Борщ

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Борщ — овочевий суп з м'ясом або грибами, традиційна страва східних слов'ян. Найпопулярніша страва на столі українців.

Борщ має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Росії, Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, з впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[1].

Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.[2] Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний.[3] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[3]

Етимологія назви[ред. | ред. код]

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.[4][5][6][7]

Поширення та походження борщу[ред. | ред. код]

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).

Походження борщу — українське[8][9][10]. У 1842 році Федір Шімкевич, укладач "Корнеслова російської мови", писав, що повсякденній страві в Росії - кислим щам, у Польщі відповідає - капусняк, а в Україні - борщ.[11]. У 1823 році Іван Войцехович надав таке пояснення для росіян: "Борщ - тоже, что щи."[12] , а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: "Борщъ, обыкновенное Малороссійское, любимое кушанье, родъ щей"[13]. Борщ почали готувати ще у пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[14][15][16].

XVIII століття «борщ» означає вже суп з буряком, а сама рослина в літературній мові стало називатися «борщівник». Аналогічне назву рослина має і в інших слов'янських мовах: укр. борщівнік, чеськ. bolševník, в деяких слов'янських мовах, а також в литовській мові, збереглося початкове словен. bršč, польск. barszcz, ст.-калюж. baršć, біл. боршч, літ. barštis.

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, - переважно європейський вигляд, звичайний для всієї Середньої смуги (борщового пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так: Пікан м. Вят. Піка ж. сіб. вікові. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гіголье; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель.

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

Борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами).[17]

Види борщу[ред. | ред. код]

Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[18][19]

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

  • Гарячий — цей вид борщу є найбільш розповсюдженим у кухні різних народів.
    • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
    • Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
  • Холодний готують винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Червоний борщ[ред. | ред. код]

Борщ з квасолею та грибами
Борщ з галушками

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.

Зелений борщ[ред. | ред. код]

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Незмінним компонентом борщу є буряк. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришену гичку буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришуть круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Холодний борщ[ред. | ред. код]

Холодний борщ.

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу[ред. | ред. код]

Незмінним компонентом борщу є буряк. Він надає страві основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту — за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв., прянощі — за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та, іноді, лавровий лист.

Цікавим за смаком є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год., а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.

Борщ в культурі[ред. | ред. код]

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[20]

Вартість українського борщу[ред. | ред. код]

Оцінка життя в Україні відповідає вартості українського борщу. Аналітики виходять з такого співвідношення інгредієнтів у страві: 600 г яловичини, 300 г капусти, 500 г буряків, 500 г картоплі, 200 г моркви, 200 г цибулі, 30 г соняшникової олії. За розрахунками громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб», у грудні 2015 року вартість каструлі українського борщу об'ємом 3,5-4 літра становила: з м'ясом — 73,94 гривні, без м'яса - 21,78 гривні. Тобто порівняно з листопадом-2015 борщ із м'ясом подешевшав на 0,3 %, борщ без м'яса — на 0,6 %. Причиною цього стало незначне зниження в грудні 2015 року середніх цін на яловичину, моркву та цибулю.

Див. також[ред. | ред. код]


Примітки[ред. | ред. код]

  1. Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43.(рос.)
  2. Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  3. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  4. Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982.
  5. (рос.) Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва)
  6. (рос.) ЧерныхП. Я. Историко-этимологический словарь русского языка. — М., «Русский язык», 1994.
  7. (рос.) Этимологический словарь славянских языков (праславянский лексический фонд). Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bъrscь»).
  8. В.В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008.(рос.)
  9. Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 №627 "Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства". Реєстр Публічної Інформації м.Бровари.
  10. Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (uk). Процитовано 05.02.2019. 
  11. Федір Шимкевич(рос.):
    « известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется. »

    Шимкевич Ф. С. Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая. — Санктпетербург. В типографии Императорской Академии наук, 1842. - С. 137.(рос.)

  12. Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. – С. 288.
  13. М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. - М., 1861. - С. 266.
  14. Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.(рос.)
  15. Зданович Л.И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001.(рос.)
  16. Кононенко А.А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013.(рос.)
  17. Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (uk). 2019-01-14. Процитовано 2019-01-14. 
  18. Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (ru). 
  19. Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (ru). 
  20. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.

Джерела[ред. | ред. код]

  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178.
  • Українські страви. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

Посилання[ред. | ред. код]