Краківська ковбаса

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Краківська ковбаса
Походження Республіка Польща
Необхідні компонентисвинина
Ковбаси краківська суха та шинкова польського виробництва
Ковбаса краківська (Krakauer) німецького виробництва (праворуч)

Краківська (польск. kiełbasa krakowska, нім. Krakauer) — один з різновидів варено-копчених ковбас, представлена ​​різними сортами в країнах Центральної Європи, насамперед у Польщі, Німеччині та Австрії. Свою назву отримала по польському місту Кракову.

У Польщі

[ред. | ред. код]

Традиційна свиняча грубого помелу ковбаса, що виробляється з додаванням спецій, солі та картопляного крохмалю (в м'ясний склад має входити не менше 85 % шинки). Випускається як довго зберігаюча («суха»), так і звичайних різновидів, що не призначені для тривалого зберігання. Відома як високоякісний м'ясний продукт у польській Галичині та Малій Польщі принаймні з початку XIX сторіччя. Одним з наймайстерніших ковбасників Кракова був майстер Вінцент Саталецкій (помер 1914), який успадкував кулінарні секрети від свого пращура, ковбасника Яноша з Кошиць (помер в 1829 році). У центрі Кракова, на вулиці Флоріанська, знаходився «будинок Саталецьких» №6 (Кам'яниця "Під Оком Провидіння"), де аж до 1918 року були розташовані перші фабрика з виробництва та магазин з продажу «краківської».

У Німеччині та Австрії

[ред. | ред. код]

У Німеччині та Австрії «Кракауер» готується з рівних частин яловичого фаршу і різних сортів свинини (насамперед — свинячої очеревини), грубо мелених (не менше 5 мм). Використовуваними приправами є сіль, чорний перець, мелена паприка, мускат та часник. Готова маса заправляється в кишку діаметром не менше 45 мм. Потім ковбаси піддаються протягом 1:00 гарячого копчення і по закінченні — варяться протягом 30 хвилин. Після охолодження продукт протягом 6:00 проходить холодне копчення. Як різновид «Кракауера» — кавассі (Kawassy), в якій замість свинячого м'яса додається свиняче сало. У іншому сорті цих ковбас, «шинкової краківської» (Schinkenkrakauer), в рівних кількостях (по 1/3 від загальної кількості м'яса) для приготування беруться знежирена, з видаленими сухожиллями свинина, сало та яловичина. В іншому процес готування продукту подібний. Краківські ковбаски (Krakauer Würstchen) готуються з тієї ж харчової маси, що і звичайний «Кракауер», однак для них використовується фарш більш тонкого помолу. Також їх вага не повинна перевищувати 100 грамів, і укладається фарш в свинячу кишку діаметром не більше 30 мм. Процес приготування являє собою 1:00 гарячого копчення і потім — варити протягом 20 хвилин. Краківська шинка (Krakauer Schinkenwurst) готується з 80 % нежирної свинини і 20 % яловичини. Свинину просолюють кілька годин, додають прянощі, додають яловичину та проводять грубий помел. Основними приправами є сіль, чорний перець і гірчичні зерна. Продукт заправляють в середню кишку діаметром не менше 65 мм, потім піддають гарячого копчення і варять 2:00.

В Австрії «Кракауером відмінної якості» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) є ковбаса з 85 % просоленої знежиреної свинини і 15 % яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. Власне ж «Кракауера» є ковбаси з 70 % просоленої свинячої м'якоті і 30 % яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. У цій країні міністерством сільського господарства даний вид ковбас внесений (під номером 205) в регістр традиційних продуктів харчування (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрії.

Доповнення

[ред. | ред. код]
  • Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage. ISBN 978-3-86641-187-6