Кухонна сіль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Кухонна сіль
Salt - grinding 1.jpg
Сіль кухонна кам'яна. Помол № 1
Тип Приправа
ккал (0 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
г
г
Глікемічний індекс (низький)

Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.[1][2] Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.[2]

Як сировина для одержання кухонної солі (хлористого натрію) використовується кам'яна сіль (67,9 %), озерна осадова сіль (31,8 %) і в невеликих об'ємах натуральні розсоли. За призначенням і споживанням розрізняють харчову (50 %) загального виробництва, технічну (40 %) і кормову (10 %) сіль.

Види кухонної солі[ред. | ред. код]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).[1][2] Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Для профілактики захворювань щитоподібної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль кухонна виварна «Екстра»

Сорти[ред. | ред. код]

За якістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0.[3] Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра — 0,1 %, у вищому сорті — 0,7 %.[3] Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має становити (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %.

Структура кристалу хлориду натрію (кухонна сіль)

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Норми споживання[ред. | ред. код]

Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вища — близько 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість таких продуктів, як ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того, щоб залишитися в межах норми споживання, взагалі не можна солити їжу.

Значення в харчуванні[ред. | ред. код]

Сіль використовують як речовину для консервування харчових продуктів.[2] Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Історія. Первинні технології виробництва солі[ред. | ред. код]

Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками — сонцем і морем».

В Російській імперії ще в XVII ст. більшість пряностей, таких як оцет і сіль, в народі почали вживати не в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час прийому їжі через їх дороговизну[4].

Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар — творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар — кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.

Українське слово «сіль» походить від латинської назви солі «sal». Прикметно, що латинське слово «salarium» — соляна норма, яку видавали в Стародавньому Римі, перейшла у «salar» — заробітна плата, що свідчить про використання солі як торговельного еквівалента.

Соляна монополія і соляні податки[ред. | ред. код]

Перша в історії державна соляна монополія була запроваджена в Стародавньому Єгипті. Уся сіль, що видобувалася в країні, вважалася власністю володаря. Її збирали та зберігали у державних сховищах, і саме з них отримували сіль для своїх потреб храми і окремі міста. Сіль «від дому володаря» була частиною утримання жерців, сановників і загалом державних службовців, нею платили також робітникам і селянам, які виконували повинності на користь держави. Приватна торгівля сіллю в роздріб в Єгипті заборонена не була. Проте йшлося саме про невеликі обсяги, які не могли зашкодити державній монополії. Піддані фараона насправді не могли обійтися без «солі володаря» і вже тому перебували під його абсолютною владою.

Соляна монополія існувала й у більшості держав Стародавнього Китаю, її винахід приписували легендарному імператору Юю з династії Ся. Філософ Гуань Чжун, який керував урядом в царстві Ці на межі VII і VI сторіч до нашої ери, запровадив перший в історії податок на сіль. Підданим її продавали за твердою ціною, але ціна ця була навмисно завищена і різниця йшла у доходи держави. За тією ж ціною продавали й сіль, яку Ці купувало в сусідніх держав.

Перший китайський імператор Цінь Шіхуанді, який наприкінці III сторіччя до нашої ери об'єднав під своєю владою усю країну, поширив практику збору соляних податків на весь Китай. Лю Бан, засновник династії Хань, контроль за цінами на сіль скасував, але менше ніж за століття держава знову відчула гостру потребу в грошах і соляну монополію відновили, хоча податки вже не збирали з такою жорстокістю, як раніше.

Податок на сіль існував і в імперії Ахменідів, і в елліністичних державах, принаймні в птолемеївському Єгипті та державі Селевкідів (так званий «галіке»).

Соляна монополія існувала і в стародавньому Римі. Легенда приписувала її створення царю Анку Марцію, який здобув землі біля гирла річки тибр і влаштував на них славнозвісні солеварні Остії. Після того, як царську владу у Римі скинули, скасували й монополію. К 204 році до нашої ери Марк Лівій встановив на сіль завищені державні ціни, щоб зібрати кошти для ведення війни проти Карфагена. За що отримав він громадян насмішливе прізвисько Салінатор — тобто «солільник». Надзвичайний захід, однак, не стали скасовувати і після завершення війни. Створення великої бюрократії при цьому вдавалося уникати завдяки тому, що збором податків займалися не чиновники, а самі ж громадяни, що «відкупали» це право в держави.

З перетворенням Римської республіки на імперію збір податків взяла в свої руки держава. «Збір за сіль» значився серед списків податків вже за правління імператора Августа. Зберігся також едикт про покарання контрабандистів, які продавали сіль за ціною нижчої від державної, виданий імператорами Гонорієм і Аркадієм вже після поділу єдиної римської держави на західну і східну. Цей едикт без змін увійшов до кодексу Юстиніана, що став основою законодавства середньовічної Візантії.

