Каша

Гречка з вершковим маслом, зварена на молоці

Ка́ша — страва з розварених у воді, бульйоні чи молоці зерен або крупи злаків, рідше — бобових, іноді з такими добавками як сіль, цукор, приправи, мед, свіжі та сушені фрукти, варення.

Каша — одна з найдавніших страв, широко виготовлялася та вживалася слов'янськими народами і в кінці XIX ст., побутує і зараз.

Крупи для каші

В Україні кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору.

Кашу з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході та в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна — також на всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана каша: Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний.

Класифікація каш за консистенцією

Консистенція каш залежить від співвідношення крупів і рідини. За консистенцією каші діляться на:

• розсипчасті;
• в'язкі;
• рідкі.

Для розсипчастих каш крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона-- 1:2,5; пшениці — 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші рекомендував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

В'язкі каші мають густу консистенцію. Крупинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зварені на воді – з жиром.

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60% молока і 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви — круп'яні юшки.

Загальні правила варіння каш

• Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм якого попередньо виміряно.
• Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
• Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
• Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, – по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г.
• Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів.
• Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
• У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Див. також

• Вівсяна каша
• Горохова каша
• Гречана каша
• Манна каша
• Толокно
• Полба
• Перлова каша
• Лемішка

Література

• Українська народна кулінарія — Іст.-етногр. дослідження — Артюх Л. Ф. Київ — 1977
• Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян -Маркевич Н. А. — Киев — 1860
• Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. Київ — Либідь — 1994