Мамалиґа

Мамалиґа
Тип	Каша
Походження	Румунська кухня Молдовська кухня Українська кухня
Необхідні компоненти	Кукурудзяне борошно, окріп, сіль
Зазвичай використовувані компоненти	Бринза, сметана, шкварки, риба, обсмажена цибуля, сало, копчене сало, шинка, бекон
Енергетична; цінність; (на порцію)	46 ккал (193 кДж)
Харчова; цінність; (на порцію)	Білки: 0,9 г Жири: 2,8 г Вуглеводи: 4,4 г
	Медіафайли у Вікісховищі ;

Мамали́ґа^[1]^[2] (рум. mămăligă, пор. італ. meliga, лат. milium)^[3], діал. куле́ша (угор. köles— «просо»)^[3]^[4], тока́н (від рум. tocan) — круто заварена каша з кукурудзяного борошна^[5], страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. Національна страва молдован та румунів (під назвою мамалига). Є традиційною стравою кухні у гуцулів (під назвою куле́ша). Популярна також у кавказьких народів: грузинів (під назвою «гомі», ღომი), мегрелів (гуму, ღუმუ), абхазів (абисҭа), адигів (мамрис), у чеченців (ах'яр худар — каша з кукурудзяного борошна), інгушів (журан-худар) та осетинів (мамæлаї кабар — досл. «шматок, щоб не померти»)^{[джерело?]}.

За смаком, консистенцією та зовнішнім виглядом відрізняється від усіх інших каш. Ріжуть її вощеною ниткою або спеціальним дерев'яним ножем.

Приготування

Готують мамалиґу (кулешу) особливим способом з води, солі і кукурудзяного борошна в чавунці за допомогою спеціальної палички-мішалки. При готуванні для вживання замість хліба мамалиґу роблять густішою, і, як і італійська полента, вона може бути розрізана на шматки. При приготуванні для інших цілей мамалиґа буває рідшою.

Мамалиґа подається до столу з молоком, киселицею чи зі шкварками та бринзою^[6]. Іноді мамалиґу подають подрібнену в тарілці з гарячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). З мамалиґи також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі.

Оскільки мамалиґа використовувалася замість хліба, вона входить до складу дуже великої кількості страв. Однією з таких страв є голубці (рум. sarmale) з мамалиґою. Інша страва булз (рум. bulz) — запечені кульки з мамалиґи з бринзою і маслом всередині.

Мамалиґу можна подавати до столу зі шкварками, сиром і бринзою, беконом, яйцями, грибами, смаженою рибою та ін.

У центральній Україні рецепт був запозичений у молдован під час походів до Молдови козаків на чолі із Богданом Хмельницьким. Мамалиґа (малай, милай) у козаків варилася не з кукурудзяного борошна, а з просяного, на воді, без солі, вживалася разом із солоним сиром або з бринзою. Подавалася вона лише гостям і у святкові дні.

Рецепти

Кулеша

Ставлять у горщику окріп, зливають його третину, а на решту окропу сиплють кукурудзяне борошно. Коли вода з борошном закипить, колотять її та ставлять на жар, щоб упріла. Їдять кулешу з молоком, маслянкою, сметаною, кислим молоком, маслом, салом, з однією олією та цибулею, з борщем, саламахою, з маковим молоком.

Гуцульська кулеша

У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хвилин. Коли кулеша звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло та посипають твердою бринзою.

Галерея

Мамалиґа, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та сметаною
Мамалиґу можна різати на шматки
Мамалиґа

Див. також

Примітки

↑ Мамалиґа // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
↑ Орфоепічний словник української мови. — К. : Довіра, 2001. — Т. 1. — С. 768. — ISBN 966-507-110-6.
↑ ^а ^б Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
↑ Для останньої назви припускають також питомо слов'янське походження
↑ Традиційні страви [Архівовано 6 листопада 2016 у Wayback Machine.] // Інститут Україніки
↑ Манзарі, гижки та інші смакоти. Архів оригіналу за 21 січня 2019. Процитовано 21 січня 2019.

Література

Кулеша // З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. Київ-Львів 1913 р.
Кулеша // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 39.
Кулеша // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 103.