Броварство

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Бровар. Йост Амман, різьба по дереву, відбиток, з «Книги професій та звань», 1568

Бровáрство — раніше ремесло пивоваріння (пивоварства), тепер пивоварна промисловість — галузь харчової промисловості, що продукує пиво методом ферментації.

Ремісники-пивовари звалися броварами, іхні підприємства броварнями.

Історія[ред.ред. код]

Броварня Rothaus, 1791, Німеччина

Найраніші свідчення про варіння пива походять з культури Межиріччя, 3500-2900 до Р. Х.. Знахідки свідчать також, що приблизно у цей час броварством займаються і єгиптяни, пізніше сумери та вавілоняни. Від єгиптян пивоваріння переймають євреї. Давні римляни називали пиво лат. Cervisia на честь богині рільництва Церери. У 98 році римлянин Тацит у своєму творі «Германія» пише про германів: «Вони пропивають вдень та вночі і їх можна перемогти постачанням п'янких напоїв так само добре як зброєю.» Вважається, що германи самостійно винайшли спосіб варити пиво.

В Європі часів раннього середньовіччя здебільшого монастирі професійно займаються броварством, вони розвивають технологію пивоваріння. На той час пиво вважається напоєм як для дорослих так і для дітей — на відміну від тогочасної питтєвої води, пиво, внаслідок кип'ятіння, було позбавлене збудників хворіб. Також завдяки великому вмісту калорій, пиво було додатковим продуктом харчування, в Німеччині і сьогодні пиво називають «рідким хлібом» (нім. flüßiges Brot). Тоді ж броварі додавали до пива трави, щоб відганяти злих духів.

Розвиток в Україні[ред.ред. код]

В Україні броварство відоме здавна і довго носило домашній характер в основному для потреб шляхетських господарств.

З 2-ї половині 16 століття на українських землях Литовсько-Польської держави з'являються перші державні броварні. У 16-17 ст. у більших містах броварнями здебільшого володіли міщани, створювалися цехи пивоварів або солодовників. Однак у 17 столітті вони занепали, внаслідок заборони торговлі пивом для міщан воєводами, котрі в той час розпоряджались орендою права на продажу пива.

У 17 ст. держава монополізує броварство і дозволяє варити пиво лише шляхті, а пізніше також і козацькій старшині та поміщикам.

Технологія[ред.ред. код]

Класична технологія виробництво пива складається з наступних етапів:

  1. Підготовка солоду — солод провіюють і подрібнюють
  2. Затирання сусла — подрібнений солод змішується з водою. При затирання крохмаль у зернах розщеплюється в цукру мальтозу і розчинні речовини декстрини. Сусло при цьому набуває солодкуватий смак. Затор — суміш подрібнених зернопродуктів, призначених для затирання, з водою.
  3. Фільтрація затору — затор перекачується у фільтр — чан, де відбувається його поділ на неохмелене сусло і дробину. Дробина — нерозчинні залишки ячменю, одержувані в процесі фільтрації затору.
  4. Кип'ятіння сусла — сусло з додаванням хмелю а також інших інгредієнтів вариться 1-2 години. Під час кип'ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того, випаровується різні ароматичні компоненти, що несприятливо впливають на смак пива.
  5. Освітлення сусла — сусло перекачують у гідроциклон (Вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю. Ці частинки, під дією відцентрової сили, збираються по радіусу гідроциклона. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відділяють від нерозчинного залишку — бруху.
  6. Охолодження і аерація сусла — сусло перекачується в бродильний танк. Протягом перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для харчування дріжджів.
  7. Бродіння — в отриманий розчин додаються пивні дріжджі, і він зброджується при низьких температурах кілька тижнів. Після доброжування виходить живе пиво. Живе, тому що воно насичене пивними дріжджами (мікроорганізмами), корисними мікро-та макроелементами, в ній дуже високий вміст вітаміну РР. Через це живе пиво завжди має осад на дні.
  8. Дозрівання пива
  9. Фільтрація — пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтроване пиво відрізняється тим, що воно більш стабільно, і може зберігатися до 2-х тижнів.
  10. Пастеризація — деякі сорти пива піддаються пастеризації — нагрівання до температури 68-72 °C, для збільшення терміну зберігання. Таке пиво зберігається до 6-ти місяців.

Затирання сусла[ред.ред. код]

Броварня Caledonian, 1896, Шотландія

Затирання солоду — особлива наука, для кожного сорту пива воно проводиться зі своїми технологічними нюансами. Спочатку солод перемелюють на млині. Мелений солод не повинен бути однорідним, а складатися як із дрібних, так і з грубих крупинок, а також з тонкого борошна, причому зернові ості повинні залишатися майже недоторканими. Різні сорти пива вимагають різного співвідношення дрібних і великих частинок в подрібненому солоді.

Подрібнений солод і воду змішують у затирочному чані, при цьому відновлюється діяльність ферментів, яка зупинилась після сушіння солоду. Ожилі ферменти починають перетворювати крохмаль, з якого на 70% складається зерно, в солодовий цукор. Щоб прискорити процес ферментації, солодову кашу (затор) поступово нагрівають до температури оцукрювання — 76 °C. У результаті майже весь крохмаль розщеплюється на цукор та декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді.

Маса що утворилася, перекачується для очищення у велике сито, яке поки залишається закритим знизу. Затертий солод залишають тут на деякий час, щоб на дно осіли нерозчинні частинки, які називають дробиною. Завдяки недоторканим остям дробина не злипається, виступаючи додатковим ситом. Коли сито відкривають, крізь нього і дробину просочується прозоре світле сусло, що являє собою розчин цукристих речовин, що перейшли в нього із солоду.

