Емменталь

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Емменталь
Emmentaler.jpg
Альтернативна назва Емменталер
Країна походження Швейцарія Швейцарія
Регіон долина річки Емме, кантон Берн
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість ні
Структура твердий
Розміри у вигляді круга діаметром 80-100 см
Вага 70-120 кг
Витримка 2-14 місяці
Сертифікація ні, «Emmentaler Switzerland» — так

Еммента́ль, Еммента́лер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».

Історія[ред. | ред. код]

Назва сиру походить від долини річки Емме у швейцарському кантоні Берн (нім. Emmen — відноситься до Емме, нім. tal — долина), де його розпочали виробляти з 1293 р.

До початку XIX століття сир став традиційним швейцарським сиром з Емменталю. Виготовлявся у формі круга вагою від 70-120 кг. Із Швейцарії сир «Емменталь» поширився по усьому світу та розпочав вироблятися у різних країнах. Сьогодні назва «Емменталь» використовується у багатьох країнах для маркування різноманітних сирів, які часто не мають нічого спільного з оригіналом, окрім дірок.

Намагання швейцарських сироварів захистити торговельну марку сиру «Емменталь» у XIX та XX століттях зазнали невдачі. Лише 2006 р. Швейцарський федеральний суд вирішив, що сир «Емменталь» відноситься до Appellation d'Origine Contrôlée (Апелласьйон), як захищена назва походження — «Emmentaler Switzerland».

Характеристика[ред. | ред. код]

Сир «Емменталь»

Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).

Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак.

Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль.

Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80-100 см та середньою вагою 70-75 кг.

100 г сиру «Емменталь» містить близько 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів[1]. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.)[2].

Виробництво[ред. | ред. код]

У Швейцарії для виготовлення сиру «Емменталь» використовують сире (непастеризоване) молоко, тоді як в інших країнах його термічно обробляють. Для виготовлення 1 кг «Емменталю» потрібно приблизно в 12 л молока.

Типовим для сиру «Емменталь» є великі дірки та аромат. Вони формуються в процесі ферментації. У виробництві «Емменталю» використовують три види бактерій: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus, і Propionibacterium freudenreichii. На останній стадії виробництва сиру P. freudenreichii поглинає молочну кислоту, виділену іншими бактеріями, і вивільняє вуглекислий газ, який поступово формує пухирці, з яких утворюються дірки.

Сир «Емменталь» виробляється у Швейцарії, Франції, Німеччині, Австрії, Польщі , Туреччині, США, Австралії та інших країнах.

В Україні сир «Емменталь» виготовляється на сирзаводах: Баштанський, Пирятинський (ТМ «Славія»)[3].

Сорти[ред. | ред. код]

Швейцарія[ред. | ред. код]

«Emmentaler AOC» Premier Cru

Торговельна марка сиру «Емменталь» у Швейцарії має чітко визначені технологію виробництва та складники, і відноситься до сирів виготовлених виключно із сирого молока.

  • «Emmentaler AOC» або «Emmentaler Switzerland»® — це захищені назви, які починаючи з 2000 року означають оригінал.[4][5] Цей сорт сиру виготовлений виключно із сирого натурального коров'ячого молока, сичугу і вибраних бактеріальних культур, води, солі, без добавок, консервантів або ГМО, визрілий мінімум 4 місяці. Тому він має смак (залежно від часу дозрівання) істотно сильніший і гостріший, ніж його імітація. Виробляється, як і раніше, вручну в традиційних сільських сироварнях, круглої форми з природною шкіркою та дозріває в погребах.

Оригінальний «Емменталь», залежно від часу дозрівання, поділяється на види:

  • класичний — 4 місяці;
  • резервний — 8 місяців;
  • прем'єр кру (Premier Cru) — 14 місяці.

«Emmentaler AOC» має запатентований знак сироварні, який ставиться на сир під час виробництва та заростає шкіркою під час дозрівання. На знаку сироварні зображено фірмовий товарний знак «Emmentaler AOC» і виробничий реєстраційний номер. Таким чином цей знак може простежуватися і в нарізаній формі сиру.

  • Спеціальні сорти виробляються окремими сироварнями в Швейцарії, передусім, в Емменталі. Це різні сорти «Emmentaler AOC», які відрізняються спеціальними термінами дозрівання і складом.

Франція[ред. | ред. код]

  • Emmental français grand cru (французький «Емменталь») виготовлений із сирого молока, має захищений статус.
  • Emmental de Savoie виготовлений в французькому регіоні Савойя, має захищений PGI статус[7].
  • Emmental français est-central виготовлений в французькому регіоні Франш-Конте, має захищений PGI статус.[8].

Німеччина[ред. | ред. код]

  • Allgäuer Emmentaler сир короткотривалого дозрівання (мінімум 3 місяці), а тому м'якший. Відомий з XIX століття, походить із регіону Альгой в Баварії. Має захищений статус PDO[9].
  • Hartkäse nach Emmentaler-Art (давніша назва «Viereck-Hartkäse») — німецький сорт сиру «Емменталь» з типовими дірками, виготовлений із пастеризованого молока.

Австрія[ред. | ред. код]

  • Höhlentaler — сорт сиру «Емменталь» з Австрії, шкірка якого запилюється кам'яним борошном.

Туреччина[ред. | ред. код]

  • Sepet Peyniri — сорт сиру «Емменталь» з турецького міста Баликесір з типовими дірками і смаком. Колір подібний до сиру виготовленого в Швейцарії або Німеччині.

Використання[ред. | ред. код]

Сир «Емменталь» використовують для приготування сендвічів, гамбургерів (разом з сиром «Чеддер» є найпоширенішим у США та Європі).

Зазвичай споживання сиру «Емменталь» поєднують із червоним вином сортів «Піно Нуар», «Гаме Нуар» і білим вином сортів «Піно Грі», «Трамінер», «Піно Блан».

Разом з сиром «Ґрюєр», «Емменталь» є найпоширенішим інгредієнтом, який використовується для приготування фондю.

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]