Борщ

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Борщ
Borscht served.jpg
Червоний борщ зі сметаною та кропом
Тип Суп
Походження Українська кухня[1][2][3]
Входить у національні кухні
Час приготування годинихв. — 5 годинхв.
Необхідні компоненти Картопля, буряк столовий, капуста білоголова, морква, цибуля, сметана, сіль
Зазвичай використовувані компоненти М'ясо, риба, томати, квасоля, гриби, часник, пряні трави, лавровий лист
49 ккал (205 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
1,1 г
2,2 г
Глікемічний індекс 30 (низький)
Схожі страви Капусняк

Борщ — рідка страва, основна перша страва української кухні. Набула широкого міжнародного поширення і визнання[4][5][6]. Борщ поряд із варениками та галушками є символом української національної кухні[7].

В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, зелений борщ та холодний борщ[8][9][10]. Найпоширенішим різновидом борщу є черво́ний борщ, який готують з буряком та з можливим додаванням томатів.[11] Об'єднуючою особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.[12]

Найчастіше під словом «борщ» розуміють саме червоний борщ[13][14][15].

Загальний опис[ред. | ред. код]

Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, із впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[6][16].

Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу, і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт[16].

Найпоширенішими різновидами цієї традиційної страви в Україні є український, пісний із грибами й квасолею, весняний холодний.[17] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією із часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[17]

Етимологія назви[ред. | ред. код]

Борщівник, який вдавнину називався «борщем» та з якого готували юшку

Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано.[16]

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), що первісно використовувалась при приготуванні юшки[18] або підкисленого супу чи джуру з підкисленим борошном[19]. Слово пов'язане (через те, що в борщівника гостре зубчасте листя) з пра-і.є. *bhrstio-, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), давн-англ. byrst («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші[18][20][19].

Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč[18].

Менш переконливими версіями є пов'язання слова «борщ» із:

  • русько-церковнослов'янським обрьзгɴѫти «скиснути», чеським břesk «терпкий смак», польським (o)brzazg;
  • сербохорватським брст «листя, паростки», українським брость «брунька»;
  • з німецькими Borre[t]sch «огіркова трава, Borrago officinal is L.»;
  • з німецьким Bär «ведмідь» і його похідними.[18]

За іншими версіями, слово «борщ»:

Остання версія є малоймовірною. Фольклористка Дар'я Анцибор вважає, що «жоден лінгвіст не виведе слово „борщ“ від слова „буряк“».[13]

У XVIII столітті[джерело?] «борщ» означає вже суп із буряком[19].

Поширення та походження борщу[ред. | ред. код]

Акант (Acanthus sativus) — інша рослина, що вдавнину називалася «борщем» і яку українці квасили разом із червоним буряком та варили страву борщ

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені й в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borşç).[джерело?] У США «борщовий пояс» — це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи. У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився довкола по "борщовому поясу".[4]

Походження бурякового борщу — українське[1][3][2][23][24][25]. На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним[21]. Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями[26][27]. З української кухні борщ увійшов у російську кухню[28][29]. У російську мову слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.[30][31][32]

Борщ почали готувати ще в пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[33][34][35].

У 1584 р. була задокументована, імовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, у щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва[4][36]:

Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...
вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.[37][36]

Ґруневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом[4].

Російська книга «Домострой» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (Heraclium, борщівник)[38][21][39][40], стебла якого могли вживати в їжу й сирими[40]:

А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.[21][38]

У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях Яковлєва[41][42]) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» (рос. щи и разведенои борщъ дѣлати):

А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.[43]

Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмитра Петрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».[43]

В історичних словниках української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ.[4] Так в історичному словнику Євгена Тимченка слово «борщик» (у джерелі XVI століття «Ганна Монт») витлумачено як здрібнілу назву страви від слова «борщ»[44]. Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. тлумачить слово «борщик» як пестливу назву страви; слово «борщ» як назву рослини «борщівник» («acantha, борщъ; herpacant[h]a, бо(р)щъ»); та як власну назву — «Иванъ бо(р)щъ».[45]

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»[4][26]:

Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем[46]

На думку історика Сергія Леп'явка, слово «поливка» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я[4]. Назва «борщ» зафіксована тут як демінутив.[47] Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. витлумачує слово «борщик» у цій цитаті, як назву страви.[45]

У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. в інтермедії до драми Якуба Ґаватовича згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»[4][48]

Польський ботанік Шимон Сиренський[pl] (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:[49][50]

Борщ наш польський знайомий кожному у нас, в Русі, в Литві, в Жмуді <...> Вживається для ліків і до столу, є дуже смачним. Ач коріння вживається тільки для ліків, листя — для страв... смачною і приємною є поливка борщ, чи то у нас, чи то у Русі і в Литві. Чи то сам лише варений, чи то з каплуном чи іншими приправами, як то з яйцями, зі сметаною і пшоном... Спрагу задовольняє, варений, будь-як вживаний... так само і сирий квашений, в гарячці пити бува добрим.

