Блю де Коссе

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Блю де Коссе
фр. Bleu des Causses
10 Bleu des Causses.JPG
Альтернативна назва Бльо де Косс
Країна походження Франція
Регіон Горж-дю-Тарн
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість ні
Структура блакитний
Жири 45 %
Витримка 3-6 місяців
Сертифікація AOC, 1979, AOP, 2009

Блю де Коссе або Бльо де Косс (фр. Bleu des Causses) — французький сир, відноситься до блакитних сирів.

Сир дуже близький до Рокфору (фр. Roquefort), однак виготовляється з коров'ячого молока.

Історія[ред. | ред. код]

Блю де Коссе – це один з найстаріших у світі блакитних сирів, що виготовляється на півдні Франції, на плато Коссе. Блакитні сири з цього регіону згадуються ще «Записках про галльську війну» Гая Юлія Цезаря, однак не вказується, з якого молока цей сир був виготовлений, тому не можна точно сказати про який сир йде мова. Перше згадування саме про Блю де Коссе зустрічається в «Природній історії» Плінія Старшого[1].

Коли Карл Великий повертався з війни з Іспанії, цей сир був поданий йому єпископом Альбійським, після чого блакитні сири стали популярні при французькому дворі. До 1925 року сири Блю де Коссе і Рокфор проходили витримку в одних і тих же природних гротах, проте в 1925 році виробникам Рокфору вдалося домогтися права використовувати ці печери тільки для витримки Рокфору.

У 1979 році Блю де Коссе отримав отримав сертифікат AOC, а в 2009 році — лейбл «Найменування, захищене за місцем походження» (AOP)[2][3].

Виготовлення[ред. | ред. код]

Сир виготовляється на півдні Франції, у регіоні Коссе. Для приготування використовується молоко корів монбельярської і обраксьої порід. На виробництво 1 кг сиру витрачається 7-8 літрів молока, а процес обтікання сирної маси без пресування триває від двох до чотирьох днів. Перед приготуванням молоко підігрівається до температури 30-33 °С, після чого в нього додається сичужна закваска і спори пеніцилінової цвілі. Після згортання сиру і видалення сироватки, сирну масу солять і формують, і вже готова форма у всіх напрямках, протикається довгими товстими голками, що дозволяє злегка розпушити сирні диски і забезпечити надходження повітря для розвитку цвілі. Після цього сир переноситься на витримку[4].

Бльо де Косс витримується в природних вапняних печерах плато Гран Косс, в яких забезпечується природна система циркуляції повітря. Повний цикл виробництва сиру становить не менше 70 днів, але зазвичай визрівання триває від трьох до шести місяців. У процесі дозрівання сирні головки регулярно перевертаються і натираються сіллю[5]

Опис[ред. | ред. код]

Головки сиру мають форму плоского циліндра діаметром близько 20 сантиметрів, заввишки 8-10 сантиметрів і вагою 2,3—3 кілограми. Головки традиційно загортаються в алюмінієву фольгу, щоб запобігти розвитку плісняви на поверхні сиру. Сир покритий натуральною, вологою кіркою світлого оранжево-бежевого кольору з поверхневою пліснявою. Зовнішній вигляд, смак і аромат м'якоті розрізняється в залежності від часу року, коли сир витримувався. У літніх сирів м'якоть кольору слонової кістки або палева, у зимових — біла. Всередині м'якоті містяться прожилки сіро-блакитної цвілі[3][4].

Смак у Бле де Косс пікантний солонуватий, майже перцевий. Консистенція менш масляниста, ніж у більшості інших блакитних сирів з коров'ячого молока. В ароматі присутні нотки грибів і сирого погреба[4].

Вживається як в якості самостійної страви, так і в салатах. Поєднується з червоними винами південної Франції, особливо з солодкими винами[3][4][6].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Блё де Косс (Bleu des Causses). «Сыры Франции». Архів оригіналу за 2016-09-11. Процитовано 2016-12-20. 
  2. По другим данным АОС — в 1953 году, АОР — в 1996 году.
  3. а б в Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 30
  4. а б в г Джульет Харбатт, 2012, с. 36
  5. Блё де Косс. «Сыры Франции». Архів оригіналу за 2016-11-06. Процитовано 2016-12-19. 
  6. Блё де Косс (Bleu des Causses). fromages-france.com. Процитовано 2016-12-20. 

Література[ред. | ред. код]

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира. — М. : Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.