Качокавало
| Качокавало | |
|---|---|
 | |
| Регіон | Сицилія |
| Жирність | 38 % |
| Вага | 2,5 кг |
| Витримка | від 8 днів до 6 місяців |
| Сертифікація | PDO (Caciocavallo Silano) |
Качокавало[1] (італ. caciocavallo, італійська вимова: [ˌkatʃokaˈvallo]) — італійський сир, виготовлений із коров'ячого або овечого молока, походить із Сицилії. Виробляється по всій Південній Італії, зокрема в Апеннінських горах і на півострові Гаргано.
Сирна головка має особливу овальну форму з перетяжкою зверху. За смаком схожий на витриманий південноіталійський сир проволоне з твердою їстівною шкіркою. Смак сиру залежить від періоду дозрівання; від солодкуватого (8—9 днів) до гострого (5—6 місяців). Також виготовляють підкопченим.
Етимологія[ред. | ред. код]
Італійська назва сиру caciocavallo буквально означає «кінський сир», і, як правило, вважають, що назва походить від того, що дві головки сиру завжди зв'язані між собою мотузкою, а потім залишаються дозрівати, розміщені «на коні (a cavallo)», тобто, на горизонтальній палиці або гілці.[2]
Іноді стверджується, що спочатку він готувався з кобилячого молока, хоча жодних історичних підтверджень цьому немає[3]
Історія[ред. | ред. код]
Ймовірно, качокавало вперше згадується близько 500 р. до н. е. Гіппократом, коли той підкреслював «кмітливість греків у виготовленні сиру».[4] Колумелла у своєму класичному трактаті про сільське господарство «De re rustica» (35—45 рр. н. е.) Точно описав методи, що використовуються при його приготуванні, таким чином це один із найдавніших відомих сирів у світі.[5] Види сиру з назвами, подібними до «caciocavallo», поширені на Балканах та в Південній Італії (Східне Середземномор'я).
На Сицилії сир рагузано, відомий місцевим як «caciocavallo ragusano», мусив відмовитись від назви «caciocavallo», щоб отримати статус DOP.[6]
Види[ред. | ред. код]
В Італії існують багато різних видів качокавало, деякі з них визнані Prodotto agroalimentare tradizionale (традиційний регіональний харчовий продукт), такі як Caciocavallo podolico (виробляється з використанням тільки молока великої рогатої худоби породи подоліка), Caciocavallo di Castelfranco (з долини Міскано на Апеннінах) або Caciocavallo di Godrano (також часто називають caciocavallo palermitano).
Захищений географічний статус (PDO)[ред. | ред. код]
Caciocavallo Silano виготовляється з коров'ячого молока у визначених районах Південної Італії, в регіонах Базіліката, Калабрія, Кампанія, Молізе та Апулія, і отримав захищений географічний статус у 1993 р.[7]
В інших мовах[ред. | ред. код]
Албанською: Kaçkavall; болгарською and македонською Кашкавал; рум. Caşcaval; серб. Качкаваљ/Kačkavalj; сиц. Caciucavaddu; тур. Kaşkaval/Kaşar; івр. קשקבל/Kashkaval; грец. Κασκαβάλι/Kaskavali, Κασέρι/Kaseri; арабською: Kashkawane (Arabic: قشقوان).
Кожен із цих місцевих сирів відрізняється як від Caciocavallo Silano, так і один від одного.
Див. також[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Блог Пономарева: як правильно писати іноземні сири. Архів оригіналу за 16 Вересня 2021. Процитовано 15 Серпня 2021.
- ↑ Caciocavallo Silano DOP (італ.). Архів оригіналу за 20 Січня 2021. Процитовано 22 вересня 2011.
- ↑ Formaggio.it (Італійська). Архів оригіналу за 10 Червня 2021.
- ↑ Caciocavallo Silano DOP - Background. Архів оригіналу за 11 вересня 2011. Процитовано 22 вересня 2011.
- ↑ Carr, Sandy (1981). The Simon and Schuster pocket guide to Cheese (англ.). New York: Simon and Schuster. с. 84. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647.
- ↑ I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspet on ti produttivi e di mercato (італ.). December 2007. с. 62. Архів оригіналу за 2 April 2012. Процитовано 22 вересня 2011.
- ↑ Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Caciocavallo silano" (італ.). Архів оригіналу за 4 October 2011. Процитовано 22 вересня 2011.
Посилання[ред. | ред. код]
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Качокавало
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.svg){kind=small}
.svg){kind=small}