Польська кулінарна книга «Compendium ferculorum»[en], видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із квасу з ферментованих житніх висівок і риби.[51][52][13] Збірник рукописних рецептів з двору Радзивілів (приблизно 1686 року) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем.[13]

Буряковий квас, на якому готують традиційний український борщ.
Тюбик з написом «борщ» кирилицею
Тюбик з борщем як космічна їжа

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»[44].

У 1781 році російський історик і етнограф Андрій Мейер[ru] писав, що в Україні збирають коріння і листя рослини акант (Acanthus sativus, vel Mollis Virgilii), квасять разом із червоним буряком і варять «свій борщ або бураки». В Росії тим часом вживали в їжу сире стебло цієї трави.[53]

В «Описі Харківського намісництва» 1785 року, що має опис культури харчування українців, серед інших страв, розповідалося про борщ[54].

Употребительнѣйшее же ихъ кушанье борщъ, которой варится изъ свеклы и капусты съ разными другими травяными приправами и съ просяною крупою не на водѣ, а на суровцѣ, то есть на весьма кисломъ квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда дѣлается сь свинымъ или ветчиннымъ саломъ, а вь праздничные дни рѣдко у кого бы не было на столѣ бараньего мяса или чего либо изъ дворовыхъ птиць, а иногда и изъ дичи.[55]

В «Описі Полтавської губернії» 1809 року згадується приготування борщу місцевими жителями:

Борщъ варится на буряковомъ квасу съ капустою свѣжею, или квашеною и свеклою, съ саломь или мясомь, а въ постные дни съ рыбою и съ коноплянымъ маслом, или безъ оныхъ.[56]

У 1820–1830-х роках фольклорист Микола Маркевич зібрав матеріали, які були опубліковані лише в 1860 році, де серед іншого він описав страви та напої української кухні[57], в яких описав борщ: з капустою, буряком та м'ясом, що варили на буряковому квасі, затовчували салом, а при подачі страви клали сметану. Під час посту, замість м'яса, сала та сметани, клали рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею[58].

У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: «1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»[59].

У 1849 році Микола Арандаренко в «Записках про Полтавську губернію» писав про борщ, як повсякденну страву селян: «Звичайні повсякденні страви: борщ з м'ясом та особливо зі свинячим. Борщ вариться на квасі особливого роду. Цей квас робиться з хлібного борошна без заварки й називається сирівець. У борщ кладуть також різного роду м'ясо: гусяче, яловиче, свиняче, кладуть трохи свинячого сала, підсмажуючи його і трохи свинячої ковбаси. Завжди кладуть квашений буряк, а іноді трохи капусти свіжої або квашеної з качанів. Заправляють борщ затертим пшоном, з домішкою сметани»[60].

У 1855 році Олександр Афанасьєв-Чужбинський описав слово «борщ» у двох значеннях: «1) Страва, яку готували на сирівці та додавали заправку: квашений буряк, гичку, яглицю, лободу, щавель, свіжу капусту й просяну крупу; 2) Рослина heracleum sphondylium. = Борщище (зб.) = Борщик (зм.).»[61].

У 1877 році Павло Чубинський писав, що борщ — майже щоденна страва українців. Борщ складався з капусти, буряка, квасолі, картоплі, що варили на буряковому квасі або сирівці, затовкували салом з цибулею та ставили в горщику в піч, щоб борщ "упрів". У пісні дні замість сала клали пісну олію, підсмажували цибулю, іноді гриби та рибу. Такий борщ готували більшу частину року. Багаті люди, по неділях та святкових днях, клали в борщ яловичину, свинину або баранину, іноді курку, бідні ж — тільки у великі свята. Навесні, замість капусти й буряків, клали різну зеленину: щавель, кропиву, лободу тощо, влітку – молоду квасолю в стручках, восени – свіжу капусту та буряки[62].

У «Словнику російської мови», працю над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік Яків Грот надав таке визначення борщу: «квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва».[63][64]

У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало[65].

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, — переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так[66]: «Пікан м. вят. Пікана ж. сіб. рослина. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гігольє; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель».

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

За інформацією ТСН борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)[67]. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні[68][69].

Види борщу[ред. | ред. код]

В українській кухні існують три головні різновиди борщів:[10][11][70]

  • Гарячі борщі (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
    • Червоний — готують з буряку.
    • Зелений — готують з молодого щавлю чи іншої зелені.
  • Холодний борщ.