Арабські завойовники скасували більшість візантійських податків. Але радник халіфа Гаруна ар-Рашида, Абу Юсуф у трактаті «Кітаб аль-харадж» («Книжка про податки») рекомендував поруч із фіксованими податками з особи збирати й непрямі — зокрема й «збір за сіль». Щоправда, в підданих нововведення викликали неводволення. Духовенство не раз оголошувало, що непрямі стягнення «протирічать настановам ісламу». Тож податок на сіль не раз скасовували, а потім запроваджували знову, коли мусульманським володарям терміново були потрібні гроші.

У Китаї за правління династії Тан доходи від соляного податку складали половину надходжень до державної скарбниці. Однак зловживання зрештою привели до загального повстання, на чолі якого став торговець сіллю Хуан Чао. Повстання придушили, але й династія Тан проіснувала після цього недовго. Їй на зміну прийшла династія Сун, яка так само поповнювала скарбницю за допомогою соляної монополії.

У Західній Європі, втім, загальної монополії на сіль за доби раннього середньовіччя не існувало. Окремі соляні промисли контролювали володарі відповідних земель. А на доходи від торгівлі сіллю, що раніше належали римському імператору, претендувалиєпископи місцевих громад (зокрема й папа римський, але не як очільник церкви, а як єпископ міста Рима). З часом в єпископів це право відібрали міські громади — «соляний збір» згадується в хартіях міст, що здобували права «вільних комун». Жадібність міської влади, однак, була не меншою за користолюбство монархів. В італійських містах, наприклад у Флоренції, ціни на сіль зросли настільки, що місцеві мешканці навіть хліб навчилися пекти без солі.

Першим західноєвропейським монархом, який наважився запровадити податок на сіль в межах своїх володінь був Карл Анжуйський. Показово однак, що навіть для назви нового податку його винахідник обрав іноземне за походженням слово «габелла» (від арабського «кабала» — «стягнення, податкове зобов'язання»). В Сицилії проти Карла спалахнуло повстання («сицилійська вечірня») і про габеллу забули. Натомість податок на сіль («габель») запровадив в свої володіннях французький король Філіпп IV, — як тимчасовий, надзвичайний збір, який, однак, з того часу стягували з французів століттями. Щоб королівські піддані не уникали його сплати, їх зобов'язували купувати певну кількість солі на рік.

Спроба бургундського герцога Філіппа III Доброго запровадити габель і у своїх володіннях, завершився в 1449 році великим повстанням у Генті, найбільшому місті тогочасних Нідерландів. Бунт придушили, але податок на сіль вирішили не запроваджувати.

Спроби запровадити податок на сіль за французьким зразком відновилися в XVI сторіччі, яке започаткувало добу абсолютних монархій. Папі римському Павлу III в 1540 році у «соляній війні» з підвладним йому італійським містом Перуджа вдалося перемогти. Натомість після запровадження нових податків в Нідерландах іспанським королем Філіппом II там спалахнула революція, що перетворилася на війну за незалежність.

В новоутвореній республіці Сполучених провінцій, щоправда, податок на сіль запровадили одним з перших. Голландці вважали, що непрямі податки (акцизи) заохочують торгівлю і підприємництво, хоча й вели до загального підвищення цін і лягали важким тягарем на бідніші верстви — податок на сіль, скажімо, був іноді вдвічі більшим за її початкову ціну.

Слідом за голландцями акцизи запровадив під час революції XVII сторіччя і англійський парламент. Податок на сіль перестали стягувати із реставрацією династії Стюартів. І знову почав збирати після Славної революції король Вільгельм III. Англійські промисловці домоглися його скасування вже на початку XVIII сторіччя. Але прем'єр Роберт Волпол його за кілька років відновив.

В Росії спроба запровадити податок на сіль за голландським зразком призвів в 1648 році до Соляного бунту, під час якого невдоволені розправилися з ініціаторами податкових новацій на чолі з дяком Назарієм Чистим. Царю Олексію, щоб заспокоїти підданих, довелося скликати Земський собор. Проте син Олексія, Петро I в 1701 році акциз на сіль таки запровадив.

У XVIII сторіччі податок на сіль стягували й у більшості європейських монархій. Вимога відмовитися від нього була гаслом найбільших революцій кінця цього сторіччя — Американської і Французької. Втім, після скасування габелі в 1790 році, акциз на сіль через п'ятнадцять років відновив Наполеон.

Соляні податки скасували пізніше під тиском промисловців, яким сіль була потрібна для виробництва, та профспілок, що вимагали відмови від «податків на бідних», якими насправді були акцизи.

