Пекучий смак
Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійчастого нерва, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.
Шкала «пекучості перців»[ред. | ред. код]
Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців — капсікумів. Одиниці шкали Сковіла (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.
Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та капсаїциноїдів, що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковілла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).
Каєнський перець (Capsicum annuum) переважно відомий під назвою «Чилі». У свідомості кожного відразу виникає асоціація «гострий» або «пекучий». Сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучі. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковілла, що дозволяє визначити ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.
 | Частина інформації в цій статті застаріла. (серпень 2020) |
| Рейтинг за Scoville | Тип перцю |
|---|---|
| 15,000,000-16,000,000 | Чистий капсаїцин[1] |
| 9,100,000 | Нордигідрокапсаїцин |
| 2,000,000-5,300,000 | газовий балончик (у США)[2] |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia[3][4][5][6] |
| 876,000-970,000 | Dorset Naga[2][7] |
| 350,000-577,000 | Red Savina Habanero[8] |
| 100,000-350,000 | Хабанеро[9] |
| 100,000-350,000 | Scotch Bonnet[9] |
| 100,000-200,000 | Ямайський пекучий перець [2] |
| 50,000-100,000 | Тайський перець, Райське зерно, Chiltepin Pepper |
| 30,000-50,000 | Каєнський перець, Ají pepper[9], Tabasco pepper |
| 10,000-23,000 | Serrano Pepper |
| 7,000-8,000 | Tabasco Sauce (Habanero)[10] |
| 5,000-10,000 | Wax Pepper |
| 2,500-8,000 | Халапеньйо |
| 2,500-5,000 | Табаско (червоний)[10] |
| 1,500-2,500 | Rocotillo Pepper |
| 1,000-1,500 | Poblano Pepper |
| 600-800 | Табаско (зелений)[10] |
| 500-1000 | Anaheim pepper |
| 100-500 | Пімента[2], Pepperoncini |
| 0 | Солодкий перець[2] |
Спрощена шкала пекучості[ред. | ред. код]
Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.
| Група | Назва (франц.) | Одиниць Scoville | Приклад |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 — 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 та більше | Piment habanero |
Починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку.[джерело?]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15,000,000
- ↑ а б в г д de Bruxelles, Simon (1 April 2006). The chilli so hot you need gloves. Times.
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архів оригіналу за 2012-02-26. Процитовано 2007-07-13.
- ↑ Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html). Процитовано 2007-02-21.
- ↑ AP (23 February 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN.
- ↑ Savill, Richard (1 April 2006). Dorset claims world's hottest chilli. Daily Telegraph.
- ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 2006-05-21.
- ↑ а б в Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 2012-02-26. Процитовано 2006-09-25.
- ↑ а б в Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архів оригіналу за 2012-02-26. Процитовано 2007-07-13.