Існує багато регіональних різновидів борщу. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назви: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші[22] (їх налічується до 30 видів), але найбільш поширений борщ український з пампушками. Традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[71][72] На галичині відомий прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом.[13][73]

Відомі також:

  • борщ із рибою (або просто пісний борщ, був поширений в Україні у 18−19 ст.)[74]
  • білий борщ (борщ із капусти)[47]
  • чорний борщ (борщ із червоних буряків із кров'ю)[47]
  • кислий борщ (борщ із квашеної капусти)[75]
  • лободяний борщ (борщ із лободи)[75]
  • південний борщ (без буряка, але з помідорами)[13]
  • таганрозький борщ («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)[76][77]
  • борщ із сироватки (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).[78]

Зустрічається борщ із лісовими ягодами. Наприклад, на Поліссі ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, журавлиною.[74][12] Із ягід також роблять холодний борщ.

Згідно з деякими кулінарними книгами та навчальними посібниками, буряк є обов'язковою складовою всіх борщів, включно із зеленим борщем[79][80][22]. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.[74][12][78][81][82]

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.[джерело?]

Червоний борщ[ред. | ред. код]

Борщ з квасолею та грибами

Червоний (або борщ із капустою[82]) — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та буряку. Раніше буряк для борщу завжди квасили і борщ варили на червоному буряковому квасі.[70] Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом (також і старим салом[70]) з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою[8][78].

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України[8].

Борщ з галушками у великому казані

Борщ готують із квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу[8]. На Полтавщині червоний борщ із рибою подають холодним.[джерело?]

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й як ритуальну[83][8].

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 19201930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.[8]

Зелений борщ[ред. | ред. код]

Український зелений борщ
Докладніше: Борщ зелений

Зелений, щавлевий або весняний борщ. Його варять навесні, з молодою зеленню[70]. Готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришене молоде листя буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.[10][8]

Холодний борщ[ред. | ред. код]

Холодний борщ
Докладніше: Холодник (страва)

Холодний борщ або холодник готували на початку літа[82][70]. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба[8]. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу[ред. | ред. код]

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, з легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.[16]

Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі — в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині — на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис — квас із запарених висівок.[16]

Згідно з деякими джерелами, столовий буряк є обов'язковим компонентом усіх борщів, включно з зеленими. Він надає страві основний смак і забарвлення. До буряка додають ще два десятки компонентів, що не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють та розвивають його.[84][79][80] Буряк у борщі може бути свіжим, квашеним, у формі бурякового розсолу чи бурякової гички (листя). До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували саме гичку. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.[5]

Інші джерела не розглядають борщ суто як бурякову страву.[74][12][78][81][82] Згідно з даними української експедиції «Борщ у дії» (2020), буряк вважали основним інгредієнтом борщу 90,2% респондентів. До зеленого борщу, головним інгредієнтом якого називали щавель, буряк могли не додавати[85].

Поширеною заправкою для борщів є сметана. Вона входить до складу майже всіх борщів, крім одеського і литовського, що готуються на курячому й гусячому бульйонах.[5]

Традиційний українький борщ варять із картоплею або без неї, із свіжою або квашеною капустою або без неї. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку (корінь) і зелень петрушки, кропу кладуть у всі борщі. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки, фрикадельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського буряки й овочі нарізують скибочками, для інших — соломкою, а картоплю відповідно — кубиками, часточками або брусочками[79].

До появи в Східній Європі картоплі в борщ додавали корінь пастернаку[65], боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, убивали сирі яйця, про що свідчить прислів'я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.[16].

Крім того, важливими відмінними рисами борщу є велике, рясне використання в ньому пряних рослин, а також і те, що рідка частина борщів лише частково складається з води (вода йде на виварку м'яса або кісток), а головним чином зі спеціальних борщових рідин; квасу-сирівця, бурякового квасу, бурякового розсолу або в крайньому разі — звичайного хлібного квасу. Вибір тієї чи іншої рідини залежить від складу борщу, пов'язаний з його найменуванням і надає, природно, вплив на загальний смак страви. Ось чому львівський борщ не схожий на одеський, полтавський на волинський, чернігівський на київський, закарпатський на харківський тощо.[5]

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону й починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.[86]

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку й свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.[86]

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.[86]

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.[86]

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картоплю закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту — за 20 хв, буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв, пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв, прянощі — за 5-8 хв, часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.[86]

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.[86]

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.[87]

Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.[87] Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою Тараса Шевченка[88] (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями[89][90][91]). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на Донщині («борщ по-козацьки»)[77] і на Кубані («кубанський борщ»).[92][93]

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.[86]