Більшовики одразу після свого приходу до влади монополізувати видобуток солі, і навіть після відмови від політики «воєнного комунізму» Ленін вимагав відпускати її селянам, зокрема й українським, лише після того, як вони віддадуть свій хліб.

В Британській Індії податок на сіль у 40 разів перевищував початкову її вартість — свого часу його запровадили для захисту від конкуренції солі, яку везли з метрополії, проте врешті він перетворився на символ приниження індійців та сваволі колонізаторів. І саме з боротьби проти цього податку Махатма Ганді в 1930 році розпочав кампанію непокори. «Соляний похід» прихильників незалежності тривав майже місяць і зрештою вони досягли Індійського океану біля гуджаратського містечка Данді. Ганді демонстративно підняв з прибережного піску кристали солі — й тим самим демонстративно порушив закон. Вже за кілька днів розпочалися арешти. Але самостійницький рух британцям зупинити вже не вдалося. В 1949 році Індія здобула незалежність[5].

Запаси, видобування і виробництво солі в Україні[ред. | ред. код]

Квітка з кам′яної солі. Виконана на стінці виробки у соляній шахті. м. Соледар
Кристали кам′яної солі з соляної копальні «Величка»

Україна має великі та унікальні за якістю поклади сировини для кухонної солі. За хімічною чистотою їх можна вважати найкращими у світі. Основні запаси розташовані на території Донбасу, Придніпровської низовини, Прикарпаття та Закарпаття, а також у Криму.

Крім кам'яної солі є родовища, представлені ропою озер, а також пов'язані із зосередженням підземних розсолів. Запаси кам'яної солі та природних розсолів в Україні досить значні і при сучасному рівні видобутку практично невичерпні (їх запаси становлять понад 9 млрд т по категорії А + В + С). Найбільші запаси кам'яної солі зосереджені на Донбасі, де у потужних пластах на незначних глибинах (Слов'янськ, Соледар, Бахмут) залягають ресурси дуже високої якості.

Загальна потужність шару солі в Донбасі коливається від 100 до 200 м. Тут видобувається найбільша кількість кам'яної солі в Європі. В обмежених обсягах виварну сіль видобувають у Дрогобичі, Калуші, Долині (Прикарпаття).

Родовища кам'яної солі виявлено також на Лівобережжі — в межах Дніпровсько-Донецької западини (біля Лубнів, на горі Золотусі біля Ромен).

Цінні продукти одержують із вод Сакського озера та Перекопської групи соляних озер. Значні запаси солі мають інші розташовані на півдні України озера і лимани.

Високоякісні кам'яні солі є важливою статтею експорту України.

Найбільшими в СРСР соляними озерами, на дні яких лежать величезні запаси солі і на яких проводився видобуток солі, були Ельтон і Баскунчак, які розташовані на північ від Каспійського моря.[6]

Цікаві факти[ред. | ред. код]

  • Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти» (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінками фізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже пуд солі удвох можна з'їсти за півтора-два роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
  • Звичайна харчова сіль в великих кількостях є отрутою — летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
  • Навесні 1648 року в Москві стався Соляний бунт, викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
  • Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97 %, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додають йодиди і карбонати, в останні роки все частіше додають фториди. Додавання фторидів практикують для профілактики зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали в Швейцарії, і завдяки позитивним результатам в боротьбі з карієсом в 1980-х роках фторид стали додавати в сіль у Франції і в Німеччині. До 60 % продаваної солі в Німеччині і до 80 % у Швейцарії містять фториди.
  • Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад ферроціанід калію (E536 в європейській системі кодування харчових добавок; неотруйна комплексна сіль) як агент, що запобігає злипанню.
  • У США продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» (англ. low sodium salt). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва — часткове заміщення хлориду натрію іншими хімічними сполуками, такими як хлорид калію або магнію. Інший варіант — зміна вихідної кристалічної структури солі («сніжинки» замість характерних призм), в результаті чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у «звичайній» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
  • Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.
  • На Русі здавна було прийнято в Страсного четверга готувати так звану «четвергову сіль» — кам'яну сіль змішували з квасною гущею або м'якушкою житнього хліба і пересмажували на сковороді, після чого товкли в ступі. Четвергову сіль вживали з крашанками та деякими іншими стравами.
  • Ворожіння за допомогою солі іменується аломантією.

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213—214)
  2. а б в г Згідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України
  3. а б Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73)
  4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  5. Олексій Мустафін. Сіль. Смак, що створював і руйнував держави. Еспресо. 2019-04-21. 
  6. М. М. Скаткін // Природознавство: підручник для 4 класу. — К.: «Радянська школа», 1967. с.256 (сторінка:60)

Посилання[ред. | ред. код]

Література[ред. | ред. код]