Вергуни

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Вергуни
Походження Стародавній Рим
Необхідні компоненти тісто

Вергуни́[1][2], або хрусти́[3], — українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов'язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент у вергуни додають трохи молочних продуктів — молока, сметани або вершків.

Похідною від цих виробів є випічка київська троянда.

Приготування[ред. | ред. код]

Тісто для вергунів роблять круте, зазвичай у такому порядку: яйця розтирають з цукром, після цього додають масло (та/або інші молочні продукти), спиртні або ароматичні компоненти, і в цю масу поступово всипають борошно, замішуючи досить круте тісто.

Тісто розкачують у пласт завтовшки до 2–3 мм і нарізають смужками шириною 2,5 см і довжиною 10–12 см. Ці смужки складають навпіл, переплітають у косицю, а кінці зліплюють.

Після цього вергуни поміщають в киплячий смалець чи олію на 1–2 хвилини, поки у них не з'явиться золотисте забарвлення.

Обсмажені вергуни посипають цукровою пудрою. Їдять як гарячими, так і холодними.

Назви у інших кухнях[ред. | ред. код]

Різновиди[ред. | ред. код]

Польща, Німеччина[ред. | ред. код]

Фаворки (пол. faworki)[4][5], хруст, хрустик (пол. chrust, chruścik)[6][7], раніше також крепле (хоча це слово переважно означає пончик[8][9][10]) — польське, німецьке (нім. радеркюхен[11], лібесшляйфен[11]) традиційне, хрустке печиво з солодким смаком, у формі складного бантика, смажене у Фритюрі та посипане цукровою пудрою. Найчастіше їдять під час маскараду та на Жирний четвер або на М'ясопуст, тобто у вівторок перед Попільною середою. Їх готують зі збитого тіста і смажать як пончики.

Приготування[ред. | ред. код]

Тісто для фаворків має містити пшеничне борошно, багато яєчних жовтків або яєць, трохи жиру (вершкового масла або маргарину та сметани) і цукру, трохи алкоголю (спирту) або 6 % оцту, який діє як розпушувач і запобігає надмірному вбиранню жиру.

Замішане тісто розкачують качалкою, згинають і знову відбивають, ці дії повторюють багато разів до появи бульбашок повітря. Пізніше охолоджене тісто тонко розкачують і нарізають довгими прямокутниками з прорізом посередині. Один з коротших країв прямокутника протягується через розріз, створюючи характерну форму «бантика». Фаворки смажать у киплячому жирі (олії, яловичому жирі[7], харчовому жирі, свинячому смальці або очищеному вершковому маслі) до золотистої скоринки. Правильно приготовлені фаворки повинні бути ніжними й хрусткими.

Литва[ред. | ред. код]

Žagarėliai є еквівалентом вергунів у Литві. Žagarėliai (дослівно «маленькі палички») — ніжне печиво з тіста, смажене у фритюрі в жирі. Для смаження такого печива у фритюрі найкраще використовувати смалець або олію.

Skruzdėlynas перекладається як «мурашник» і являє собою шари смажених смужок тіста, вкритих медом і посипаних маком. Це типовий десерт, який подають під час литовських сімейних свят.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Вергуни // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Вергун // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
  3. Хрусти // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  4. Boryś, Wiesław; Popowska-Taborska, Hanna (1997). Słownik etymologiczny kaszubszczyzny (пол.). Т. 2. с. 117. «(…) wyraz polski został zapożyczony z jęz. francuskiego faveur m.in. wąska wstążeczka, tasiemka jedwabna, … cienkie, kruche ciastka w kształcie wstążek, smażone w tłuszczu» 
  5. Fischer, Adam (1926). Lud polski. Podręcznik etnografji Polski (пол.). «pączki czy kreple na zachodzie, faworki na Mazowszu» 
  6. Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter VIII. „Pieczywo” (podpunkty: „202. Chruścik bardzo dobry”, „203. Chruścik równie dobry”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki.  Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
  7. а б Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter XVIII. „Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast” (podpunkt „588. Frytura do pączków lub chruścików”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki.  Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
  8. Kurzawa, Zofia (1983). Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 yearu (пол.). с. 477. «usmażymy krepli na zapusty» 
  9. Christoph Cölestin Mrongovius (1835). Dokładny słownik polsko-niemiecki (нім.). с. 113. «faworki, kreple, Kräpschen, Kleinekrapfkuchen, Raderkuchen, Strauben» 
  10. Samuel Bogumił Linde. Żywota człowieka poczciwego. Słownik języka polskiego edition = (пол.). с. 1237. «Kreple, - ów, może z niemieckiego Krapfen, Krapskuchen (pączki). Kreple są ciasta smażone. Kreple przaśne w oleju smażone. Masło do smażenia krepli. „Mniejsi stanowie pieką kreple, więksi torty”» 
  11. а б Schulze, Dieter; Gawin, Izabella. Baedeker Reiseführer Polen (вид. E-Book Ausgabe basiert auf: 10. Auflage 2016). Mair Dumont. с. 91. Процитовано 11 січня 2017. 

Література[ред. | ред. код]

  • Вергуни // Страви й напитки на Україні / Клиновецька Зіновія. — Київ : Час, 1991. — С. 135.
  • Українські народні солодощі // Українська національна кухня / Безусенко Л. М.. — Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 207—210.
  • Виргуны // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 289. (рос. дореф.)

Посилання[ред. | ред. код]