На думку Володимира Супруненка, такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки та специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах.[26]

Інгредієнти[ред. | ред. код]

Інгредієнти борщу з грибами

У склад українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського з галушками та зеленого українського — до 18, борщу з карасями — 17, чернігівського — 16, бурякового з грибами — 15 і т. д.[22][94]

Серед можливих інгредієнтів борщу:[85]

  • баклажани[81][11]
  • борошно
  • буряк
  • буряковий квас
  • вишневий сік[74]
  • вуджена груша[74]
  • галушки
  • гриби
  • зелень
  • кабачки[11]
  • капуста
  • картопля
  • квас-сирівець[74]
  • квасоля
  • квашена капуста
  • квашений / маринований буряк
  • квашені огірки[81]
  • корінь петрушки
  • корінь селери[11]
  • лимон (сік, кислота)[81][85]
  • молоко (кисле, свіже)[95][13]
  • морква
  • м'ясо
  • олія
  • оцет
  • помідори
  • пшоно
  • риба[74]
  • сало
  • сіль
  • сметана
  • солодкий перець
  • спеції, приправи
  • цибуля
  • цукор
  • часник
  • чорнослив[85][74]
  • яблука[85][11]
  • ягоди[74]
  • яйця
Borshch stamp UA026-05 transparent.pngBorshch stamp UA027-05 transparent.png
Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України

Як м'ясо в борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),[34] бичачі хвости,[96][77] потрухи.[11] Сало може бути затовченим із часником,[85] використаним як шпик чи жир[11] або ж свіжим, яке подають разом із борщем.

Серед риби в борщ додають карасів,[78] в'юнів,[97][98] кільку, оселедці[74] тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.[74]

Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи томатна паста.[85] Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,[85] бурячиння[11] тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, перець чилі,[85] гвоздику[11] тощо.

У холодний борщ також додають свіжі огірки.[11]

Вартість борщового набору[ред. | ред. код]

Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір,[99] який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору,[99] який також називають індексом борщу.[100] Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.[101]

«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.[102] Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння паритету купівельної спроможності у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до індексу БігМака).[103]

Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу з яловичиною (а також без м'яса),[104] у той час як аналітики порталу «Слово і Діло» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.[100] До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,[105] хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.[104]

Борщ у культурі[ред. | ред. код]

Борщ. Фестиваль-квест «Борщик у глиняному горщику». Полтавщина, 2016.

Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село Борщів на Київщині відоме з 1300 року, а місто Борщів на Тернопільщині з 1456-го, село Борщів на Житомирщини відоме з 1606 року[106]. Історична місцевість Борщагівка у Києві згадується з 1497 року. Також є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Софіївська Борщагівка — приміські масиви Києва, Борщагівка Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку українських імен-призвиськ від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков[107][108][109]. У Реєстрі Війська Запорозького 1649 року є прізвища козаків Борща і Борщенків[106][110]. Також в Україні є барокові прізвища — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо[106][26].

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова «борщ». Серед них різноманітні назви борщу — борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати — їсти борщ, борщівниця — торгівка борщем тощо[4]. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[111][16]

Українські прислів'я та приказки фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру[4] Є в українців прислів'я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших[106][112].

Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: «Борщ та каша — їжа наша»[113] (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша — їжа наша»)[114]. Ситний суп, в якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»[115][116].

Ритуальна функція[ред. | ред. код]

Стіл вкритий білою скатертиною, з відкритою Біблією, свічками та різними стравами
Супник із прозорим борщем серед інших страв у Польщі на Святвечір

Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто ритуальною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов'язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям[16].

На Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов[16]. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали гарячим обідом, — «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»[117]. І сьогодні на Діди — поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою — поліщуки обов'язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину[16].

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали поминальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша»[8].

На родинах, хрестинах, весіллях й поминках ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають починайло, голова, хазяїн. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: «Коли б чим борщ оженить» або «Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»[16].

В Україні борщ використовувався у ворожільний сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.[118]

Борщ у літературі[ред. | ред. код]

Класик української літератури Іван Котляревський майстерно використав назву цієї страви в традиціях жартівливої тарабарської мови, в якій змальовується вдача українця[26]:

Котляревський Тлумачення

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.

Як днів три не поїси борщу,
На серці стане моторошно,
І зараз кишки стягне,
І в кендюсі забуркотить.

