Гратинування
Гратинування (фр. gratin — скоринка) — прийом кулінарної обробки, метою якого є поліпшення смакових властивостей страви, отримання приємного зовнішнього вигляду, іноді застосовується для забезпечення певної герметизації страви[1][2][3].
Процес полягає в тому, що майже готову страву посипають або змащують іншим продуктом, з метою створення на ньому скоринки. Ця скоринка утворюється в результаті теплової обробки — розплавлення продукту або навпаки, спікання. Дуже часто для гратинування застосовується тертий сир. Застосовуються також такі продукти, як панірувальні сухарі, густі соуси або суміші продуктів. Гратинування проводиться як у процесі приготування з його початку (наприклад омлет), у кінці приготування (наприклад, запечене м'ясо) або навіть гратинується вже готова страва в порції (наприклад, суп-пюре)[4].
Гратинування не слід плутати з подібним процесом — колеруванням, оскільки вони переслідують зовсім різні цілі. У першому випадку продукт піддається обробці насамперед із метою надання нових смакових відтінків у страві, поліпшення смакових якостей страви, тоді як колерування проводиться майже винятково з метою поліпшення зовнішнього вигляду страви.
- ↑ Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ↑ The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition definition from dictionary.com
- ↑ Montagne, Prosper (1961). Larousse Gastronomique. USA: Crown Publishers. с. 1101. ISBN 9780517503331.
- ↑ Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.