Касу марцу

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Касу марцу
Casu Marzu cheese.jpg
Країна походження Італія Італія
Регіон Сардинія
Основа овече молоко
Пастеризованість ні
Структура м'яка маса, що містить рідину
Витримка 3 міс.
Сертифікація немає

Касу марцу (сард. casu marzu, деякі інші назви — casu modde, casu cundhídu, casu frazigu) — вид сиру, що виробляється на Сардинії, відомий вмістом у ньому живих личинок сирної мухи[ru]. В перекладі з сард. casu marzu означає «гнилий сир», в розмовній мові також використовують вислів «червивий сир».

Касу марцу виготовляється з іншого сорту сиру — сардинського пекоріно. Для цього його витримують довше за звичайну стадію ферментації, доводячи до стану гниття, викликаного травною діяльністю личинок. Личинки прискорюють процес розкладання і розпаду жирів, що містяться в сирі, через що продукт стає м'яким. З нього також виділяється рідина, яку називають lagrima (від сардинського слова «сльози»).

Личинки, якщо їх потурбувати, здатні стрибнути на відстань до 15 сантиметрів. З цієї причини охочим покуштувати касу марцу радять під час їжі захищати очі. Дехто воліє видаляти личинок перед їжею, інші ж їдять сир разом з ними.

Смак[ред. | ред. код]

У номері Уолл-стрит джорнел від 23 серпня 2000 року журналіст Ярослав Трофімов описує цей сир як «тягуче й гостре місиво, яке обпікає язик і впливає на інші частини тіла».

Сюзан Геррманн Луміс також описує споживання сиру в журналі «Bon Appétit» (2002):

Він… взяв шматочок pane carasau, традиційного сардинського хліба, швидко сполоснув його водою для розм'якшення, і взяв велику скляну банку, що стояла на краю стола. Потім він відкрив її, зачерпнув хлібом гірку чогось схожого на густі вершки, і склав шматок вдвоє… Коли він закінчив, я поцікавилася, що це була за страва. Він встав і показав мені — всередині банки був сир пекоріно, в якому копошилися маленькі, білі черв'ячки. Хоча я й чула про ці ласощі раніше, це був перший раз, коли я побачила це наживо. <…> Його товариш <…> сказав: «Це formaggio marcio [дослівний переклад — „гнилий сир“], сир з черв'яками. Делікатес. Це найкращий подарунок, який ви можете піднести сардинському пастуху».

Сюзан Геррманн Луміс. Sardinia, Italy.

Як правило, сир вживають з сардинським хлібом (pane carasau) і міцним червоним вином Cannonau.

Небезпека споживання[ред. | ред. код]

Вживання сиру касу марцу несе ряд небезпек:

Через небезпеку для здоров'я, а також через те, що «гнилий сир» вважається зараженим продуктом, його продаж в Італії офіційно заборонено. На території Сардинії ця заборона нерідко порушується, і сир продається нелегально. Але в 2010 році касу марцу було визнано культурним надбанням Сардинії і знову дозволено. Його вартість в три рази перевищує ціну сиру пекоріно.

Інші регіональні назви[ред. | ред. код]

Крім найпоширенішої назви «Casu marzu», існує ряд інших регіональних назв:

В П'ємонті, зокрема, в Приморських Альпах, на кордоні з Францією, процедура ферментації не завжди подібна до такої у сиру касу марцу. Сир залишають на відкритому повітрі, даючи сирній мусі можливість відкласти яйця. Після цього він доходить до кондиції в білому вині, винограді та меді, таким чином не даючи личинкам вилупитися. Це надає продукту сильного аромату.

Див. також[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]