Борщ у кіно[ред. | ред. код]

У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури Радянського Союзу та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Йосипа Сталіна.[119] У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ».[119][120]

У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер — Наталка Якимович, режисер — Дмитро Кочнєв, ведучий — Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.[121][122][97]

Фестивалі борщу[ред. | ред. код]

В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».[123] В селі Опішня на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».[124] Щорічний фестиваль борщу у селі Правилівка на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».[125]

У 2020 році організаторка фестивалю «Борщик у глиняному горщику» Олена Щербань відкрила в Опішні також «Музей звареного борщу».[126]

Борщ та щі[ред. | ред. код]

В граматиці Павловського (1818) українське слово «борщ» перекладено російською як «щі»

На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі»[26]. Так на думку російського історика кулінарії Павла Сюткіна, борщ та щі — споріднені страви. Також Павло Сюткін зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».[76]

Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ», як різновид щів[26]. В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.[127] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»[128], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»[129].

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»[ru] (1861) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з мучною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон, тощо.[130]

У сучасній Росії щі у деяких місцевостях називають «білим борщем».[131]

Особливості борщу за країною[ред. | ред. код]

Білорусь[ред. | ред. код]

Фрагмент із книги Федорова «Соловки» (1889) про борщ у білорусів

За свідченням росіянина Петра Федорова кінця 19 століття, білоруси Могильовської губернії називали словом «борщ» свою щоденну страву, яку готували або із капусти, або із квашених буряків:

У білорусів нема слова «щі»; а тільки борщ («вариво»), який готується або із капусти (у нас — щі), або із буряків. В останньому випадку стебла буряків (без листя) і саме коріння дрібно нарізаються, заквашуються (використовуючи хлібну скоринку), і тоді повністю заміняють капусту. Буряки як і капуста запасаються також на зиму. Таким чином білоруси готують щі або з капусти, або з квашених буряків, і вживають їх щоденно. В скоромні будні дні щі готуються з товченим салом — «затовкою», на свята — з м'ясом, переважно солониною якоїсь свійської тварини, в пісні дні — з конопляним маслом або з конопляним соком і дуже рідко — з таранами, тобто в'яленими судаками.[132]

Китай[ред. | ред. код]

Борщ у Гонконгу, місцевий різновид.

Борщ відомий і у Китаї. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до Шанхаю, а потім до Гонконгу, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» (кит. трад. 羅宋湯, спр. 罗宋汤).[96]

Литва[ред. | ред. код]

Холодний борщ (лит. šaltibarščiai) із буряку є однією з найпопулярніших страв Литви. Зазвичай його подають із окремо приготованою картоплею.[133]

Румунія[ред. | ред. код]

У румунів слово «борщ» (або «борш»; рум. borș) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп — чорбу. Якщо чорбу готують з буряком, то її називають «чорба по-руськи».[26] Суп приготований на квасі «борщ» також називають «борщем».

Культурна спадщина[ред. | ред. код]

6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла «Культуру приготування українського борщу» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України[21][134].

Ініціював цю справу Євген Клопотенко, який створив громадську організацію «Інститут культури України» та організував «борщову експедицію», в рамках якої були зібрані родинні рецепти борщу з різних куточків України, а також фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині[21].

Триває підготовка номінаційного досьє українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО[21].

