Варіння

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Варі́ння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Варять продукти у великій кількості рідини, в малій кількості рідини, або у власному соку (припускання) і на парі. В деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша, яєчно-масляні соуси і т.д.) і при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток)[1].

Під час варіння продукти треба на великому вогні довести до кипіння й варити на малому вогні. Якщо треба виварити з продуктів більше смакових, ароматичний і поживних речовин, їх нарізають на великі куски[1]. Якщо треба щоб продукти зберегли максимальну соковитість, їх кладуть у киплячу воду ненарізаними[1].

Продукти, зварені на парі, майже повністю зберігають свій склад, але при цьому значною мірою руйнується вітамін С, бо на продукти діє кисень. Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листяні, варяться в погано вилудженій мідній посудині, в посудині з пошкодженою емаллю або в залізних казанках, а також у посудині, міскість якої значно більша, ніж треба для даної кількості продуктів і води[1].

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Див. також[ред.ред. код]