Кореґусу
 | |
Кореґусу (яп. コーレーグス з рюк. 高麗胡椒 こーれーぐす куріґусу, вид гострого перцю чилі; серед інших назв — コーレーグース та コーレーグスー) — одни з видів окінавського соусу чилі на основі аваморі[1], є популярною приправою до окінавських страв, і до окінавської соби зокрема.
Етимологія та історія[ред. | ред. код]
Принаймні з 16 століття термін "перець Корьо" використоввався для різновидів перцю чилі (це вживання зберігається в деяких діалектах Кюсю). Окінавською мовою, термін "куріґусу" окреслює все, що стосується самого перцю чилі[2], але в японській мові цей термін застосовується лише до соусу чилі на основі аваморі.
Згідно з японськими джерелами (Record of the Origin of the Ryūkyū Kingdom), чилі був завезений до Сацуми-хан у 18 столітті. Існує гіпотеза, що соус кореґусу походить від гавайської приправи, води з перцю чилі[en], і був привезений повернувшимися мігрантами з Окінави, але його точне походження невідомо.
Приготування та використання[ред. | ред. код]
Перець чилі промивають, а потім замочують в аваморі принаймні на 10 днів. Кореґусу — комерційний продукт (з додаванням оцту та лимонної кислоти), хоча також часто він готується вдома[3].
Деякі сорти кореґусу виготовляються з оцтом або соєвим соусом замість аваморі. На острові Міяко та деяких інших островах Сакісіма також часто використовують подрібнений перець чилі або пасту з нього, яку змішують з часником.
Кореґусу — це традиційна приправа на островах Рюкю, вона використовується з окінавською собою, чанпуру, сашімі та місошіру. Завдяки вмісту алкоголю та низькій в’язкості, кореґусу може різко змінити смак страви навіть у невеликих кількостях, тому рекомендують помірковане використання.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Why the Food in Okinawa's Not Like Anything in the Rest of Japan. Saveur (англ.). Архів оригіналу за 30 жовтня 2020. Процитовано 9 листопада 2020.
- ↑ Shuri-Naha Dialect Dictionary 首里・那覇方言データベース コーレーグス. Okinawan Center of Language Study, University of the Ryukyus 琉球大学 沖縄言語研究センター. Архів оригіналу за 4 березня 2016. Процитовано 10 липня 2016.
- ↑ Guide to Awamori: Classic Okinawan Alcohol | LIVE JAPAN travel guide. LIVE JAPAN (англ.). Архів оригіналу за 16 листопада 2020. Процитовано 9 листопада 2020.