Зелена цибуля

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Пучка «зеленої цибулі»

Зелена цибуля або салатна цибуля — торговельне та кулінарне найменування декількох видів роду Allium, у яких споживається надземна (трав'яниста), а не підземна (цибулина) частина. Зелена цибуля має м'якший смак у порівнянні із ріпчастою цибулею. Під такою назвою зазвичай відомі черемша, шалот, пора, скорода і китайська цибуля.

Хоча цибулини багатьох видів Allium споживають у якості харчу, для «зеленої цибулі» властива відсутність повністю розвиненої цибулини. Зазначеним видам властива наявність порожнистого, трубчастого зеленого листя, котре зростає безпосередньо з цибулини. Це листя використовують у якості овочу; його їдять у сирому (цілими або пошинкованими для салату або у вигляді приправи) або обробленому вигляді.[1]

Типи[ред. | ред. код]

Проростаюча зелена цибуля, 10 днів

Види і сорти, які зазвичай лічать до «зеленої цибулі», включають наступні:

  • Цибуля ріпчаста
    • «Білий Лісабон»
    • 'White Lisbon Winter Hardy' — дуже стійкий сорт для зимування
    • Кальсо — Calcot, en:Calçot
    • Цибуля городня var. cepa — більшість сортів, які вирощують на Заході під назвою «зелена цибуля» (scallion), належать до цього сорту.[2] Зазвичай комерційне значення мають молоді рослини, зібрані до утворення цибулини або іноді після її появи, коли вона ще невелика и нетверда.
    • A. cepa var. aggregatum (раніше A. ascalonicum) — зазвичай відомий як лук-шалот.
  • Цибуля китайська, en:Allium chinense
  • Батун, або ж валійська цибуля, не утворює цибулин навіть у зрілому стані і вирощується на Заході майже виключно як «зелена цибуля». У Азії цей вид широко використовується у кулінарії як у свіжому, так і у обробленому вигляді.[3]
  • Цибуля багатоярусна — іноді використовується у якості зеленої цибулі[4]

Використання[ред. | ред. код]

Зелена цибуля з цибулинами
Нашинкована зелена цибуля

Зелену цибулю можна використовувати у термічно обробленому або сирому вигляді у складі салатів, сальси або азіатських рецептів. Нарізаний кубиками шалот використовується у супах, локшині та стравах з морепродуктів, канапках, каррі, а також як складова частина жаркого. У багатьох східних соусах перед використанням зазвичай видаляють нижні півсантиметри кореневої частини.

У Мексиці та на південному заході Сполучених Штатов відома страва себольїта — це зелена цибуля, посипана сіллю, просмажена на грилі цілком; її їдять з сиром і рисом. Полита соком лайму, себольїта зазвичай подається у якості традиційного гарниру до страв асадо .[5][6]

У каталонській кухні використовується цибуля кальсо — традиційно як складова частина страви під назвою кальсотада. Зазвичай цибулю-кальсо смажать на грилі, умочують у соус сальвічада або ромеско і споживають у великій кількості.[7][8]

У Японії багатоярусну цибулю (вакеґі) зазвичай використовують у якості топінга для страв японської кухні, таких, як тофу .

У В'єтнамі салатну цибулю використовують для приготування страви dưa hành (буквально «ферментована цибуля»), яка подається на свято Тет, в'єтнамський Новий рік. Соусна приправа mỡhành (цибуля обсмажена у маслі), використовується у таких стравах, як cơm tấm, bánh ít і cà tím nướng. Салатна цибуля є головним інгредієнтом у страві cháo hành — рисовій каші, яку використовуть для лікування застуди .

В Індії зелену цибулю їдять у сирому вигляді у якості закуски. У північній Індії готують чатні з коріандру, м'яти і сирої зеленої цибулі.

У Сполученому Королівстві зелену цибулю зазвичай нарізають і додають у картопляне пюре або як додатковий інгредієнт у картопляний салат.

На півдні Філіппін її роздріблюють у ступці разом з імбірем і перцем чилі, щоб приготувати місцеву приправу, відому як «волога палапа», котру використовують у гострих стравах або у якості начиння для смажених страв або висушених на сонці продуктів. Її також можна використати для приготування сухої версії палапи, коли цибулю обсмажують зі свіжою кокосовою стружкою і вологою палапою.

Під час пасхальної трапези (Седер) перські євреї б'ють один одного зеленою цибулею перед тим, як заспівати пісню "Дайєну ", яка символізує бичування, яке євреї мусили терпіти під владою древніх єгиптян.[9]

Іноді з зеленої цибулі готують «цибульне масло». Листя роздріблюють і злегка варять, а відтак перетворюють на емульсію в олії, яку потім використовують у якості гарниру.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Rombauer, Irma; Rombauer-Becker, Marion; Becker, Ethan (2006). Know Your Ingredients. Joy of Cooking (English). New York City: Scribner. с. 1004. ISBN 978-0-7432-4626-2. 
  2. Fritsch, R.M.; N. Friesen. Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy. Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. с. 20. ISBN 0-85199-510-1. 
  3. Fritsch, R.M.; N. Friesen. Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy. Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. с. 18. ISBN 0-85199-510-1. 
  4. Brewster, James L. Onions and Other Vegetable Alliums. Wallingford, UK: CAB International. с. 15. ISBN 0-85198-753-2. 
  5. Cebollitas, last retrieved 2012-09-01.
  6. At the Nation's Table: Chicagoat New York Times Archives, last retrieved 2012-09-01.
  7. Els «Calçots». Архів оригіналу за 10 березень 2010. Процитовано 5 червень 2019. 
  8. Grilled Green Onions with Romesco, last retrieved 2012-09-01.
  9. «An Iranian Seder in Beverly Hills». The New York Times.