкращі терміни залежать від регіону вирощування. Так, посів в розсадники роблять в період від останнього тижня травня в Пенджабі до початку липня в Хар'яні, в Пакистані басматі висівають протягом усього липня. У серпні - вересні, коли рослини досягнуть висоти близько 20 см, їх вручну пересаджують на обводнені поля. Урожай збирають в жовтні - листопаді[6].

Від щільності посадок, періоду пересадки, часу збору врожаю й умов зберігання залежать кулінарні якості басматі[6].

Клімат та природні умови[ред. | ред. код]

Для успішного вирощування басматі необхідне зрошення, дренаж й нейтральні ґрунти. У період зростання молодим рослинам потрібна висока вологість (70-80 %) і температура в діапазоні від 25 до 35 °C. Якщо після цвітіння погода буде сонячною, вологість помірною, денні температури 25-32 °C, а ночі трохи більш прохолодними (20-25 °C) при легкому вітрі, можна очікувати врожаю з хорошими смаковими й ароматичними якостями[4].

Рис-басматі — світлочутлива рослина, цвітіння, а потім дозрівання починаються в стадії зменшення світлового дня, коли співвідношення світлого і темного часу доби досягає критичної точки. З цим пов'язані труднощі вирощування басматі за межами традиційної географічної зони: час цвітіння і збору врожаю не залежить від часу посадки. Наприклад, на тій же широті (близько N 30 °) в США час збору врожаю доведеться на кінець листопада, в термін, неприйнятний для комерційного вирощування теплолюбивої культури. Більш рання посадка призведе лише до збільшення листової маси на шкоду цвітінню. Один з напрямків селекції і гібридизації басматі — зниження світлочутливості рослин[6].

Сорти і гібриди[ред. | ред. код]

З безлічі сортів і гібридів ароматичного рису з довгим зерном наприкінці XX століття на ринку визнавалися справжніми басматі лише три традиційних сорти Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 та напівкарликовий гібрид Pusa Basmati- 1. Урожайність традиційних сортів становить в середньому 2,5 тонни з гектара, гібрид дає 4,5 тонни з гектара і тому стає все більш популярним[4].

Фальсифікації[ред. | ред. код]

Труднощі в розрізненні справжнього басматі та інших типів рису, а також істотна різниця в ціні між ними призвели до того, що недобросовісні торговці підмішують до якісної рису-басматі більш дешеві довгозернисті різновиди рису. У Великій Британії Food Standards Agency в 2005 році встановило, що близько половини всього рису-басматі продавалося з домішками інших сортів рису[17]. У 2010 році у Великій Британії при перевірці оптових партій рису в чотирьох з п'ятнадцяти зразків виявлені домішки дешевого рису, а один із зразків взагалі не містив басматі[18].

При дослідженні якості рису використовується ПЛР — аналіз, подібний ДНК-дактилоскопії. Аналіз дозволяє виявити фальсифіковані зразки з часткою домішки від 1% з похибкою ± 1.5%[19]. Експортери басматі постачають партії рису з «сертифікатами чистоти» на основі ДНК-тесту[20]. На базі методики, розробленої в Центрі генетичної дактилоскопії і діагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), індійська компанія Labindia випускає набори для виявлення фальсифікації рису-басматі[21].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Big money in «speciality rices» (англ.). Архів оригіналу за 19 серпня 2015. Процитовано 22 лютого 2017. 
  2. on-mideast-demand Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Bloomberg (February 13, 2014 року)
  3. Oxford English Dictionary , s.v. basmati.
  4. а б в г д е V. P. Singh: Basmati of India / Singh R.K., Singh U.S., Khush G.S. — New Delhi : Oxford & IBH Publ, 2000. — P. 135—151. — ISBN 81-204-1420-9.
  5. Daniel F. Robinson (2010). Confronting Biopiracy: Challenges, Cases and International Debates (англ.). Earthscan. с. 47. ISBN 978-1-84977-471- 0. Архів оригіналу за 3 січня 2016. Процитовано 28 травня 2022. 
  6. а б в г д е ж и Bhattacharjee P., Singhal R. S., Kulkarni P. R. Basmati rice: a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2002. — № 37 (1). — P. 1—12. — ISSN 1365-2621.
  7. Різновид ароматичного рису із зернами звичайної довжини (гінді kaima, khyma).
  8. Alkali Spreading Value
  9. Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). J. Agric. Food. Chem. (англ.). 51 (2): 457–462. 2003. doi:10.1021/jf025856x. PMID 12517110. 
  10. Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077- 2, p. 36
  11. Рис басматі // {{{Заголовок}}}. — М. : ЗАТ «Видавничий дім Медіа Інфо Груп», 2013. — С. 10. — («Кулінарні шедеври світу») — ISBN 978-84-15481- 76-7.
  12. Canadian Diabetes Associate - The Glycemic Index (PDF). Архів оригіналу за 17 листопада 2021. Процитовано 11 вересня 2013. 
  13. Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve. Архів оригіналу за 11 березня 2016. Процитовано 9 June 2016. 
  14. India's to export record basmati rice in 2012/13. In.reuters.com. 6 липня 2012. Архів оригіналу за 20 жовтня 2013. Процитовано 11 вересня 2013. 
  15. pk / story / 333479 / rice-export-pakistan-has-potential-of-4b-but-barely-touches-1b/ Rice export:'Pakistan has potential of $ 4b but barely touches $ 1b' [Архівовано 2 квітня 2022 у Wayback Machine.].
  16. Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order [Архівовано 1 квітня 2019 у Wayback Machine.].
  17. British Retail Consortium (July 2005).
  18. Rice, Tim (29 січня 2010). Probe finds fake basmati (англ.). This is Leicestershire. Архів оригіналу за 19 жовтня 2013. Процитовано 2013 -09-11. 
  19. Basmati rice collaborative trial - FA0110 [Архівовано 24 квітня 2016 у Wayback Machine.]. defra.gov.uk
  20. Archak, Sunil et al. (2007).
  21. -testing.php Basmati Testing - Basmati Verifiler Kit [Архівовано 23 лютого 2017 у Wayback Machine.].