Гірчиця (приправа)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Шість варіантів приправи:
насіння білої гірчиці • мелена біла гірчиця • звичайна гірчиця • баварська солодка гірчиця • діжонська гірчиця • французька гірчиця з чорного насіння

Столо́ва гірчи́ця, або муштарда — - приправа з насіння рослин гірчиці білої, (Sinapis alba), гірчиці салатної ( Brassica juncea ) та гірчиці чорної ( Brassica nigra )

Для приготування приправи використовують цілі, розмелені, стовчені або роздавлені зерна гірчиці, які змішують в пастоподібну суміш з водою, оцетом, лимонним або яблучним соком, вином або іншою рідиною, з додаванням солі та різноманітних прянощів. Приправа може мати колір від блідо-жовтого до інтенсивного оливково-жовтого та жовто-коричневого, смак варіюється від солодкого до пряного.

Гірчиця відмінно поєднується з м'ясними стравами та сиром, її додають у салати, бутерброди, гамбургери та хот-доги. В якості інгредієнта гірчиця використовується при приготуванні багатьох соусів, супів та маринадів. Гірчиця широко використовується в багатьох національних кухнях [1].

Історія[ред.ред. код]

Гірчиця вирощувалася та використовувалася людьми здавна і була поширена усюди від Європи до Китаю. При цьому в Європі гірчиця була єдиною доступною гострої спецією. Приправу з гірчиці, ймовірно, вперше стали готувати в Римської імперії. Римляни змішували виноградний сік (муст) з розмолотими зернами білої гірчиці та отримували гостру приправу.

У XIII столітті визнаним центром виробництва гірчиці став Діжон. Про те, наскільки популярною була гірчиця в Діжоні, свідчать збережені з 1336 року письмові рахунки за 320 літрів гірчичної приправи, з'їденої гостями одної лише званої вечері у герцога Бургундського. У 1777 році в Діжоні було створено перше партнерське підприємство по виробництву гірчиці за оригінальною рецептурою з використанням білого вина, тут з'явилася і перша машина з виробництва гірчиці. У 1937 році для діжонської гірчиці була введена сертифікація справжності походження. Завдяки давній історії виробництва гірчиці Діжон вважається «гірчичною столицею світу».[1]

В Англії гірчиця з'явилася в XII столітті. Зерна гірчиці подрібнювали в ступці і посипали порошком їжу, подібно меленому перцю. Перша письмова згадка гірчиці знаходиться в книзі Forme of Cury , яку написав майстер-кухар короля Річарда II. Гірчичні зерна грубого помелу змішували з борошном і корицею, додавали воду, з гірчичного тіста скачували кульки та висушували. У такому вигляді заготовлену гірчицю було зручно зберігати, а в міру потреби з неї робили гірчичну пасту, розмочуючи кульки в оцті, вині або сидрі. Кращою вважалася гірчиця з хріном, яку робили в Тьюксбері: гірчицю звідси везли в Лондон та інші частини Англії. Ця гірчиця навіть удостоїлася згадки в п'єсі Шекспіра «Генріх IV» (частина 2).[2]

На Всесвітній виставці в Сент-Луїсі в США в 1904 році була представлена ​​новинка - жовто-коричнева гірчиця, яку вперше в історії використовували для приготування хот-догів[3].

Різновиди[ред.ред. код]

Медова гірчиця
Креольська гірчиця
Хліб з гірчицею
Хот-дог з американською гірчицею
Бенгальське гірчичне каррі

Гірчицю виробляють з насіння трьох видів рослин сімейства капустяних - гірчиці білої, салатної та чорної.

Чорна гірчиця (Brassica nigra), яку називають також справжньою або французької, вирощується в Південній Європі, переважно в Італії та Франції. Її насіння дрібне, темне, має пекучий смак і запах, обумовлений високим вмістом синігрину. Цей вид використовується для виробництва високоякісної гірчиці, в тому числі діжонської гірчиці й соусу равігот [4]. Виробництво чорної гірчиці пов'язане з певними складнощами: її стручки швидко розкриваються і значна частина врожаю втрачається. Тому часто в класичних французьких рецептах чорну гірчицю заміняють коричневою, або салатною.

Гірчиця салатна (Brassica juncea), вона ж сиза або російська, а також коричнева, китайська, індійська. Являє собою досить великі зерна коричневого кольору, за кулінарними властивостями близька до чорної гірчиці, але містить меншу кількість синігрину. Часто продається у вигляді світло-жовтого порошку. З неї виготовляють звичайну столову гірчицю, вона частіше інших використовується в європейських рецептах. Салатну гірчицю вирощують в Середній Азії, Росії, ​​Україні.

