Полядвиця

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
запакувана полядвиця
Нарізана полядвиця

Полядвиця або Полендвиця (пол. polędwica, біл. паляндвіца) - страва польської, білоруської і західноукраїнської кухні.

Назва[ред. | ред. код]

На схемі полядвиця позначена номером 7

Назва походить від слова поляндвиця (філе), пол. polędwica, біл. паляндвіца (частина філе тварини) або польського слова пол. lędźwie (поперек, стегна). У російську мову слово перейшло як діалектна назва страви - копчена яловичина з філе [1] або копчене свиняче філе у вигляді ковбаси.[2]

Історія[ред. | ред. код]

Филе відокремлювали від чверті туші, починаючи від стегнової кістки і далі вперед таким чином, щоб не пошкодити м'язи шинки. Традиційні копчені полядвиці відразу після осіннього забою витримували кілька днів у крові, відбивали для м'якості і до весни пров'ялювали в осмалених ящиках в холодному приміщенні, посипавши сіллю, селітрою і сумішшю спецій (чорний перець, гвоздика, коріандр та ін.). У березні діставали з ящиків і коптили в волових кишках.

У сучасній мові полядвиця - це в'ялене філе вирізка або філе ковбаса. Робиться з яловичини, іноді свинини або конини (т. зв. «Татарський» варіант). Найкращим способом приготування традиційно вважається копчення, може вживатися сирою (свіжа). Цінується «татарський» варіант - філе з конини, з якого до того ж готують біфштекс по-татарськи. В сучасних Польщі та Білорусі переважає філе зі свинини, яку солять, натирають часником, перцем і іншими запашними приправами; для зав'ялювання заштовхують в гладку кишку або щільно обтискають та обв'язують полотном і вішають у сухому місці. Іноді перед зав'ялюванням тримають в розсолі.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
  2. Чудинов А. Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. 1910.

Посилання[ред. | ред. код]