Перейти до вмісту

Китайський ямс

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Китайський ямс
Зображення
Коротка назва D. polystachya Редагувати інформацію у Вікіданих
Наукова назва таксона Dioscorea polystachya Turcz. Редагувати інформацію у Вікіданих
Таксономічний ранг вид Редагувати інформацію у Вікіданих
Батьківський таксон Ямс Редагувати інформацію у Вікіданих
Вернакулярна назва Chinese yam[1] Редагувати інформацію у Вікіданих
Синонім таксона D. batatasd і D. oppositad Редагувати інформацію у Вікіданих
Цей таксон є джерелом Chinese yamd і tororod Редагувати інформацію у Вікіданих
Підтримується Вікіпроєктом Вікіпроєкт Інвазійна біологіяd Редагувати інформацію у Вікіданих
Стійкість рослини 5[d][2] Редагувати інформацію у Вікіданих
Ареал таксона Пекін[3], КНР[4][5][6], Шанхай[7], Фуцзянь[8], Тяньцзінь[9], Гуандун[10] і Zhoushan Archipelagod[11] Редагувати інформацію у Вікіданих
Посилання на автора таксона Turcz. Редагувати інформацію у Вікіданих
URL GRIN npgsweb.ars-grin.gov/gringlobal/taxonomydetail.aspx?id=14241 Редагувати інформацію у Вікіданих
CMNS: Китайський ямс у Вікісховищі Редагувати інформацію у Вікіданих

Китайський ямс (Dioscorea polystachya) (山药) — вид квіткових рослин родини ямсових.

Назва

[ред. | ред. код]

Іноді її називають китайською картоплею, коричною лозою, корейською назвою ма чи японською нагаймо nagaimo (яп. 長芋). [12] [13]

Це багаторічна лазаюча ліана, родом зі Східної Азії. [12] [14] Їстівні бульби культивуються переважно в Азії та іноді використовуються в альтернативній медицині. Цей вид ямсу унікальний тим, що бульби можна їсти сирими.

Поширення

[ред. | ред. код]

Ця рослина росте по всій Східній Азії. Вважається, що він був завезений до Японії в 17 столітті або раніше. [15] Завезений у Сполучені Штати ще в 19 столітті для кулінарних і культурних цілей, зараз він вважається інвазивним видом рослини. [16] [17] [18] Рослина була завезена в Європу в 19 столітті століття під час європейської картопляної невдачі, де вирощування продовжується досі для азійського продовольчого ринку. [19]

Таксономія

[ред. | ред. код]

Ботанічні назви Dioscorea opposita та Dioscorea oppositifolia постійно неправильно застосовувалися до китайського ямсу. Назва D. opposita зараз є синонімом D. oppositifolia. У ботанічних роботах, які вказують на помилку, може бути перелік, наприклад, Dioscorea opposita auct. як синонім D. polystachya . [13] Крім того, ані D. oppositifolia, ані попередня D. opposita не ростуть у Північній Америці та не мають історичного ареалу в Китаї чи Східній Азії, це угруповання поширене лише на субконтиненті Індія, і його не слід плутати з Dioscorea polystachya. [20]

Опис

[ред. | ред. код]
Dioscorea polystachya

Ліани Dioscorea polystachya зазвичай виростають 3–5 метрів у довжину, але можуть бути й довшими. Вони заплітаються за годинниковою стрілкою. Довжина і ширина листя досягають 11 сантиметрів. Вони лопатеві біля основи, а більші можуть мати лопатеві краї. Розташування змінне; вони можуть розташовуватися почергово або протилежно або мати оберти. У пазухах листя з'являються бородавчасті округлі цибулини довжиною до 2 сантиметрів. Цибулини іноді неофіційно називають «ягодами ямсу» або «ямберрі». [21] [22]

З цибулин або їх частин проростають нові рослини.

Квіти китайського ямсу мають запах кориці.

Рослина дає одну або кілька веретеноподібних або циліндричних бульб. Найбільший може важити 10 фунтів і рости на один метр під землею. [23] Dioscorea polystachya більш стійка до морозів і прохолодного клімату, ніж інші ямси, що пояснюється її успішними інтродукціями та укоріненням на багатьох континентах.

