Вагю

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Японська чорна корова
Японська коричнева корова
Корова породи японський шортгорн
Бик породи японська безрога

Вагю (яп. 和牛 вагю:, японська корова) — загальна назва м'ясних порід корів, що відрізняються генетичною схильністю до інтенсивної мармуровості і високого вмісту ненасичених жирів. М'ясо таких корів відрізняється високою якістю і коштує дуже дорого. Породи вагю виведені в Японії, звідси походить і автентична яловичина вагю. У різних країнах світу розводять чистопородних вагю і нащадків від їх схрещування з іншими м'ясними породами.

Породи вагю[ред. | ред. код]

До вагю відносяться чотири породи корів (Bos taurus taurus): японськаа чорна (яп. 黒毛和種 куроге васю), японська коричнева (яп. 赤毛和種 акаге васю или акаусі, також «японська червона»), японська безрога (яп. 無角和種 мукаку васю) і японский шортгорн (яп. 日本短角和種 ніхон танкаку васю)[1]. У породах виділяють різновиди, характерні для традиційних регіонів розведення. За місцем походження часто називають і м'ясо[2].

Загальне поголів'я великої рогатої худоби м'ясних порід в Японії оцінюється в 2,8 млн голів, з них за даними 2007 року 1,74 млн голів припадали на японські породи - вагю. У поголів'я вагю 96% припадає на японську чорну корову, найменша частка (менше ніж 1%) припадає на японського шортгорна.[3].

Японські породи корів виведені в останній третині XIX століття (після реставрації Мейдзі в 1868 році) схрещуванням аборигенної японської корови з імпортованими популярними європейськими та американськими породами. У 1910 році був відкритий регістр породистої великої рогатої худоби. З цього моменту схрещування більше не допускалися, і породи розвивалися в чистоті[4][5]. У 2008 році в Регістрі вагю було зареєстровано 522 тисяч телят, кожне з яких отримало документ про походження з відбитком носа, чий малюнок так само індивідуальний, як і відбитки пальців[6].

Японська чорна[ред. | ред. код]

Порода виведена схрещуванням аборигенної японської корови з шортгорнами, бурими швіцькими і девонами з прилиттям крові симентальських і айрширських корів. У різновиді кагосіма присутня кров голштинської породи. Інші різновиди — місіма, цуру, тадзіма, тотторі, сімане, окаяма. Корови мають чорну з бурими кінцями шерсть[7][4].

Японські чорні дають 90 % всього виробництва мармурової яловичини в Японії. М'ясо цих корів має тонку мармурову структуру, багатий смак, воно соковите і дуже ніжне[2].

Японська коричнева[ред. | ред. код]

Має світле червоно-коричневе забарвлення. Порода виведена схрещуванням аборигенної корови симентальської та корейської, з додаванням крові девонів. Відомі різновиди — косі і кумамото, що сформувалися в більшій мірі під впливом корейської чи симентальської порід відповідно. За поширеністю в Японії займають друге місце. Їх м'ясо помірної мармуровості, має більш легкий смак і містить менше жиру, тому більш рекомендовано для здорового харчування[7][2][4].

Японський шортгорн[ред. | ред. код]

Порода виведена в регіоні Тохоку на основі аборигенної корови, предком якої була корова намбу, що використовувалась в період Едо як в'ючна тварина. Аборигенна корова схрещувалася з молочними і м'ясними шортгорнами з прилиттям крові айрширів і девонів. Японський шортгорн розводиться на островах Хонсю і Хоккайдо і за межами Японських островів не зустрічається. Японські шортгорни вирощуються на вільному випасі і відрізняються розкішним темно-червоним забарвленням, зустрічаються червоно-білі і чалі екземпляри. Їх м'ясо нежирне, але володіє багатим смаком завдяки високому вмісту инозинової і глутамінової кислот[7][2][3].

Японська безрога[ред. | ред. код]

Японська безрога порода вважається ідеальним представником вагю. Порода виведена в префектурі Ямагуті схрещуванням аборигенних корів з абердин-ангусами і наступним схрещуванням з японськими чорними биками. Ці корови меншого розміру в порівнянні з іншими, мають товстий шар підшкірного жиру і нежирне м'ясо з великою кількістю амінокислот, що підсилюють смак[7][2].

Характеристики яловичини[ред. | ред. код]

Тонкі скибочки яловичини вагю
Файл:Hayamagyu-rawbeef-japan-bull-num.jpg
Індивідуальний номер тварини на упаковці м'яса в японському магазині
Родовід тварини з відбитком носа, що супроводжує стейк в ресторані

Породи вагю володіють генетично закріпленою здатністю до утворення інтенсивної мармуровості м'яса. Мармурова яловичина, отримана від кращих європейських і американських порід, виглядає як червоне м'ясо, суцільно розсічене смужками жиру. Яловичина вагю по більшій частині складається з жиру, пронизана прошарками м'яса. Жир в м'ясі вагю м'який, завдяки високій частці мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Вміст лінолевої кислоти на третину вище, ніж у інших сортів м'яса. Близько 40 % відсотків жиру представлено стеариновою кислотою, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир більш корисний для здоров'я, ніж той що складається з насичених жирів, він володіє яскравим і тонким смаком і додає м'ясу виняткову соковитість[8][5].

