Квашення

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу.[1]

Квашення – давня традиція зберігання харчів; за умови герметичності, затемнення та потрібної температури, вони не псуються місяцями. Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років[2].

В минулому, капусту і огірки квасили без застосування солі. Згодом, огірки стали зберігати заливаючи їх розчином солі. Пізніше, сіль стали використовувати і при квашенні капусти.

В теперішній час між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль.

Квашення є найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для приготування сезонних запасів (здебільшого на зиму), яким найчастіше користувалися у ХІХ ст., оскільки у ХІХ ст. переважав рослинний характер харчування.[3]

При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.

Для зберігання квашення, коренеплодів та овочів використовували заглиблену в землю споруду — льох ("погріб").[4]

Біохімія[ред.ред. код]

В процесі квашення за допомогою молочно-кислого бродіння колоїди клітинної тканини під дією солі і кислоти частково руйнуються або незворотньо коагулюють, сильно набухаючи. Це призводить до втрати клітиною життєвих функцій, внаслідок в ній зупиняються всі біохімічні процеси гідролітичного і окиснювального характеру, властиві живій тканині. Під дією солі і кислоти зупиняється або гальмується життєдіяльність більшості мікроорганізмів (гнилостних бактерій і багатьох плісеней), дія яких в звичайних умовах призводить до знищення овочів.

Овочі солять і квасять, використовуючи в основному самовільне бродіння при якому участь бере вся епіфітна мікрофлора овочів. Тому, при квашенні участь беруть не лише молочнокислі бактерії, а й дріжджі, маслянокислі і оцтовокислі бактерії, бактерії групи coli aerogenes і ін. Молочнокислі бактерії, які беруть участь в процесі, різняться за силою кислотоутворення і умовами розвитку. Одні з них виділяють гази, інші перетворюють цукор в молочну кислоту без виділення газів; деякі бактерії виробляють ароматичні речовинискладні ефіри. В огірках інколи зустрічається довга паличка B.abderhaldi, яка викликає ослизнення розсолу, робить його тягучим.

Бактерії, що залишилися в продукті квашення, називаються лактобактерії, вони зберігають їстівні якості овочів і надають їм пікантного смаку, який подобається багатьом людям. Ці бактерії для людей не ворожі — навпаки, вони корисні для травлення і для здоров'я, наш шлунково-кишковий тракт потребує їх, щоб боротися зі шкідливими бактеріями, поновлювати баланс в імунній системі і сприяти повноцінній роботі всього організму[2].

Примітки[ред.ред. код]

  1. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів (Основні кулінарні напрямки, їх історія та особливості російської кухні). — М.: Харчова пром-сть, 1980. — 304 с.
  2. а б Чи корисна квашена їжа?
  3. Подобєд А.О. Історія України. 9 клас: Розробки уроків. — Х.: «Ранок», 2010. — 320 с. ISBN 978-966-672-999-9 (стор.: 104)
  4. Борисенко В.К. Українська етнологія. — Либідь, 2007 — 398 стор. (стор. 143)

Див. також[ред.ред. код]