Бріош
 | |
| Тип | Viennoiserie |
|---|---|
| Група страв | сніданок  |
| Походження |  Франція |
| Входить у національні кухні | французька кухня |
| Необхідні компоненти | борошно, яйце, масло вершкове, цукор, кухонна сіль, яйце і дріжджі |
Бріош ( [ˈbriːoʊʃ], – це французький в'єнозері, високий вміст яєць та вершкового масла забезпечує йому насичену та ніжну крихту. Шеф-кухар Жоель Робюшон описав його як «легку та злегка пухку, більш-менш тонку, залежно від пропорції вершкового масла та яєць» Воно має темну, золотисту та листкову скоринку, яку часто підкреслює яєчна мазка, що наноситься після розстойки.
Бріош вважається в'єннуазрі, оскільки її готують так само, як і хліб, але вона має більш насичений смак тіста завдяки додаванню яєць, вершкового масла, рідини (молока, води, вершків та іноді бренді) та зрідка цукру. Бріош разом з pain au lait і родзинки pain aux, які зазвичай їдять на сніданок або як перекус, утворюють заквашену підгрупу Viennoiserie Бріош часто випікають з додаванням фруктів або шоколадної крихти та подають окремо або як основу для десерту, з багатьма регіональними варіаціями в доданих інгредієнтах, начинках або топпінгах.
Бріош має численні способи використання в кулінарії та може мати різні форми, подавати як простий або з начинкою, як куліб'як, або з багатьма іншими різними пікантними начинками, такими як яловиче філе в кришці, фуа-гра, ковбаса або ліонський сервелат . [1] Бріош також можна подавати із солодкими начинками, особливо зі свіжих фруктів, ванільного крему або джему. [2] Черству бріош можна посипати франжипаном для приготування Bostock[fr] ] [3]
Перше зафіксоване використання цього слова французькою мовою датується 1404 роком. [4] Воно засвідчене в 1611 році в «Словнику французької та англійської мов» Котгрейва, де воно описується як « rowle[sic] або bunne[sic] пряного хліба», а його походження вказано як нормандське. [5]
У Франції він розвинувся як «вид хліба, вдосконалений з давніх-давен поколіннями пекарів, потім кондитерів... з маслом, яйцями, цукром, що з'явилися пізніше... він розвинувся з освяченого хліба [pain bénit] церкви, який поступово ставав кращої якості, все дорожчим, хліба ставало все менше і менше; поки не став пікантним бріошем». У 17 столітті « pâté à tarte briochée » ", " a pain à brioche pauvre [поганий] ... [використовуючи лише] 3 яйця та 250 грамів [8 унцій] вершкового масла на 1 кілограм [2 фунти] борошна». Був введений термін pain bénit » і brioche іноді використовувалися разом або практично взаємозамінно; так, наприклад, в іншому рецепті 17-го століття під назвою: «РОЗДІЛ II. Pain bénit, & brioches» (Вишуканий хліб та бріоші). Він починається з легшої, дешевшої версії освяченого хліба, де вимагається «фунт свіжого масла та м’який сир [але без яєць!] на відро борошна»; і далі описується «більш ніжний, який ми називаємо Cousin» (кузен), де використовується 3 фунти масла, два види сиру та королівська пінта яєць на таку ж кількість борошна, а також «трохи хорошого молока», якщо «тісто занадто тверде». Однак, закваска та пивні дріжджі залишалися поширеними ще в наступному столітті, причому «освячений хліб... все частіше замінювався бріош» у 18 столітті, де «хліб з Жізора та Гурне, великих ринків масла, був найбільш цінним».
Для заможних «з часів Людовика XIV і далі... вершкове масло, яке широко використовувалося принаймні в північній половині Франції, було секретом виготовлення бріошів ». «У Жізорі в ринкові дні виробляють до 250 або 300 кг [550 або 650 фунтів] бриошів. Тісто готують напередодні ввечері (1 кг [2 фунти] борошна, чверть якого для закваски, 10 г [ унції] дріжджів, 7 або 8 яєць; це змішується із закваскою та 800 г [28 унцій] вершкового масла, розминаючи тісто, що «використовує масло»). Тісто зберігають у терині, і його кладуть у форму безпосередньо в момент випікання. Приготована таким чином, бріош залишається легкою, добре зберігається, зберігає смак вершкового масла, без смороду закваски».
