Котлета по-київськи

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Котлета по-київськи
Chicken Kiev - Ukrainian East Village restaurant.jpg
Котлета по-київськи
Тип Котлета
Походження Flag of Russia.svg Російська імперія
Час приготування 50 хвилин
Необхідні компоненти Куряче філе, вершкове масло, яйця, панірувальні сухарі, борошно, молоко, сіль, перець
Зазвичай використовувані компоненти Сир, гриби, зелень
369 ккал (1545 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
20,4 г
26,2 г
Схожі страви Фрикадельки

Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має еліпсоїдну форму. Обсмажують у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші інгредієнти.

На одному з кінців котлети можна закріпити курячу кісточку, на яку при подачі на стіл надягають папільйотку.

Історія[ред. | ред. код]

Новомихайлівські котлети[ред. | ред. код]

Згідно з В. В. Похльобкіним[ru], котлети по-київськи були вигадані 1912 року в Санкт-Петербурзі і називалися вони «Новомихайлівські котлети», за назвою розташованого поруч Михайлівського палацу.[1]

Проте П. П. Александрова-Ігнатьєва в 1909 р. про походження назви котлет пише так: «Новомихайлівськими ці котлети називаються тому, що вперше були виготовлені у Санкт-Петербурзі в клубі сільських господарів, що на Михайлівській вулиці». Там же пояснюється, як і навіщо в страві використовується кісточка.[2]

У 1947 році їх нібито приготували на честь повернення радянської делегації з Парижа після підписання нею мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини.[1] Котлети всім сподобалися і швидко увійшли в ресторанне меню.[3]

Ця версія, однак, не витримує критики, бо рецепт Новомихайлівських котлет значно відрізнявся від сучасного рецепту котлети по-київськи. Натомість перший рецепт, який дуже нагадує сучасний рецепт останньої, було опубліковано ще 1915 року.[4]

Сучасний рецепт[ред. | ред. код]

Рецепт «Котлети київські із курок чи телятини», 1915 рік

1915 року московський «Журнал домогосподинь» опублікував рецепт «Котлет київських із курок чи телятини», у якому шматочок масла загортають всередину котлети, а саму котлету панірують у яйці та сухарях.[4]

Також в газеті «Chicago Tribune» в 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудка, приготована по-київськи». Ященко навчався в Петрограді, служив в російській імператорській армії, приїхав у Чикаго 1926 року.[5]

Склад[ред. | ред. код]

Для приготування котлет по-київськи необхідно:

Рецепт приготування[ред. | ред. код]

Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м'яке вершкове масло треба розімнути виделкою, додати дрібно посічену зелень, сіль і чорний перець, все розімнути і перемішати виделкою до однорідної маси.

Потім за допомогою столової ложки зробити з масла форми у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і покласти на 3–5 хвилин у морозильник. Це робиться для того, щоб при формуванні котлет начинка з масла та зелені не розпливлася.

Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль і кісточок та акуратно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена формочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м'ясом, не повинно бути видно розривів. Всі розриви необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти. Формують котлети, які кладуть на кілька хвилин у морозильник.

Поки сформовані котлетки охолоджуються, в невеликій мисочці збивають віничком яйця з молоком.

Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не мають заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім умочують в молоці з яйцем, а тоді обвалюють в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюють ще раз. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку апетитну скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаданню котлети під час смаження.

Обсмажують котлету по-київськи у фритюрі 4–5 хвилин з кожного боку, після чого досмажують у духовці. Смажити котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подачею на стіл.

Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладаєюь всередину в момент формування котлети, в усьому іншому приготування нічим не відрізняється. Котлета у такому разі виглядає як куряча ніжка.

У начинку, крім масла та зелені, іноді кладуть яєчний жовток, сир та інше. Це залежить від варіанту рецепту й уподобань кухаря.

Цікаві факти[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал "Огонёк" №17 от 04.05.1997, стр. 20. Процитовано 2019-05-16. 
  2. "Практическiя основы кулинарнаго искусства" П. П. Александрова-Игнатьева, стр. 655 - "Новомихайловскiя котлеты". С.-Петербург, 1909г. 
  3. Эволюция котлеты по-киевски
  4. а б Кулинарный сборник. Москва: Журнал для хозяек. 1915.
  5. «A Line O’Type Or Two.», «Chicago Daily Tribune» от 26.11.1937, стр. 10.

Посилання[ред. | ред. код]