Визига
Визи́га[1] (від рос. визига, вязига, пор. укр. виз, пол. wyz — «шип» або «білуга»)[2] — назва хорди осетрових риб, вживаної в їжу. Відомо, що хорда, яка в інших риб існує тільки на зародковій стадії, в осетрових зберігається все життя у вигляді тяжа з пухирчасто-клітинної тканини, з хрящовими включеннями (верхні і нижні дуги).
Отримання[ред. | ред. код]
Визигу отримують таким чином: розпластавши рибу, роблять невеликий розріз в області хребта, піддівають визигу і витягають її повністю у вигляді довгої стрічки. Обмивши її, відділяють неїстівний верхній м'якохрящуватий шар (оболонку хорди), притискуючи визигу до твердої поверхні. Потім визигу просушують на повітрі (колись для цих цілей використовували конструкції у вигляді башточок з бочок, у дощатих стінках яких залишені шпари у 2 дюйми завширшки). Після просушування стрічки зв'язували в пучки для продажу: білужу визигу — по 12 штук, осетрову, сомову і севрюжу — по 20 штук.
Визигу використовували для приготування начинки пирогів, кулеб'як. Для цього її відварювали у воді, внаслідок чого вона сильно розбухала, потім нею наповняли пироги, як у чистому вигляді, так і в суміші з іншою рибою[3].
У XIX ст. визигу заготовлювали на рибних промислах Каспійського й Азовського морів. Ціна її сягала в Астрахані до 34—36 рублів за пуд, у Петербурзі — близько 40 рублів за пуд.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Визига // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- ↑ Ф. Нансен. Въ страну будущаго = Through Siberia, the Land of the Future. — Петроградъ : Изданіе К. И. Ксидо, 1915. — С. 250.
Джерела[ред. | ред. код]
- Визига [Архівовано 13 березня 2017 у Wayback Machine.] — Толковый словарь Ушакова. (рос.)
- Вязига // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос. дореф.)
- Вязига // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959. (рос.)