Вержус

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Збір зеленого винограду для виготовлення вержуса. Tacuinum Sanitatis (1474). Національна бібліотека Франції.

Вержу́с (фр. verjus, від средньофранцузского verjuice — «зелений сік») — кислий сік, який роблять, віджимаючи недозрілий виноград. Традиційний інгредієнт французьких соусів та рецепту діжонської гірчиці. Вержус цінується за тонку кислинку, яку він надає соусу.

Історія[ред. | ред. код]

Колись широко використовувався в рецептах, в яких зараз застосовується вино та деякі різновиди оцту, за широкої доступності вин і оцтів втратив своє значення. Проте досі використовується у французьких стравах, а також в рецептах кухонь Європи та Близького Сходу та продається в магазинах, що спеціалізуються на делікатесах. Популярний також в Південній Австралії, де використовується в ресторанах.

Сучасні кухарі найчастіше використовують вержус в соусах для салатів заради кислоти, коли до салату подається вино, щоб кислота не конкурувала зі смаком вина, оскільки кислота вержуса м'якша, ніж у лимона або оцту.

Різновидом вержусу є хушр (араб. حصرم‎), який використовується в сирійській кухні.

Перською мовою сік незрілого винограду називається аб-гурех та застосовується в північно-іранській та азербайджанській кухнях.

В Австралії почав широко продаватися з 1984 року завдяки популяризації місцевим кухарем та упорядником кулінарних книг Меггі Бір.[1][2]

Інші значення[ред. | ред. код]

Автори книги про середньовічну кухню стверджують, що засолені зерна винограду в Середньовіччі також називалися вержусом. [3]

В департаменті Ардеш сидр, ферментований з яблучного соку, називався вержус. У середньовічній англійській кулінарній літературі верджусом іноді називається яблучний сік.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. «Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has ressurrected verjuice», p16-17, Food and Wine supplement, Canberra Times, 22 February 2012
  2. Maggie's Verjuice Cookbook[недоступне посилання з червень 2019], Maggie Beer, Lantern, Canberra Times Cuisine, 21 February 2012
  3. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy

Література[ред. | ред. код]