Вичавки

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Вичавки винограду Шардоне, які залишилися після віджимання.

Вичавки[1] (м'язга[2], також мезга[3]) — це тверді залишки винограду, оливок або інших фруктів після віджимання соку або олії. Вони містять шкірочки, м'якоть, насіння і стебла плодів.

Вичавки винограду традиційно використовуються для отримання вичавкових бренді (таких,  як орухо, граппа, зіванія, тьорколипалінка або чача) і олію виноградних кісточок. Сьогодні він більше використовується на корм худобі, як добриво, або для добування біологічно активних сполук, таких як поліфеноли.[4]

Історія[ред.ред. код]

За часів Середньовіччя, вино із вичавок із низьким вмістом алкоголю (близько трьох-чотирьох відсотків) було широко доступним. Це вино виготовлялося зброджуванням вичавок із водою. Як правило, середньовічні вина були не піддавалися повній ферментації до стану сухого вина, тому вичавки, зберігали трохи залишкового цукру після ферментації.

Пікуетте[ред.ред. код]

Стародавні греки і римляни використовували вичавки для виготовлення вина, яке потім стало відоме як пікуетте. Отримували вино низької якості, зазвичай призначалося для рабів і простих робітників. Після того, як винограду вино вижимали двічі, отримані вичавки замочували у воді на добу і пресували втретє. Отриману рідину змішують з більшою кількістю води для одержання тонкого, слабкого вина.[5]

Використання[ред.ред. код]

Яблучні вичавки часто використовуються для виробництва пектину і може бути використаний, для виготовлення сидеркіну, слабкого сидру.

Виноградні вичавки використовуються для виготовлення вичавкового бренді, і вина пікуетте. Більшість виноробних культур починали виготовляти власні типи вичавкового бренді після опановування принципів дистиляції.

Виноробство[ред.ред. код]

У виноробстві вичавки відрізняється у залежності від того, яке вино виготовляється, біле або червоне.

У виробництві червоного вина, вичавки отримують після вільного стікання соку (попередньо сік утворюється від здавлювання під власною вагою), після чого залишається темно-червоні сміття, яке складається із виноградних шкірок і стебел від грон. Колір червоного вина формується під час контакту шкірочок у період мацерації, який іноді може  включати часткову ферментацію. Отримані вичавки містять більше алкоголю та танінів, ніж у вичавках після виробництва білого вина. В Італійській процінції Вальполлічеллі вичавки вина Амароне вимочують, і виготовляють вино Ріпассо.

При виробництві білих вин, виноградний сік швидко вижимають після дроблення, щоб уникнути контакту із шкірками, які вже є небажаним продуктом для вина. Утворений залишок має світлий, зеленувато-коричневий колір, містить залишковий цукру, але не містить танінів і алкоголю. Зазвичай ці вичавки використовуються для виготовлення бренді.[6]

Інші області застосування[ред.ред. код]

Виноградні вичавки із виноробних підприємств Долини Баросса[en], у південній Австралії. Зверху: вичавки білого винограду; знизу: вичавки червоного винограду.

З екологічної точки зору під час виробництва вина утворюється велика кількість вичавок. Деякі виноробні підприємства використовують відходи як добрива, інші продають біогазовим компаніям, як поновлюване джерело енергії. Вичавки поміщають до анаеробних реакторів, із мікроорганізмами, які сприяють його розкладанню на газ метан, який можна спалювати для вироблення тепла або електроенергії.[7]

Певні поліфеноли із вичавок червоного вина можна застосовувати для гігієни ротової порожнини. Дослідження, які були проведені в  стоматологічному центрі Істман, виявили, що ці поліфеноли заважають стрептококам, бактеріям із ротової порожнини, які викликають карієс. Професор Хюн Ку, керівник дослідження, сподівається відокремити ці поліфеноли, щоб розробити нову рідини для полоскання рота, яка допоможе захистити від карієсу.[8]

Виноградні вичавки також можна використовувати у нафтовій та газовій промисловості як поглинаючий матеріал у буровому розчині за рахунок волокнистої структури вичавок і великому вмісту танінів.

В університеті Ерцієс у Туреччині в 2004 році провели дослідження, яке виявило, що вичавки можуть також виконувати роль природного консерванту харчових продуктів, який перешкоджає розвитку кишкової палички, Сальмонели та стафілококовим бактеріям. Дослідники подрібнили у порошок висушені вичавки з білого турецького винного винограду сорту Емір Карасі і червоного винограду сорту Каледжик Карасі; суміш змішали з етилацетатом, метанолом або водою і піддавали впливу на 14 різних типів харчових бактерій. Всі 14 бактерій у певній мірі гальмували ріст і розвиток, в залежності від сорту і концентрації екстракту. Вичавки із червоного винного винограду Каледжик Карасі виявилися найбільш ефективними; дослідники вважають, що це через більшу концентрацію поліфенолів у шкірках червоного винного винограду.[9]

Оеноціанін — це природний червоний харчовий барвник, який отримують із виноградних вичавок. Тартрати (гідротартрат калію) і виноградні поліфеноли також можна виготовляти із виноградних вичавок.[6]

Яблучні вичавки протягом тривалого часу є традиційним кормом для усіх видів худоби.[10] Рекомендовано використовувати виноградні вичавки як корму для худоби для того, щоб зменшити викиди відходів переробки винограду у навколишнє середовище, що може призвести до серйозного забруднення.[11]

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. http://sum.in.ua/s/vychavky
  2. http://sum.in.ua/s/m.jazgha
  3. http://sum.in.ua/s/mezgha
  4. Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (2015-01-01). Optimization of Supercritical Fluid Consecutive Extractions of Fatty Acids and Polyphenols from Vitis Vinifera Grape Wastes. Journal of Food Science (en) 80 (1). с. E101–E107. ISSN 1750-3841. doi:10.1111/1750-3841.12715. 
  5. Robinson, Jancis (ed.). The Oxford Companion to Wine (вид. Third). с. 532. 
  6. а б Robinson, Jancis (ed.) (2006). The Oxford Companion to Wine (вид. Third). Oxford: Oxford University Press. с. 534–535. ISBN 0-19-860990-6. 
  7. GrapeVine. Wine Spectator. Jan 31 – Feb 29, 2008. с. 16. 
  8. Red-wine waste can check cavities. The Times of India. Asian News International. January 3, 2008. 
  9. Gaffney, Jacob (September 23, 2004). What a Waste! Grape Pomace Kills Food-Spoiling Bacteria. Wine Spectator. 
  10. Heuzé V., Tran G., Hassoun P., Lebas F., 2017. Apple pomace and culled apples. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. http://www.feedipedia.org/node/20703
  11. Heuzé V., Tran G., 2017. Grape pomace. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. http://www.feedipedia.org/node/691