За прийнятими в Японії стандартами яловичина вагю повинна бути отримана від бичка однієї з чотирьох японських порід або від тварини, отриманої в результаті міжпородного схрещування двох з них (а також подальшого схрещування такої кроссбредної тварини з чистопородним тваринам). Походження корови повинно бути підтверджено родословною та індивідуальним номером. Бичок повинен бути народжений і вирощений в Японії[2]. Весь процес вирощування і виробництва, від народження породистої тварини і до забою, оброблення та подальшого продажу м'яса, фіксується в національній електронній системі. Кожна тварина проходить генетичене тестування. Походження кожного шматка м'яса вагю, придбаного в магазині, можна перевірити по базі даних Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ)[9][1][10].

Для торгових цілей в Японії застосовується класифікація м'яса за якістю, що включає 15 градацій від С1...С5 до А1...А5. Якість м'яса оцінюється за шкалою від 1 до 5 за чотирма критеріями: мармуровість, колір, міцність м'яса, колір і якість жиру, при цьому м'ясу в цілому присвоюється найнижча оцінка з індивідуальних оцінок критеріїв. Літерою A, B і C оцінюється співвідношення чистого м'яса та повної ваги туші, літерою A відзначаються туші з найбільшим виходом м'яса. На експорт Японія поставляє переважно м'ясо з якістю на рівні 4 або 5, але таке м'ясо зустрічається рідко навіть в Японії. У той же час оцінка виходу чистого м'яса вирішальної ролі не грає, бо Японія експортує м'ясо, що вже пройшло первинну обробку[2][11].

Яловичина вагю має високу собівартість і високу ціну, на європейському і американському ринку в середньому 800 доларів за кілограм[12]. На конкурсі World Steak Challenge, що проходив в Лондоні в 2016 році, яловичина вагю, вироблена в Австралії, визнана найкращим стейком в світі, обійшовши 82 конкурентів[13].

Існує думка, що особлива якість яловичини вагю визначається не породними достоїнствами, а технологією вирощування тварин: якщо звичайну корову годувати не травою, а зерном, то її м'ясо стане «вагю»[14]. Однак дослідження показали, що відсотковий вміст і розподіл жиру в м'ясі (мармуровість) у тварин, одержаних від схрещування корів лимузинської породи з биком вагю, значно вище, ніж у чистопородних лімузинів[15].

Вирощування[ред. | ред. код]

Мармуровість м'яса вагю обумовлена не лише генетикою, але й особливостями вирощування та відгодівлі бичків. Легенди про райське життя вагю в Японії, де корів поять пивом і роблять їм масаж, правдиві частково. Для здоров'я і нормального розвитку корови мають достатньо рухатися і добре харчуватися. У багатьох районах Японії місцевість пересічена, непридатна для випасу черед, є і неприступні ділянки. Велика частина вільних територій засівається рисом. Тому тваринам ніде рухатися, значну частину життя вони проводять у стійлах і відчувають нестачу рухової активності, при цьому знижується як кровопостачання м'язів, так і апетит. Щоб збудити апетит, у тому числі в холодну пору року, коли випас неможливий, у раціон тварин включають пиво, а іноді саке. Для запобігання судом їм роблять масаж грубими рукавицями або щітками, використовують масажні машини[16][8].

Жирність м'яса забезпечується раціоном з високим вмістом зернових[8].

Бичков вагю зазвичай вирощують до трирічного віку, у той час як бичків інших порід забивають у 15 місяців[8][17].

Кобе[ред. | ред. код]

Мармурова яловичина кобе
Стейк кобе з рисом

Kobe — яловичина преміальної якості, що отримується від биків японської чорної породи різновиди тадзіма, вирощених в префектурі Хіого[18]. Різновид був отриманий в 1970-х роках в результаті заходів щодо поліпшення породи. Марка «кобе» зареєстрована в 1983 році[19], контроль за якістю та продажем здійснює організація «Kobe Beef Marketing & Sales Promotion Association».

На високоякісне м'ясо йдуть тільки кастровані або незаймані бички віком від 9 до 30 місяців вагою не більше 470 кг. Марку «кобе» присвоюють лише бичкам, забитим у містах Кобе, Nishinomiya, Санда, Какогава і Himeji. За японською класифікацією якості м'ясо повинно мати оцінку A4 або A5 , що фактично означає найвищу ступінь жирності[20].

Таке м'ясо тане в руках і готується дуже швидко при дуже високій температурі. В Японії кілограм м'яса кобе може коштувати більше 500 фунтів стерлінгів[8]. У 2006 році американські ЗМІ назвали яловичину кобе в числі «9 найдорожчих і розкішних продуктів у світі» після ікри, фуа-гра і білого трюфеля[21].