Галерея[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food Архівовано 4 вересень 2020 у Wayback Machine.. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
  2. а б Sydney Schultze (2000). Culture and customs of Russia. Greenwood Pub Group.  pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.
  3. а б Borscht // Encyclopædia Britannica (англ.)
  4. а б в г д е ж и к л Леп'явко С. А. Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами // Історична правда. — 3.11.2020.
  5. а б в г В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 19 червень 2019. 
  6. а б Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. Архівовано 20 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  7. Кожуховська Л. П. Галушки // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — 911 c. — С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1
  8. а б в г д е ж и к Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
  9. Борщ // Універсальний словник-енциклопедія
  10. а б в Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
  11. а б в г д е ж и к л м Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  12. а б в г Дмитро Шурхало. Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти // Радіо Свобода, 02.02.2020.
  13. а б в г д е ж Євгенія Ковалевська. П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали // BBC News Україна, 11.10.2020.
  14. Борщ // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  15. Борщ // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.
  16. а б в г д е ж и к л м н Чебанюк О. Ю. «Два стовпи» української національної кухні // НАН України
  17. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. —С. 5. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  18. а б в г Борщ // Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г. — С. 236.
  19. а б в Boryś, W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Kraków : Wydawnictwo Literackie, 2005. — С. 22. — ISBN 978-83-08-04191-8. (пол.)
  20. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д) / Пер. с нем. и дополнения О. Н. Трубачёва. — 2-е изд., стереотип. — М.: Прогресс, 1986. — С. 198. (рос.)
  21. а б в г д е ж Влада Литовченко Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО // Український центр культурних досліджень, 01.12.2020.
  22. а б в г Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87.
  23. В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  24. Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. Архів оригіналу за 19.06.2019. Процитовано 19.06.2019. 
  25. Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (uk). Архів оригіналу за 06.02.2019. Процитовано 05.02.2019. 
  26. а б в г д е ж и Поповський А. М. Слово «борщ» в ономастичному та апелятивному контексті // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008 р. / Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»; упоряд. О. І. Галенко; ред.: О. І. Галенко, В. В. Лучик. — Київ: Аратта, 2009. — С. 252—263. — ISBN 978-966-8475-40-5.
  27. Супруненко В. П. Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В. П. Супруненко.  Кн. 1. / мал. Н. Музиченко. — Д.: ВАТ «Дніпрокнига», 1999. — С. 222—223. — 412 с. — ISBN 966-7691-00-4.
  28. Борщ Архівовано 12 вересень 2019 у Wayback Machine. // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А — Ж. — 688 с.: ил. — ISBN 5-8465-0022-6. — ISBN 5-691-00675-4.
  29. Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви. — Третє видання. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 9.
  30. Борщ Архівовано 20 вересень 2020 у Wayback Machine. // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.(рос.)
  31. Борщ // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. — изд., испр. и доп. — Москва: Просвещение, 1975. — С. 54. — 543 с.(рос.)
  32. Борщ // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.(рос. дореф.)
  33. Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002. Архівовано 19 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  34. а б Зданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. Архівовано 9 червень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  35. Кононенко А. А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013. Архівовано 26 травень 2019 у Wayback Machine.(рос.)
  36. а б Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Рос. акад. наук, Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. (рос.)
  37. Ісаєвич Я. Д. Мартин Груневег і його опис Києва // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.
  38. а б Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.
  39. Борщь (Боршъ) // Словарь русского языка (XI—XVII вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н. В. Бахилина [и др.]; Гл. ред. С. Г. Бархударов; АН СССР, Институт русского языка. — М. Наука, 1975. — С. 301.
  40. а б Борщ / Словарь устаревших слов // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Глазунов, 1902. — V, 143 с. — (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А. Н. Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2).
  41. КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867. (рос.)
  42. Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.
  43. а б Петров, Дмитрий. Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2. // Fontes Slaviae Orthodoxae, 2(2), 2018, 11-34.
  44. а б Борщикъ; Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
  45. а б Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ // Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.: у 28-ми вип. / Відп. ред.: Д. Гринчишин, Л. Полюга; уклад.: М. Онишкевич та ін.; НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.
  46. Іван Вишенський. Книжка // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.
  47. а б в Яценко, С. А. (2010) Староукраїнська спадщина в лексиці західнополіського діалекту (на матеріалі назв рідких страв). Волинь філологічна: Текст і контекст. Західнополіські говірки в просторі та часі (9). pp. 90-96.
