Джем

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Конфітюр)
Перейти до: навігація, пошук

Джем або конфітюр (англ. jam / фр. confiture) — плоди та ягоди, зварені в цукровому сиропі, але в порівнянні з повидлом тут допускається розварювання сировини, а сироп повинен мати желеподібну консистенцію. Вибір сировини і її підготовка в основному така ж, як і в виробництві компотів та повидла. Вимоги до форми і розмірів плодів не такі суворі, оскільки вони розварюються. Склад пектинових речовин (не менше 1%) і кислот (приблизно 1%) повинно бути достатнім для утворення желе.

Джем являє собою желеподібну мастку масу з цілих або подрібнених плодів і ягід, яка не розтікається на горизонтальній поверхні. Як і варення, його готують із свіжих зрілих плодів. Різниця полягає в тому, що сироп варення повинен бути прозорим, а плоди цілими, тоді як сироп джему може бути желевуватим, а фрукти до певного ступеню розвареними. Джем вважається готовим, якщо крапля його на блюдечку відразу ж застигає[1].

Джем готують з нарізаних кусочками або цілих плодів, зварених з цукром. Краще для джему використовувати сировину, багату пектином: яблука, айву, сливу, червону і чорну смородину.[1]

Варять джем (як і повидло) у відкритих парових котлах й у вакуум-апаратах за один прийом, до готовності. Закінчення варіння визначають по складу сухих речовин (по рефраметрометру). Для непастеризованого джему воно становить 72%, для пастеризованого — 68%, склад цукру відповідно — 65 та 62%.

Непастеризований джем охолоджують до 40-60° і заповнюють бочки в три прийоми. Закриті бочки залишають в вертикальному положенні на добу для кращого желеутворення. Пастеризований джем розфасовують при 70°, герметизують та пастеризують.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.