Окрім більших підземних бульб, китайський ямс також дає менші бульби (повітряні бульби), які утворюються там, де листя з’єднується зі стеблом. Вони також їстівні, але не вважаються смачними. Деякі порівнюють їх смак із смаком молодої картоплі. [22]

Використання

[ред. | ред. код]
Терта діоскорея многостахія (японська тороро)

Бульби D. polystachya можна їсти сирими (натертими або нарізаними ), тоді як більшість інших ямсів перед вживанням необхідно варити (через шкідливі речовини в сирому стані).

Спочатку потрібно видалити шкіру шляхом пілінгу (або зішкребти щіткою з твердою щетиною). Це може спричинити легке подразнення руки, тому рекомендується носити латексні рукавички, але якщо з’являється свербіж, можна застосувати лимонний сік або оцет.

Очищені цілі бульби ненадовго замочують у водно-оцтовому розчині, щоб нейтралізувати кристали оксалату, які знаходяться в їх шкірці, і запобігти зміні кольору. Сирий овоч крохмалистий і м’який, слизоподібний, якщо його нарізати або натерти, [24] і його можна їсти просто як гарнір або додавати до локшини тощо.

Японська кухня

[ред. | ред. код]
Мугіторо Гохан

У японській кухні як китайські сорти ямсу, так і японський ямс (часто дикий фуражований) використовуються в стравах як взаємозамінні. Різниця полягає в тому, що нагаймо, як правило, більш водянистий, тоді як японський ямс більш в’язкий.

Торото— це слизове пюре, виготовлене шляхом натирання різновидів китайського ямсу (nagaimo, ichōimo, tsukuneimo) або місцевого японського ямсу. Класична японська кулінарна техніка полягає в тому, щоб натерти ямс шляхом подрібнення його на шорсткій рифленій поверхні сурібачі, яка є глиняною ступкою. [25] Або ямс спочатку сирим натирають за допомогою тертки для орошігане, а потім оброблюють у більш гладку пасту в сурібачі за допомогою дерев’яного товкачика. [26]

Тороро змішують з іншими інгредієнтами, які зазвичай включають бульйон цуйю (соєвий соус і даші), іноді васабі або зелену цибулю і їдять із рисом чи мугімеші (зварена на пару суміш рису та ячменю).

Тороро, полите сирим тунцем (магуро), нарізаним кубиками, називається ямакаке, і їдять із соєвим соусом і васабі.

Тороро також можна полити поверх локшини, щоб зробити тороро удон / соба . Локшина з тертим ямсом також називається ямакаке.

Тертий ямс також використовується як сполучна речовина в клярі для окономіякі.

Іноді тертий ямс використовується як добавка для виготовлення шкірки кондитерського виробу манджу, у такому випадку продукт називається jōyo manjū (ja) (яп. 薯蕷饅頭, "yam manjū"). Ямс також використовується для приготування регіональних кондитерських виробів під назвою карукан, фірмового продукту регіону Кюсю.

Китайська кухня

[ред. | ред. код]

Китайський ямс називається shānyào (山药;山藥) на китайській мові, і його бульба споживається сирим, приготованим на пару або смаженим у фритюрі. Його додають у гострі супи або підсолоджують ягідним соусом.

Корейська кухня

[ред. | ред. код]

