Монтазіо

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Монтазіо

Монтазіо («італ. Montasio») — італійський напівтвердий сир з коров'ячого молока, виробляється у регіоні Венето та Фріулі-Венеція-Джулія.

Історія[ред. | ред. код]

Монтазіо має давню історію. Технологія виробництва винайдена у 1200 році монахами-бенедиктинцями у абатстві Моджо Удінезе. Назва «Монтазіо» вперше згадується в документах у 1775 році. У 1986 році сир отримав статус продукту контрольованого за походженням (PDO). У 1996 році отримав категорію DOP[1].

Технологія виробництва[ред. | ред. код]

Відповідно до регламенту, оригінальний монтазіо дозволено виготовляти виключно у всьому регіоні Фріулі-Венеція-Джулія та в провінціях Беллуно, Тревізо і частинах провінцій Венеція та Падуя регіону Венето[2]. Головною метою всього виробничого процесу є збереження оригінальних смакових якостей свіжого молока та його органолептичних характеристик. Непастеризоване молоко заливають у мідні або сталеві чани. Для того щоб розпочати ферментацію, до молока додають стартові культури бактерій, або закваску зі вже збродженого молока попереднього доїння, воно трохи нагрівається (до 32 — 34 °C), щоб гарантувати стабільний розвиток бактерій та до нього додається сичужний фермент теляти. Потім молоко залишають для згортання протягом 20 — 25 хвилин. Потім відбувається розбивання сиру, за допомогою спеціального інструменту, який називається «ліра», на дуже дрібні гранули[2]. Далі проходить стадія нагрівання. Температуру маси підвищують, постійно помішуючи, до 44 — 46 °C. Приблизно через 25 хвилин згусток витягують. Після цього відбувається пресування, ручне або механічне. Голови сиру укладаються в специфічні форми, які видавлюють назву «Montasio» на бічній поверхні скоринки. Після стікання надлишків сироватки (через 24 години) голови поміщають у розсол на дві доби. Після цього сир проходить стадію сухого засолу і відправляється у спеціальні приміщення для дозрівання[3].

Характеристика сиру[ред. | ред. код]

Середня вага голів 6 — 8 кг. Форма циліндрична діаметром 30-35 см, висотою 8 см. Текстура сиру компактна, білого або світло-жовтого кольору з рівномірно розподіленими «вічками». Скоринка спочатку гладенька та еластична, світло-коричнева, з віком стає зернистою, тендітною і більш темною, як і вся сирна маса.

Різновиди сиру[ред. | ред. код]

  • італ. Montasio Fresco. Витримка становить від 2 до 4 місяців. Сир має м'який, ніжний, молочний смак.
  • італ. Montasio Mezzano. Витримка становить від 5 до 10 місяців. Сир характеризується більш потужним і повним смаком.
  • італ. Montasio Stagionato. Витримують не менше 10 місяців. Сир відрізняється особливими ароматичними характеристиками, має легку пікантну ноту.
  • італ. Montasio Stravecchio. Витримка понад 18 місяців.

Вживання[ред. | ред. код]

Спосіб вживання залежить від ступеню витримки сиру. Fresco і Mezzano вживаються як самостійна страва або з хлібом. Також їх додають до салатів, солоних штруделів, пирогів та іншої випічки. Сири добре поєднуються зі свіжими овочами, прекрасно підходять для приготування м'ясних страв, пасти та поленти. Також їх вживають як аперитив до білих вин (Піно Блан, Шардоне). Монтазіо середньої витримки гарно поєднується з червоними сортами вин (Мерло). Montasio Stagionato часто використовують в натертому вигляді. Їм заправляють пасту, супи та равіолі. Бажано вживати його з насиченими, червоними винами[3].

Примітки[ред. | ред. код]