Біфштекс

Біфштекс

Біфштекс з ненарубленого маринованого м'яса, посипаний зеленню, приготований «з кров'ю» на грилі.
м'ясна страва
Входить у національні кухні:
європейську, американську
Необхідні компоненти:
м'ясо, сіль
Зазвичай використовувані компоненти:
яйце
Схожі страви:
січеник, котлета, шніцель, ростбіф
Рецепт у Кулінарній книзі:
Біфштекс

Рубаний біфштекс, приготований на грилі.

Смажений у фритюрі біфштекс з відбитого м'яса в клярі.

Біфште́кс (від англ. beef «яловичина» і англ. steaks — «шматки») — страва зі смаженої яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками. Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканець.

Спочатку біфштекс являв собою один з видів стейка, стейк з головної частини вирізки (стейк-філе). Натуральний біфштекс іноді готують з яйцем. Часто зустрічається такий вид біфштекса як рубаний (найчастіше пропущений через м'ясорубку), який є прототипом котлети. Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров'ю». У Британії традиційно його подають з йоркширським пудингом, а в США як частину гамбургера.

У США біфштекс часто готують на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини (див. барбекю), а грильований біфштекс з рубленого м'яса називають солсберійським або гамбурзьким, смажений в клярі — стейк, смажений «по-курячому» або стейк, смажений по-селянському.

Види

Готовність біфштексів характеризується ступенями просмаження. За ступенем просмаження у європейській кухні розрізняють такі види біфштексів:

• «З кров'ю» (rare) — непросмажене м'ясо з червоним м'ясним соком (200 °С, 2-3 хвилини)
• Непросмажений (medium rare) — м'ясо з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190—200 °С, 4-5 хвилин)
• Середній (medium) — м'ясо з рожевим соком (180 °С, 6-7 хвилин)
• Майже просмажений (medium well) — м'ясо з прозорим соком (180 °С, 8-9 хвилин)
• Просмажений (well done) — повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180 °С , 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі)

Див. також

• Люля-кебаб
• Котлета
  • Котлета по-київськи
  • Пожарська котлета
• Крокети (різновид котлет з начинкою)
• Клопс
• Шніцель
  • Кордон блю (страва) (різновид шніцеля)
• Фрикадельки
• Тефтелі
• Корокке (コロッケ) — японський різновид крокетів
• Кацудон (カツ 丼) — японська страва з рису та смаженої котлети з яйцем
• Тонкацу (豚 カツ,とんかつ,トンカツ) — японська страва з панко та смаженої котлети що подається зазвичай з капустою
• Фалафель — близькосхідна страва, схожа на смажені тефтелі, але без м'яса
• Аранчині — сицилійські котлети з рисом
• Мітітей

страви аналогічні стейку з цілісного шматка м'яса приготованого на грилі

• Шашлик