Креольська кухня
Крео́льська ку́хня (фр. cuisine créole; порт. culinária crioula; ісп. cocina criolla) — кухня, що зародилася в колоніальні часи в результаті злиття африканських, європейських та американських доколумбових харчових традицій. Креольська кухня — це термін, який належить до кулінарних традицій людей європейського походження, які народилися в Новому Світі й адаптувалися до нього (так званий «Плавильний казан»)[1]. У широкому сенсі, це кухня креолів.
За словами норвезького антрополога Томаса Хілланда Еріксена, «креольське суспільство (…) засноване повністю або частково на масовому переміщенні людей, які були, часто мимоволі, вирвані зі своєї первісної батьківщини, втрачаючи на шляху основні риси своєї соціальної та політичної організації, вступаючи в постійний контакт з людьми з інших мовних і культурних областей і вимушені розробляти, творчим та імпровізаційним чином, нові соціальні й культурні форми на новій землі, спираючись одночасно на традиції своїх відповідних місць походження та на імпульси, що виникають внаслідок зіткнення»[2]. Креольська кухня зустрічається в різних регіонах світу, які раніше були європейськими колоніями. Креольську їжу можна знайти в Луїзіані (США), на Кубі, в Бразилії, в Перу, на Французьких Антильських островах, у Французькій Гвіані, на Реюньйоні (Франція), на Ямайці, в Аннобоні (Екваторіальна Гвінея), в Сьєрра-Леоне. Домініканській Республіці тощо. У кожному регіоні креольська кухня адаптувалася до місцевих продуктів (тому не існує єдиної креольської кухні)[3], у них є деякі спільні риси:
- Об'єднання абсолютно різних продуктів в одній страві (порівняно з традиційною європейською кухнею).
- Дуже пряні смаки, суміші солодкого та солоного, а також гострі страви.
- Відносно прості загальні кулінарні прийоми[3], такі як смаження або тушкування м'яса (рагу), також поширені Адобос (маринади)[4]. Страви на грилі зустрічаються рідко[1].
В іспаномовній Америці багато креольських страв називаються із закінченням a la criolla, наприклад, pollo a la criolla або colitas de res a la criolla[5] або просто з прикметником criollo/a, наприклад, vinagre criollo (креольський оцет) або chorizo criollo. Також у французькій мові використовуються терміни à la créole або просто créole, наприклад, pâté créole.
Креол може бути чорношкірою людиною, що походить від африканських рабів, або креол може бути нащадком європейських рабовласників, які народилися в американських колоніях європейців. У більш широкому значенні цей термін може відноситися до будь-якої людини, уродженця латиноамериканської країни.[6].
- Аргентинська креольська кухня[7]
- Бразильська креольська кухня
- Гвіанська креольська кухня
- Луїзіанська креольська кухня
- Креольська кухня Реюньйону
- Маврикійська креольська кухня
- Карибська креольська кухня[8]
- Мексиканська креольська кухня[1]
- Перуанська креольська кухня[9]
- Креольська кухня в Бразилії
У бразильській кухні люди кажуть о culinária crioula, маючи на увазі, зокрема, помітний вплив африканської кухні (і, у ширшому сенсі, усієї африканської культури) на колоніальне бразильське суспільство[10]. Кухня африканських рабів адаптувалася до місцевих інгредієнтів, таких як маніока (касава) або мілхо (кукурудза), хоча вони також імпортували інгредієнти з іншого боку Атлантики, такі як azeite de dendê (пальмова олія), cuscuz (кускус), кокос або кава. Що стосується страв, однією зі страв, яка бере свій початок з кухні африканських рабів, є фейжоада, яка сьогодні вважається національною стравою Бразилії.[11].
Бразильська креольська кухня пов'язана з кандомбле[11], афроамериканською релігією, що бере початок у релігії йоруба, як і кубинська сантерія. У цій релігії «їжа відіграє основну роль, оскільки вона вважається сполучною ланкою для людей і оріша»[10]. Страви, характерні для кандомблі, це акараже, каруру або ватапа[11].
Луїзіанська креольська кухня сформувалася під впливом африканської, карибської, французької, іспанської та американської кухонь. Хоча вона має багато спільних рис із гастрономією каджунів (обидві виникли в Луїзіані), ці дві кухні розрізняються за своїм походженням. Луїзіанську креольську кухню розробили креоли з Луїзіани — іншими словами, іспанці та французи, що народилися в Луїзіані, — в той час як каджунська кухня походить від каджунів або акадійців (походять з регіону Акадія) і з великим впливом креольської кухні.
Реюньйон — острів, населений переважно французами, африканцями, індійцями та китайцями. Цей невеликий острів в архіпелазі Маскаренські острови лежить в Індійському океані неподалік Мадагаскару та африканського континенту і довгий час був французькою територією. Реюньонська кухня також вважається креольською, оскільки більша частина її кулінарних традицій прийшла з Франції, але використовує місцеві інгредієнти (з Азії та Африки), що вважаються екзотичними в метрополії Франції.
Креольська кухня є невіддільною частиною раціону кожного жителя Маврикію та має вплив африканської, індійської та французької кухні. Креольські страви Маврикію зазвичай включають споживання морепродуктів, свіжих овочів, бобових, квасолі та кукурудзи.
Іспано-американська креольська кухня поєднує в собі іспанські та місцеві елементи з іспаномовних регіонів. Вона готується з ключових місцевих інгредієнтів, таких як картопля, помідори або кукурудза, вирощених та зібраних у місцях їхнього походження. Креольський вплив очевидний у випадку кубинської, пуерториканської, домініканської, центральноамериканської, колумбійської, еквадорської, венесуельської, перуанської, мексиканської та болівійської креольської кухні.