Кип'ятіння сусла[ред.ред. код]

У варочному котлі сусло нагрівають і доводять до кипіння. На цій стадії в майбутнє пиво додають хміль. Його дозування залежить від багатьох умов: від сорту та якості самого хмелю, від властивостей води і від сорту пива, який збираються варити. Це відповідальне рішення пивовар приймає ґрунтуючись на своєму досвіді і чуття. Наприклад, для Дортмундського експортного зазвичай береться хмелю вдвічі менше, ніж для плзеньського, але точна кількість щоразу визначає майстер.

Варка основного сусла триває від півтора до трьох годин. Під впливом тривалого нагрівання в суслі гинуть всі мікроорганізми і руйнуються природні ферменти, тому в складі сусла вже не відбувається яких-небудь хімічних змін. Лупулін, що міститься у хмелі частково розчиняється в суслі, з'єднуючись з його компонентами і надає пиву характерну гіркоту. Під час варіння вимірюють рівень екстрактивності, чи щільності, основного (початкового) сусла. Роблять це в лабораторії.

Зварене сусло проціджують від залишків хмелю і дають йому відстоятися. При цьому на дно осідають навіть найдрібніші частинки, які не були видалені під час проціджуванні. За прискореною технологією осад видаляють на центрифузі.

Бродіння[ред.ред. код]

Потім очищене пивне сусло трубами перетікає в бродильний чан. Перш ніж приступити до наступного відповідального етапу і додати в сусло останній важливий інгредієнт — дріжджі, необхідно дочекатися, поки воно охолоне. Для верхового пива необхідна температура сусла від 18 до 22 °C, для низового — від 5 до 10 °C. Існує, проте, нова технологія прискореного зброджування низового пива, якою допускається температура сусла близько 18-20 °C, що дозволяє скоротити тривалість бродіння приблизно вдвічі. Без додавання дріжджів, методом мимовільного бродіння, сьогодні готують тільки деякі сорти пива в Бельгії.

Приблизно через добу після закладки дріжджів на поверхні сусла утворюється товстий шар жовтувато-білої піни. Це показує, що дріжджі вже розпочали свою життєдіяльність, в ході якої солодовий цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Ступінь зброджування пива визначається сахарометром.

Після завершення бродіння більшість сортів пива фільтрують через кизельгур (пухка діатомова земля), в результаті чого в пиві не залишається і сліду дріжджів. Проте останнім часом у всьому світі зростає популярність нефільтрованого і непастеризованого пива. Воно дуже корисне, тому що містить живі дріжджові клітини, які до того ж надають пиву додаткові смакові відтінки.

Дозрівання пива[ред.ред. код]

Цех з розливу пива,
1945, Австралія

Після цього молоде пиво в принципі готове, хоча пити його ще рано. Таке незріле, або «зелене» пиво повинне ще дозріти, на що йде від декількох тижнів до чотирьох місяців. Доброджування (вторинна ферментація, тихе бродіння) і дозрівання пива відбувається у величезних ємностях з нержавіючої сталі. Пиво типу Lager має витримуватися в спеціальних танках від одного до трьох місяців без доступу кисню. Виняток становлять біле пшеничне пиво і деякі інші верхові сорти, які після закінчення головного бродіння відразу розливають по пляшках, де вони і дозрівають.

При доброжуванні і витримці пива низового шумування дуже важливо ретельно дотримувати температурний режим і підтримувати постійний тиск в бродильних танках. За цим стежить автоматична електронна апаратура, яка не дозволяє даним показникам відхилятися від необхідного рівня. Після дозрівання пиво ще раз очищають і фільтрують, а потім переливають в металеві діжки, кеги, пляшки та алюмінієві банки.

Скляні пляшки ретельно сортують, перевіряють і миють, і лише потім у них розливають пиво і укупорюють під тиском, що запобігає утворенню піни при розливі пива. Наповнені пивом пляшки піддаються пастеризації — повільне нагрівання приблизно до 65 °C. Пастеризація припиняє бродіння і істотно підвищує стійкість пива. Після цього пляшки з пивом охолоджують і надалі, аж до самої реалізації, зберігають і транспортують у темряві і прохолоді.

Виробники пива[ред.ред. код]

Країни світу[ред.ред. код]

Україна у чисельній групі країн, котрі 2006 року виробили від 20 до 59 млн. гектолітрів пива.[1]

Обсяг світового виробництва пива за країнами, млн. гектолітрів
Країна 2006[2] 2007[3]
Китай 352
США 232
Німеччина 107
Росія 100
Бразилія 94
Мексика 78
Японія 63

Броварні підприємства[ред.ред. код]

Частка світового виробництва пива, у %
Назва компанії, країна 2006[1] 2007[4]
InBev, Бельгія 13,1
SAB-Miller, Великобританія 12,7
Anheuser-Busch, США 10,8
Heineken, Нідерланди 7,8
Molson-Coors, США/Канада 2,9
Modelo, Мексика 2,9
Carlsberg, Данія 2,9
Tsingtao, Китай 2,7
BBH, Росія 2,7
Femsa, Мексика 2,2
Разом 60,7

Див. також[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  • Гайдай Л. Історія України в особах, термінах, назвах і поняттях. — Луцьк: Вежа, 2000
  • Рад. енциклопедія історії України, т. 1. — К., 1969

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19.липня 2007, за данними дослідження ринку Barth-Haas-Gruppe
  2. Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19 липня 2007, за данними дослідження ринку Barth-Haas-Gruppe


Професія Це незавершена стаття про професію.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.