Кухонна сіль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.[1][2] Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.[2]

Як сировина для одержання кухонної солі (хлористого натрію) використовується кам'яна сіль (67,9%), озерна осадова сіль (31,8%) і в невеликих об’ємах натуральні розсоли. За призначенням і споживанням розрізняють харчову (50%) загального виробництва, технічну (40%) і кормову (10%) сіль.

Види кухонної солі[ред. | ред. код]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).[1][2] Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Для профілактики захворювань щитовидної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль кухонна виварна «Екстра»

Сорти[ред. | ред. код]

За якістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0.[3] Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра — 0,1 %, у вищому сорті — 0,7 %.[3] Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має становити (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %.

Структура кристалу хлориду натрію (кухонна сіль)

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Йодована сіль[ред. | ред. код]

Для профілактики дефіциту йоду, який відчуває близько 70 % населення України, сіль випускають з додаванням йодату калію або, рідше, йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. За старим стандартом йодована сіль повинна містити 25 г йодиду калію на 1 т солі[1] і зберігатися не більше 6 міс.[1] За новим українським нормативом (40±15 мкг/г йодату калію) йодована сіль не повинна мати жодного запаху, не втрачати властивостей при кип'ятінні і повинна бути здатною запобігти проблемам, пов'язаним з йододефіцитом (особливо розумовій відсталості у дітей).

Норми споживання[ред. | ред. код]

Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вища — близько 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість таких продуктів, як ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того, щоб залишитися в межах норми споживання, взагалі не можна солити їжу.

Значення в харчуванні[ред. | ред. код]

Сіль використовують як речовину для консервування харчових продуктів.[2] Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Історія. Первинні технології виробництва солі[ред. | ред. код]

Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками — сонцем і морем».

В Російській імперії ще в XVII ст. більшість пряностей, таких як оцет і сіль, в народі почали вживати не в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час прийому їжі через їх дороговизну[4].

Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар — творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар — кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.

Українське слово «сіль» походить від латинської назви солі «sal». Прикметно, що латинське слово «salarium» — соляна норма, яку видавали в Давньому Римі, перейшла у «salar» — заробітна плата, що свідчить про використання солі як торговельного еквівалента.

Запаси, видобування і виробництво солі в Україні[ред. | ред. код]

Квітка з кам′яної солі. Виконана на стінці виробки у соляній шахті. м. Соледар
Кристали кам′яної солі з соляної копальні «Величка»

Україна має великі та унікальні за якістю поклади сировини для кухонної солі. За хімічною чистотою їх можна вважати найкращими у світі. Основні запаси розташовані на території Донбасу, Придніпровської низовини, Прикарпаття та Закарпаття, а також у Криму.

Крім кам'яної солі є родовища, представлені ропою озер, а також пов'язані із зосередженням підземних розсолів. Запаси кам'яної солі та природних розсолів в Україні досить значні і при сучасному рівні видобутку практично невичерпні (їх запаси становлять понад 9 млрд т по категорії А + В + С). Найбільші запаси кам'яної солі зосереджені на Донбасі, де у потужних пластах на незначних глибинах (Слов'янськ, Соледар, Бахмут) залягають ресурси дуже високої якості.

Загальна потужність шару солі в Донбасі коливається від 100 до 200 м. Тут видобувається найбільша кількість кам'яної солі в Європі. В обмежених обсягах кам'яну сіль видобувають у Дрогобичі, Калуші, Долині (Прикарпаття).

Родовища кам'яної солі виявлено також на Лівобережжі — в межах Дніпровсько-донецької западини (біля Лубнів, на горі Золотусі біля Ромен).

Цінні продукти одержують із вод Сакського і Перекопського соляних озер. Значні запаси солі мають інші розташовані на півдні України озера і лимани.

Високоякісні кам'яні солі є важливою статтею експорту України.

Найбільшими в СРСР соляними озерами, на дні яких лежать величезні запаси солі і на яких проводився видобуток солі, були Ельтон і Баскунчак, які розташовані на північ від Каспійського моря.[5]

Цікаві факти[ред. | ред. код]

  • Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти» (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінками фізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже пуд солі удвох можна з'їсти за півтора-два роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
  • Звичайна харчова сіль в великих кількостях є отрутою — летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
  • Навесні 1648 року в Москві стався Соляний бунт[en], викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
  • Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97 %, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додають йодиди і карбонати, в останні роки все частіше додають фториди. Додавання фторидів практикують для профілактики зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали в Швейцарії, і завдяки позитивним результатам в боротьбі з карієсом в 1980-х роках фторид стали додавати в сіль у Франції і в Німеччині. До 60 % продаваної солі в Німеччині і до 80 % у Швейцарії містять фториди.
  • Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад ферроціанід калію (E536 в європейській системі кодування харчових добавок; неотруйна комплексна сіль) як агент, що запобігає злипанню.
  • У США продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» (англ. low sodium salt). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва — часткове заміщення хлориду натрію іншими хімічними сполуками, такими як хлорид калію або магнію. Інший варіант — зміна вихідної кристалічної структури солі («сніжинки» замість характерних призм), в результаті чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у «звичайній» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
  • Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.
  • На Русі здавна було прийнято в Страсного четверга готувати так звану «четвергову сіль» — кам'яну сіль змішували з квасною гущею або м'якушкою житнього хліба і пересмажували на сковороді, після чого товкли в ступі. Четвергову сіль вживали з крашанками та деякими іншими стравами.
  • Ворожіння за допомогою солі іменується аломантією.

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б в г Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213—214)
  2. а б в г Згідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України
  3. а б Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73)
  4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  5. М. М. Скаткін // Природознавство: підручник для 4 класу. — К.: «Радянська школа», 1967. с.256 (сторінка:60)

Література[ред. | ред. код]