У Кореї існує два основних типи китайського ямсу: прямий варіант у формі труби називається джангма (кор.: хангиль: 장마), тоді як danma (кор.: хангиль: 단마) відноситься до варіанту, який росте коротшими, схожими на скупчення кореневищами. [27] Обидва використовуються в кулінарії, а бульби готують різними способами. Найчастіше їх споживають сирими, після того, як очищені від шкірки коріння змішують з водою, молоком або йогуртом (іноді з додаванням меду) для отримання поживного напою, відомого як мажеуп ( 마즙 ) або «сік ма» ( 마주스 ). Крім того, очищені бульби нарізають шматочками і подають — або сирими, після варіння, приготування на пару або смаження разом із приправами.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ GRIN — 1997.
  2. ↑ https://plants.ces.ncsu.edu/plants/dioscorea-polystachya/
  3. ↑ 苏芝敏, 郭培培, 赵娟娟 та ін. 2007-2020年北京城区植物物种名录数据集, A plant species list dataset for urban area of Beijing, China 2007 – 2020 — 2022. — doi:10.57760/SCIENCEDB.J00001.00473
  4. ↑ 肖翠, 刘冰, 吴超然 et al. 北京维管植物编目和分布数据集, A dataset on inventory and geographical distributions of vascular plants in Beijing, China // 生物多样性 — 2022. — Т. 30, вип. 6. — С. 22064. — ISSN 1005-0094 — doi:10.17520/BIODS.2022064
  5. ↑ 寄玲, 谢宜飞, 李波 et al. 江西省野生维管植物名录 // 生物多样性 — 2022. — Т. 30, вип. 6. — С. 22057. — ISSN 1005-0094 — doi:10.17520/BIODS.2022057
  6. ↑ 刘培亮, 卢元, 岳明 et al. 陕西省维管植物名录(2021版) // 生物多样性 — 2022. — Т. 30, вип. 6. — С. 22061. — ISSN 1005-0094 — doi:10.17520/BIODS.2022061
  7. ↑ (unspecified title) — doi:10.17520/biods.2023093
  8. ↑ (unspecified title) — doi:10.17520/biods.2022537
  9. ↑ (unspecified title) — doi:10.17520/biods.2023128
  10. ↑ (not translated to zh-hans), (not translated to zh-hans) 广东省高等植物多样性编目和分布数据集, A dataset on inventory and geographical distributions of higher plants in Guangdong, China // 生物多样性 — 2023. — Т. 31, вип. 9. — С. 23177. — ISSN 1005-0094 — doi:10.17520/BIODS.2023177
  11. ↑ 阎恩荣, 张健 岛屿面积与气候共同影响舟山群岛种子植物丰富度格局, Island area and climate jointly impact seed plant richness patterns across the Zhoushan Archipelago // 生物多样性 — 2023. — Т. 31, вип. 12. — С. 23392. — ISSN 1005-0094 — doi:10.17520/BIODS.2023392
  12. ↑ а б Wiersema, John H.; León, Blanca (2016). World Economic Plants: A Standard Reference, Second Edition. CRC Press. с. 837. ISBN 9781466576810.
  13. ↑ а б Китайський ямс: інформація на сайті GRIN
  14. ↑ Xu, Zhenghao; Chang, Le (2017). Identification and Control of Common Weeds. Т. 3. Zhejiang University Press / Springer. с. 899. ISBN 9789811054037.
  15. ↑ Tsuyuzaki, Shiro 露崎四朗. Dioscorea polystachya Turczaninow. (TSUYUZAKI Shiro. Hokkaido University. Архів оригіналу за 28 травня 2015. Процитовано 1 лютого 2016.
  16. ↑ Китайський ямс: інформація на сайті «Енциклопедія життя» (EOL)
  17. ↑ Forest Invasive Plants of the Northeastern Area - Chinese Yam or Cinnamon Vine. na.fs.fed.us. Архів оригіналу за 2 лютого 2016. Процитовано 1 лютого 2016.
  18. ↑ Invasive Plant Atlas of the United States, entry for Dioscorea polystachya
  19. ↑ Chinese Yam (Dioscorea Opposita). www.onlyfoods.net. Процитовано 1 лютого 2016.
  20. ↑ Raz, Lauren (2002). Dioscorea polystachya. У ((Flora of North America Editorial Committee)) (ред.). Flora of North America North of Mexico (FNA). Т. 26. New York and Oxford: Oxford University Press — через eFloras.org, Missouri Botanical Garden, St. Louis, MO & Harvard University Herbaria, Cambridge, MA.
  21. ↑ Christopher, Thomas, ред. (2011), The New American Landscape: Leading Voices on the Future of Sustainable Gardening, Timber Press, с. 121, ISBN 978-1604691863
  22. ↑ а б Toensmeier, Eric; Bates, Jonathan (2013), Paradise Lot: Two Plant Geeks, One-Tenth of an Acre, and the Making of an Edible Garden Oasis in the City, Chelsea Green Publishing, с. 185—188, ISBN 978-1603583992
  23. ↑ Gucker, Corey L. (2009). Dioscorea spp. Fire Effects Information System (FEIS). US Department of Agriculture (USDA), Forest Service (USFS), Rocky Mountain Research Station, Fire Sciences Laboratory.
  24. ↑ Hu, Shiu-ying (2005). Yams (Shan-yao 山藥, Shu-yu 薯類). Food Plants of China. Chinese University Press. с. 144. ISBN 9789629962296.
  25. ↑ Andoh, (2012b).
  26. ↑ Takahashi (1990). The Taste of Japan: The Story of Grated Yam Dishes. The East. 26 (5): 48—49.
  27. ↑ 지식백과, Naver. 마. Процитовано 11 червня 2019.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Китайський_ямс&oldid=42873166