Біла гірчиця (Sinapis alba), жовта, англійська гірчиця, походить з Європи, має велике світле насіння. На відміну від чорної та коричневої, смак білої гірчиці визначає глікозид синальбін, менш їдкий, що виявляється більш в смаку, ніж у запаху. Ця гірчиця використовується в маринадах, приправа з білої гірчиці найбільш популярна в США [5]. Велика частина світового врожаю білої гірчиці вирощується в Канаді[2].

Сорти готової гірчиці[ред.ред. код]

Багато народів з часів середньовіччя мають власні традиції приготування і вживання гірчиці [5]. Смак сортів гірчиці може сильно відрізнятися в різних країнах. У більшості країн Європи та в США віддають перевагу м'якій гірчицю з великою кількістю всіляких смакових пряношів. В Україні, Росії, та Польщі частіше вживають гостру гірчицю.

Гостру гірчицю легко приготувати в домашніх умовах. Для цього гірчичний порошок розмішують до потрібної густоти з вином, оцтом, пивом або водою і дають настоятися близько десяти хвилин, додавши за смаком цукор. Таку гірчицю зазвичай готують безпосередньо перед подачею на стіл, тому що вона може видихатися досить швидко.

  • Американська жовта гірчиця готується з насіння білої гірчиці й оцту з великою кількістю цукру і підфарбовується куркумою, має рідку консистенцію.
  • Англійська гірчиця в Англії відома під назвою «гірчиця за старовинним рецептом». До її складу входять суміш м'якого і гострого гірчичного порошку і невелика кількість грубо подрібнених зерен. Гірчицю розводять яблучним соком, сидром або оцтом [3].
  • Баварська (мюнхенська) гірчиця виробляється із зерен білої гірчиці грубого помелу з додаванням карамельного сиропу, імбиру, перцю і ялівцю. Приправа готується при високій температурі, має дуже м'який солодкуватий смак.
  • Бордоська гірчиця - приправа із суміші білої і салатної гірчиці з естрагоном та цукром, замішана на суміші виноградного сусла з оцтом.
  • Гардан (донська гірчиця) робиться з додаванням розсолу солоних огірків.
  • Діжонська гірчиця (фр. Moutarde de Dijon) традиційно проводилася з чорної гірчиці та вержуса. Сучасна діжонська гірчиця базується на суміші насіння чорної і коричневої гірчиці, деякі сорти приправи містять біле вино. Діжонська гірчиця м'яка, елегантна, володіє тонкою текстурою і багатим смаком без надмірної кислотності, з легким присмаком трав. На експорт зазвичай реалізують більш м'які сорти. Самий пекучий варіант діжонської гірчиці набагато м'якше російської гірчиці [3] [2] .
  • Італійська фруктова гірчиця (італ. mostarda di frutta) готується з гірчичного порошку, білого вина, меду й пряношів, та містить великі шматки свіжих, консервованих або сушених фруктів [3].
  • Китайська гірчиця - приправа з гірчичного порошку і води, гостра і не володіє нюансами смаку [3].
  • Провансальська гірчиця готується на основі бордоської з додаванням часнику, перцю, базиліка і меду.
  • Російська гірчиця - гостра приправа з порошку салатної гірчиці з додаванням оцту.

Вплив на організм людини[ред.ред. код]

При вживанні в якості приправи гірчиця стимулює травлення, сприяє профілактиці запорів і кишкових інфекцій, покращує циркуляцію крові та знижує ризик захворювань серцево-судинної системи. Зовнішньо гірчицю використовують в якості зігріваючого засобу. У народній медицині насіння гірчиці застосовуються для лікування шлунково-кишкових захворювань, як проносний, блювотний та заспокійливий засіб [6].

Вживання дуже гострої гірчиці може викликати слинотечу, печію язика, піднебіння і горла [1]. Всі частини рослин гірчиці, в тому числі зерна і гірчичний порошок, можуть викликати алергію і стати причиною анафілактичного шоку. З 2005 року продукція, що реалізується в Європейському союзі, у разі наявності в її складі гірчиці повинна мати вказівку про це на упаковці [7].

Див. також[ред.ред. код]

Обрані фото[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Janet Hazen {{{Заголовок}}}. — ISBN 9780811801737.
  2. а б в Man R., Weir R. {{{Заголовок}}}. — ISBN 978-1-906502-59-1.
  3. а б в г д Michele Jordan {{{Заголовок}}}. — ISBN 978-1-63220-586-5.
  4. Алькала Е. Гірчиця // false {{{Заголовок}}}. — Litres, 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885.
  5. а б Harold McGee {{{Заголовок}}}. — ISBN 1-4165-5637-0.
  6. Звонарьова А. Гірчиця // {{{Заголовок}}}. — Litres, 2015. — 128 с. — ISBN 9785457226647.
  7. Buying Food. Food allergy (en). NHS. 2010-01-12. Архів [http: // www.nhs.uk/Conditions/food-allergy/Pages/Prevention.aspx оригіналу] за 2011-07-17. 

Посилання[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  • З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.184


Їжа та напої Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.