Котлета по-київськи

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Котлета по-київськи
Chicken Kiev - Ukrainian East Village restaurant.jpg
Котлета по-київськи
Тип Котлета
Походження Російська імперія
Час появи XVIII сторіччя
Час приготування 50 хвилин
Необхідні компоненти Куряче філе, вершкове масло, яйця, панірувальні сухарі, борошно, молоко, сіль, перець
Зазвичай використовувані компоненти Сир, гриби, зелень
369 ккал (1545 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
20,4 г
26,2 г
Схожі страви Фрикадельки

Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має овальну форму. Обсмажують її у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші складники.

На одному з кінців котлети можна закріпити курячу кісточку, на яку перед подаванням на стіл надягають папільйотку.

Серед її визначальних рис — приготування з цілої курячої грудинки чи шматка телятини, соковите м'ясо, тонке хрустке панірування, рідке запашне масло всередині, яке має витікати під час її розрізання.

Історія[ред. | ред. код]

Новомихайлівські котлети[ред. | ред. код]

Згідно з В. В. Похльобкіним[ru], котлети по-київськи нібито були вигадані 1912 року в Санкт-Петербурзі й називалися вони «Новомихайлівські котлети», за найменням розташованого поруч Михайлівського палацу.[1]

Проте П. П. Александрова-Ігнатьєва в 1909 р. про походження назви котлет пише так: «Новомихайлівськими ці котлети називаються через те, що вперше були виготовлені у Санкт-Петербурзі в клубі сільських господарів, що на Михайлівській вулиці». Там же пояснюється, як і навіщо в страві використовується кісточка.[2]

1947 року їх нібито приготували на честь повернення радянської делегації з Парижа після підписання мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини.[1] Котлети всім сподобалися і швидко увійшли до ресторанного меню.[3]

Це пояснення, однак, виявляється зовсім непридатним, бо спосіб приготування Новомихайлівських котлет, значно відрізнявся від сучасного рецепту котлети по-київськи. Натомість перший спосіб приготування, який дуже нагадує сучасний рецепт останньої, було поширено ще 1915 року.[4]

Сучасний рецепт[ред. | ред. код]

Рецепт «Котлети київські із курок чи телятини», 1915 рік

1915 року московський «Журнал домогосподинь» оприлюднив рецепт «Котлет київських із курок чи телятини», у якому шматочок масла загортають всередину котлети, а саму котлету панірують у яйці та сухарях.[4]

Також в газеті «Chicago Tribune» у 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудинка, приготована по-київськи». Ященко навчався в Петрограді, служив в російській імператорській армії, приїхав у Чикаго 1926 року.[5]

Склад[ред. | ред. код]

Для приготування котлет по-київськи необхідно:

Спосіб приготування[ред. | ред. код]

Котлета по-київськи з кісточкою

Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м'яке вершкове масло треба розім'яти виделкою, додати дрібно посічену зелень, сіль і чорний перець, все розім'яти та перемішати виделкою до однорідної маси.

Потім за допомогою столової ложки зробити з масла купки у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і покласти на 3–5 хвилин до морозильника. Це робиться для того, щоби під час ліплення котлет, начинка з масла та зелені не розпливлася.

Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль і кісточок та ретельно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена купочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м'ясом, не повинно бути видно розривів. Всі розриви необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти. Ліплять котлети, які кладуть на кілька хвилин до морозильника.

Поки наліплені котлети охолоджуються, в невеликій мисочці збивають віничком яйця з молоком.

Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не мають заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім умочують в молоці з яйцем, а тоді обвалюють в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюють ще раз. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку смаковиту скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаданню котлети під час смаження.

Обсмажують котлету по-київськи у фритюрі 4–5 хвилин з кожного боку, після чого досмажують у духовці. Запікати котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подаванням на стіл.

Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладають всередину під час ліплення котлети, в усьому іншому, приготування нічим не відрізняється. Котлета у такому разі виглядає як куряча ніжка.

До начинки, крім масла та зелені, іноді кладуть протертий крізь сито яєчний жовток, сир та інше. Це залежить від варіанту рецепту й уподобань кухаря.

Цікаві факти[ред. | ред. код]

Мініскульптура проєкту «Шукай» «Котлета по-київськи»
  • Промова Джорджа Буша-старшого 1 серпня 1991 року в Києві, в якій він закликав українців залишитись у складі СРСР, увійшла в історію під назвою «Chicken Kyiv» («котлета по-київськи»), оскільки в англійській мові слово «chicken» має переносне значення «боягуз».
  • Мініскульптуру«Котлета по-київські» встановлено в сквері Городецького біля ресторану Chicken Kyiv (вул. Хрещатик, 15/4) в рамках проєкту «Шукай»!. Скульптор Сергій Галенко[6].
  • У серпні 2022 року монокафе «Котлета по-київськи» відкрили на Хрещатику. [7]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал "Огонёк" №17 от 04.05.1997, стр. 20. Архів оригіналу за 15 листопада 2020. Процитовано 16 травня 2019. 
  2. "Практическiя основы кулинарнаго искусства" П. П. Александрова-Игнатьева, стр. 655 - "Новомихайловскiя котлеты". С.-Петербург, 1909г. 
  3. Эволюция котлеты по-киевски. Архів оригіналу за 3 липня 2017. Процитовано 20 грудня 2020. 
  4. а б Кулинарный сборник. Москва: Журнал для хозяек. 1915.
  5. «A Line O'Type Or Two.», «Chicago Daily Tribune» от 26.11.1937, стр. 10.
  6. Смачний кулінарний символ столиці України. Архів оригіналу за 27 квітня 2022. Процитовано 27 квітня 2022. 
  7. Нове місце. Стритфуд «Котлета по-київськи» на Хрещатику. The Village Україна. 18 серпня 2022. Процитовано 13 вересня 2022. 

Посилання[ред. | ред. код]