  48. Року 1619 // Культура України (XVI — середина XVII ст.) / Літопис найважливіших подій культурного життя в Україні (Х — середина XVII ст.): Посібник-довідник / О. М. Дзюба, Г. І. Павленко. — К.: Артек,. 1998. — 199 с.
  49. Barszcz // Zygmunt Gloger. Encyklopedia staropolska. Tom 1. 1900.
  50. Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal]. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.(пол.)
  51. Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. 
  52. Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. 
  53. Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. (рос. дореф.)
  54. Боровець І. «Опис Харківського намісництва» (1785 р.)
  55. Топографічний опис Харківського намісництва 1785 року // Описи Харківського намісництва кінця XVIII ст.: Описово-статистичні джерела / АН УРСР. Археограф. комісія та ін. Упоряд. В. О. Пірко, О. І. Гуржій; Редкол. П. С. Сохань (відп. ред.) та ін.— Київ: Наукова думка, 1991. — С. 68. — 278 с. — ISBN 5-12-002041-0.
  56. Топографічний опис Полтавської губернії 1809 року // Описи Лівобережної України кінця XVIII – початку XIX ст. / Упорядкув., передм. Т. Б. Ананьєвої; Ред. кол.: П. С. Сохань (відп. ред.), Г. В. Боряк, В. А. Смолій, Ф. П. Шевченко, Н. М. Яковенко; НАН України. Археографічна комісія, Інститут української археографії та джерелознавства ім. М. С. Грушевського; Українська правнича фундація. — К.: Наукова думка, 1997. — С. 200. — 395 с. — (Описово-статистичні джерела). — ISBN 966-00-107-X.
  57. Оксана Шалак. Маркевич Микола Андрійович // Українська фольклористична енциклопедія / голов. ред. Г. Скрипник; ІМФЕ ім. М. Т. Рильського НАН України. – Київ, 2019. – С. 502–503. – 840 с. – ISBN 978-966-02-9033-4.
  58. Кухня // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян: Извлечено из нынешнего народнаго быта / сост. Н. Маркевич. — Киев: в Тип. И. и А. Давиденко, 1860. — С. 130. —  171, [2] c. (рос. дореф.)
  59. Борщъ // Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. [в 4 т.]. — СПб.: Тип. Императ. Акад. Наук, 1847. — Т. 1: А—Ж. — 1847. — С. 77. (рос. дореф.)
  60. Пища крестьян // Записки о Полтавской губернии Николая Арандаренка, составленные в 1846 году: в 3 ч. / Николай Арандаренко. – Полтава: В тип. Губерн. Правления, 1848–1852. – Ч. 2. – 1849. – С. 266. – 384 c. (рос. дореф.)
  61. Борщъ // Словарь малорусскаго нарѣчія, составленный А. Афанасьевымъ-Чужбинскимъ. Тетрадь первая. – СПб.: Изд. 2 отд. Имп. акад. наукъ, 1855. — С. 15—16. — 176 c. (рос. дореф.)
  62. Жидкие кушания, приготовляемые на обед и ужин // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край : [в 7 т.] / собрал П. П. Чубинский. — Санкт-Петербург: [б.и.], 1872 — 1878. — Т. 7, вып. 2: [Малоруссы Юго-Западного края] / изд. под наблюдением П. А. Гильтебрандта. — 1877. — С. 438—439. (рос. дореф.)
  63. Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук Архівовано 18 грудень 2019 у Wayback Machine. / Ред. акад. Я. К. Грот. — Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891. — С. 249.(рос. дореф.)
  64. Борщъ // Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895. — С. 249.(рос. дореф.)
  65. а б Борщова війна з Росією. Чий борщ?. 
  66. Толковый словарь живого великорусского языка. Том. 3. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — С. 111. (рос.)
  67. Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (uk). 2019-01-14. Архів оригіналу за 2019-01-14. Процитовано 2019-01-14. 
  68. TasteAtlas: Travel Global, Eat Local. www.tasteatlas.com. Процитовано 2020-12-07. 
  69. Where to Eat the Best Borscht in the World. www.tasteatlas.com. Процитовано 2020-12-07. 
  70. а б в г д Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2008. –. № 12. – С. 63–66.
  71. Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (ru). Архів оригіналу за 15.10.2014. Процитовано 09.10.2014. «Любовь Терещенко, доцент кафедры технологии производства продуктов ХГУПТ: „В конце, буквально перед заправкой добавляют немножко прокипяченного пива. Это особенность харьковского борща такая“» 
  72. Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (ru). Архів оригіналу за 17 грудень 2014. Процитовано 9 жовтень 2014. «Борщ на пиве с фрикадельками — это старинная рецептура именно традиционно харьковского борща, Он во всех книгах так и называется — «Харьковский», — рассказывает директор института пищевых технологий Людмила Крайнюк» 
  73. Галицький борщ // Пані Стефа, 25.04.2017.
  74. а б в г д е ж и к л м н Історик Олена Брайченко розказала, чому борщ наш і як захистити українську страву // Сніданок з 1+1, 01.07.2019.
  75. а б Яценко, С. А. (2010) Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем, 2 (22). pp. 317—327.
  76. а б Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин // Eda.ru.
  77. а б в Морозова Светлана. Секреты таганрогского борща. Life.ru, 15.02.2017. (рос.)
  78. а б в г д Борщі (гетьманський; волинський; чернігівський; кубанський; київський з куркою; з потрухами; зелений; з сироватки; без мяса; пісний з вушками; пісний з карасями) // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1—3.
  79. а б в Борщ // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С. — Київ: Наш час, 2014. — С. 160—161. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.
  80. а б Борщі // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 168. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
  81. а б в г д Борщі (український, щавлевий, з квашених яблук, з потрухів, з вушками, з карасями, галицький, київський, зі свіжої капусти, український капустняк, з кислих огірків, огірківка) // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 32—35.
  82. а б в г Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. Київ: Наукова думка. с. 53—55. 
  83. Борщ // Славянские древности. Этнолингвистический словарь. В 5-ти томах. Том 2. А-Г. — Москва: «Международные отношения», 1995.