Щорічно в Японії забивається не більше трьох тисяч голів категорії кобе, експорт за межі країни дуже обмежений, всі поставки за кордон починаючи з 2012 року фіксуються на офіційному сайті «Kobe Beef Marketing & Sales Promotion Association»[22]. Часто те м'ясо, що продається під назвою «кобе» на європейському та американському ринку, виробляється в США (так званий американський кобе), Австралії, Європі і має мало спільного зі справжньою яловичиною кобе[23].

Виробництво яловичини вагю за межами Японії[ред. | ред. код]

Мармурову яловичину вагю виробляють у господарствах Австралії, обох Америк і Європи. Висока ціна і постійний попит на м'ясо вагю компенсують високі витрати і труднощі технології. Не все мармурове м'ясо, зване на ринку «вагю», фактично отримано від чистопородних тварин[8].

Придбання в Японії чистопородних племінних тварин економічно не вигідно. Зазвичай фермери купують ембріони, які імплантують сурогатній матері — корови будь-якої породи. Потомство буде чистопородними, але ембріон може коштувати понад 400 £, при цьому немає гарантії, що в результаті з нього виросте здорова і якісна тварина. Простіше і набагато дешевше купувати сперму племінних биків, якою запліднюють корів місцевих порід. Деякі господарства для свого стада місцевої породи придбувають або вирощують одного-двох племінних биків вагю. У підсумку велика частина вагю за межами Японії фактично є напівкровками, і їхнє м'ясо відрізняється від автентичного[8][24][25].

Для чистопородного або змішаного розведення за кордоном використовують японську чорну і японську коричневу породи. Японський шортгорн і японська безрога розводяться виключно в Японії[5].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Flavor lovingly nurtured from farm to table. (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007). Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Min» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Min» визначена кілька разів з різним вмістом
  2. а б в г д е ж Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (англ.). Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Min-pdf» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Min-pdf» визначена кілька разів з різним вмістом
  3. а б Motegi, Kazuto (2009-10-01). Japanese Shorthorn Cattle (en). The Tokyo Foundation. 
  4. а б в Breeds of Livestock — Waygu Cattle (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University. Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «OU» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «OU» визначена кілька разів з різним вмістом
  5. а б в What is Wagyu? (англ.). American Wagyu Association.. Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «AmWA» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «AmWA» визначена кілька разів з різним вмістом
  6. Hongo J. (2010-07-06). [calves Despite ‘wagyu’s’ history, foot-and-mouth hit hard] Перевірте схему |url= (довідка) (en). The Japan Times. 
  7. а б в г Cattle // Mason's World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties / editor Valerie Porter. — 5th edition. — CABI Publishing, 2002. — P. 66. — 380 p. — ISBN 0-85199-430-X. Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Dict» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Dict» визначена кілька разів з різним вмістом
  8. а б в г д е ж Clay X. What's all the fuss about Wagyu beef? (англ.). The Telegraph (12 February 2015). Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Tel» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Tel» визначена кілька разів з різним вмістом
  9. Establishment of a high standard, total system focusing on safety. Wague - Japanese Beef (en). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. 
  10. Olmsted L. (2012-04-19). Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (en). Forbes. 
  11. Meat Grading (en). American Wagyu Association. 
  12. Кузьмичёв И. (2016-01-12). На вес золота: самые дорогие продукты в мире. Elle. 
  13. В Лондоне определили самый лучший стейк в мире. News.am. 2016-10-13. 
  14. Либкин С. {{{Заголовок}}}. — ISBN 978-5-699-63635-8.
  15. Ibrahim R.M. {{{Заголовок}}}. — ISBN 9780549222514. Archived листопад 27, 2016 на сайті Wayback Machine.
  16. Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк. — М.: Издательство "Э", 2015. — С. 35—43. — 176 с. — ISBN 978-5-699-75152-5. Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Полман» визначена кілька разів з різним вмістом Помилка цитування: Некоректний теґ <ref>; назва «Полман» визначена кілька разів з різним вмістом
  17. Devine C. (2012-11-19). Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (en). Herald Scotland. 
  18. Kobe Beef (en). japan-guide.com. 
  19. John W. Longworth (2004-10-28). The History of Kobe Beef in Japan. The Meat Digest (en). Lucies Farm. 
  20. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws. Kobe Beef (en). Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. 
  21. 7 Best Restaurant to Eat "Kobe Beef" in Kobe, Hyogo (en). http://favy-jp.com/. 
  22. Exported Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Процитовано 2019-04-22. 
  23. Sufrin J. (2015-04-23). If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance (en). The Globe and Mail. 
  24. Highland Wagyu beef firm in expansion drive (en). BBC News. 2013-07-29. 
  25. Baroke S. (2014-08-08). Japanese Wagyu Beef - Too Authentic? (en). GlobalMeat News. 

Література[ред. | ред. код]