Гратинування

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Гратинування (фр. gratin — скоринка) — прийом кулінарної обробки, метою якого є поліпшення смакових властивостей страви, отримання приємного зовнішнього вигляду, іноді застосовується для забезпечення певної герметизації страви.

Процес полягає в тому, що як правило майже готову страву посипають або змащують іншим продуктом, з метою створення на ньому скоринки. Ця скоринка утворюється в результаті теплової обробки — розплавлення продукту або навпаки, спікання продукту. Дуже часто для гратинування застосовується тертий сир. Застосовуються також такі продукти, як панірувальні сухарі, густі соуси або суміші продуктів. Гратинування проводиться як в процесі приготування з його початку (наприклад омлет), в кінці приготування (наприклад, запечене м'ясо) або навіть гратинується вже готовв стравв в порції (наприклад, суп-пюре) .

Гратинування не слід плутати з подібним процесом — колеруванням, так як вони переслідують зовсім різні цілі. У першому випадку продукт піддається обробці в першу чергу з метою надання нових смакових відтінків у страві, поліпшення смакових якостей страви, тоді як колерування проводиться майже виключно з метою поліпшення зовнішнього вигляду страви.