  84. Украинская кухня // Национальные кухни наших народов // Похлёбкин В. В. – М.: Центрполиграф, 2004. – С. 80–87. – 330 с. – ISBN 5-9524-0718-8. (рос.)
  85. а б в г д е ж и к Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА — Ізоляція, травень 2020.
  86. а б в г д е ж Борщі // Інститут Україники
  87. а б Борщ — улюблена страва українців, що відома усьому світу // Справжня Україна, 06.03.2016.
  88. С. М. Крапивина (Лобода). Несколько слов о Тарасе Шевченко // Т. Г. Шевченко в воспоминаниях современников. — М., 1962. — С. 361—363; 477—478.
  89. Друга подорож на Україну / Біографія Т. Г. Шевченка за спогадами сучасників. — К., 1958. — С. 73-124.
  90. Близнецы // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 4: Повісті. — С. 11-119.
  91. Музыкант // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 3: Драматичні твори. Повісті. — С. 178—239.
  92. Светлана Мамина. Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ // Kuban.aif.ru, 23.08.2019. (рос.)
  93. Высший суп: Алексей Зимин о борще со старым салом // Коммерсантъ Weekend, № 29, 16.08.2013, С. 26.
  94. Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  95. Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.: Техніка, 1986. — 272 с., іл.
  96. а б Terence Lau . How Russian borscht became a Hong Kong staple Архівовано 1 листопад 2020 у Wayback Machine. // GoodThread, 27.11.2018. (англ.)
  97. а б Борщ. Секретний інгредієнт / У своїй тарілці з Оленою Брайченко. 23.02.2020. 
  98. Юлія Аврора Огородник. Пісний борщ з в'юнами // All About Borsch(t), 05.06.2019.
  99. а б Індекси — Продуктові набори — Борщовий набір // Мінфін.
  100. а б Індекс борщу: як змінювалася вартість української страви з 2015 року // Слово і Діло. — 27.11.2020.
  101. Карман, О. В. Організаційно-економічні аспекти збуту овочів в Україні. 2012.
  102. Sonne, Paul (30.04.2015). Russia’s Beloved Borscht Reveals Reality of Inflation. WSJ. 
  103. Наталия Еремина. Индекс борща: кто победил Россию // Газета. Ру, 21.10.2019. (рос.)
  104. а б Вартість каструлі українського борщу в грудні склала 74 гривні // УНІАН, 21.01.2016.
  105. Індекс борщу: на скільки подорожчала популярна страва (інфографіка) // УНІАН, 06.07.2017.
  106. а б в г Від печі до списку ЮНЕСКО // Голос України. — 20.01.2021.
  107. Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування — Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII ст. / М. О. Демчук; АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. — Київ: Наукова думка, 1988. — C. 131.
  108. Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. Архів оригіналу за 5 січень 2020. Процитовано 5 січень 2020. 
  109. Стецко Борщъ; Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко; Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко; Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко; Ѳедка Борщик; Івашко Борщик / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В. О. Романовський. ВУАН. — К., 1933. — С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.
  110. Иванъ Борщъ; Наумъ Борщенко; Иванъ Борщенко; Грыцько Борщенко; Мисько Борщенко; Марко Борщенко; Яковъ Замрыборщъ; Романъ Замриборщенко; Михайло Борщиковъ // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику О. М. Бодянским. — Москва: Московский университет, 1875. — С. 30, 59, 82, 168, 193.
  111. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
  112. Прислів'я та приказки про борщ // TEKA.ks.ua. — 04.01.2017.
  113. Приказки та прислів'я про їжу / Vislovi.in.ua. 2012.
  114. Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.(англ.)
  115. Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów. Czarna Owca. p. 188. ISBN 83-89763-25-7.(пол.)
  116. Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. p. 191. ISBN 0-7818-1124-4.
  117. Борщ // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5.
  118. Народна духова культура // Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 1. — С. 228—252.
  119. а б Дмитро Бондарчук. Борщ у Голлівуді. Як сварилися і спокушали стравою в американському кіно // BBC News Україна, 09.01.2021.
  120. I.Q. Script — Dialogue Transcript // Script-O-Rama.
  121. Борщ. Секретний інгредієнт // FILM.UA Group (YouTube)
  122. Борщ. Секретний інгредієнт. Архів оригіналу за 3 листопад 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. 
  123. Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі // Укрінформ. — 08.09.2019.
  124. Ігор Ізотов. На Полтавщині відбувся фестиваль борщу // Суспільне, 15.08.2020.
  125. Ірина Зонова. Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет // 33-й канал, 28.09.2019.
  126. На Полтавщині з'явилися два «смачні» музеї — борщу та хліба — Укрінформ, 23.11.2020.
  127. Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською). Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. «известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется» 
  128. Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. — С. 288. Архівовано 29 травень 2019 у Wayback Machine.
  129. М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. — М., 1861. — С. 266. Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.
  130. Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н. Н. Клобукова, 1901. — 1052 с. — С. 106, 107.
  131. Супруненко, Володимир. Найперша страва: Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // Віче. — 2012. — № 17. — С. 64.
  132. Федоров, П.Ф. Соловки. – Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. – С. 265−266.
  133. Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.
  134. Борщ занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Громадська організація «Інститут культури України». Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. 

Джерела[ред. | ред. код]

  • Борщі ґарячі / Борщі холодні // Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с. — C. 18—30.

Посилання[ред. | ред. код]