Кубинська креольська кухня, як правило, зосереджена навколо бобів, свинини та рису як основних інгредієнтів[12]. У 1850-х роках поява кубинських кулінарних книг на острові почала наголошувати на особливій «кубинській» або «креольській» кухні.[13]. Крім використання іноземних інгредієнтів, кубинська креольська кухня також регулярно використовувала продукти, ендемічні для острова Куба, особливо віандас, які являють собою категорію багатих на вуглеводи продуктів, що включає солодку картоплю, маніоку та зелені банани.[13]. Цікаво, що крім їхньої широкої поширеності в кубинській креольській кухні, віандас також відомі своїми лікувальними властивостями, зазвичай їх використовують для полегшення розладу шлунка.[13].
У Мексиці термін «креольський» трохи відрізняється, оскільки він відноситься до сільськогосподарських продуктів, родом з Мексики, які вважаються рослинними реліктами, тобто до фруктів або овочів, які вирощуються в місцевому масштабі (типово для певного регіону) за стародавніми технологіями, які використовували доколумбові товариства, без змін у сорті (їх). Прикладами цього є креольська кукурудза, какао та чилі, які є найчистішими зі своїх сортів.[14].
Креольський також може відноситися до імпортованого фрукту або овочу, який після адаптації до місцевого клімату набув абсолютно нової форми. Одним із прикладів цього є креольський персик, який менший за розміром і солодший, жовтіший і твердіший за оригінальний персик.[15]. Або, у поодиноких випадках, цей термін може відноситися до гібридних сортів.[16].
Креольська кухня також розвивалася вздовж узбережжя Перу з іспанським, африканським, італійським та китайським впливом[17]. Однією з фірмових страв перуанської креольської кухні є севіче, яке готується зі свіжої риби, витриманої в лимонному соку. Інші страви — це ají de gallina, carapulca та tacu-tacu.
- ↑ а б в Muñoz Zurita, R. Cocina criolla. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (ісп.). Larousse. Архів оригіналу за 17 лютого 2020. Процитовано 9 вересня 2021.
- ↑ Eriksen, T.H. (2020). Creolisation as a Recipe for Conviviality. In: Hemer, O., Povrzanović Frykman, M., Ristilammi, PM. (eds) Conviviality at the Crossroads. Palgrave Macmillan, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-28979-9_3
- ↑ а б La cocina criolla, síntesis de culturas, aromas y sabores. Actitud Saludable (ісп.). Архів оригіналу за 17 лютого 2020. Процитовано 17 лютого 2020.
- ↑ Lantigua, José Rafael. Hugo Tolentino y la gastronomía criolla. Diario Libre (ісп.). Архів оригіналу за 10 серпня 2019. Процитовано 10 вересня 2021.
- ↑ Ortiz, Elisabeth Lambert (1998). Cocina latinoamericana. Madrid: EDAF. с. 204-249. ISBN 84-414-0421-6. OCLC 40622849.
- ↑ ASALE, RAE-; RAE. criollo, criolla | Diccionario de la lengua española. «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario (ісп.). Процитовано 15 жовтня 2021.
- ↑ Elichondo, Margarita (1997). La comida criolla: memorias y recetas. Buenos Aires, Argentina: Ediciones del Sol. ISBN 950-9413-76-3. OCLC 39473060.
- ↑ Valldejuli, Carmen Aboy (1983). Cocina criolla (вид. 40a ed., la. ed. Pelican). Gretna: Pelican Pub. Co. ISBN 0-88289-429-3. OCLC 9853674.
- ↑ Martelli, Juan Carlos (2009). El libro de la cocina Criolla. Beatriz Spinosa (вид. Secunda edición). Buenos Aires, Argentina. ISBN 978-987-1263-13-4. OCLC 1043763150.
- ↑ а б Martins Ernandes, Marly Ângela (2013). A influência da culinária africana no Brasil (PDF). Архів (PDF) оригіналу за 23 листопада 2018. Процитовано 14 жовтня 2021.
- ↑ а б в Strecker, Heidi. Culinária afro-brasileira – Africanos enriqueceram a cozinha brasileira. UOL. Архів оригіналу за 24 жовтня 2021. Процитовано 14 жовтня 2021.
- ↑ Garcés Torres, Vanessa Pilar (2010). RECETARIO DE LA COCINA CRIOLLA CUBANA Y ECUATORIANA (PDF). Процитовано 14 жовтня 2021.
- ↑ а б в Dawdy, Shannon Lee (2002). La "Comida Mambisa": Food, Farming, and Cuban Identity, 1839–1999. NWIG: New West Indian Guide / Nieuwe West-Indische Gids. 76 (1/2): 47—80. doi:10.1163/13822373-90002543. ISSN 1382-2373. JSTOR 41850160.
- ↑ Criollo ⋆ Larousse Cocina. Larousse Cocina (es-ES) . Процитовано 15 жовтня 2021.
- ↑ Durazno ⋆ Larousse Cocina. Larousse Cocina (es-ES) . Процитовано 15 жовтня 2021.
- ↑ Chile criollo ⋆ Larousse Cocina. Larousse Cocina (es-ES) . Процитовано 15 жовтня 2021.
- ↑ UberEats (30 липня 2019). Comida criolla peruana: enamórate de algunos de nuestros platos más característicos. Архів оригіналу за 25 квітня 2020. Процитовано 15 жовтня 2021.