Паляниця

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Паляниця
Stamps of Ukraine, 2013-29.jpg
Паляниця на марці України
Тип випічка
Група страв хліб
Входить у національні кухні українська
Необхідні компоненти пшеничне борошно, дріжджі, вода, сіль

Паляни́ця[1] — різновид українського хліба; плеската хлібина переважно з пшеничного борошна, на якій робиться горизонтальний надріз тіста перед випіканням, який утворює скоринку-козир зверху хлібини.

Етимологія[ред. | ред. код]

Назва походить від «пали́ти», оскільки при випіканні такого хліба утворюється суха, іноді пригоріла скоринка[2]. У росіян у XIX ст. ще фіксувалися подібні назви: «пеляніца» (рос. пеляница), «паленіца» (рос. паленица), «пеленіца» (рос. пеленица)[3].

Агатангел Кримський вважав, що слово «паляниця» походить від грецького «пеланос» (дав.-гр. Πελανος, укр. всі)[3].

Рецепт[ред. | ред. код]

Традиційна паляниця пеклася з дріжджевого тіста. Спершу в горщику варився хміль, який потім виливали в макітру, куди додавали просіяної пшеничної муки. Утворене тісто замішували, накривали макітру та лишали охолонути. В охолоджене тісто додавали дріжджів або кислого тіста та ставили на ніч у нерозпалену піч. Зранку тісто, що вже підійшло, замішували пшеничною мукою, додавали теплої води та солі. Потім тісто місили в ночвах, поки воно не перестане липнути до рук. Після цього тісто ділили на шматки, які потім розкочували на столі. Отримана хлібина клалася в піч на дерев'яній лопаті, посипаній мукою, або розпареному капустяному листку. Наостанок на хлібині робили надріз, щоб вона більше зростала при випіканні[4].

За ГОСТ 12793-77 у пекарнях СРСР вироблялася стандартизована «паляниця українська», випечена в формах. Мала масу 0,75-1 кг, боковий надріз на 3/4 кола з піднятим козирком[5]. За стандартом, це не здобний хліб з щільним пористим м'якушем і хрусткою скоринкою[6].

Сучасний типовий рецепт передбачає приготувати опару зі 150 г борошна з дріжджами, 100 мл води, яка замішується в мисці. Потім миску слід накрити кришкою і залишити до ранку в теплому місці. Вранці потрібно змішати воду, що залишилася, молоко, цукор, сіль, олію та додати опару. Все перемішати і поступово, додаючи борошно, вимісити тісто, щоб воно стало еластичним. Далі сформувати кульку, покласти в миску, накрити харчовою плівкою і поставити на 3 години підходити. Потім викласти на деко, присипати борошном сформовану кульку і дати ще протягом години підійти. Після цього зробити вздовж паляниці надріз і поставити в духовку, нагріту до 190º С випікатися на 45 хвилин. Готову паляницю загорнути в рушник і залишити на годину[6].

Варіанти сучасних рецептів допускають додавання кефіру, цукру, соди, оцту (для гашення соди), спецій. Сучасна паляниця може пектися в сковорідці[7][8][9].

Символізм[ред. | ред. код]

Паляниця, як і хліб узагалі, символізує щастя і благополуччя госпо́ди, тіло Боже, прихильність, гостинність і безпеку. Паляниця також може трактуватися як символ сонця[10].

За народним віруванням, не можна доїдати шматок паляниці після іншої людини, щоб не забрати її щастя. Заборонялося лишати шматок недоїденим; їсти хліб за спиною іншої людини, щоб не «з'їсти» її силу[10].

Слово для перевірки[ред. | ред. код]

Слово «паляниця» використовують як шібболет в українській мові для виявлення людей, українська мова для яких не є рідною[11]. Росіяни вимовляють «паляниця» з м'яким звуком «і» замість «и», а «ц» іноді замінюють «тс», тому під час російського вторгнення в Україну 2022 року слово стало одним з тих, що пропонується використовувати для виявлення диверсійно-розвідувальних груп ворога[12].

Назви на честь паляниці[ред. | ред. код]

Назву «Паляниця» отримав сорт пшениці, зареєстрований в Україні у 2008 році[13].

Можливість за допомогою слова «паляниця» розрізняти союзників посприяла тому, що назву «Паляниця» отримали заклади, медійні платформи для допомоги постраждалим від війни[14][15][16].

21 квітня 2022 року в межах Венеційської бієнале (у галереї Galleria Continua) українська художниця Жанна Кадирова представила проєкт «Паляниця» (Palianytsia). Це серія об’єктів, зроблених з річкового каміння, у формі паляниці. Виставка працюватиме до 30 червня 2022 року[17].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Паляниця // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Етимологічний словник української мови. Том 4: Н–П. 2003. 
  3. а б Киевская старина (1899). 1899. 
  4. Этнографическое обозрение. № 1-2 (1899). Этнографический отдел Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии, состоящего при Московском университете. 1899. 
  5. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) от 29 сентября 1988 - docs.cntd.ru. docs.cntd.ru. Процитовано 1 березня 2022. 
  6. а б Паляниця українська. Рецепт паляниці - печемо в хлібопічці Паляниця українська рецепт на сироватці. tues.ru. Процитовано 1 березня 2022. 
  7. Пишна паляниця – рецепт наших бабусь від української фудблогерки. food.segodnya.ua (укр.). Процитовано 26 березня 2022. 
  8. Русні – не по зубах: ми приготували справжню українську паляницю. ВІДЕО (укр.). 21 березня 2022. Процитовано 26 березня 2022. 
  9. Рецепт паляниці на воді | ЯСЕНСВІТ. https://yasensvit.ua (укр.). Процитовано 26 березня 2022. 
  10. а б Коцур В.П.; Потапенко О.І.; Куйбіда В.В. (2015). Енциклопедичний словник символів культури України. 
  11. Shibboleth. BLOG|ON|LINGUISTICS (англ.). 9 жовтня 2013. Процитовано 21 листопада 2021. 
  12. Скажи паляниця: чому саме це слово вибрали для ідентифікації російських військових. Апостроф (укр.). Процитовано 1 березня 2022. 
  13. Насіння пшениця Паляниця ТОВ "Луганський інститут селекції". Superagronom.com (укр.). 6 лютого 2019. Процитовано 26 березня 2022. 
  14. В Україні запускають радіо Паляниця. Еспресо.Захід. zahid.espreso.tv (укр.). Процитовано 26 березня 2022. 
  15. В Україні запустили платформу Паляниця.Інфо для швидкого пошуку допомоги під час війни. 24 Канал (укр.). Процитовано 26 березня 2022. 
  16. У Києві відкрився безкоштовний ресторан “Паляниця”: адреса та графік роботи. Рупор Київщини (укр.). 20 березня 2022. Процитовано 26 березня 2022. 
  17. удожниця Жанна Кадирова презентувала у Венеції проєкт «Паляниця». 

Посилання[ред. | ред. код]