Каррагінан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Молекулярні структури різних типів каррагінана

Каррагінан — лінійний біо-полімер, побудований із солей сірчанокислотних ефірів галактози та ангідрогалактози, які з'єднано між собою α(1-3) та β(1-4) зв'язками.[1]

Каррагінани[ред.ред. код]

Каррагінани являють собою сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, які отримують з червоних морських водоростей. За хімічною природою каррагінани близькі з агароїдами.[2] Ці каррагінани добре розчинні у гарячій воді (температурою 90-95оС), а після охолодження до температури 40-45оС формують гелі.[1]

Є кілька різновидів каррагінанів, що використовується в кулінарії і випічці. В залежності від побудови дисахаридних повторюваних частин ланцюгів, розрізняють три основні типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту.

  • Каппа-каррагінан використовується в основному в паніровці і тісті у зв'язку з його желюючими властивостями (формує крихкий гель).
  • Лямбда-каррагінан не має гелеутворюючого розмаїття, — формує гелі в суміші з білками, а не водою; використовуються для сприянні в'язкості в солодкому тісті, молочних продуктах.
  • Йота-каррагінан — еластичний гель, який не здатний до синерзису та володіє тиксотропними властивостями (здатен відновлювати свою структуру після її механічного руйнування), — для чого вимагає іонів кальцію.[1]

Використання[ред.ред. код]

Ці харчові волокна використовуються в якості харчових добавок (E407). Каррагінани є вегетаріанською і веганською альтернативою желатину.

Вплив каррагінана на організм ссавців[ред.ред. код]

Продовольча і сільськогосподарська організація Об'єднаних Націй (The Food and Agriculture Organization of the United Nations) і ВООЗ, на підставі наявних даних, не рекомендують використовувати карагенан-вмісні продукти в харчуванні для немовлят,[3] оскільки досліди на щурах, морських свинках і мавпах показали, що використання полігінана (молекула каррагінана, що частково розпалася) асоційована до виразок і раку шлунково-кишкового тракту,[4] причому у морських свинок вживання каррагінана асоційоване з виразками шлунково-кишкового тракту, а у щурів — з раком шлунково-кишкового тракту.[4] Вживання каррагінана може також бути причиною запальних захворювань кишечника.[4]

Отримання[ред.ред. код]

Технологічний процес отримання каррагінанів заснований на їх екстракції горячою водою з наступним виділенням з розчину.[2]

В індустрії використовують два способи виділення:[2]

  • через гелеутворення в середовищі з хлоридом калію для виділення гелеподібних каррагінанів;
  • осадженням із спирту при виділенні суміші всіх трьох типів.

Основними джерелами промислового отримання каррагінанів є червоні морські водорості трьох родів:[2]

  • Chondrus crispis (ірландський мох), які містять κ- і λ- каррагінани;
  • Eucheuma species, які містять κ- і ι- каррагінани;
  • Gigartina, які містять κ- і λ- каррагінани;

Для отримання цільових продуктів заданого складу і властивостей звичайно використовують суміші.

У відповідності з міжнародним законодавством каррагінани являють собою очищений екстракт морських водоростей, який має молекулярну масу більше 100 000.[2] У комерційних препарітів молекулярна маса біля 500 000, вміст сульфатних груп — не менше 20%.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів // Наукові праці Науковий журнал. — 2009, Вип. 36, Т.2
  2. а б в г д Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7. с.:74-76
  3. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
  4. а б в effects of carrageenan in animal experiments J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109(10):983; PMCID: PMC1242073