Куліш (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Куліш
Тип Каша
Входить у національні кухні

Кулі́ш (від угор. köles — «просо») — страва білоруської та української кухонь:

  • у білоруській кухні — каша з муки із салом;
  • в українській кухні — пшоняна страва на м'ясній юшці або на воді, яку затирають салом із цибулею і часником.[1][2]

Куліш за способом приготування схожий на крупник, але готується переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша.[3]

Історична довідка[ред. | ред. код]

Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування кулеша.[4]

Промите пшоно засипали в казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним куліш був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш уважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.[джерело?]

Росіянин Петро Федоров у своїй книзі «Соловки» (1889) так описує куліш у білорусів Могильовської губернії:

«Куліш»: у кип'ячену воду повільно сиплеться пшенична мука (у бідняків — з домішками ячмінної), поки не вийде досить густа маса, в яку кладуть нарізане на дрібні шматочки сало, шматок свинини чи ковбасу.[5]

Вимоги до якості кулешів[ред. | ред. код]

  • Бульйон трохи каламутний.
  • Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
  • Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
  • Пшоно розварене.
  • Консистенція продуктів м'яка.
  • Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.[джерело?]

Див. також[ред. | ред. код]

Література[ред. | ред. код]

  • Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
  • Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352с. (рос.)
  • Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
  • Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Куліш // Універсальний словник-енциклопедія
  2. Похлёбкин В. В. Кулеш // Кулинарный словарь. — М. : Эксмо, 2015. — С. 173.
  3. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 179.
  4. Рецепт кулішу. gaydamaki.com.ua (uk-ua). Процитовано 2018-08-19. 
  5. Федоров, П. Ф. Соловки. — Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. — С. 266.

Посилання[ред. | ред. код]