Жан-Жак Руссо у своїй автобіографії «Сповідь» розповідає, що «одна велика принцеса » нібито радила селянам, які не мали хліба: « Qu'ils mangent de la brioche «, що зазвичай перекладається як « Нехай їдять торт ». Цей вислів часто помилково приписують королеві Марії-Антуанетті, дружині Людовика XVI .
Хоча етимологія слова та, отже, походження рецепту тривали багато суперечок, зараз загальновизнано, що воно походить від старофранцузького дієслова brier, нормандська діалектна форма імені broyer, обробляти тісто broye або brie (різновид дерев'яного валика для замішування тіста); суфікс -oche – це загальний девербальний суфікс. Пен-брі – це нормандський хліб, густе тісто якого раніше випікали за допомогою цього інструменту. Слово має германське походження, ймовірно, походить від праіндоєвропейського кореня bhreg («to break» ). [6]
- La brioche aux fruits confits або gâteau des rois
- Гаш
- Бріош де Нантерр [7]
- Бриош вендейський [8] [9]
- Бріош трессе де Мец
- Кунью [10]
- Понь, Дофіне [11]
- Gâteau de Saint-Genix, Saint-Genix-sur-Guiers [12]
- Chinois або Schneckenkuchen ( «snail pie» ), Ельзас-Лотарингія
- Тарт Тропезьєн із заварним кремом [13]
- Бріоша, Сицилія
- Королівський торт
Багато інших видів хліба збагачують яйцями, а часто й молоком і маслом; багато з них плетуть у косу . [ <span title="This claim needs references to reliable sources. (April 2025)">потрібне посилання</span> ]
Королівський пірог
15 кг (33 фунти) бріоші в Brioche Dance, вендейська традиція
Бріош трессе де Мец
Кунью
Бріош Сен-Женікс
Тарт Тропезьєн
- ↑ Robuchon, ред. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. с. 134. ISBN 978-2-03-582360-1.
- ↑ Breakfast brioche recipe. Delicious magazine.
- ↑ Ray, Tamal (6 липня 2019). Tamal Ray's recipe for brioche bostock. The Guardian. Архів оригіналу за 6 липня 2019.
It was also where I had my first taste of bostock, a French pastry originally devised as a thrifty way to use up stale brioche.
- ↑ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. Процитовано 19 червня 2011.
- ↑ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. pbm.com. Процитовано 19 червня 2011.
- ↑ The American Heritage Dictionary of the English Language: Fourth Edition. Процитовано 9 червня 2006.
- ↑ Cauchy, Alix (30 грудня 2014). La brioche de Nanterre. Le Monde des Boulangers (фр.). Процитовано 8 травня 2022.
- ↑ LA DANSE DE LA BRIOCHE en quelques mots [THE DANCE OF THE BRIOCHE in a few words]. Le Quadrille Vendéen, Groupe de Folklore de Vendée (фр.). Архів оригіналу за 8 березня 2014.
- ↑ A propos de la Brioche Vendéenne ... [About Brioche Vendée]. l'Association Brioche Vendéenne (фр.). 28 червня 2008. Архів оригіналу за 11 жовтня 2013.
- ↑ Hervyns, Marie José (1973). De zéro à vingt et un ans [From zero to twenty-one years old] (фр.). Brussels: Éditions du Bélier. с. 102.
- ↑ Muller, Claude (1978). Coutumes & traditions du Dauphiné (фр.). Grenoble: Éditions des 4 Seigneurs; Aubenas, Éditions de Bellande. с. 66. ISBN 978-2-85231-058-2.
- ↑ Vie quotidienne en Savoie [Daily life in Savoy] (фр.). Albertville: Amis du vieux Conflans. 1979. с. 62.
- ↑ Tartes & accompagnements (фр.). Paris: Artémis éd. 2008. с. 7. ISBN 978-2-84416-671-5.