Допіаза
 | |
| Тип | рагу |
|---|---|
| Походження |  Іран |
| Входить у національні кухні | Іранська кухня |
| Необхідні компоненти | цибуля |
| Зазвичай використовувані компоненти | м'ясо |
Допіаза (перською: دوپیازه, «дві цибулини») — рагу з Великого Ірану, розповсюджене також у Південній Азії, особливо в Індії. Один із основних інгредієнтів — цибуля. Страва зазвичай містить м'ясо (яловичину, курку, баранину, ягнятину) або морепродукти (креветки, тощо), проте його також можна приготувати у вегетаріанському стилі, наприклад, з бамією[1].
Існують дві альтернативні версії, що пояснюють назву страви.
- Цибулю додають на двох етапах приготування: нарізують або перемелюють для маринаду/підливи, а в якості гарніру/начинки — або маринують, або обсмажують до хрусткої скоринки[2].
- У рецепті використовуються цибуля та м'ясо у співвідношенні 2:1[3].
Ця страва виникла в Хорасані (сучасний Іран і Афганістан)[4]. Вона була завезена до Південної Азії Моголами (1526-1857) і поширилося по сусіднім країнах разом із південноазіатською діаспорою. Регіональні варіанти розвинулися в таких місцях, як індійський Хайдарабад (місто, Індія), і в декількох регіонах Пакистану.
Згідно з легендою, страва була створена, коли мулла До-Піяза — придворний імператора Великих Моголів Акбара — випадково додав до страви велику кількість цибулі[5]. Ця легенда вважається вигадкою, оскільки в жодних записах епохи Великих Моголів не згадується жоден придворний з таким ім'ям, а гумористичні анекдоти про його життя та жарти були опубліковані лише наприкінці XIX століття[6].
Допіазе[7] — традиційна страва з Шираза, її можна приготувати з нарізаної кубиками або фаршу баранини/яловичини, курки, креветок, картоплі та великої кількості нарізаної цибулі.
Як і в інших стравах Хайдарабада, додавання кислого інгредієнта є ключовою частиною допіазу. Найчастіше використовують сирі манго, проте також можна використовувати лимонний сік або журавлину. Основними інгредієнтами для допіази є курка або інше м'ясо, цибуля, імбирна та часникова паста, гострі спеції (чорний кардамон, гвоздика та перець горошком), сіль та порошок чилі. В Індії вважається різновидом карі.
Іранську допіазу можна приготувати з картоплі, цибулі, порошку куркуми, томатної пасти, сушеного листя пажитника та спецій.
- ↑ Bhindi do piaza. https://www.indianhealthyrecipes.com/bhindi-do-pyaza/ Архівовано січень 13, 2023 на сайті Wayback Machine.
- ↑ Basu, Mallika (16 грудня 2015). Lamb Dopiaza: an alternative recipe for Christmas Day. Evening Standard. Архів оригіналу за 22 серпня 2019. Процитовано 22 серпня 2019.
- ↑ Time-Life Books (1988). Fresh ways with pork. Healthy home cooking. Time-Life Books. ISBN 978-0-8094-6033-5. Процитовано 22 серпня 2019.
- ↑ Do piaza (boiled lamb with onions) http://www.afghankitchenrecipes.com/recipe/do-piaza-boiled-lamb-with-onions/ Архівовано січень 13, 2023 на сайті Wayback Machine.
- ↑ Daastan-e-Dastarkhan: Stories and Recipes from Muslim Kitchens / Sadaf Hussain. Архів оригіналу за 13 січня 2023. Процитовано 13 січня 2023.
- ↑ India, Sri Lanka and the SAARC Region: History, Popular Culture and Heritage / Lopamudra Maitra Bajpai. Архів оригіналу за 13 січня 2023. Процитовано 13 січня 2023.
- ↑ Dopiazeh recipe. https://turmericsaffron.blogspot.com/2009/10/dopiazeh.html Архівовано січень 13, 2023 на сайті Wayback Machine.. Accessed Dec 1, 2021.